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Gli alimenti in uso
in cucina
 Distinguiamo:

prodotti freschi grezzi

prodotti semilavorati

prodotti pronti per la cottura (ready food)
 A contenuto di servizio maggiore corrisponde un
prezzo d’acquisto maggiore ma un costo del lavoro minore
 Semilavorati e cibi pronti  convenience foods
Organizzazione
della produzione (1)
Modelli di cucina:

cucina convenzionale a spazi aperti

cucina moderna a spazi chiusi

cucina centrale con cucine satellite
(autonome, di cottura finale, di sola finitura)
cucina indiretta
 centro produzione pasti

Organizzazione
della produzione (2)
Cucina indiretta
 Consumo differito rispetto alla preparazione:
COTTURA

 Ricordiamo:

cucina di assemblaggio
- basi comuni unite in modo diverso
- uso delle schede tecniche di ricetta

cucina sottovuoto
ABBATTIMENTO
DI TEMPERATURA

CONSERVAZIONE

RIGENERAZIONE
- alimenti posti in sacchetti termoresistenti da cui si aspira l’aria
- cottura in forno a vapore a 65-98°C
Organizzazione
della produzione (3)
Centro produzione pasti
 Produzione pasti per grandi comunità, organizzazione
di tipo industriale con uso di attrezzature avanzate
 Sistemi di distribuzione dei pasti:

legame caldo
conservazione a 65°C, consumo entro 2 ore

legame refrigerato (cook and chill)
conservazione in frigo a 0-4°C per 3-5 giorni

legame surgelato (cook and freeze)
surgelazione entro 4 ore dal completamento, conservazione
fino a 12 mesi
Organizzazione
della distribuzione

Cucina convenzionale:
sulla base delle comande, attraverso il passe

Self service:
rifornimento puntuale secondo necessità

Centri produzione pasti:
linea di lavoro “a nastro”

Banchetti:
su strutture portapiatti, su carrelli polifunzionali se la
distribuzione è differita