N.B.: i programmi presenti su questo sito, sono
da ritenere come puramente “indicativi” in quanto
soggetti a possibili variazioni effettuate dai
singoli docenti.
Tecnica dei servizi di cucina
PERCORSO MODULARE PER PRIME CLASSI
1^
Anno
Modulo n° Test d’ingresso.
0
Modulo n°
1
Le figure professionali: la brigata di cucina
Ore n°
Modulo n° I reparti della cucina
2
Modulo n° Le attrezzature di cucina
3
Ore n°
6
Ore n°
6
Modulo n° L’igiene e la sicurezza sul lavoro
4
Modulo n°
I metodi di cottura
5
Ore n°
6
Ore n°
6
Modulo n° I cereali e gli ortaggi
7
Ore n°
5
Modulo n° Grassi aromi e condimenti
8
Modulo n° Il latte ed i suoi derivati
9
Modulo n° Le uova
10
Ore n°
5
Ore n°
4
Ore n°
4
Totale
2
Ore n°
6
50
Programmazione e piano di lavoro classi prime
Modulo 0
“ L’accoglienza”
Definizione degli obiettivi:
• Accogliere l’utenza
• Individuare i prerequisiti dell’educando
• Individuare e supportare la transizione degli studenti, dalla scuola media
inferiore a quella superiore
• Fare conoscere la progettazione
• Acquisizione delle nozioni introduttive
Unità didattica 0.1
Definizione dei Contenuti:
• Accoglienza (analisi del curriculum scolastico)
• Test d’ingresso
• Dibattito sul testi d’ingresso
Unità didattica 0.2
Definizione dei contenuti:
• Analisi del metodo di studio
• Presentazione della progettazione
• Nozioni introduttive
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, lucidi e lavagna luminosa.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di settembre N° 2 ore.
2
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 1 La persona: figure professionali della brigata
Obbiettivi:
• Conoscere le principali caratteristiche della professione.
• Saper definire il termine “etica professionale”.
• Essere a conoscenza di alcune notizie storiche della figura del cuoco e della sua divisa.
• Distinguere le funzioni tecnico-professionali di ogni componente della brigata.
• Saper descrivere le figure del panettiere, del pizzaiolo e del pasticcere.
• Distinguere la ristorazione commerciale da quella collettiva
• Saper indicare i principali rapporti tra la cucina e la sala
• Conoscere la terminologia di cucina
•
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•
•
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•
Unità didattica 1
Sapere saper fare saper essere
Il lavoro esprime la personalità e il desiderio
di affermazione di ognuno di noi.
L’etica professionale: una definizione
La professionalità di chi lavora in equipe
Unità didattica 3
La professino del cuoco :la sua divisa
Il cuoco e la sua divisa
La storia del cappello la “toque blanche”
L’evoluzione della toque
La divisa del cuoco
Unità didattica 5
La brigata di cucina
L’evoluzione della brigata
La composizione e la funzione della brigata
sono sottoposte a variabili
La gerarchia della brigata di cucina
Unità didattica 7
L’azienda ristorativo-alberghiera
• L’azienda ristorativo-alberghiera
• L’immagine dell’azienda
• Azienda commerciale e collettiva
• Evoluzione della domanda e dell’offerta
Unità didattica 9
Collaborazione tra i reparti ed efficienza
• Il rapporti tra cucina e sala
• ricevimento
Unità didattica 2
La professione del cuoco: la sua storia
• Il rinascimento i primi professionisti per la
magnificenza dei pranzi di corte.
• Sotto il Re sole la cucina diventa arte.
• Auguste Escoffier e Cesar Ritz.
• Escoffier e la nova organizzazione della brigata
Unità didattica 4
Il primo chef, la figura più importante in cucina
• Una figura in continuo aggiornamento
• Le relazioni del primo chef
• Il profilo professionale del primo chef
• Le responsabilità del primo cuoco
Unità didattica 6
Altre figure professionali
• Il pizzaiolo: la persona
• Il panettiere:pane e prodotti da forno
• Il pasticcere: per la sua formazione è
necessario un corso specifico
•
•
Unità didattica 8
L’azienda alberghiera
Sala , caffetteria, bar
Ricevimento e portineria
•
Unità didattica 10
La terminologia di cucina
Terminologia tecnica di cucina
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di settembre-ottobre n° 6 ore.
3
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 2 Lo spazio: il reparto di cucina
Obbiettivi:
• Comprendere il processo di ciclo produttivo.
• Conoscere la suddivisione dei locali.
• Conoscere l’organizzazione dei seguenti settori di lavoro:ricevimento e
stoccaggio delle merci, preparazione, cottura e rigenerazione, distribuzione.
• Saper indicare i metodi di conservazione delle diverse tipologia di prodotti.
• Saper indicare il significato del sistema cook & chill e saperne descrivere la
sequenza operativa.
• Saper illustrare le caratteristiche di altri locali (zona rifiuti, spogliatoi).
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Unità didattica 1
La cucina è divisa in settori
La progettazione dei locali in funzione di
un’ottimizzazione del processo produttivo
Il lay out: l’organizzazione degli spazi e
delle persone
Le fasi del processo produttivo
Unità didattica 3
Il settore stoccaggio
Immagazzinamento e conservazione
La zona a temperatura controllata
Le topologie di prodotti
Unità didattica 5
Il settore cottura
Le attrezzature per la cottura e la
rigenerazione della vivande
La cucina calda
Unità didattica 7
Il settore distribuzione
Nel più breve tempo possibile
Tipologie di servizi e caratteristiche del
settore distribuzione
Unità didattica 9
Gli altri locali di cucina
La zona rifiuti
La zona lavaggio
Gli spogliatoi ed i servizi igienici
•
•
•
•
•
•
•
•
Unità didattica 2
Il settore ricevimento
L’ufficio acquisti
Ricevimento e controllo delle merci
Unità didattica 4
Il settore preparazione
La cucina fredda
Le zone di lavorazione: carne, pesce,
verdure, piatti freddi e antipasti freddi
Unità didattica 6
Il metodo cook & chill
Cuocere e raffreddare una nuova filosofia
Un’attenta pianificazione del lavoro
Il cuoco può giocare d’anticipo
Unità didattica 8
Lo schema funzionale
Il reparto cucina
Unità didattica 10
Accorgimenti tecnologici dei reparti
• I pavimenti e le pareti
• Cappe e prese d’aria
• Illuminazione
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di ottobre n° 6 ore.
4
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 3 Le attrezzature di cucina
Obbiettivi:
• Identificare le varie attrezzature di cucina.
• Saper attribuire a ciascun settore l’attrezzatura più indicata.
• Saper scassificar3e i principali elementi della batteria di cucina.
• Saper scegliere utensili e materiali in base all’uso.
• Conoscere il sistema gastronorm.
•
•
Unita didattica 1
Le attrezzature di cucina
Grande attrezzatura
Piccola attrezzatura
•
•
•
•
Unita didattica 3
Strumenti per la preparazione
Tavolo da lavoro
Ceppo
Lavello
Scaffalature pensili e armadi neutri
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Unita didattica 5
Le attrezzature per la cottura
I blocchi cucina, macchine da cucina
Friggitrice, rasiera, bagnomaria.
Cuocipasta, griglia
Fry top, salamandra
Unita didattica 7
La piccola attrezzatura
Affettatrici , cutter, Tagliaverdure
Motoriduttore, lavaverdure a centrifuga
Pelapatate, frusta elettrica, planetaria
Tritacarne, sfogliatrice
Unita didattica 9
La coltelleria
I vari coltelli di cucina
Le caratteristiche dalla lama
Manovrare con cura
Unita didattica 2
Le attrezzature per la conservazione
• Celle frigorifere e armadio frigorifero
• Macchine per il sottovuoto
• Abbattitore di temperatura
• Banco refrigerato
Unita didattica 4
Le attrezzature per la cottura
• Forno statico, forno a termoconvezione
• Forno misto convezione vapore
• Forno a vapore, a bassa densità di calore
• Forno a microonde
Unita didattica 6
Le attrezzature per il lavaggio e l’aspirazione
• Lavastoviglie
• Lavapentole e lavaogetti
• Cappa aspirante
• Impianto aspirante a tutto soffitto
Unita didattica 8
Le batterie di cucina
• L’insieme degli utensili e dei
recipienti,usati per la preparazione,
manipolazione e cottura degli alimenti
•
•
•
•
Unita didattica 10
I principali materiali utilizzati
Alluminio, acciaio inox, rame
Ferro, vetro
Materiali plastici
Il sistema gastronorm
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di novembre n° 6 ore.
5
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 4 L’igiene e la sicurezza sul lavoro
Obbiettivi:
• Saper dare una definizione al termine igiene.
• Capire l’importanza dell’igiene nella professione ed i rischi correlati.
• Sviluppare la cura e l’igiene personale, nella manipolazione degli alimenti.
• Conoscere le procedure igieniche nelle varie fasi di lavorazione
• Saper sanificare una superficie di lavoro o utensile di cucina
• Conoscere a sommi capi il sistema HACCP.
• Conoscere gli elementi essenziali del decreto legislativo 626.
• Conoscere i principi di sicurezza nell’ambiente di lavoro ed acquisire
atteggiamenti idonei alla salvaguardia della propria salute.
• Conoscere i principali elementi di pronto soccorso.
•
•
•
•
Unità didattica 1
L’igiene della persona
L’igiene degli indumenti
L’igiene delle mani
Alcune importanti regole di comportamento
Libretto sanitario: Obbligatorio o no?
•
Unità didattica 3
La sanificazione
Le fasi della sanificazione degli utensili e
delle superfici
La disinfestazione
•
•
Unità didattica 5
Le tossinfezioni alimentari
Intossicazioni, infezioni e tossinfezioni
Salmonella, stafilococco e botulino
•
•
•
•
Unità didattica 2
Procedure igieniche nelle fasi di
preparazione
Ricevimento delle merci e cottura
Raffreddamento dei prodotti cotti
Scongelamento dei prodotti
Riscaldamento dei prodotti
Unità didattica 4
Il sistema HACCP
La novità del sistema sta nel concetto
di prevenzione
Il manuale di autocontrollo
•
•
•
•
Unità didattica 6
La sicurezza del lavoro
Le principali innovazioni della 626
A chi e per cosa si applica il d. l. 626
Un ambiente di lavoro sicuro
Gli obblighi dei lavoratori
•
•
•
•
•
Unità didattica 7
L’antinfortunistica
Le cause di infortuni più frequenti in cucina
Come intervenire con i primi elementi di
pronto soccorso
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di novembre dicembre N° 6 ore.
6
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 5 I metodi di cottura
Obbiettivi:
• Conoscere lo scopo della cottura e la classificazione dei vari metodi.
• Indicare le caratteristiche delle varie modalità di cottura.
• Saper indicare gli strumenti idonei
•
Unità didattica 1
La cottura
Gli scopi
Unità didattica 3
Cuocere immergendo in un liquido
• Bollire
•
Unità didattica 5
Cuocere in poco liquido
Affogare
•
Unità didattica 2
La cottura
La classificazione dei metodi di cottura
Unità didattica 4
Sbollentare in acqua o in un grasso
• sbianchire
•
Unità didattica 6
Cuocere con il vapore
La cottura al vapore
•
Unità didattica 7
Cuocere sottovuoto
Contenitori e sacchetti sigillati
•
Unità didattica 8
Cuocere in forno
La cottura in forno
•
Unità didattica 9
Cuocere a microonde
La cottura al microonde
Unità didattica 10
Esporre direttamente ad una sorgente
• Grigliare
•
Unità didattica 11
Cuocere in un grasso
Friggere
•
Unità didattica 13
Formare una crosta croccante
Gratinare
Unità didattica 15
Cuocere rendendo lucido l’alimento
• Glassare
•
Unità didattica 12
Cuocere in modo rapido
Saltare
Unità didattica 14
Cuocere lentamente in un liquido
aromatizzato
• Stufare o brasare
Unità didattica 16
Cuocere con fiamma viva
• Il flambè
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di dicembre gennaio N° 6 ore.
7
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 6 I cereali e gli ortaggi
Obbiettivi:
• Saper classificare i vari tipi di cereali, indicando per ciascuno di essi l’impiego
in cucina.
• Saper classificare la farina in base alla sua “forza”.
• Saper definire la pasta, indicarne le fasi di produzione e la classificazione
• Saper distinguere le diverse varietà di riso ed i rispettivi metodi di cottura
• Saper utilizzare in modo adeguato i diversi tipi di riso.
• Conoscervele principali caratteristiche gastronomiche degli ortaggi.
• Conoscere le preparazioni preliminari e le tecniche di taglio degli ortaggi.
• Saper distinguere i vari tipi di legumi, indicando per essi la tecnica di cottura.
•
•
Unità didattica 1
I cereali
La base della nostra alimentazione
Unità didattica 3
La pasta
Come si misura la qualità della pasta
Unità didattica 2
La farina
• Classificazione in base alla sua forza
Unità didattica 4
Le fasi della produzione della pasta e la sua
classificazione
• La classificazione delle paste in commercio
Unità didattica 5
Il riso il cereale più noto al mondo
• La cottura del riso
• Altri tipi di riso
Unità didattica 6
Gli ortaggi, ingredienti per tutte la preparazioni
• La classificazione degli ortaggi
Unità didattica 7
Tecniche di pulizia e taglio
Principali tecniche di taglio
Unità didattica 8
Funghi e tartufi
• I funghi: i principali commestibili
• I funghi coltivati
• Uso in cucina; Il tartufo
Unità didattica 10
La stagionalità
• Tabella riassuntiva della stagionalità degli
ortaggi e dei gunghi
•
•
•
Unità didattica 9
I legumi
Tipologie e modalità di cottura
Ammollo e tempi di cottura dei legumi
secchi
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di gennaio febbraio n° 5 ore.
8
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 8 Grassi aromi e condimenti
Obbiettivi:
• Saper indicare l’impiego più idoneo dei grassi in cucina.
• Saper conservare correttamente le sostanze grasse.
• Saper definire il termine punto di fumo e la temperatura massima di cottura.
• Essere in grado di indicare la preparazione dei burri composti.
• Saper indicare le principali spezie ed erbe aromatiche utilizzate in cucina e
saperne individuare l’impiego nelle varie preparazioni
• Conoscer i principali condimenti usati in cucina
Unità didattica 1
Classificazione dei grassi
•
Grassi vegetali
•
I prodotti DOP, IGP, biologico
•
Grassi animali
•
Il punto di fumo
•
I burri composti
•
•
•
•
Unità didattica 3
Le erbe aromatiche
Piante erbacee odorose per dare sapore in
cucina
Classificazione
Caratteristiche principali
Utilizzo in cucina
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Unità didattica 2
Le spezie
Sostanze secche ricavate da piante
aromatiche
Classificazione
Caratteristiche principali
Utilizzo in cucina
Elenco spezie DOP in Italia
Unità didattica 4
I condimenti
Aceto
Sale
Miele
Zucchero
I condimenti composti
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di marzo n° 5 ore.
9
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 9 Il latte e i suoi derivati
Obbiettivi:
• Saper indicare i principali usi in cucina del latte e i suoi derivati.
• Saper individuare per ciascun tipo di latte la modalità di conservazione più
opportuna
• Saper classificare i vari topi di latte
• Conoscere i principali impieghi del formaggio in cucina
• Saper classificare i vari tipi di formaggio in base al contenuto di grassi, alla
consistenza della pasta, alla stagionatura e al tipo di latte impiegato
•
•
•
Unita didattica 1
Unita didattica 2
Il latte
Il latte
•
Definizione
Caratteristiche nutrizionali
Unita didattica 3
Unita didattica 4
Il latte
Il latte
Classificazione
•
Altri tipi di latte
Unita didattica 5
Unita didattica 6
La crema di latte o panna
Lo yogurt
Utilizzo e conservazione
•
Utilizzo in cucina
Unita didattica 7
Unita didattica 8
Il formaggio
Il formaggio
•
La produzione
•
Servizio e abbinamento dei formaggi
•
La classificazione
•
Elenco formaggi DOP in italia
•
L’uso in cucina
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di aprile n° 4 ore.
10
Programmazione e piano di lavoro classi prime
MODULO n° 10 Le uova
Obbiettivi:
• Saper descrivere la struttura dell’uovo.
• Saper classificare le uova in base alle categorie di freschezza e al peso.
• Saper indicare il corretto utilizzo delle uova in cucina e saperne indicare le
principali proprietà
• Saper giudicare lo stato di freschezza delle uova
• Conoscerne i principali sistema di cottura
Unita didattica 1
Unita didattica 2
L’uovo
L’uovo
•
Classificazione e composizione
•
Consigli per riconoscerne la freschezza
•
Un alimento non sempre sterile
•
Il suo uso e le sue proprietà
Unita didattica 3
I metodi di cottura
•
Cottura in acqua con guscio
•
Cottura in acqua senza guscio
•
Cottura in olio e/o burro ( uova intere)
•
Cottura in olio e/o burro ( uova sbattute)
Metodi: lezione frontale, lavori di gruppo, problem solving.
Materiali e risorse: libro di testo, materiale cartaceo, powerpoint, PC.
Strumenti di verifica: test, dibattito.
Tempo: mese di aprile-maggio n° 4 ore.
11