Il nome cereale deriva da Cerere, la dea che nell’antica Roma proteggeva i raccolti.. I cereali sono, senza dubbio, da sempre,
l’alimento più importante al mondo, infatti già nel neolitico ,10000 a.C, l’uomo integrava la propria alimentazione, basata
principalmente sui prodotti della caccia, con piante selvatiche spontanee appartenenti alla famiglia delle Graminacee.
Frumento, orzo,
farro (Medio
Oriente, nella
cosiddetta
Mezzaluna fertile)
7000 a.C
Mais
(Messico.
Nel
vecchio
mondo,
le
coltivazioni di mais si
diffusero a partire dalla
seconda metà del 500)
4500 a.C
Riso
(Cina. Nell’VIII
sec. i Mori lo
importarono in
Sicilia. Dal 1400
il riso si coltiva in
modo diffuso in
Lombardia)
Segale
(Medio
Oriente)
4000 a.C
Miglio
(Africa)
400 a.C
LA CARIOSSIDE
Per l’alimentazione umana si utilizzano esclusivamente le
cariossidi giunte a piena maturità. La cariosside è un frutto
secco indeiscente. Si tratta di un frutto atipico, privo di polpa
(mesocarpo) e ridotto al solo seme avvolto dal proprio
tegumento e da una pellicina esterna che corrisponde al normale
rivestimento esterno del frutto (pericarpo). Pericarpo e
tegumento, formati da cellulosa, vitamine e sali minerali
formano la crusca. La maggior parte del volume della cariosside
è occupata dall’endosperma, un tessuto di riserva formato da
cellule ricche di granuli di amido immersi in una matrice
proteica. L’endosperma è separato dal pericarpo per mezzo dello
strato aleuronico. Il germe o embrione, situato alla base del
chicco, è ricco di proteine, vitamine, lipidi e sali minerali.
L’endosperma, ricco di amido, costituisce la materia
fondamentale per la produzione degli sfarinati da impiegare
nella preparazione di pane, pasta e prodotti dolciari.
I CEREALI INFERIORI
Il regime alimentare delle popolazioni rurali si basava in larga misura sui cereali inferiori: orzo, farro, segale
e mais. Il frumento, più adatto alla panificazione, era destinato ai ricchi e ai cittadini
IL MAIS
Zea mais
Fu Colombo nel 1492 a scoprire il mais nel Nuovo Mondo e a portarlo in
Spagna, da dove si diffuse in tutta Europa, Africa settentrionale, Medio
Oriente, India e Cina. Il mais è l’unico cereale di provenienza americana che
sia diventato una delle coltivazioni più importanti nelle regioni tropicali e
sub-tropicali del mondo. Il crescente utilizzo del mais come alimento di base
fu dovuto ad una migliore resa per ettaro rispetto al grano, la segale e l’orzo.
Grazie al suo basso costo, il mais divenne l’alimento più diffuso e la fonte
primaria di energia e proteine per la gente più povera, in particolare in
campagna e tra i ceti sociali non privilegiati. Sfortunatamente, ovunque
arrivasse il mais arrivava anche una malattia chiamata “pellagra”,
un'avitaminosi, che l'ignoranza popolare, per lungo tempo, attribuì
erroneamente all'impiego di questo cereale e al suo diffuso consumo sotto
forma di polenta. C'è voluta la scienza a spiegare che la pellagra non
dipendeva dalla polenta, ma dal fatto che ci si nutriva solo con quella. Infatti
la polenta era mangiata senza sale, e soprattutto senza altri condimenti.
Come per il maiale, della pianta del mais la famiglia contadina usava
tutto, fino alle foglie più leggere per riempire il paion o arrotolarsi una
sigaretta durante l’ultima guerra. Dai chicchi interi (ingredienti per le
minestre o per i sclopez, gli antenati dei pop corn) alla farina, fino alla
crusca data agli animali d’allevamento, passando per le canne e i
cartocci usati anche per costruire giocattoli per i bambini. I tutoli (il
corpo della pannocchia senza chicchi) erano ottimi come combustibile
per le braci, come le stesse canne che servivano per i falò epifanici.
Infine le barbe, utilizzate per le maschere del carnevale e per preparare
decotti antiasmatici.
IL FARRO
Triticum monococcum
dicoccum
spelta
Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Per molti
secoli ha costituito il fondamento dell'alimentazione delle popolazioni
mediterranee e asiatiche. Del resto, la parola farina deriva proprio dalla
radice far, il termine latino per "farro". Questo cereale, presente in
Italia con tre varietà: piccolo, Triticum monococcum, comune, Triticum
dicoccum, grande, Triticum spelta, è stato soppiantato nel corso del
tempo da altre colture più redditizie. Solo recentemente è stato
rivalorizzato e rintrodotto nelle cosiddette zone marginali in quanto si
adatta a essere coltivato in terreni poveri , è resistente al freddo, alla
siccità e ai parassiti .
FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO : PRIMO CEREALE D.O.P D’EUROPA
A Monteleone di Spoleto la coltivazione del “Triticum dicoccum” è legata alle tradizioni e alla storia
del paese da tempi immemorabili tanto che i monteleonesi vengono indicati anche con gli appellativi
di "mangiafarre" o "farrari de San Nicola" Quest'ultima denominazione fa riferimento al rituale del
"Farro di S. Nicola" che si svolge il 5 dicembre, nella vigilia della ricorrenza del Santo, patrono del
paese.
In tale circostanza, il parroco prepara e distribuisce a tutti i paesani una minestra di farro per
ricordare il miracolo che la tradizione attribuisce a S. Nicola che, passando per Monteleone ed
impressionato dalla indigenza dei suoi abitanti, avrebbe donato questo cereale per sfamare i poveri.
LA SEGALE
Secale cereale
La segale resiste al freddo e quindi viene coltivata soprattutto nei paesi
nord-europei, dove viene consumata mescolata al grano. Il pane di
segale è scuro, compatto e ricco di fibra, caratterizzato da un sapore
intenso e leggermente acidulo. Viene preparato utilizzando un
preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo
sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello
del pane di frumento, ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è
più ricco di fibra e ha, a parità di peso un valore calorico inferiore.
L’ORZO
Hordeum
L’orzo si differenzia in diverse specie e si adatta a condizioni ambientali
diverse. Tra le varietà attualmente coltivate distinguiamo:
orzo duro, destinato prevalentemente all’alimentazione diretta;
orzo tenero, destinato soprattutto alla preparazione del malto. Il malto trova
largo impiego nella panificazione, in quanto migliora le rese dei lieviti, nella
produzione di prodotti per la prima infanzia, nella produzione di birra e di
alcuni tipi di whisky.
In commercio troviamo:
•l’orzo decorticato, che è stato liberato soltanto degli strati più esterni e ha
bisogno dell’ammollo prima della bollitura;
• l’orzo perlato, che è stato privato anche del pericarpo e può essere usato
direttamente.
E IL RISO?
Oryza sativa
Il Riso è stato ed è tuttora uno degli alimenti più importanti dal punto di
vista nutritivo per gran parte della popolazione mondiale.
Le sue origini sono da ricercarsi molti secoli fa in estremo oriente.
Fra i primi a coltivare il riso in Italia verso la fine del 1400 furono i
Monaci Cistercensi nell’Abbazia di Lucedio nel cuore della Provincia di
Vercelli. Da allora le tecniche di coltivazione sono andate migliorando
sino a diventare quelle operate ancora ai giorni nostri.
Prima di raggiungere le nostre tavole il riso viene sottoposto a varie
lavorazioni: pulitura, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura, lucidatura e
brillatura.
Secondo un'antica leggenda cinese, il Genio Buono, nel vedere i contadini soffrire perché colpiti da
una grave carestia, si impietosì e sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude. Dopo un po'
di tempo l'acqua li trasformò in semi da cui germogliarono poco dopo migliaia di piantine di riso: da
quel giorno quindi, dove c'è riso c'è abbondanza e il lancio dello stesso sugli sposi è dunque simbolo
di amore e di prosperità.
PROPRIETA’
Il riso contiene meno proteine ma più amido della pasta.; ciò fa sì
che durante la cottura assorba notevoli quantità di acqua, fino a
triplicare il proprio peso; per questo motivo il riso è un alimento
meno calorico e più saziante della pasta. Molto basso anche il
contenuto di lipidi (3% nel riso integrale, 2% in quello bianco).
Vitamine e sali minerali, presenti negli strati esterni, vengono
asportati con la lavorazione, quindi il riso ne risulta privo.
Il valore biologico dei protidi del riso è leggermente
superiore rispetto a quello delle proteine del grano.
Si registra, in particolare, un più alto tenore in
lisina, che rappresenta l'amminoacido essenziale
limitante nei cereali, mentre è molto bassa la
percentuale di prolammine, fondamentali per la
formazione del glutine.
Possiede un’elevata digeribilità, superiore ad altri tipi di farinacei,
compresa la pasta; infatti, la frazione glucidica costituita
dall’amido si presenta sotto forma di granuli di piccole dimensione
(2-10 micron). Inoltre, il rapporto fra le due componenti dell’amido,
cioè la lineare amilosio e la ramificata amilopectina, ne
condizionano la digeribilità e l'assorbimento. L’amilopectina risulta
essere più aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più
digeribile.