Amminoacidi
COOH
H2N
C
Parte comune
H
Parte variabile
R
Residuo R:
•Apolare
•Polare
•Caricato negativamente
•Caricato positivamente
Amminoacidi
Amminoacidi
COOH
COOH
H2N
C
COOH
H
ACIDI
H 2N
CH 2 COOH
C
H2N
H
R
CH2 CH2 COOH
Acido aspartico (Asp )
Acido glutammico (Glu)
COOH
BASICI
COOH
H 2N
C
H
C
H 3N
+
OH
C
H
H
COO
-
H 3N
+
C
H
H
R
COO
-
H2N
+
R
H
CH2 CH2 CH2 CH 2 NH2
-
OH
+
Lisina ( Lys)
Amminoacidi essenziali
-
H
R
sale interno
o
zwitterione
pH ac ido
C
pH basico
Proteine animali
(g/100g di parte edibile)
Istidina
Leucina
Metio nina
Treon ina
Valina
Isoleucina
Lisina
Fenilalanina
Tripto fano
Formaggi
30
Carne
20
Pesce
18
Uova
13
Latte
3,1
0
10
20
30
40
1
Struttura delle proteine
Legame peptidico
Sequenza degli a mminoa cidi
PRIMARIA
H 3N +
H
O
C
C
O-
H 3N +
R
SECONDARIA
TERZ IARIA
C
O-
H2O
H 3N
+
H
O
C
C
R
H
O
N
C
C
H
R
:
C
-
O
:
:
: O :-
:O
Associazione di più catene polipeptidiche
O
C
R
Conformazioni spaziali periodiche e regolari
Struttura tridimensionale
QUATERNARIA
H
N
H
C
+
N
H
Legame peptidico
Struttura primaria
Struttura secondaria
Struttura secondaria
α-elica
2
Struttura terziaria
Struttura secondaria
Fibrose
Globulari
β-pieghe
Struttura terziaria
Struttura terziaria
O
HO
C
O
CH CH2
SH
HS
CH2 CH
NH2
C
OH
NH2
Ossidazione
O
HO
C
O
CH CH2
S
S CH 2 CH C
NH2
Struttura quaternaria
OH
NH2
Proteine
SEMPLICI
CONIUGATE
3
Proteine
Proteine
Proprietà funzionali delle proteine
Interazioni proteine-acqua
Interazioni proteine-acqua
Interazioni proteine-proteine
Proprietà di superficie
Interazioni proteina-proteina
Precipitazione
Gelificazione
4
Proprietà di superficie
Schiume
Emulsioni
Gelificazione
5