PRESENTAZIONE DI UN CASE REPORT FILIERA PRODOTTI
APISTICI : Gelatina Reale
Prof. Luigi Bonizzi (direttore DIVET), Dr.ssa Sara Panseri, Dr. Luca Chiesa
DIVET-LSA (Lab. Sicurezza Alimentare)
Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanita’ Pubblica
- Università degli Studi di Milano -
Milano, 15 Ottobre 2014
GELATINA REALE o PAPPA REALE
costituisce il nutrimento di
tutte le larve dell'alveare per i primi tre giorni di vita e nutrimento
esclusivo dell'ape regina nel corso di tutta la sua esistenza.
Si presenta come una sostanza biancastra, madreperlacea, di consistenza
gelatinosa e dal sapore debolmente zuccherino, acido e pungente.
Tra i principali costituenti:
- acqua 66%; - lipidi 4-8% (10-HDA)
- zuccheri semplici e complessi 15%;
- sostanze azotate 13%
- vitamine, tra cui tutte quelle del gruppo B;
- elementi minerali, oligoelementi ed antibiotici naturali
Proprieta’ antiossidanti, antisettiche
immunomodulatorie/stimolanti
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I costi di produzione piuttosto elevati, uniti ad un volume
di mercato relativamente modesto e soprattutto alla
disponibilità del prodotto di importazione a prezzi
decisamente ridotti, hanno finora reso la produzione della
pappa poco interessante per gli apicoltori italiani.
Il consumo italiano è stimato in circa 400 q, dei quali solo dall' 1- 3% è
presumibilmente imputabile alla produzione nazionale. La maggior parte della
pappa reale attualmente commerciata in Italia è infatti di importazione asiatica.
Insufficiente conoscenza del prodotto e carenza di
metodi analitici idonei per la sua valutazione
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Qualità di Origine
Qualità Merceologica
(Tipicità: prodotti DOP,
IGP, STG, …..)
(Caratteristiche commerciali
e aspetto del prodotto)
Principali Aspetti
della Qualità di un
Prodotto
Alimentare
Qualità
Nutrizionale
(Caratteristiche della
composizione e di
ingredienti)
Qualità IgienicoSanitaria
(Garanzie di
sicurezza igienicosanitaria)
Qualità
Etica/Sostenibilita’
(Produzione senza
sfruttamento)
Qualità
Ambientale
Qualità
Organolettica
(Metodi di produzione
eco-compatibili)
(Bontà, aspetti gustativi
tipici o particolari)
“La sicurezza alimentare è una assicurazione sul fatto che un alimento non
causerà danni al consumatore al momento della preparazione e/o del consumo”
(Raspor, 2007)
La sicurezza alimentare è influenzata dalla contaminazione da parte di:
Agenti FISICI (metalli,vetro…)
Agenti CHIMICI (tossine, residui)
Agenti MICROBIOLOGICI (batteri)
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La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla
tavola “FROM FARM TO FORK” (OMS)
QUALITA’ E SICUREZZA
NELLA FILIERA
PROCEDURE
OPERATIVE
SISTEMI DI
MONITORAGGIO
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Secondo gli effetti esercitati sulla composizione e/o gli aspetti esteriori dell’
alimento in:
Adulterazione
Variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza
peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze - Questa frode ha riflessi
negativi sia commerciali che nutrizionali.
Sofisticazione
Modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento
mediante l’ aggiunta di una sostanza estranea.
Contraffazione
Sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta
caratteristiche macroscopiche assai affini.
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Autenticita’
Origine Geografica
La possibilità di identificare l’origine geografica è il presupposto di ogni possibile
azione di valorizzazione del prodotto nazionale
Elementi e rapporti isotopici es.
18O/16O,
D/H,
15N14N, 13C/12C
Analisi spettrali es. NIR – Near InfraRed
Spectroscopy
Analisi Composti Organici Volatili (VOCs)
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Analisi pollinica GR
I fenomeni naturali che si succedono durante il ciclo degli elementi C, H e O sono tali
da permettere una differenziazione del prodotto finale. In base al tipo di rapporto
isotopico in considerazione, si possono avere diverse informazioni
CHE INFORMAZIONI DANNO I RAPPORTI ISOTOPICI ?
tipo di isotopo
e può perciò
determinare…
è influenzato da….
13C/12C,
D/H
Metabolismo (C3,
C4, CAM)
Aggiunta illecita di zucchero di
canna e/o barbabietola (ad
esempio a vino e succhi di frutta)
Tenore di mais nella dieta animale
18O/16O,
D/H
Origine dell’acqua
Annacquamento (ad es. nel vino)
Sintesi chimica
Aggiunta di sostanze
di sintesi
13C/12C
, D/H
18O/16O,
D/H,
15N14N, 13C/12C
Origine geografica
Caratterizzazione di
prodotti ad origine protetta e
controllata
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FATTORI CHE INFLUENZANO I RAPPORTI ISOTOPICI DEI
PRODOTTI ANIMALI
I rapporti isotopici dei prodotti animali dipendono dal tipo di alimentazione e
dall’origine dell’acqua
L’ape assume gli zuccheri presenti nel nettare e li elabora senza alternarne i
rapporti isotopici.
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SCOPO
Caratterizzazione di campioni di produzione italiana (n=4) vs campioni
potenzialmente di differente origine geografica (Cinese) (n=4)
Analisi pollinica GR
Analisi spettrali es. NIR – Near InfraRed
Spectroscopy
Analisi Composti Organici Volatili (VOCs)
Elementi e rapporti isotopici es.
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Autenticita’
Origine Geografica
Analisi pollinica GR
Pollini molto frequenti: Castanea, Cruciferae (Brassica f. ed altre)
Pollini frequenti: Vicia, Compositae T, Umbelliferae
Pollini rari: Aster/Solidago, Prunus, Astragalus, Trifolium repens,
Rhamnaceae, Fagopyrum, Sesamum, Clematis, Linaria e altre
Scrophulariaceae, Portulaca, Saxifragaceae,
Sedum/Sempervivum, Sanguisorba, Compositae S (Carduus,
Cirsium), Silene f., Anacardiaceae, Tilia, Achillea, Ailanthus,
Salvia f., Helianthus f., Ilex aquifolium, Thalictrum, Artemisia,
Chenopodium/Amaranthus, Ligustrum, Euphorbia, Lonicera,
Fraxinus, Alnus, Corylus, Graminaceae, Quercus r., Juglans,
Carex, Pinaceae, Zea mays, Sambucus, tipo pollinico
indeterminato
Astragalo
Crucifere
Vicia
Origine Cinese
Ramnacee
Sesamo
Grano
saraceno
Elementi di melata: spore ed ife fungine occasionali
- Elevata frequenza di granuli pollinici danneggiati, semidigeriti e diafanizzati di
difficile identificazione.
- Abbondanza di Crucifere, unite a presenza di Leguminose quali astragalo e vicia,
accompagnate da Ramnacee. Anche la sporadica presenza di pollini di sesamo e di
grano saraceno indica tale provenienza.
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Analisi Composti Organici Volatili (VOCs): HSPME e GC/MS
Etanolo, ac. acetico
Terpeni, chetoni
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Elementi e rapporti isotopici – Isotope Ratio Mass Spectrometry (IRMS)
d 18O
17.00
16.00
Dry Cured
Ham PDO (Parma Ham)
Camp.
Italiani
Camp.
sospetti
origine cinese
Dry Cured
Ham non-PDO
-145.00
-140.00
-135.00
-130.00
8.00
d 2H
6.00
d 15N
15.00
-150.00
4.00
Camp. Italiani
Camp. sospetti origine cinese
2.00
Dry Cured Ham PDO (Parma Ham)
Dry Cured Ham non-PDO
0.00
-27.00
-26.00
-25.00
-24.00
-23.00
-22.00
d C
13
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-21.00
-20.00
-19.00
-18.00
Category
Analisi Near Infrared Spectroscopy (NIR)
CASTAGNO
TIGLIO
Camp. Italiani
Camp. sospetti origine cinese
0.10
0.10
0.00
0.00
PC3 x 10^2
-0.10
-0.10
0.40
0.40
-0.20
-0.20
-0.04
-0.04-0.03
-0.03-0.02
-0.02-0.01
-0.01
0.00
0.00
0.00
0.00 0.01
0.01 0.02
0.02 0.03
0.03 0.04
0.04 0.05
0.05 0.06
0.06 0.07
0.07 0.08
0.08 0.09
PC1 x 10
0.09 0.10
0.10
PC2 x 10^2
-0.40
-0.40
n=20
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L’analisi pollinica consente di distinguere la GR italiana da quella di
importazione
Differenze nella quantità totale di polline, quantità di
granuli deformati, presenza di elementi diversi (ife,
lieviti, amido, etc.)
L’analisi VOCs, analisi isotopica e spettroscopica nel vicino infrarosso
Definire (IRMS e NIR) e descrivere (VOCs) le
differenze di origine con elevata precisione.
!
Limiti: elevato costo analitico (IRMS) e necessita’ di numerosi
campioni per validare il metodo con training set e validation set
robusti (IRMS e NIR)
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