Indice
Pag. 4/5
GME. Una struttura con
Pag. 12/13
responsabilità oltre
Rimanere agili con la gela-
i confini nazionali
tina
Pag. 6/7
Pag. 14/15
La gelatina completamente
Gelatina: la scelta giusta per
naturale e sana
una dieta equilibrata
Pag. 8/9
Pag. 16/17
Massima priorità alla
Riconoscere i trend e
qualità e alla sicurezza
sviluppare le strategie
Pag. 10/11
Pag. 18
La gelatina: un assistente
Credits
invisibile
TUTTO SULLA GELATINA – 3
GME. Una struttura con
responsabilità oltre i
confini nazionali
La qualità, la competenza
fondamentale di GME
GME (Associazione Europea
re e farmaceutico, GME ha as-
dei produttori di gelatina) ri-
sunto la responsabilità di assi-
unisce tutti i principali pro-
curare i massimi standard qua-
duttori di gelatina europei
litativi e di sicurezza a livello
rappresentando circa il 45%
europeo e non solo di ogni sin-
della produzione mondiale.
golo stato.
Fondata nel 1974 con la missio-
Da tempo GME si è data rigide
ne di porsi come interfaccia
regole per la produzione e la
tra le aziende produttrici e le
tutela della qualità del prodot-
Istituzioni
GME,
to attraverso la realizzazione
nell’ambito delle Commissioni
europee,
di uno strumento, Monografia
di lavoro, persegue l’obiettivo
sulla gelatina, che costituisce
di assicurare un’elevata e omo-
un vero e proprio codice deon-
genea qualità della produzione
tologico per i soci produttori.
attraverso la ricerca e lo svi-
La Monografia, infatti, defini-
luppo degli standard tecnici,
sce, i metodi analitici che de-
l’impulso per la creazione di
vono essere seguiti per mante-
nuove condizioni legali, la sal-
nere gli standard qualitativi.
vaguardia della trasparenza
La Monografia è un documento
dei processi di produzione.
in continua evoluzione poiché
Proprio per il suo ruolo di in-
riporta gli aggiornamenti in
terfaccia con le Istituzioni eu-
campo normativo e tecnologico.
ropee e per la scelta di rappre-
GME, a disposizione dei consumatori
Nel rispetto della propria missione, GME ha creato il
sentare i produttori di diversi
Il presente opuscolo illustra il
Paesi GME ha posto la sua sede
vasto potenziale della gelati-
a Bruxelles.
na, presentandone l’utilizzo
Centro informazioni gelatina (Gelatine infocenter), un
Poiché la gelatina è un prodot-
tradizionale nell’industria ali-
servizio rivolto a consumatori, giornalisti e a tutti colo-
to che, per il suo effetto stabi-
mentare, farmaceutica e foto-
ro che desiderano approfondire la conoscenza della gela-
lizzante, viene impiegato in
grafica e le nuove frontiere di
tina, dei suoi principi nutrizionali e del suo utilizzo.
diversi settori industriali, in
applicazione.
particolare in quello alimenta-
Centro informazioni gelatina (Gelatine infocenter)
Fax:
0049/(0)69-242 86 250
E-mail:
[email protected]
Internet: www.gelatine.org
4 – TUTTO SULLA GELATINA
■
La gelatina: storia e presente
La produzione di sostanze simili alla gelatina risale ai
tempi degli egiziani. Fonti storiche rilevano che, nell’ambito dei suntuosi banchetti dei secoli addietro, molte delle ghiottonerie o delle prelibatezze erano realizzate con
la gelatina. Ma tralasciamo la storia più antica e arriviamo intorno al 1700 quando si cominciò effettivamente a
parlare di gelatina.
Elevati standard e trasparenza
1682
il francese Papin riferisce di un processo di cottura nell’ambito del quale tentò di ottenere
massa gelatinosa dalle ossa.
I produttori, membri di
quali la Food and Drug Organi-
GME, garantiscono la produ-
sation (FAO), Organizzazione
zione e la selezione delle ma-
Mondiale della Sanità (OMS),
terie prime con elevati stan-
e con il Codex Alimentarius
dard di qualità sperimentati
della FAO.
1700
congelato) emerge nel linguaggio europeo per
la prima volta.
1754
da molto tempo. La gelatina
la parola gelatina (da latino: gelatus = rigido,
data del rilascio del primo brevetto per un
collante in Inghilterra. La sostanza, a base di
prodotta in Europa è conside-
Con queste attività GME inten-
gelatina, è naturale e serve per la produzione di una colla
rata sicura dagli esperti, co-
de, non solo migliorare i cri-
per falegnami.
me confermano i risultati di
teri previsti per la produzio-
diverse ricerche internazio-
ne di gelatina, ma più in
nali.
generale portare il proprio
1871
importanti scoperte del medico inglese Richard
Leach Maddox portano all’introduzione dell’uso
contributo nella definizione
della gelatina in campo fotografico. Il dottor Maddox per-
Al fine di determinare stan-
di elementi validi nel commer-
feziona una lastra secca con uno strato di gelatina al bro-
dard omogenei che possano
cio dei generi alimentari a li-
muro d’argento equivalente, in termini di sensibilità, al-
essere validi in tutto il mondo,
vello mondiale, con l’obiettivo
la lastra umida usata generalmente.
GME interagisce e collabora
di aumentare la sicurezza dei
Charles Bennet approfondisce le ricerche e presenta un
con Istituzioni internazionali
consumatori.
procedimento a lastra secca che può considerarsi soddis-
■
facente. Grazie alla nuova tecnica è possibile, tra l’altro,
ridurre notevolmente i tempi di esposizione nel campo
della fotografia.
1875
quest’anno rappresenta una pietra miliare nella produzione moderna della gelatina. Nascono
piccole fabbriche ed è ormai possibile produrre la gelatina in grandi quantità, cioè industrialmente.
1950
l’industria della gelatina intensifica il proprio
sviluppo tecnologico e raggiunge, con enormi
progressi, lo standard di punta odierno in termini di fabbricazione e qualità dei prodotti.
1974
viene fondata l’Associazione Europea di gelatina GME (Gelatine Manufacturers of Europe) in
rappresentanza dell’interesse dei produttori di gelatina
dell’Europa occidentale.
2001
i risultati di uno studio internazionale, ordinato nel 1999 GME sotto il patronato della Com-
missione Europea, confermano nuovamente che le direttive vigenti nel campo delle materie prime, e dei relativi
processi di fabbricazione, garantiscono la massima sicurezza del consumatore.
■
TUTTO SULLA GELATINA – 5
Gelatina completamente
naturale e sana
La gelatina, una proteina preziosa
La gelatina, è una proteina
nati essenziali. La gelatina
pura ricavata da materie pri-
contiene ben otto dei dieci
me contenenti dei collageni.
aminoacidi essenziali. Per tali ragioni rappresenta per l’-
Gli elementi costruttivi delle
organismo dell’uomo un valo-
proteine sono gli aminoacidi.
re inestimabile.
Il corpo umano, grazie agli
La struttura della gelatina
aminoacidi è in grado di for-
Senza le proteine non esiste-
mare tutte le proteine neces-
rebbe vita umana. Altri prin-
sarie. Esistono, tuttavia, nove
cipi nutrizionali, quali grassi
aminoacidi che non possono
e carboidrati, possono sosti-
essere costruiti dal corpo uma-
tuirsi a vicenda nel metabo-
La gelatina contiene, in concentrazioni differenti, 18
no e, quindi, devono essere
lismo per periodi prolungati.
aminoacidi. Essi sono uniti in catene di polipeptidi di cui
assunti con l’alimentazione.
Le proteine, invece, sono ne-
ciascuna contiene fino a 1.000 aminoacidi. L’intera strut-
Tali aminoacidi sono denomi-
cessarie ogni giorno.
■
tura della gelatina costituisce una molecola a forma di barra con una struttura primaria, secondaria e terziaria.
■
Composizione della gelatina
Aminoacidi (g) per ogni 100 g di gelatina pura
Alanina
11.3
La tabella (a sinistra) forni-
ponenti importanti del tessu-
Arginina*
9.0
sce una visione d’insieme de-
to connettivo, poiché gli con-
Acido aspartico
6.7
gli aminoacidi contenuti nel
feriscono la sua solidità ed
Acido glutammico
11.6
collagene della gelatina otte-
elasticità.
Glicina
27,2
nuta in modo tipicamente al-
Il terzo aminoacido essenzia-
Istidina*
0,7
calino (basico).
le importante presente nella
Prolina
15,2
L’aminoacido glicina è pre-
gelatina è la lisina (3,4 g per
Idrossiprolina
13,3
sente nell’elevatissima con-
ogni 100 g di gelatina), neces-
0,8
centrazione di 20,6 g per ogni
saria al mantenimento e alla
Idrossilisina
Isoleucina*
1,6
100 g di gelatina, seguito
formazione di tessuto nuovo
Leucina*
3,5
dalla prolina con 11,7 g. Que-
nonché alla crescita delle cel-
sti due aminoacidi sono com-
lule e delle ossa.
Lisina*
4,4
Metionina*
0,6
Fenilalanina*
2,5
Serina
3,7
Gelatina (100g)
Latte (100g)
Pane (100g)
20.6 g
0.1 g
0.3 g
0,2
Prolina
11.7 g
0.4 g
0.9 g
2,8
Lisina
3.4 g
0.3 g
0.2 g
2,4
0,0
Tirosina
Valina*
6 – TUTTO SULLA GELATINA
Confronto con generi alimentari di base
Glicina
Treonina*
Triptofano*
*Aminoacidi essenziali
■
La gelatina contiene in media dall’84 al 90% di proteine pure. I valori di
aminoacidi riportati nella tabella sono stati convertiti in modo
corrispondente per consentire un confronto diretto con il latte ed il pane.
La gelatina, un prodotto versatile
La gelatina alimentare è un
In granulato e in
alimento naturale ed è quindi
polvere fine –
soggetta a rigide prescrizioni
Gli idrolizzati di gelatina so-
in termini di purezza. La pro-
no, come tutte le gelatine,
prietà fisica più importante
proteine puramente collage-
della gelatina è il cosiddetto
ne, ma non sono dotati di for-
valore Bloom, variante in ge-
za gelificante. Vengono, inve-
nere tra 50 e 300. Tale valore
ce, utilizzati come fonte per
serve per la determinazione
l’integrazione proteica, come
della solidità e della forza ge-
materiale vettore, come mezzo
lificante della gelatina. Quan-
di riduzione del sale da cuci-
to più elevato il valore Bloom,
na negli alimenti e nelle ricet-
tanto maggiore la forza gelifi-
te. Sono, inoltre, usati come
cante della gelatina. La gelati-
esaltatori del gusto e per la
na alimentare è unica per la
chiarificazione delle bevande
sua capacità stabilizzante,
nonché come proteine collage-
quella gelificante e la possi-
ne in alimenti dietetici.
bilità di essere lavorata.
Le gelatine istantanee sono
La gelatina si può trovare
solubili anche in acqua fredda
in diversi formati
e sono state sviluppate per
In fogli –
evitare il riscaldamento ne-
Tagliata in forma quadrata,
cessario per lo scioglimento
con una struttura venutasi a
della gelatina. Sono impiega-
creare a seguito del processo
te per la stabilizzazione di
di fabbricazione ed elastica
generi alimentari come torte,
nella propria mobilità, a pri-
dessert e altre specialità dol-
ma vista ha quasi l’effetto di
ci e fredde.
■
una scultura. La gelatina in fogli è facile da dosare e trova
applicazione soprattutto in
ambito domestico, nella gastro-
Composizione chimica
nomia, in panetteria, pasticce-
84-90% proteine
ria e macelleria.
1-2% sali minerali
Il resto è acqua.
Nella gelatina non sono
contenuti né conservanti
né altri additivi.
È esente da colesterina
e purine (composti di
acido urico).
TUTTO SULLA GELATINA – 7
Massima priorità
alla qualità e alla
sicurezza
Materie prime di alta qualità
La maggior parte della gela-
zata per il macello, le pelli e le
tina è ricavata da cotenne di
ossa sono impiegate per la
maiale, altre materie prime
produzione di gelatina.
sono la pelle di bovini, le ossa di maiale e di bovini non-
La selezione delle materie pri-
ché, in misura inferiore, le
me è soggetta a disposizioni
ossa di pollame e le pelli di
di Legge. La legislazione euro-
pesce. La prassi tradizionale
pea regola tutti gli stadi del-
della macellazione, i controlli
la produzione di gelatina, ini-
e i procedimenti di omologa-
ziando dalla selezione delle
zione garantiscono che le ma-
materie prime fino alla conse-
terie prime utilizzate derivi-
gna. Le materie prime sono
no esclusivamente da animali
soggette a un rigido controllo
la cui carne sia stata dichiara-
di sicurezza e d’origine privo
ta idonea al consumo umano.
di lacune.
Leggi e normative regolamen-
Nella totalità dei macelli eu-
tano in modo rigido anche la
ropei gli animali sono assog-
produzione della gelatina per
gettati a visite medico-veteri-
uso farmaceutico.
narie e, per bovini d’età
L’industria produttrice di ge-
superiore ai 30 mesi, al test
latina è uno dei settori indu-
BSE. Solo gli animali conside-
striali meglio strutturati, re-
Il verificarsi di casi di BSE, e la veicolazione di notizie
rati idonei al consumo umano
golamentati e controllati in
sulla malattia, hanno reso i consumatori scettici nei con-
sono impiegati nell’industria
Europa.
fronti della gelatina. Da sempre i produttori di gelatina
della carne. La carne è utiliz-
GME, la sicurezza prima di tutto
La gelatina è da sempre un alimento sano e sicuro.
europei si distinguono per la massima qualità dei loro
prodotti. Ciò si evidenzia nell’accurata selezione di materie prime d’alta qualità nonché nel processo di fabbricazione stesso, costituito da diversi stadi. Reagendo alla
crisi BSE la Commissione UE stabilì nel 1999 in tutta l’Europa regolamenti più severi per la produzione, la vendita e la purezza della gelatina alimentare e farmaceutica.
Le aziende associate a GME avevano agito con molto anticipo adottando le misure previste dalla UE prima dell’emanazione ufficiale.
Per quanto concerne la sua sicurezza, particolarmente riguardo alla BSE, la gelatina va certamente annoverata tra
i generi alimentari meglio esaminati. L'Organizzazione
Mondiale della Sanità (OMS) e la Commissione Europea per
la sanità e la protezione dei consumatori hanno confermato la sicurezza della gelatina sulla base di risultati di
ricerca internazionali.
8 – TUTTO SULLA GELATINA
■
■
Il processo di produzione
La gelatina è fabbricata adottando un complesso processo in più stadi. Il materiale di partenza è il tessuto connettivo di maiali, bovini, pollame o pesce. Le proteine collagene contenute nella pelle e nelle ossa dei
maiali e dei bovini vengono trasformate in gelatina.
Sviluppo e ricerca per
la sicurezza
Le materie prime vengono dapprima sgrassate e demineralizzate. Successivamente si adottatano due diver-
Oltre alle direttive di Legge
tati degli esami dimostrarono
si metodi di pretrattamento che variano in funzione
vigenti per le materie prime, il
che i procedimenti adottati so-
della materia prima e dello scopo d’impiego della gelatina: procedimento alcalino e procedimento acido.
processo di produzione del-
no estremamente efficaci. An-
la gelatina rappresenta da
che con i metodi di misurazio-
sempre un’ulteriore garanzia
ne più sensibili non era più
Nell’ambito del procedimento alcalino il tessuto con-
per la sicurezza del consuma-
dimostrabile la presenza di al-
nettivo fortemente reticolato dei bovini è pretrattato
tore.
cun residuo infettivo. Il pro-
con soluzioni alcaline nell’ambito di un processo di di-
GME è sempre stata attenta ai
cesso di fabbricazione stesso
verse settimane. Dopo il lavaggio la gelatina può esse-
consumatori. Già all'inizio degli
della gelatina funge da ulte-
re estratta sciogliendola con acqua calda separandola
anni novanta furono eseguiti una
riore garanzia della sicurezza.
dalla restante materia prima.
serie di studi. In particolare,
Lo studio, confermante i risul-
Il tessuto connettivo collageno della cotenna di maiale
nel 1999 GME commissionò
tati di esami effettuati prece-
è reticolato in misura inferiore. In questo caso è ap-
un vasto studio relativo alla
dentemente, fu eseguito da tre
plicato un trattamento di un giorno a base di acidi con
gelatina che fu condotto con il
istituti di ricerca rinomati a
successiva neutralizzazione e lavaggio intenso dei sa-
patrocinio della Commissione
livello internazionale, ossia
li, prima che la gelatina possa essere estratta scio-
Europea e inserito nell’ambito
l’Institute for Animal Health di
gliendola con acqua calda.
del suo programma di ricerca
Edimburgo (Scozia), il Baltimo-
Alle materie prime pretrattate viene, quindi, aggiunta
BSE.
re Research and Education
acqua calda per procedere a estrazioni in diversi sta-
In tale contesto si esaminò se
Foundation (USA) e l’ID-Lely-
di. A questo punto le soluzioni estratte vengono puri-
gli agenti patogeni del BSE ag-
stad (Olanda).
ficate dalle tracce di grasso e dalle fibre fini in sepa-
giunti artificialmente alle ma-
I risultati degli studi dimo-
ratori ad alto rendimento. Appositi filtri eliminano
terie prime si eliminassero
strano che il consumo di gela-
anche le impurità più infime. Nell’ambito di un ultimo
durante il processo di fabbri-
tina non ha mai comportato pe-
passo di depurazione la gelatina è depurata anche dal
cazione della gelatina. I risul-
ricoli per l’uomo.
calcio, dal sodio nonché da residui aci-
■
di e da altri sali. A questo punto la soluzione di gelatina viene concentrata in
impianti di evaporazione sottovuoto e
Purificazione
resa spessa formando una massa simile
al miele. In questo processo si creano i
Controllo qualità
Estrazione
tipici
“maccheroni di gelatina„ che
vengono, poi, macinati in granelli.
Vasti controlli qualitativi nell’arco
Acido/alcalino
dell’intero processo di fabbricazione
Sterilizzazione
assicurano la qualità e la purezza della
Pretrattamento
Derma
gelatina.
Gelatina
■
Essiccazione
Pelle
Ossa
TUTTO SULLA GELATINA – 9
La gelatina:
un assistente
invisibile
Gelatina
Gelatina
alimentare
Dolciumi
Prodotti per
panetterie
e pasticcerie
Specialità
gastronomiche
Gastronomia +
catering
Bevande
rinfrescanti
Vino, sidro
+ birra
Lavorazione della
carne + aziende
di macelleria
Settore
domestico
Lavorazione
del pesce
Prodotti
caseari
Altre lavorazioni
di generi
alimentari
Gelatina
idrolizzata
Stabilizzatori
Riduttore di
sale da cucina
Emulsionanti
Flocculante
Potenziatori
di gusto
Arricchimento
proteico
Generi alimentari
dietetici
Capsule
morbide
Gelatina
farmaceutica
Capsule
dure
Spugne
emostatiche
Collanti
Supposte
di gelatina
Surrogato di
plasma sanguigno
Capsule
vitaminiche
Compresse
Gelatina
fotografica
10 – TUTTO SULLA GELATINA
Pellicole
per raggi X
Pellicole
grafiche
Pellicole
a colori
Carta fotografica
nera e a colori
Un solo prodotto tanti utilizzi
La gelatina è un prodotto
tà di superficie, o che il sur-
naturale importante per la
rogato sanguigno viene rea-
produzione di generi alimen-
lizzato facendo uso di gelati-
tari e per l’alimentazione.
na? Per i vini di qualità, i
Inoltre, la gelatina trova impie-
succhi di frutta e alcuni tipi
go in diversi altri settori eco-
di birra la gelatina viene uti-
nomici, come per esempio
lizzata per conferire limpi-
nell’industria farmaceutica e
dezza alla bevanda. Per farla
fotografica.
ad
breve – la gelatina si trova
esempio, che la carta per le
Sapevate,
ovunque siano richiesti agen-
stampanti a getto d’inchiostro
ti gelificanti, stabilizzatori,
è di qualità talmente elevata
leganti, emulsionanti, agenti
perché la gelatina le conferi-
schiumatori e addensanti.
■
sce le sue specifiche proprie-
nell’industria farmaceutica
Nell’industria farmaceutica la
la velocità di liberazione dei
gelatina viene utilizzata per
principi medici attivi dopo
la fabbricazione di capsule
l’assunzione delle capsule. Un
dure e morbide. Essa protegge
nuovo sviluppo tecnologico è
i medicinali da influssi nega-
rappresentato dalle compresse
tivi come la luce e l’ossigeno.
dotate di rivestimento in gela-
Le capsule morbide sono usate
tina (caplets) che rendono più
in primo luogo per i riempi-
facile l’assunzione da parte
menti liquidi, le capsule dure
del paziente. Nell’ambito del
per i riempimenti in polvere.
pronto soccorso vengono uti-
La gelatina aiuta a tenere uni-
lizzati spesso espansori del
ti i principi farmaceutici atti-
plasma (surrogati di volume)
vi prolungandone la durata di
sulla base di gelatina per com-
conservazione. Con una sele-
pensare le perdite di sangue e
zione e un dosaggio accurati è
quindi la quantità di sangue
addirittura possibile favorire
del paziente.
■
nella produzione di
generi alimentari
Nell’ambito della produzio-
la loro caratteristica solidità.
ne moderna di generi alimen-
Ai dolciumi, come le caramel-
... anche in altri settori la
gelatina è indispensabile
tari la gelatina è utilizzata
le gommose, la gelatina dona
■ Gli idrolizzati di collagene e i tensioattivi di collagene
per numerosi scopi grazie al-
quella sensazione di vellutato.
a base di gelatina sono utilizzati come principi attivi in
la sua capacità, unica, di fon-
La gelatina assicura, inoltre,
detersivi e detergenti, grazie al fatto di essere completa-
dere quando riscaldata a tem-
un aspetto appetitoso alle ge-
mente biodegradabili. In particolare sono impiegati nel-
peratura
di
latine di carne e all’aspic.
la composizione di detergenti per lana, seta e altri tes-
tornare a irrigidirsi al raf-
Molte varietà di salame e di
suti delicati grazie alla sua capacità di proteggere le
freddamento. Le sue piacevoli
salumi al pepe vengono pro-
fibre. Come additivi nei detergenti mettono in evidenza
caratteristiche alla consuma-
tette dall’essiccazione con un
la propria tollerabilità per la pelle e proteggono la mede-
corporea
e
zione la rendono insostituibi-
rivestimento di gelatina. Nel-
sima dall’attacco dei tensioattivi aggressivi.
le nel settore alimentare.
le specialità di pesce la gela-
■ Nell’ambito della fabbricazione di fiammiferi le carat-
La gelatina svolge un ruolo
tina è utilizzata principal-
teristiche leganti della gelatina sono indispensabili per
straordinariamente importan-
mente per scopi decorativi,
le testine dei fiammiferi stessi.
te nella fabbricazione dei
oltre che per la protezione
■ La gelatina è utilizzata anche nell’industria della carta
prodotti caseari. Il corretto
dalla luce e dall’ossigeno. La
dove consente di migliorare la resistenza all’umidità e la
dosaggio e il tipo di gelatina
sua caratteristica di fondere a
solidità della carta.
adeguato
per
temperatura corporea rende
■ Aggiungendo gelatina ai bagni elettrolitici è possibile
esempio, che gli yogurt raggi-
la gelatina un indispensabile
pulire lo zinco e il cadmio. La gelatina consente la sepa-
ungano una consistenza cre-
surrogato del grasso nei gene-
razione da impurità creando in tal modo il presupposto
mosa e leggera e che i
ri alimentari a basso contenu-
per la realizzazione di metalli d’elevata purezza.
dotti
assicurano,
caseari,
come
prola
to di grassi.
■
e la gelatina riesce anche in questo: nell’ambito del
ricotta e il kefir, presentino
restauro di edifici, ad esempio dell’Opera “Semper-Oper„
nell’industria
fotografica moderna
di Dresda, uno dei più bei teatri musicali d’Europa, o del
“Pont Alexandre III„, il ponte più grande di Parigi, la gelatina è stata utilizzata come collante elastico.
I materiali fotografici di sale
servabile dopo l'estrazione
d’argento sono composti da 15
dell'acqua. Le caratteristiche
strati contenenti gelatina co-
della gelatina sono necessarie
lata su pellicola o su carta. Le
anche nell'ambito della realiz-
sostanze di sviluppo fotogra-
zazione di pellicole altamente
fico
facilmente
sensibili, in particolare di
negli strati di gelatina e pos-
penetrano
pellicole a colori o a raggi x.
sono essere eliminati nel suc-
La gelatina si rivela ormai in-
cessivo decorso del processo
dispensabile anche nel campo
di sviluppo, sciacquandoli. La
della fotografia digitale. La
gelatina è un componente im-
carta per stampanti a getto
portante per il procedimento
d’inchiostro, rivestita di gela-
tecnico a strati. Forma, quan-
tina, assicura colori brillanti
do riscaldata, una soluzione
e contorni ben nitidi garan-
che torna a irrigidirsi al raf-
tendo massima qualità alle
freddamento e diviene con-
fotografie.
■
■
TUTTO SULLA GELATINA – 11
L’artrosi
■ L'artrosi è divenuta una delle malattie più diffuse a
livello mondiale che colpisce oltre la metà dei soggetti
Rimanere agili
con la gelatina
di età superiore ai sessantacinque anni. Negli USA sono
quasi 8 milioni coloro che soffrono di artrosi. Le stime
dicono che in tutta l’Europa i malati di artrosi siano 10
milioni.
■ Le lesioni sportive, il pesante lavoro fisico e le scorrette sollecitazioni della struttura ossea comportano alte-
L'artrosi, un’epidemia silenziosa
razioni delle articolazioni alle quali sono soggetti, in
misura crescente, anche i giovani.
■ Per artrosi si intende un fenomeno d’usura della articolazioni, più precisamente una degenerazione dello stra-
Nel 2000 l'Organizzazione
to protettivo di cartilagine. Forme tipiche dell’artrosi
Mondiale della Sanità (OMS)
sollecitazioni
struttura ossea comportano al-
errate
della
sono il dolore nell’alzarsi, durante il trasporto di cari-
dichiarò il decennio attuale
terazioni delle articolazioni.
chi pesanti, nonché dolori in stato di riposo.
“decennio delle ossa e delle
Ne possono conseguire: irrigi-
Dolore nell’alzarsi: si verifica tipicamente quando ci si
articolazioni„ proprio a causa
dimento delle dita, sensazioni
alza dopo prolungate fasi di riposo e diminuisce gra-
dell’entità della diffusione
di freddo e gonfiore degli ar-
dualmente muovendosi.
della malattia nel mondo: cen-
ti. Queste alterazioni sono
Dolori durante il trasporto di carichi pesanti: causati da
tinaia di milioni di persone in
spesso accompagnate da forti
attività fisica.
tutto il mondo soffrono di do-
dolori fisici. In molti casi è ne-
Dolori in stato di riposo: si verificano ad intervalli re-
lori cronici e sono soggette a
cessario ricorrere a un tratta-
golari, anche in fasi di riposo, e aumentano d’intensità
gravi pregiudizi fisici causati
mento medico che rende neces-
nel corso della malattia.
da malattie e lesioni dell’appa-
sario l'impiego di analgesici,
■ Con la radiografia è possibile vedere gli effetti dell’ar-
rato locomotorio. Anche in Eu-
di cui fa parte anche il morfio,
trosi. Si evidenzieranno, infatti, un glene di misura ri-
ropa l’artrosi è tra le più dif-
un medicinale che riduce la
dotta, un addensamento dell’osso nella zona dell’artico-
fuse malattie di questo genere.
sensazione di dolore ed elimina i crampi.
lazione e una nuova formazione di materiale osseo al
Lesioni sportive, estremi sfor-
bordo dell’articolazione.
■ Con un’artroscopia è possibile esaminare l’interno
zi fisici nella pratica dello
dell’articolazione. Questo è il modo migliore di effet-
sport, pesante lavoro fisico e
tuare visite e fare diagnosi per determinare l’entità
del danneggiamento subito dalla cartilagine.
■
Sapevate ...?
... che la cartilagine in un’articolazione sana presenta caratteristiche di scorrimento
cinque volte migliori rispetto
al ghiaccio.
... che la cartilagine nelle
grandi articolazioni presenta
uno spessore di solo circa tre
– cinque millimetri. Perciò è
importante proteggerla – e il
modo migliore per farlo è l’utilizzo della gelatina.
12 – TUTTO SULLA GELATINA
■
Maggiore mobilità con
la gelatina
Nonostante la cosiddetta
bito del quale né il medico né
alimentazione di lusso nelle
il paziente sapevano se venis-
culture occidentali, sono mol-
se somministrata gelatina o
ti coloro che, senza saperlo,
placebo. Nei pazienti trattati
soffrono di un’insufficienza
per un periodo di due mesi con
di aminoacidi. Gli aminoacidi
gelatina i disturbi si ridussero
glicina e prolina svolgono una
nettamente. Nei pazienti cui
funzione importante per la
venne somministrato il placebo
costruzione delle strutture di
non furono constatabili mi-
tessuto connettivo del corpo
glioramenti (fonte: Therapie
umano. L’insufficienza di tali
Woche, N. 41, settembre 1991,
aminoacidi può manifestarsi
pag. 2456 segg.). In ulteriori
con dolori alle articolazioni
studi si esaminò la modalità
nonché con fragilità delle un-
con la quale i peptidi (compo-
ghie e dei capelli.
sti formati da aminoacidi che
nascono alla scissione di una
La gelatina, una proteina na-
molecola di proteine) contenu-
turale, svolge un ruolo deter-
ti nella gelatina accedono al
minante nel fornire al corpo
tessuto connettivo degli orga-
tali aminoacidi. Differisce
ni di destinazione. Nell'ambito
nettamente dalle altre protei-
di questi studi fu possibile
ne per il motivo che contiene
identificare sedimentazioni di
ambedue gli aminoacidi in
peptidi proteici nella cartila-
concentrazione da circa 10 a
gine dopo sole sei ore. Il risul-
20 volte più elevata. Studi in-
tato dimostra che la gelatina
ternazionali confermano che
può avere un effetto preventi-
la gelatina ha un effetto pre-
vo contro il consumo della car-
ventivo e rigenerante sull’ap-
tilagine e ne spiega i positivi
parato muscolo-scheletrico e
effetti (fonte: The journal of
locomotorio – soprattutto sul-
nutrition, edizione 129, N. 10,
le ossa, sulla cartilagine, sui
ottobre 1999, pag. 1891 segg.).
tendini e sui legamenti.
Molti medici ed esperti in sciEsami svolti su pazienti sog-
enza dell’alimentazione cono-
getti a disturbi artritici dell'-
scono l’effetto positivo della
apparato locomotore, trattati
gelatina. Assumendo la gelati-
con gelatina, hanno conferma-
na in combinazione con medi-
to l'effetto positivo di questo
cinali contro i reumatismi o
to in anticipo rispetto all’usu-
comporta una maggiore mobi-
alimento naturale sulle artico-
analgesici, per esempio in ca-
ale dose giornaliera di farma-
lità delle articolazioni e un mi-
lazioni. È stato eseguito uno
so di artrosi cronica, l’effetto
ci. Il migliore effetto analgesi-
glioramento delle capacità fi-
studio doppio cieco nel-l'am-
analgesico può essere raggiun-
co di questa combinazione
siche in genere.
■
TUTTO SULLA GELATINA – 13
Gelatina: la scelta
giusta per una dieta
equilibrata
La fonte proteica leggera
Con la gelatina date al vostro corpo
semplicemente la cosa giusta
Quasi nessun altro alimento
le da cucina. Utilizzando l’i-
combina così tante quantità di
drolizzato di gelatina è possi-
proprietà alimentari benefi-
bile ridurre in misura consi-
che come la gelatina. E’ una
stente tale quantità senza
fonte proteica d’alto valore,
pregiudicare il gusto dei pro-
esente da colesterina, zucche-
dotti.
ri e grassi. La gelatina è uffi-
La gelatina può svolgere un
cialmente riconosciuta come
ruolo importante anche per la
alimento. È facilmente digeri-
riduzione del peso. Grazie alla
bile, può essere assorbita com-
sua capacità gelificante è in
pletamente dal corpo umano e
grado di sostituire parzial-
non ha, in pratica, alcun poten-
mente l’elevato contenuto di
ziale allergico.
grassi di numerosi prodotti. I
Grazie alle sue particolari qua-
tanti prodotti a basso contenu-
lità, la gelatina occupa un po-
to di grassi, come per esempio
sto d’eccezione nell’alimenta-
la margarina semigrassa, le di-
zione umana. E’ impiegata per
verse varietà di formaggio e di
l’integrazione proteica, la ri-
yogurt che si trovano in com-
duzione dei carboidrati e come
mercio con la denominazione
vettore per le vitamine. Inol-tre
“light„, conservano, grazie al-
con la gelatina è possibile ri-
la gelatina, tutto il loro gusto
durre la quantità di sale da cu-
e il loro aspetto appetitoso.
cina usata nelle preparazioni.
Anche a casa è possibile pre-
Molte specialità di carne e sa-
parare con la gelatina gustosi
Data la concentrazione relativamente elevata dell’ami-
lumi o cibi precotti contengo-
pasti ipocalorici – con poco
noacido essenziale lisina, la gelatina è importante anche
no un elevato contenuto di sa-
grasso ma con tutto il loro
per l’alimentazione. La lisina è indispensabile per l’alimentazione umana perché il corpo non è in grado di formarla autonomamente. Questo aminoacido svolge un ruo-
gusto.
■
Sano piacere
lo importante per il mantenimento e la formazione di
nuovo tessuto nonché per la crescita cellulare e ossea.
L’idea che l’alimentazione
sufficiente di carboidrati, di
sana e il gusto si escludano re-
proteine d’alto valore, di aci-
In combinazione con altre fonti proteiche, la gelatina svi-
ciprocamente è tuttora predo-
di grassi essenziali, di vitami-
luppa anche il proprio pieno potenziale per il metaboli-
minante. Gli alimenti, special-
ne, di sali minerali, di oligoe-
smo dei muscoli e della cartilagine. L’idrolizzato di gela-
mente quando sono equilibrati
lementi e di fibre alimentari.
tina è utilizzato quale sostanza proteica integrativa nelle
e “light„, dovrebbero essere
Abitudini alimentari scorrette
barrette sportive, che contengono anche carboidrati, fibre
buoni di gusto e non appesan-
pregiudicano l’efficienza e ri-
alimentari e vitamine. Sono particolarmente rinfrescanti
tire inutilmente lo stomaco. È
ducono il benessere.
anche le sane bevande a base di gelatina che possono es-
importante che con i pasti sia
Suggerimento: con la gelatina
sere preparate in grande varietà secondo i gusti.
assunta la quantità di energia
potete gustare un'alimentazio-
URSULA GIRRESSER, ESPERTA IN SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE E TITOLARE
sufficiente per tutto il giorno.
ne leggera e sana. Cercate le
DELLA ESG ERNÄHRUNGSBERATUNG (CONSULENZA ALIMENTARE) NEUSS
Almeno un pasto al giorno do-
ricette presso il Centro Infor-
vrebbe contenere una quantità
mazioni gelatina.
14 – TUTTO SULLA GELATINA
■
■
10 grammi di gelatina al giorno
Le proteine sono importanti
Studi scientifici dimostrano
per la rigenerazione del cor-
che la gelatina, quando assun-
po. La gelatina differisce dal-
ta regolarmente, fortifica i
le altre proteine per il fatto
capelli. Anche il tessuto con-
che, oltre alla lisina, contiene
nettivo viene rafforzato dalla
gli aminoacidi glicina e proli-
gelatina: la pelle diviene più
na in forma concentrata. Gra-
tonica, i capelli più brillanti e
zie a ciò la gelatina ha un po-
le unghie più solide. È dimo-
sitivo effetto sulle ossa, sulla
strato che il bilancio idrico
cartilagine, sui tendini e sui
della pelle migliora in misura
legamenti. Rinomati sitologi e
consistente con l’assunzione
medici raccomandano l’assun-
di gelatina. Si evidenzia una
zione di 10 g di gelatina come
riduzione della profondità
dose giornaliera ottimale.
delle rughe e un aspetto della
pelle più tonico e fresco.
■
Bere in forma e sani
“Peking Wellness„
100 ml
di tè alla frutta
100 ml
di tè alla menta
(oppure tè verde con menta)
50 ml
2
di succo di ciliege
cucchiaini di succo dei frutti
della passiflora
10 g
di gelatina da bere
Preparate 100 ml di tè alla frutta e 100 ml di tè alla menta (alternativamente: tè verde con menta) e fate raffreddare entrambi i tè per alcune ore in frigorifero. Dopo il
raffreddamento mescolateli e aggiungetevi successivamente 50 ml di succo di ciliege e 2 cucchiaini di succo di
frutti della passiflora. Completare il tutto con 10 g di gelatina da bere.
La bevanda wellness è pronta!
Questa bevanda può essere consumata prima o dopo l’attività sportiva. Potete gustarla dopo la sauna come bevanda wellness. Contiene proteine (gelatina per la pelle, i capelli e le unghie), energia rapidamente disponibile,
potassio e vitamina C.
■
TUTTO SULLA GELATINA – 15
Riconoscere i trend
e sviluppare le
strategie
Guardare a nuovi mercati
L’ulteriore sviluppo del pro-
un’opportunità di eliminare le
dotto gelatina e l’ingresso in
cause di malattie e di ripristi-
nuovi mercati fanno parte dei
nare la salute. Le cellule stami-
compiti principali dell’Asso-
nali coltivate necessitano sem-
ciazione Europea della gelati-
pre di una superficie alla quale
na e dei suoi membri. È re-
attaccarsi. A tale fine si utiliz-
sponsabilità
aziende
zano spesso particelle di latex,
proteggere e conservare in mi-
di polistirolo e anche di vetro.
sura durevole e consistente la
Le cellule staminali vengono
natura e l’ambiente. Le caratte-
poi impiantate insieme al ma-
ristiche di legante della gela-
teriale portante attaccatovi.
della
tina svolgono un ruolo deter-
Dato che questi materiali non
minante in tale contesto.
sono biodegradabili, possono
L’amianto rappresenta sotto
indesiderati. Quale materiale
numerosi aspetti un pericolo
ausiliario importante la gela-
invisibile. In caso di maneggio
tina può essere impiegata per
inappropriato l’inquinamento
l o sviluppo della terapia a ba-
dell’aria respirata può aumen-
se di cellule staminali. È parti-
tare raggiungendo diversi mi-
colarmente adatta per questo
lioni di fibre cancerogene per
scopo grazie alla sua ottima
verificarsi effetti collaterali
metro cubo. Per evitare questo
tollerabilità biologica e alla
si provvede, nell’ambito del ri-
sua totale assimilazione nel
sanamento di edifici inquinati
corpo. Questo nuovo metodo è
da amianto, a spruzzare una
considerato un progresso de-
soluzione di gelatina sulle par-
terminante nell’ambito della
ti contaminate. Viene a for-
terapia sulla base di cellule
marsi una rete elastica. Il van-
staminali. Sono già stati otte-
taggio del materiale legante
nuti primi successi nel tratta-
gelatina consiste nella partico-
mento di pazienti soggetti al
larità che, nell’ambito di un’ul-
morbo di Parkinson.
teriore operazione del processo, la massa d’amianto legata
può essere mescolata con ce-
europei di gelatina si impegna
mento. Il blocco generato in tal
costantemente per trovare e
modo è di una tale stabilità che
realizzare nuove possibilità
le fibre d’amianto rimangono
d’impiego della gelatina. Il suo
legate durevolmente e possono
obiettivo è il miglioramento
essere smaltite.
della qualità della vita.
L’impianto di cellule staminali
nel corpo umano rappresenta
16 – TUTTO SULLA GELATINA
L’Associazione dei produttori
■
Europa, una cultura alimentare
che cambia
Functional Food con gelatina
I consumatori di oggi sono
stensione. Il Functional Food è
più istruiti e informati che
un nuovo segmento di mercato
mai. Sempre di più ricercano
con enormi opportunità di
alimenti sani e naturali. Da un
crescita.
canto risulta difficile scegliere tra la gran varietà di ali-
La gelatina naturale può svol-
menti, dall’altro vi è la possi-
gere un ruolo importante nel
bilità
il
campo del Functional Food.
prodotto desiderato. E’ il con-
di
optare
per
Consente di creare prodotti
sumatore a stabilire la dire-
nuovi e innovativi in linea con
zione verso cui si orientano i
i trend seguiti dai consumato-
trend in campo alimentare.
ri. I generi alimentari con gelatina, che siano dolci o pic-
Quali sono i fattori principa-
canti, presentano un’ utilità in
li per il consumatore moder-
più per la salute. Grazie alla
no? Il gusto, la rapidità e la
gelatina rappresentano una
facilità di preparazione, la
fonte proteica ottimale. Con-
naturalezza e la freschezza del
tengono gli aminoacidi glici-
prodotto, nonché il prezzo
na e prolina in elevata concen-
sono le caratteristiche che
trazione e hanno quindi un
fanno decidere l’acquisto. An-
influsso benefico sulle ossa e
che gli aspetti legati alla sa-
sulle articolazioni. Inoltre, la
lute giocano un ruolo sempre
gelatina è esente da grassi e
più importante. Sono quindi
carboidrati. Vi è ancora di
in netto aumento i cosiddetti
più: la gelatina fortifica il
“Functional Foods„ (alimenti
tessuto connettivo, conferisce
funzionali). I vantaggi del
brillantezza ai capelli e soli-
Functional Food consistono
dità alle unghie. Migliora il
nell’ottimale approvvigiona-
bilancio idrico della pelle e
mento in termini di vitamine,
aiuta a ridurre notevolmente
proteine e carboidrati. Per
la profondità delle rughe. I
quanto riguarda la salute le
Functional Foods con gelatina
tematiche chiave sono il valo-
rappresentano quindi per il
re calorico, il mantenimento
consumatore nuove possibilità
delle ossa e delle articolazio-
di alimentarsi in modo saluta-
ni, la riduzione dell’appesan-
re e consapevole.
■ Pane bianco, pane al lievito, specialità da forno e a
breve cottura. In Europa si sono delineate nel corso della
storia culinaria regioni del pane bianco (Francia, Belgio e
Italia) e del pane al lievito (Germania, Polonia e Scandinavia). Inoltre vi erano regioni delle pietanze a cottura lenta
e dei ragù nonché zone caratterizzate dalla carne a breve
cottura.
■ Tempi di guerra: carenza di tutto
La Prima e la Seconda guerra mondiale significarono per
molta gente carenza e privazione soprattutto per i generi
alimentari. La gastronomia, il settore produttivo della birra, la viticoltura e l’industria dell’acquavite caddero in una
grave crisi successivamente agli anni di guerra. La marmellata fu, sì, in grado di imporsi come prodotto spalmabile
sul pane, ma rimase l’unica innovazione fino a quel momento. La massa della popolazione dovette ricorrere ai surrogati che comportarono determinati cambiamenti nelle abitudini alimentari. Ad esempio, l’olio di fegato di merluzzo
fu sostituito da vitamine artificiali.
■ Tecnica di refrigerazione, passione dei viaggi e cultura degli spuntini. A metà degli anni ‘60 nell’Europa centrale s’impose il frigorifero domestico. Con i nuovi metodi
di refrigerazione il menu poteva essere stabilito anche indipendentemente dalle stagioni dell’anno. La tendenza si
orientò verso i prodotti precotti surgelati. La nuova mobilità aprì i viaggiatori verso altre culture e diede modo di
conoscere l’alimentazione di altri Paesi. Ci furono i primi
contatti con la pizza, gli spaghetti, i crauti, la paella e il
gyros. Arrivarono in Europa anche le tavole calde e i pasti
consumati in piedi, soprattutto in Germania, in Belgio e in
Olanda.
■ Il prodotto ecologico è di moda! La molteplicità di innovazioni nei settori dell’agricoltura, della scienza alimentare e dell’industria alimentare ha fatto entrare in scena i
consumatori. La vecchia idea del mangiare sano ha trovato
sempre più seguaci. Sono comparsi sul mercato i primi commercianti al dettaglio che offrono esclusivamente generi
alimentari e prodotti ecologici.
■
GUNTHER HIRSCHFELDER, EUROPÄISCHE ESSKULTUR. EINE GESCHICHTE
VON DER STEINZEIT BIS HEUTE. FRANKFURT AM MAIN, 2001
■
timento intestinale e la di-
TUTTO SULLA GELATINA – 17
Credits
Editore:
Associazione Europea dei
produttori di gelatina (GME),
Bruxelles (Belgio)
Testi:
Pleon Kohtes Klewes GmbH,
Francoforte (Germania)
Progetto grafico:
gag design.agentur,
Mannheim (Germania)
Stampa:
Druckerei Otto Lembeck,
Francoforte (Germania)
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