PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
CONFRONTO TRA CARNE DI AGNELLO E DI PECORA
Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca D.I.S.P.A.A.
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“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
INDAGINE TERRITORIALE
RILIEVI MACELLAZIONE
ANALISI FISICHE
ANALISI CHIMICHE
ACIDI GRASSI
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“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
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INDAGINE TERRITORIALE
Preferenza dei consumatori di carne ovina macellata con metodo tradizionale
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macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
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Tradizionalmente i pastori transumananti
che partivano dalla Maremma per
.
portare il gregge a pascolare sui
Monti della Calvana, si
fermavano a Campi
Nella altre zone
Bisenzio.
della Toscana risulta
essere preferita la carne di agnello,
Qui, accolti dai Signori e dalle famiglie
anche se il consumo è fortemente
nobili di Firenze , con l’occasione
stagionale e legato alle festività cristiane.
venivano macellate
e pecore più
anziane o malate.
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“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
<<Lo studio effettuato conferma il
fatto che la carne di animali
giovani è più tenera, contiene meno
residui di tessuto fibroso e il
sapore è inferiore rispetto a quello
tipico di animali più vecchi. Con
l’aumento del grasso nelle
carcasse,la tenerezza e soprattutto
il sapore dei tagli cotti aumentano
in modo significativo.>>
(FLAVOR– AND TENDERNESS- RELATED QUALITY CHARACTERISTICS OF GOAT AND SHEEP MEAT.
Schonfeld H.Cl, Naudè R.T., Bok W., Van Heerden S.M., Smit R., Boshoff E.)
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RESE AL MACELLO
RESE
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
PESO VIVO Kg
21,22 ± 1,13
49,02 ± 1,30
***
6,23
CARCASSA kg
10,96 ± 0,65
22,61 ± 0,74
***
3,59
CONTENUTO
GASTROENTERICO %
16,7 ± 1,00
17,55 ± 1,13
NS
5,42
PESO VIVO NETTO kg
18,38 ± 1,09
41,88 ± 1,25
***
6,02
INTESTESTINI VUOTI %
5,86 ± 0,19
6,51 ± 0,22
**
1,06
RESA NETTA %
59,45 ± 0,78
54,10 ± 0,89
***
4,30
RESA LORDA %
51,33 ± 0,71
46,04 ± 0,82
***
3,93
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RESE AL MACELLO
SCARTI
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
TESTA %
5,81 ± 0,29
6,48 ± 0,34
NS
1,63
CORATA %
6,03 ± 0,44
6,62 ± 0,51
NS
2,42
POLMONI e TRACHEA %
2,41 ± 0,22
3,20 ± 0,27
*
1,24
DIAFRAMMA %
0,41 ± 0,03
0,29 ± 0,1
NS
0,15
CUORE %
0,62 ± 0,02
0,82 ± 0,02
***
0,12
MILZA %
0,30 ± 0,01
0,37 ± 0,02
*
0,10
FEGATO %
1,84 ± 0,07
2,50 ± 0,09
***
0,42
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RESE AL MACELLO
PRINCIPALI SCARTI %
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
COMPLESSO STOMACALE PIENO %
16,99 ± 0,87
19,19 ± 1,0
NS
4,79
STOMACO VUOTO %
4,16 ± 0,23
6,04 ± 0,26
***
1,26
INTESTINI PIENI %
9,61 ± 0,26
10,92 ± 0,30
***
1,45
ULTERIORI SCARTI %
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
STINCO ANTERIORE %
0,89 ± 0,03
0,63 ± 0,03
***
0,18
STINCO POSTERIORE %
0,92 ± 0,02
0,63 ± 0,02
***
0,11
PELLE %
12,24 ± 0,30
9,28 ± 0,24
***
1,65
CODA %
0,57 ± 0,07
0,28 ± 0,10
*
0,30
GENITALI %
0,19 ± 0,14
1,21 ± 0,21
***
0,81
STINCO ANTERIORE %
0,89 ± 0,03
0,63 ± 0,03
***
0,18
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ANALISI FISICHE
CAPACITÀ RITENZIONE
IDRICA
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
CALO DI COTTURA %
25,65 ± 1,61
34,37 ± 1,65
***
7,4
ACQUA LIBERA cm2
16,29 ± 0,46
11,98 ± 0,44
***
2,15
TENEREZZA
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (N)
23,6 ± 18,8
171,1 ± 14,8
***
67,87
SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (kg)
2,4 ± 1,9
17,4 ± 1,5
***
6,9
35,9 ± 10,3
127,3 ± 10,3
***
47,55
3,6 ± 1,0
12,9 ± 1,0
***
4,80
SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN
FORNO (N)
SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN
FORNO (kg)
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ANALISI FISICHE
COLORE
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
LUMINOSITÀ (L*)
45,3 ± 0,7
38,6 ± 0,7
***
45,3 ± 0,7
INDICE DEL ROSSO (a*)
20,84 ± 0,6
19,3 ± 0,5
NS
20,84 ±
0,6
INDICE DEL GIALLO (b*)
7,8 ± 0,6
6,2 ± 0,6
NS
7,8 ± 0,6
22,5 ± 0,6
20,3 ± 0,6
**
22,5 ± 0,6
0,35 ± 0,02
0,30 ± 0,02
NS
0,35 ±
0,02
SATURAZIONE DEL COLORE
(CROMA) (C*)
TONALITÀ DEL COLORE
(TINTA) (h)
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ANALISI CHIMICHE 1
1
ANALISI
CHIMICHE
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
% H20
75,00 ± 0,1
68,08 ± 0,8
***
4,2
% S.S.
24,90 ± 0,1
31,60 ± 0,9
***
4,2
% CENERI
1,3 ± 0,08
1,5 ± 0,07
NS
0,3
% PROTEINE
21,2 ± 1,8
24,1 ± 0,9
NS
4,6
% GRASSO
2,0 ± 0,4
5,9 ± 0,3
***
1,7
Prove effettuate su campioni di “magro”
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ACIDI GRASSI
2
ANALISI FISICHE
AGNELLO
PECORA2
Acidi grassi saturi %
47,54 ± 4,52
38.12
Acidi grassi monoinsaturi %
35,98 ± 3,86
51.36
Polinsaturi-ω3 %
3,76 ± 1,09
0.36
Polinsaturi-ω6 %
11,30 ± 2,65
10.21
Tot. Polinsaturi %
16,39 ± 3,39
10.57
ω6:ω3
3,13 ± 0,73
28.36
fonte: Ali Karabacak , Saim Boztepe, Gökalp Ozmen, Guler and Abdurrahman Aktumsek. FATTY ACID COMPOSITION OF MUSCLE LIPIDS OF FIVE SHEEP BREEDS .
Selçuk University, Turkey.