PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A.
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“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
12 SOGGETTI MACELLATI TRADIZIONALMENTE E 11 SOGGETTI MACELLATI HALAL
ANALISI FISICHE
TENEREZZA
CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA
COLORE
ANALISI CHIMICHE
SOSTANZA SECCA
H2O
CENERI
PROTEINA GREZZA
GRASSI TOTALI
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La TENEREZZA è stata valutata utilizzando la cesoia Warner Bratzler applicata al
texturometro Zwich/Roell;
La metodica misura lo sforzo che la cesoia compie per tagliare un campione di carne di
diametro noto, scendendo a velocità costante.
• Campioni freschi
• Campioni del cooking loss
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La capacità di RITENZIONE IDRICA è stata misurata tramite:
• Drip Loss: perdita di liquidi di un campione di peso noto conservato in condizioni
standardizzate a 4°C in cestelli con griglia rialzata senza l’applicazione di forze esterne.
Campione pesato dopo 24 h.
• Cooking Loss (Calo di cottura): perdita di liquidi di un campione di peso noto
sottoposto a cottura in forno
• Cooking Loss per Bagnomaria: perdita di liquidi di un campione sottoposto a cottura in
ebollizione.
Espressi come perdita di peso percentuale rispetto al campione iniziale.
•Acqua Libera: non trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre
muscolari e dal tessuto connettivo. Campioni sottoposti a compressione tramite pressa
idraulica da laboratorio (Metodo Grau & Hamm).
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ANALISI FISICHE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
Sforzo al taglio sul crudo
kg
15,0 ± 2,5
21,1 ± 3,0
n.s.
8,6
Sforzo al taglio sul cotto
in forno
kg
13,6 ± 2,0
12,0 ± 2,5
n.s.
7,0
Sforzo al taglio sul cotto
in bagnomaria
kg
8,9 ± 1,3
11,5 ± 1,7
n.s.
4,6
Calo di cottura
%
32,0 ± 1,2
37,9 ± 1,5
***
4,3
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Il COLORE è stato misurato utilizzando il colorimetro
Minolta (Illuminante D 65), permette la misura di 3
coordinate colorimetriche:
L* : indice della luminosità o quantità di luce, distingue
colori chiari e scuri;
a* : indice del rosso, esprime il colore rosso se positivo
e verde se negativo;
b*: indice del giallo, esprime il colore giallo se positivo
e blu se negativo.
Le coordinate a* e b* permettono di ottenere altri due valori:
• C* o Croma: indice di intensità cromatica del colore, la cui espressione numerica è data
dalla radice quadrata di a2+b2.
• H* o Tinta: indice del grado di miscelazione tra la componente rossa e gialla. Esprime
mediante una misura angolare la tonalità del colore. La sua espressione numerica è
l’arcotangente di b/a. Ad un minore valore di tinta, corrisponde un colore della carne più
scuro.
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ANALISI FISICHE
COLORE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
Luminosità
L*
38,0 ± 1,1
39,2 ± 1,1
n.s.
3,8
Indice del rosso
a*
20,5 ± 0,7
18,0 ± 0,7
**
2,4
Indice del giallo
b*
7,2 ± 0,5
5,0 ± 0,5
***
1,7
Saturazione del
colore (croma)
C*
21,8 ± 0,6
18,6 ± 0,7
***
2,3
Tonalità colore (hue
angle o Tinta)
h
0,33 ± 0,02
0,26 ± 0,02
***
0,08
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ANALISI CHIMICHE
Il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua (Metodo CEE)
prevede l’essiccamento dei campioni in stufa per 4 h a 103 ± 1 °C.
È necessario procedere ad una pre-essiccazione, in particolare quando si tratta di alimenti
solidi aventi un elevato contenuto di umidità.
Le ceneri rappresentano il residuo ottenuto per
incenerimento a 550 °C della sostanza organica
del campione analizzato. Espresse in % sulla
massa iniziale del campione.
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Per determinare le proteine grezze contenute all’interno
dei campioni è stato usato il procedimento Kjeldahl : con
questo metodo viene determinato l’azoto proteico,
amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico ed esprime il
risultato come protidi grezzi (N x 6.25).
La frazione lipidica è stata ottenuta con metodo
Soxhlet (estrazione solido-liquido).
Il metodo si basa sull’estrazione del grasso dal
campione secco, previa essicazione e disidratazione.
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ANALISI CHIMICHE
CAMPIONI
MAGRO
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
SS %
27,25 ± 0,54
23,54 ± 0,56
***
0,02
H2O
72,70 ± 0,54
76,45 ± 0,54
***
0,02
CENERI
1,26 ± 0,08
1,15 ± 0,09
n.s.
0,30
PROTEINE
18,81 ± 0,37
19,30 ± 0,39
n.s
1,31
GRASSI
7,09 ± 0,46
2,98 ± 0,48
***
1,61
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ANALISI CHIMICHE
CAMPIONI
MAGRO/GRASSO
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
SS
35,32 ± 1,45
31,00 ± 1,52
n.s.
0,05
H2O
64,67 ± 1,40
68,99 ± 1,52
n.s.
0,05
CENERI
1,00 ± 0,03
1,22 ± 0,03
***
0,11
PROTEINE
17,88 ± 0,58
20,43 ± 0,60
***
2,01
GRASSI
16,23 ± 1,79
9,08 ± 1,87
**
6,22
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CONFRONTO TRA CARNE DI AGNELLO
E
PECORA
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<<Lo studio effettuato conferma il
fatto che la carne di animali
giovani è più tenera, contiene meno
residui di tessuto fibroso e il
sapore è inferiore rispetto a quello
tipico di animali più vecchi. Con
l’aumento del grasso nelle
carcasse,la tenerezza e soprattutto
il sapore dei tagli cotti aumentano
in modo significativo.>>
(FLAVOR– AND TENDERNESS- RELATED QUALITY CHARACTERISTICS OF GOAT AND SHEEP MEAT.
Schonfeld H.Cl, Naudè R.T., Bok W., Van Heerden S.M., Smit R., Boshoff E.)
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RESE AL MACELLO
CAMPIONI: 23 ADULTI E 21 AGNELLI
RESE
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
PESO VIVO Kg
21,22 ± 1,13
49,02 ± 1,30
***
6,23
CARCASSA kg
10,96 ± 0,65
22,61 ± 0,74
***
3,59
CONTENUTO GASTROENTERICO %
16,7 ± 1,00
17,55 ± 1,13
NS
5,42
PESO VIVO NETTO kg
18,38 ± 1,09
41,88 ± 1,25
***
6,02
INTESTESTINI VUOTI %
5,86 ± 0,19
6,51 ± 0,22
**
1,06
RESA NETTA %
59,45 ± 0,78
54,10 ± 0,89
***
4,30
RESA LORDA %
51,33 ± 0,71
46,04 ± 0,82
***
3,93
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RESE AL MACELLO
SCARTI
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
TESTA %
5,81 ± 0,29
6,48 ± 0,34
NS
1,63
CORATA %
6,03 ± 0,44
6,62 ± 0,51
NS
2,42
POLMONI e TRACHEA %
2,41 ± 0,22
3,20 ± 0,27
*
1,24
DIAFRAMMA %
0,41 ± 0,03
0,29 ± 0,1
NS
0,15
CUORE %
0,62 ± 0,02
0,82 ± 0,02
***
0,12
MILZA %
0,30 ± 0,01
0,37 ± 0,02
*
0,10
FEGATO %
1,84 ± 0,07
2,50 ± 0,09
***
0,42
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RESE AL MACELLO
PRINCIPALI SCARTI %
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
STOMACO PIENO %
16,99 ± 0,87
19,19 ± 1,0
NS
4,79
STOMACO VUOTO %
4,16 ± 0,23
6,04 ± 0,26
***
1,26
INTESTINI PIENI %
9,61 ± 0,26
10,92 ± 0,30
***
1,45
ULTERIORI SCARTI %
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
STINCO ANTERIORE %
0,89 ± 0,03
0,63 ± 0,03
***
0,18
STINCO POSTERIORE %
0,92 ± 0,02
0,63 ± 0,02
***
0,11
PELLE %
12,24 ± 0,30
9,28 ± 0,24
***
1,65
CODA %
0,57 ± 0,07
0,28 ± 0,10
*
0,30
GENITALI %
0,19 ± 0,14
1,21 ± 0,21
***
0,81
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ANALISI FISICHE
CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA
AGNELLO
PECORA
SIGN
RMSE
CALO DI COTTURA %
25,65 ± 1,61
34,37 ± 1,65
***
7,4
DRIP LOSS %
2,71 ± 0,38
4,14 ± 0,39
***
1,70
ACQUA LIBERA cm2
16,29 ± 0,46
11,98 ± 0,44
***
2,15
TENEREZZA
AGNELLO
PECORA
SIGN
RMSE
SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (kg)
2,4 ± 1,9
17,4 ± 1,5
***
6,9
SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN FORNO (kg)
3,6 ± 1,0
12,9 ± 1,0
***
4,80
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ANALISI FISICHE
COLORE
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
LUMINOSITÀ (L*)
45,3 ± 0,7
38,6 ± 0,7
***
45,3 ± 0,7
INDICE DEL ROSSO (a*)
20,84 ± 0,6
19,3 ± 0,5
NS
20,84 ± 0,6
INDICE DEL GIALLO (b*)
7,8 ± 0,6
6,2 ± 0,6
NS
7,8 ± 0,6
SATURAZIONE DEL COLORE (CROMA) (C*)
22,5 ± 0,6
20,3 ± 0,6
**
22,5 ± 0,6
TONALITÀ DEL COLORE (TINTA) (h)
0,35 ± 0,02
0,30 ± 0,02
NS
0,35 ± 0,02
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ANALISI CHIMICHE
*
ANALISI CHIMICHE
AGNELLO
PECORA
SIGN.
RMSE
% H20
75,00 ± 0,1
68,08 ± 0,8
***
4,2
% S.S.
24,90 ± 0,1
31,60 ± 0,9
***
4,2
% CENERI
1,3 ± 0,08
1,5 ± 0,07
NS
0,3
% PROTEINE
21,2 ± 1,8
24,1 ± 0,9
NS
4,6
% GRASSO
2,0 ± 0,4
5,9 ± 0,3
***
1,7
Prove effettuate su campioni di “magro”
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ACIDI GRASSI
*
ANALISI FISICHE
AGNELLO
PECORA*
%SFA
47,54 ± 4,52
38.12
% MUFA
35,98 ± 3,86
51.36
% PUFA-n3
3,76 ± 1,09
0.36
% PUFA-n6
11,30 ± 2,65
10.21
% PUFA
16,39 ± 3,39
10.57
n6_n3
3,13 ± 0,73
28.36
fonte: Ali Karabacak , Saim Boztepe, Gökalp Ozmen, Guler and Abdurrahman Aktumsek. FATTY ACID COMPOSITION OF MUSCLE LIPIDS OF FIVE SHEEP BREEDS .
Selçuk University, Turkey.