CROCETTA DEL MONTELLO per la cultura del territorio
Questo opuscolo è stato realizzato a scopo didattico, quale supporto per la visita alla mostra allestita nel nuovo impianto sportivo di
Crocetta del Montello, in occasione della ricorrenza di S. Andrea.
E’ una breve monografia sul mais e un tributo alla memoria del contadino che dai campi, e in particolare dal granoturco, ha tratto il
suo sostentamento per lunghi anni. In una società che del consumismo ha fatto il proprio sistema di vita, pensare e ricordare la semplicità di un tempo non significa rimpiangere il passato. Vuol dire essere consapevoli del lungo cammino dell’uomo e fare tesoro di esperienze che potrebbero tornare utili in momenti difficili, come quello che stiamo attraversando.
Il termine crisi deriva dal greco e significa scelta. Non solo in queste circostanze ma ogni giorno dobbiamo operare delle scelte.
La nostra missione consiste nel migliorare le condizioni di vita attuali, tenendo fisso il pensiero che la terra avrà degli abitanti anche
dopo di noi.
Un grazie sincero a tutti quelli che hanno contribuito per il miglior risultato di questa manifestazione.
I CEREALI
I cereali sono la principale fonte alimentare per l’uomo e occupano una
posizione di primo piano anche nell’alimentazione animale.
Occupano circa il 50% della superficie
seminativa mondiale e sono coltivati in
tutti i continenti. In Italia questa percentuale è del 45%.
AVENA: cereale tipico dei climi temperati, ama i terreni pesanti, umidi e acidi.
Si distingue per la sua inflorescenza in
pannocchia e non in spiga.
FARRO: è una varietà antica e rustica
del grano tenero. Si tratta di una pianta
poco produttiva, ma ben acclimatata
nei terreni poveri, poco esigente e resistente alla mancanza di acqua. La sua
coltura non richiede trattamenti antiparassitari. Questo ne fa un cereale apprezzato per l’agricoltura biologica.
FRUMENTO (grano tenero): è il primo
cereale coltivato (oltre 15.000 anni fa
nella vallate del Tigri e dell’Eufrate). E’
il più presente nell’alimentazione umana. Ne esistono circa 30.000 varietà, alle quali
se ne aggiungono ogni anno di nuove. Si adatta a qualsiasi tipo di terreno.
GRANO DURO: ha la stessa origine preistorica del grano tenero ma è meno produttivo pur se più ricco di proteine. E’ il cereale della cucina mediterranea: è alla base
della pasta italiana, della pasticceria greca e orientale, del couscous nordafricano.
GRANO SARACENO: originario dell’Asia è classificato come cereale nelle statistiche agroalimentari. Sta regredendo a vantaggio delle nuove varietà di grano.
KAMUT: antico cereale egiziano notato da un pilota americano dopo la seconda
guerra mondiale. Ne inviò alcuni esemplari a suo padre, agricoltore del Montana,
che li seminò per curiosità, ottenendo un prodotto biologico apprezzato.
MAIS: coltivato in America, si diffuse in Europa nel XV secolo. Oggi è il cereale più
coltivato nel mondo. Non solo è un ingrediente insostituibile nell’alimentazione animale e umana (si pensi alla polenta), ma si usa anche per la produzione di pasta da
carta e per l’estrazione di diverse sostanze chimiche.
MIGLIO: pianta dei paesi secchi e caldi. E’ caratterizzato da una spiga alta e
da piccoli grani, essenziale nell’alimentazione delle popolazioni sub sahariane, che ne ricavano anche birra e foraggio.
ORZO: originario dell’Asia e dell’Africa
occidentali, sopporta tutti i climi ma teme l’umidità prolungata. La sua principale destinazione è la produzione di
birra.
QUINOA: originario degli altipiani boliviani, ha ricoperto per il Sud America la
medesima importanza nutritiva che il
mais ha avuto per l’America centrale.
“Madre delle piante” nell’impero inca,
oggi utilizzato per la produzione di birra, ma la sua coltivazione non si è mai
diffusa in altri continenti.
RISO: è il primo cereale dell’alimentazione umana. Proviene dall’Asia monsonica ma varietà ibride hanno raggiunto le latitudini più disparate, permettendo la coltivazione in Africa, Argentina, Brasile, Guyana, Uruguay, Stati Uniti, Italia
(pianura padana), Francia, Spagna e Grecia. Il 90% è destinato all’alimentazione umana.
SEGALE: è il cereale dei terreni poveri, tipico di regioni isolate. Forniva il pane quotidiano e la paglia serviva per i tetti delle capanne oltre che per la produzione di sedie e cesti.
SORGO: originario dell’Africa, costituisce un importante alimento delle popolazioni
dell’emisfero meridionale del pianeta. Nell’emisfero boreale è coltivato per alimentazione animale, per produrre zucchero e alcool. Resiste bene alla siccità, avendo radici profonde.
SPELTA: pianta piccola, coltura storica dell’area mediterranea e mediorientale. E’
quasi scomparsa.
TRITICALE: cereale moderno nato dall’incrocio tra il grano e la segala. Coltivazione
marginale, il cui prodotto è destinato all’alimentazione animale.
MAIS E MAYA
Per i Maya, il mondo era stato generato da un seme di mais. Poi gli dei avevano creato l’uomo, dapprima di terra, quindi di legno: ma questi uomini non ebbero lunga vita, perché privi di cuore e di cervello. Quelli che sopravvissero
diedero origine alle scimmie.
Allora anche gli uomini vennero modellati con
il granoturco. Oltre ad essere composti di
mais, nel corpo degli esseri umani scorreva il
sangue degli dei. Per il popolo che realizzò le
monumentali piramidi a gradoni nel territorio
dell’odierno Messico meridionale e del Guatemala, dal 300 al 1400, era proprio il mais la
principale risorsa. Per i Maya il terzo dio in
ordine di importanza, dopo quelli del Cielo e
della pioggia, era Yam Kax, dio del mais, raffigurato come un giovane dagli occhi e orecchie grandi e sporgenti, con la testa ornata
da una pannocchia. I rituali e le offerte al dio
del mais erano molto importanti e si svolgevano a intervalli regolari. Secondo una leggenda Maya il mais si trovava nascosto sotto
una montagna di roccia dura. Gli dei, per aiutare gli esseri umani, fecero cadere un fulmine sulla roccia che
custodiva il granoturco, abbrustolendo parte dei chicchi: da qui nacquero le quattro varietà del mais:
rossa, nera, gialla e bianca. Il nome (mais) è di origine spagnola,
maíz, a sua volta d'origine caraibica, più precisamente taino, mahis.
Quando nel 1492 Cristoforo Colombo giunse in America, non trovò un paese disabitato, ma popoli
che avevano sviluppato civiltà raffinate ed evolute.
Si trattava dei Maya, degli Inca e degli Aztechi, insediati in quelle zone fin dai
tempi antichissimi.
I Maya vivevano soprattutto nella zona che gli archeologi chiamarono Mesoamerica (Messico meridionale fino al
Guatemala, Honduras e al El Salvador), gli Aztechi nella cosiddetta Area
Intermedia e gli Inca nell'Area Andina.
I Maya si dedicavano alla raccolta di
frutti selvatici: papaia e noci. Usavano le spezie, quali peperoncino, vaniglia e origano. Si dedicavano all'agricoltura coltivando mais, fagioli,
zucche, cacao e tabacco.
Il mais, principale alimento, veniva
cucinato dalle donne in svariati modi. I chicchi venivano posti in vasi di terracotta e lasciati a bagno di acqua e calce per un’intera notte. In questo modo si
ammorbidivano. L’indomani venivano trasformati in farina grossa. La farina veniva posta su foglie di banano
e fatta cuocere. Erano le tortillas.
Un’altra ricetta maya erano le tamales che consisteva in foglie di granoturco ripiene e bollite nell’acqua.
In Europa le prime coltivazioni di
mais iniziarono trent’anni dopo la
scoperta dell’America, in Spagna e
più precisamente in Andalusia, per opera di agricoltori arabi che lo usarono
per alimentazione animale. Fu durante il secolo XVII che si diffuse in una fascia precisa che attraversava la Spagna, la Francia, l’Italia, i paesi del Danubio fino all’Ucraina e al Caucaso.
Nell’America del Nord era conosciuto fin dal I° millennio d.C.
DIFFUSIONE DEL MAIS
MAIS IN ITALIA
Il mais (Zea Mays) è un cereale che sta assumendo, a livello mondiale, una
diffusione e un’importanza crescenti. L’aumento delle superfici coltivate è senza dubbio legato alla sua utilizzazione nel settore zootecnico.
Area di
origine
Area di
coltivazione
Diffusione del mais nel mondo
Il mais (o granoturco, granone, frumentone, ecc.) fu conosciuto dagli europei
dopo la scoperta dell’America. La sua diffusione in Europa si ebbe nel 1600,
nelle regioni Balcaniche, allora facenti parte dell’Impero Ottomano, grazie alle
condizioni climatiche favorevoli che assicuravano produzioni più che doppie
rispetto ai cereali tradizionali e, forse, anche al fatto che questo nuovo prodotto agricolo, non ancora rubricato, sfuggiva alla tassazione.
Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia. Fu chiamato
“granoturco” con riferimento alla sua provenienza (?). Le regioni della Pianura
Padana, grazie al clima favorevole, furono quelle che introdussero il mais nelle loro colture con ottimi risultati. Ma anche le regioni peninsulari trovarono nel
mais un valido contributo al precario sostentamento alimentare delle popolazioni agricole.
Nell'agricoltura tradizionale veniva coltivato con la tecnica dei "tre campi", uno
a mais e due a frumento, con gli spazi marginali occupati dai filari di vite maritata ad alberi vivi: questa formula corrispondeva esattamente alle esigenze
della piccola proprietà, permettendo di
ottenere il prodotto con cui pagare i tributi (in grano) e quanto serviva per l’alimentazione (in mais, cioè polenta).
Negli ultimi decenni si è assistito ad un
aumento costante delle produzioni medie
di granella, passando dalle 2-3 tonnellate
fino alle 12 e anche 15 per ettaro. Tale
progresso è stato possibile sostituendo
le vecchie varietà a seme vitreo con gli ibridi a seme farinoso, molto più produttivi, e con il costante miglioramento delle tecniche colturali.
Ormai il mais si è localizzato quasi esclusivamente nelle zone più fertili ed irrigate, ma la scarsità di cereali a livello mondiale, con il conseguente aumento
dei prezzi, è dovuta alla crescente richiesta dei Paesi emergenti e soprattutto
ad un maggior utilizzo non alimentare.
Ciò crea preoccupazioni, aggravate dal fatto che la popolazione mondiale è in
continuo aumento e che la superficie coltivabile non solo non può aumentare,
ma purtroppo tende a diminuire.
Nel mondo i cereali più importanti sono: il mais che primeggia per produzione
totale e resa unitaria, il riso perché nutre un numero di persone più elevato e il
frumento per le maggiori superfici coltivate.
Il primato delle produzioni mondiali
si è raggiunto nelle regioni padane
grazie all'impegno profuso da
scienziati, tecnici e operatori agricoli. Si è così stimolata una zootecnia intensiva e tecnologicamente avanzata che ha favorito l'affermarsi di produzioni alimentari d'eccellenza quali formaggi grana e
prosciutti crudi.
MAIS - MORFOLOGIA DELLA PIANTA
La pianta del mais è monoica (fiori maschili e femminili
separati sulla stessa pianta) e porta i fiori riuniti in spighette che rappresentano l'unità dell'infiorescenza.
Esistono due tipi di spighette maschili e femminili. Le
maschili sono raccolte nell'infiorescenza maschile o
pennacchio, le femminili sono portate sulla spiga volgarmente chiamata pannocchia.
Le diverse migliaia di varietà di
mais sono suddivise in gruppi a
seconda delle caratteristiche morfologiche della cariosside (grano).
CLASSIFICAZIONE DEL MAIS (nome latino Zea mays)
Zea mays indentata (mais dentato o "dent corn")
E’ il più importante, costituisce il 90% delle coltivazioni.
Zea mays indurata (mais vitreo o "flint corn")
Consistenza vitrea, colore intenso, utilizzato per alimentazione
umana e avicoltura.
Zea mays ceratina (mais waxy)
Mais che per l’accumulo di amido sotto forma di amelopectina
viene utilizzato nell’industria alimentare come addensante.
Zea mays saccharata (mais dolce o "sweet corn")
E’ il mais dolce utilizzato per le insalate.
Zea mays amylacea (mais farinoso o "soft corn")
Accumula amido come amilosio e viene utilizzato per l’industria.
Zea mays everta (mais da scoppio o "pop corn")
Presenta cariossidi vestite che riscaldate scoppiano.
Zea mays tunicata (mais vestito o "pod corn")
Mais di scarso interesse.
MAIS IN ITALIA
PRODUZIONE di MAIS IN ITALIA
NEL 2011 (fonte Istat)
Regioni
Lombardia
Veneto
Piemonte
Emilia-Romagna
Friuli-Venezia Giulia
Lazio
Toscana
Umbria
Campania
Abruzzo
Marche
Calabria
Sardegna
Puglia
Molise
Basilicata
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Trento
Liguria
Valle d'Aosta
Bolzano
ITALIA
Produzione Q.li
28800034
25160172
14923950
13306768
8102316
1996116
1535170
1261379
1203719
647925
480925
199882
67913
57175
54502
41200
34260
11895
11700
10280
1200
195
97896781
MAIS POLENTA E PELLAGRA
L'uomo antico sicuramente dovette alimentarsi con cereali e i reperti testimoniano
come fosse usanza macinarli grossolanamente tra due pietre e cuocere la farina in
acqua bollente.
In epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro,
"pultem". Essa era fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro. Solo con la
scoperta delle Americhe e quindi del mais il biLa polenta
nomio polenta e mais divenne indissolubile fino
Pietro Longhi (1702-1785)
ai giorni nostri.
Fu Venezia ad introdurla nelle paludi del Polesine e nel Friuli.
Secondo lo studioso Giovanni Beggio, la prima
seminagione è datata 1554, in Veneto. Di certo
c'è solo che fu dal XVII secolo che avvenne la
grande diffusione del mais in Europa. Nei secoli
seguenti, l'intera Padania, non mangiò altro che
polenta di mais: essa risolse gli enormi problemi
alimentari di molte popolazioni povere.
La pellagra: colpa della povertà, non
della polenta
E’ stata lo sfacelo delle campagne della Pianura Padana. La si credette per secoli
causata da un’infezione del mais, solo nell’800 si sciolse l’enigma. I malati di pellagra si riconoscevano per le famigerate «3 D»:
dermatite, non di rado era scambiata per lebbra, diarrea e demenza. Se non curata, portava alla morte e per decenni i manicomi del
nord si riempirono di «matti» con i sintomi
neurologici della malattia.
Dalla seconda metà del 1700 si era notato
che la diffusione della malattia andava a braccetto con i consumi di polenta, in Italia divenne un problema molto esteso nelle regioni venete, dove i contadini consumavano anche
due o tre chili di polenta al giorno, e solo quel-
la. Si pensò a una tossina presente nel granturco (il discusso scienziato italiano Cesare Lombroso fu uno dei più accaniti promotori di tale teoria). Gli studi successivi
portarono alla scoperta che la pellagra è una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento
di vitamine del gruppo B. Secondo la
prima indagine sanitaria dell’Italia unita, nel 1878, 100mila persone in Italia ne erano affette, erano quasi
tutti contadini e 9 su 10 vivevano fra
Veneto, Emilia e Lombardia.
Giuseppe II d'Asburgo fondò a Legnano, nel 1784 il primo ospedale
per malati di pellagra. Tra il 1804 e il
1805, il governo austriaco, che allora dominava quella parte d'Italia,
condusse un'inchiesta sulla pellagra
nelle province di Treviso e Padova,
concludendo che la malattia non era
né contagiosa né ereditaria, ma dipendeva «dall'abuso dell'alimento vegetabile, in
particolare del granturco».
Curiosità: vampiri e sesso
Da una credenza popolare si pensa che il mito dei vampiri abbia avuto diffusione in
seguito all’avvento della pellagra. I vampiri fuggono dalla luce del sole per conservare la loro forza ed evitare la loro decomposizione. I malati di pellagra sono ipersensibili alla luce del sole. I sintomi clinici della pellagra comprendono insonnia, aggressività, ansia e conseguente demenza e possono aver contribuito ad alimentare le leggende sui vampiri.
Forse vi stupirà sapere che uno dei più documentati cibi dalle proprietà afrodisiache
è la polenta. Da alcuni esperimenti condotti sui topi, è risultato che il mangiare polenta stimolava la loro attività sessuale. L’effetto afrodisiaco del mais sembrerebbe
dovuto alla mancanza in questo alimento del triptofano, inibitore della serotonina, ormone del buonumore.
COLTIVAZIONE DEL MAIS
L'agricoltore prepara il terreno con l'aratura, lo concima e interra il seme al
momento opportuno con l’aiuto di seminatrici spinte da trattori. La semina
avviene nei mesi di marzo-aprile quando il terreno è umido e tiepido. Se il
terreno è adatto il seme germina velocemente prima che larve di maggiolini, grillotalpa o altri insetti comincino a rosicchiarlo. Se tutto va bene dopo
una settimana, il rivestimento del chicco si rompe per lasciare uscire la radichetta e la piumetta. Nel mese di maggio
si vedono spuntare le piantine e dopo tre
settimane vengono rincalzate, formando
lunghi solchi per facilitare l’irrigazione.
Le lunghe file del mais crescono velocemente, le irrigazioni sono abbondanti e frequenti (una volta a settimana). A metà giugno la pianta raggiunge un’altezza di circa
70/80 cm. A fine luglio arriva a due metri. La pannocchia, a
metà del fusto, raggiunge i 20 cm. di lunghezza e i chicchi crescono velocemente. Nel mese di agosto le irrigazioni cessano, l’acqua
non serve più, i chicchi sono maturi. La pannocchia è pronta. Un tempo le pannocchie
venivano staccate dal fusto manualmente
(spannocchiatura), poi liberate dalle brattee
(scartocciatura), e infine sgranate. Oggi la raccolta è meccanizzata e avviene in due modi, a seconda dell’utilizzo finale
del prodotto:
- il silomais o trinciato, si ricava trinciando il
granoturco, cioè tagliando a pezzettini l'intera pianta con un apposita macchina chiamata trincia, quando la cariosside (il grano) ha
una consistenza morbida e lattiginosa. Il
trinciato così ottenuto viene posto in un silos
di stoccaggio e lasciato fermentare per 40
giorni; la maturazione permette di ottenere un
alimento succulento molto apprezzato dai bovini.
- la granella invece si raccoglie a settembre,
quando le spighe (pannocchie) sono mature,
con mietitrebbie che la separano dal tutolo. Il
resto della pianta rimane secco sul campo a
formare gli stocchi. Le cariossidi di mais, se usate come mangime per gli animali, vengono ridotte in farine
grossolane, largamente usate
negli allevamenti di mucche,
maiali e polli.
La farina molto fine serve all’uomo per preparare squisite polente ma anche dolci, biscotti e pasta. I chicchi vengono utilizzati
per corn-flakes, per insalate, patatine e per ottenere olio di semi.
Da una varietà particolare si ottengono i popcorn.
Fino agli anni sessanta del Novecento, nei campi si potevano vedere diverse persone che perfezionavano il lavoro effettuato dalle macchine. L’intensificazione della produzione ha
completamente meccanizzato il lavoro e oggi sono grandi macchine
a popolare i campi.
Le foto in bianco e nero di questo
pannello appartengono ad un mondo scomparso, meglio rappresentato da quei luoghi dove il mais è ancora il principale alimento umano.
Le popolazioni economicamente avanzate li chiamano terzo mondo.
EVOLUZIONE NEGLI IMPIEGHI DEL MAIS
Abbiamo detto dell’uso zootecnico del mais, dell’insilato destinato all’alimentazione dei bovini, del grano per gli animali da cortile. Ci occupiamo ora della
molitura dei cereali. I mulini di un tempo (i mulini
bianchi) le cui ruote erano mosse dall’acqua, non
esistono più, quelli a vento appartengono solo a
determinate zone. Quasi tutti funzionano ad energia elettrica.
La gamma dei prodotti ottenibili lavorando il mais è
molto ampia. Attraverso la lavorazione a secco
(mulini) si ottengono spezzati più o meno fini, semola, farina e crusca. Con gli sfarinati si producono
fiocchi, polenta, farine precotte, semole glutinate.
Dalla lavorazione per via umida ricaviamo prodotti come l’amido nativo,
Antichi mulini
proteine, farina glutinata, concentrato
proteico della fermentazione lattica
del mais. Successivamente impiegando l’amido come materia prima in
un processo a cascata, si generano
prodotti di seconda trasformazione:
destrine, glucosio, destrosio, fruttosio, isoglucosio, caramello, ciclodestrine.
Dai semi del mais si ricava un olio per l'alimentazione umana. Secondo un
luogo comune duro a morire, gli oli di semi sono i più adatti per friggere. Non
è così, la scelta migliore resta sempre l'olio extravergine di oliva; l'olio di semi
di mais rappresenta un'alternativa.
Oggi il cereale comincia ad interessare sempre più le aziende per impieghi diversi dall’alimentazione umana e animale, tipo la produzione di etanolo, alternativo al petrolio
o al gas naturale, il silomais per ottenere biogas e pure
pellet come combustibile per stufe, sia dal tutolo che dal
chicco.
Biocarburanti
Tutti i carburanti estratti dalle biomasse sono definiti biocarburanti. Per tale ragione sono considerati una fonte di energia rinnovabile.
I principali biocarburanti sono: biodiesel come sostituto del gasolio, bioetanolo
come sostituto della benzina.
Pochi sanno che il primo motore a gasolio inventato da Rudolph Diesel nel 1893 funzionava proprio con olio di arachidi.
Bioplastica
La bioplastica è un tipo di plastica biodegradabile in quanto derivante da materie prime vegetali rinnovabili annualmente. Il tempo di decomposizione è di
qualche mese in compostaggio a fronte dei mille anni richiesti dalle materie
plastiche sintetiche derivate dal petrolio. Delle plastiche di derivazione biotecnologica attualmente sul mercato conosciamo bene il Mater-Bi, composto
principalmente da farina o amido di mais, grano o altri cereali. L’esempio che
tutti conosciamo è costituito dal sacco per la raccolta dei rifiuti umidi.
VARIETA’ DI MAIS TIPICHE DEL VENETO
MAIS NELL’ARTE
L’arte è l’espressione del pensiero e dell’attività dell’uomo. Anche il mais è stato
oggetto di attenzioni particolari da parte di artisti antichi e moderni. Abbiamo già
visto come per le popolazioni arcaiche dell’America centrale fosse una divinità, e
così fu raffigurato.
Non mancano però le sorprese.
Questo bassorilievo del tempio di
Ramses II (Abydo), che regnò in
Egitto dal 1279 al 1213 a.C., potrebbe favorire la tesi secondo la
quale il mais fosse presente in Africa prima della scoperta dell’America.
Dio del mais Yam
Kax nella civiltà
Maya.
All’inizio del Novecento, quando la meccanizzazione accelerò i processi produttivi in agricoltura, il messicano Diego Rivera (1886-1957), con i suoi murales, seppe rappresentare mirabilmente il momento di questa transizione, ispirato dall’arte
pre-colombiana, dove il mais era sempre presente.
Civiltà Huasteca - 1950
Nell’Ottocento
è espressione
del duro lavoro
nei campi.
La molendera - 1924
Festa del mais - 1923
Meccanizzazione
del lavoro - 1926
La raccolta
Enrico Ursella (1887-1955)