ITALGELATINE S.p.A.
S.S. Alba - Bra n. 201 12069 Santa Vittoria d’Alba (CN) Italy
T (+39) 0172 47 80 47 F (+39) 0172 47 87 15
www.italgelatine.com [email protected]
COS’ E’ LA GELATINA:
La gelatina è una proteina 100% naturale, ottenuta da materia prima d'origine animale contenente collagene.
La gelatina è un ingrediente alimentare e non un additivo con numero E.
E’ composta da:
- 84-90% proteine
- 1-2% sali minerali
- il resto è acqua
La gelatina contiene numerose proprietà, per questo il suo utilizzo è molto elevato. Può essere usata come
gelificante, addensante, emulsionante di mousse, stabilizzante, legante dell’acqua e per i prodotti farmaceutici.
Altre caratteristiche fondamentali della gelatina sono date dalla sua particolarità che non contiene nessun tipo di
allergeni (non allergenico), è priva di colesterolo, di purina e di grassi. Ad ora non esiste nessun ingrediente al
mondo che possa raggruppare tutte queste caratteristiche con il fabbisogno proteico in un solo prodotto
alimentare. Se dovessimo sostituire la gelatina si dovrebbe usare una combinazione di diversi prodotti senza
però riuscire a raggiungere le sue uniche proprietà organoelettriche.
QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA GELATINA:
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Il valore BLOOM, che specifica la forza del gel della gelatina (tenendo conto di un incertezza pari a ±
10 BLOOM). Più il valore è alto e più la forza del gel è elevata. Questo parametro è direttamente
proporzionale alla lunghezza delle catene proteiche, più sono lunghe e più il valore è alto.
La gelatina è solubile in diverse solventi polari (acqua, vino), in questo caso possiamo utilizzare
ITALGEL FAST direttamente all’interno della soluzione (in questo modo non si diluisce il prodotto
finale), senza dover effettuare i tradizionali passaggi quando si utilizza la gelatina in fogli. Se all’interno
della soluzione vi è una concentrazione di grassi maggiore del 20% allora si deve utilizzare ITALGEL
FAST dopo dissoluzione in acqua (con un rapporto di circa 1:5 in acqua). Questo perché in presenza di
grassi vi è poca acqua libera utile per far “funzionare” ITALGEL FAST (se si pensa anche quando si
usa la gelatina in fogli si aggiunge sempre l’acqua assorbita a questi all’interno del prodotto finale).
La temperatura influenza il “lavoro” della gelatina. Al di sotto dei 15° C inizia la gelificazione ed al di
sopra degli 80° C si ha l’idrolisi delle catene proteiche con la conseguente perdita di potere gelificante.
Per questo la temperatura d’uso consigliata è compresa tra i 25° C ed i 70° C nel caso si usi ITALGEL
FAST e tra i 50° C ed i 70° C nel caso si usi la gelatina in fogli.
Essendo un insieme di proteine la gelatina può essere intaccata da enzimi proteolitici (per es. papaina e
bromelina) con conseguente perdita di potere gelificante. Come spesso accade usando frutta tipo Kiwi
ed Ananas (ma anche altri tipi di frutti come ad es. mango, guava) si nota una perdita parziale o totale
del potere gelificante, questo è dovuto alla reazione di proteasi che rompe i legami peptidici della
gelatina. In questi casi si può agire in due modi:
o Aumentare la concentrazione della gelatina, per sostituire la parte demolita dagli enzimi (ha
come controindicazione il fattore che per le prime volte bisogna effettuare alcune prove per
trovare la giusta dose di utilizzo)
o Scaldare la soluzione o la frutta a temperatura elevata, in modo da disattivare gli enzimi, e poi
procedere con la normale preparazione (come controindicazione si ha una perdita del tenore di
vitamine ed anche un possibile cambiamento nel gusto del prodotto)
La gelatina è sensibile anche al pH della soluzione in cui viene inserita, questa perde potere gelificante
se il pH è inferiore a 3.5 o superiore a 8
Gli acidi organici (ad. es. acido citrico, acido acetico) usati ad alte concentrazioni potrebbero avere un
effetto simile agli enzimi proteolitici quindi si avrà una demolizione delle catene proteiche della gelatina
con conseguente perdita totale o parziale del potere gelificante.
ITALGELATINE S.p.A.
S.S. Alba - Bra n. 201 12069 Santa Vittoria d’Alba (CN) Italy
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Prove in laboratorio di ITALGEL FAST, a cura di Alessandro Dalmasso e del Dott. Aldo Barsi.
Dopo aver effettuato diverse prove vorrei mettere a disposizione dei colleghi dell'Ampi che intendono utilizzare
il prodotto ITALGEL FAST alcune mie esperienze in merito, sperando possano esservi utili nel processo di
lavorazione.
Quando utilizzate ITALGEL FAST versate la polvere a pioggia distribuendola in modo da coprirne la
superficie del liquido quasi a formarne una pellicola. Questo facilita lo scioglimento della gelatina stessa,
viceversa, inserendola a mucchietto, potranno verificarsi problemi di grumi che si risolvono mescolando e
riscaldando il composto.
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In un liquido (latte /acqua/vino) a 35C° peso liquido superiore oltre 5 volte il peso della gelatina
dispersione e scioglimento immediato.
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In acqua 5 volte peso gelatina (procedimento classico) a 35c°, necessita di un leggero riscaldamento
perchè la temperatura scende di 4 C° inserendo la gelatina fredda in poco liquido.
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In polpa di frutta zuccherata al 10%, + zucchero + acqua e percentuale ITALGEL FAST pari a 1,5%
o Fragola ph acidità 3,39, inserimento ITALGEL FAST a 22c° si ha scioglimento parziale con
residui di gelatina. A 33C° lo scioglimento è totale, leggero ritardo dei tempi nella gelificazione,
ma a gelificazione avvenuta si ha uguale consistenza alla gelatina in fogli.
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Polpa zuccherata 10% +zucchero+acqua percentuale Italgel fast 1,5%
o
Frutto della Passione ph acidità 3,15 a 22c° scioglimento parziale e non gelificazione.
In percentuale del 3% a 32C° scioglimento totale della gelatina, tempi di gelificazione allungati
ma risultato del gel è identico ai normali fogli di gelatina .
Questa prova è stata fatta con acidità molto alta per sollecitare al massimo la gelatina.
Nella mia crema pasticcera, riscaldata a 35/36 C°, abbiamo ottenuto uno scioglimento quasi totale,
microscopici residui di gelatina, dopo successivo riscaldamento prolungato a 42C°scioglimento completo.
Nella crema pasticcera con aggiunta di latte (5 volte peso gelatina ) a 35/36C° si ottiene il normale
scioglimento. A gelificazione avvenuta abbiamo la stessa durezza della gelatina in fogli.
Nella mia crema zabaione, riscaldata a 35/36C° abbiamo lo scioglimento totale, a gelificazione avvenuta
identica consistenza come per la gelatina in fogli.
Le ultime prove evidenziano come l'acqua libera in una crema può far recepire e utilizzare ITALGEL FAST.
ITALGEL FAST lo trovo innovativo e versatile, solamente l'applicazione personalizzata ai propri processi
produttivi, con la conoscenza dei punti critici del prodotto stesso, possono dare risultati sorprendenti in
risparmio di tempo e comodità d'uso rispetto ai normali fogli di gelatina animale.
Dalmasso Alessandro