PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI FISICHE
TENEREZZA
CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA
COLORE
ANALISI CHIMICHE
SOSTANZA SECCA
H2O
CENERI
PROTEINA GREZZA
GRASSI TOTALI
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
La TENEREZZA è stata valutata utilizzando la cesoia Warner Bratzler applicata al
texturometro Zwich/Roell;
La metodica è basata sulla misura dello sforzo che la cesoia compie per tagliare un
campione di carne di diametro noto, scendendo a velocità costante.
• Campioni freschi
• Campioni del cooking loss
Sforzo di taglio espresso in N e Kg
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI FISICHE
TENEREZZA
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
Sforzo al taglio sul crudo
N
147,10 ± 24,48
207,18 ± 29,99
n.s.
84,82
Sforzo al taglio sul crudo
kg
15,0 ± 2,5
21,1 ± 3,0
n.s.
8,6
Sforzo al taglio sul cotto
in forno
N
133,10 ± 20,01
118,61 ± 24,51
n.s.
69,33
Sforzo al taglio sul cotto
in forno
kg
13,6 ± 2,0
12,0 ± 2,5
n.s.
7,0
Sforzo al taglio sul cotto
in bagnomaria
N
87,28 ± 13,22
113,18 ± 17,31
n.s.
45,82
Sforzo al taglio sul cotto
in bagnomaria
kg
8,9 ± 1,3
11,5 ± 1,7
n.s.
4,6
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
Il potere di RITENZIONE IDRICA della carne è stato misurato con diverse metodiche:
• Determinazione del Drip Loss: perdita di liquidi di un campione di peso
noto conservato in condizioni standardizzate a 4°C in cestelli con
griglia rialzata senza l’applicazione di forze esterne. Campione pesato dopo 24 h
• Determinazione del Cooking Loss (Calo di cottura): perdita di liquidi di un campione di
peso noto sottoposto a cottura in forno ventilato a 163°C fino al
raggiungimento della temperatura interna di 71°C. Espresso come perdita di peso
percentuale rispetto al campione iniziale.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
• Determinazione del Cooking Loss per Bagnomaria: perdita di liquidi di un campione
sottovuoto (di peso noto) sottoposto a cottura in ebollizione a temperatura costante fino
al raggiungimento della temperatura interna di 71° circa. Espresso come perdita di
peso percentuale rispetto al campione iniziale.
• Acqua Libera: non trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre
muscolari e dal tessuto connettivo. Determinata mediante campioni di peso noto (0,30
gr) sottoposti a compressione tramite pressa idraulica da laboratorio (50kg/cm2) posti in
carta da filtro. La differenza ottenuta tra il perimetro della corona esterna e quella
interna determina l ’acqua libera ceduta( Metodo Grau & Hamm).
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI FISICHE
CAPACITA’
RITENZIONE
IDRICA
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
Calo di cottura
%
32,0 ± 1,2
37,9 ± 1,5
***
4,3
Drip loss
%
4,6 ± 0,6
3,3 ± 0,8
n.s.
2,2
Acqua libera
cm2
11,3 ± 0,5
12,7 ± 0,5
n.s.
1,8
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
Il COLORE è stato misurato utilizzando il colorimetro
Minolta (Illuminante D 65), permette la misura di 3
coordinate colorimetriche:
L* : indice della luminosità o quantità di luce, distingue
colori chiari e scuri;
a* : indice del rosso, esprime il colore rosso se positivo
e verde se negativo;
b*: indice del giallo, esprime il colore giallo se positivo
e blu se negativo.
Le coordinate a* e b* permettono di ottenere altri due valori:
• C* o Croma: indice di intensità cromatica del colore, la cui espressione numerica è data
dalla radice quadrata di a2+b2.
• H* o Tinta: indice del grado di miscelazione tra la componente rossa e gialla. Esprime
mediante una misura angolare la tonalità del colore. La sua espressione numerica è
l’arcotangente di b/a. Ad un minore valore di tinta, corrisponde un colore della carne più
scuro.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI FISICHE
COLORE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
Luminosità
L*
38,0 ± 1,1
39,2 ± 1,1
n.s.
3,8
Indice del rosso
a*
20,5 ± 0,7
18,0 ± 0,7
**
2,4
Indice del giallo
b*
7,2 ± 0,5
5,0 ± 0,5
***
1,7
Saturazione del
colore (croma)
C*
21,8 ± 0,6
18,6 ± 0,7
***
2,3
Tonalità colore (hue
angle o Tinta)
h
0,33 ± 0,02
0,26 ± 0,02
***
0,08
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI CHIMICHE
Il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua (Metodo CEE)
prevede l’essiccamento dei campioni in stufa per 4 h a 103 ± 1 °C.
La quantità di prodotto su cui si opera è sottoposta all’essiccazione in condizioni ben definite
varianti in funzioni della natura dell’alimento. La perdita di massa è determinata per pesata. È
necessario procedere ad una pre-essiccazione, in particolare quando si tratta di alimenti solidi
aventi un elevato contenuto di umidità.
Le ceneri rappresentano il residuo ottenuto per
incenerimento a 550 °C della sostanza organica
del campione analizzato. Il principio è la
decomposizione della sostanza organica di una
certa aliquota del campione per incenerimento
e pesata delle ceneri ottenute. Espresse in %
sulla massa iniziale del campione.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
Per determinare le proteine grezze contenute all’interno
dei campioni è stato usato il procedimento Kjeldahl : con
questo metodo viene determinato l’azoto proteico,
amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico ed esprime il
risultato come protidi grezzi (N x 6.25).
Il metodo è basato sulla mineralizzazione dell’azoto
mediante trattamento a caldo con acido solforico
concentrato e successiva distillazione dell’azoto
ammoniacale, con raccolta su acido solforico a titolo noto.
La frazione lipidica è stata ottenuta con metodo
Soxhlet (estrazione solido-liquido).
Il metodo si basa sull’estrazione del grasso dal
campione secco (peso noto) , previa essicazione e
disidratazione. Una volta allontanato il solvente per
evaporazione si pesa il residuo.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI CHIMICHE
CAMPIONI
MAGRO
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
SS %
27,25 ± 0,54
23,54 ± 0,56
***
0,02
H2O
72,70 ± 0,54
76,45 ± 0,54
***
0,02
CENERI
1,26 ± 0,08
1,15 ± 0,09
n.s.
0,30
PROTEINE
18,81 ± 0,37
19,30 ± 0,39
n.s
1,31
GRASSI
7,09 ± 0,46
2,98 ± 0,48
***
1,61
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI CHIMICHE
CAMPIONI
MAGRO/GRASSO
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
SS
35,32 ± 1,45
31,00 ± 1,52
n.s.
0,05
H2O
64,67 ± 1,40
68,99 ± 1,52
n.s.
0,05
CENERI
1,00 ± 0,03
1,22 ± 0,03
***
0,11
PROTEINE
17,88 ± 0,58
20,43 ± 0,60
***
2,01
GRASSI
16,23 ± 1,79
9,08 ± 1,87
**
6,22
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ANALISI CHIMICHE
CAMPIONI
GRASSO
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
SS
78,18 ± 2,95
71,61 ± 3,23
n.s.
0,10
H2O
21,81 ± 2,95
28,38 ± 3,23
n.s.
0,10
CENERI
0,36 ± 0,07
0,71 ± 0,08
***
0,27
PROTEINE
6,83 ± 0,94
8,05 ± 1,03
n.s.
3,28
GRASSI
71,50 ± 3,61
61,99 ± 3,96
n.s.
12,5