PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
IL MERCATO DELLE CARNI OVINE IN TOSCANA
Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca VA.CA.S.O.P.I.NU.M.
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“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
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INDAGINE TERRITORIALE- MATERIALI E METODI
CONTATTI
TELEFONICI
QUESTIONARI
SUL LUOGO
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macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
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INDAGINE TERRITORIALE- QUESTIONARI
- 77 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI ITALIANI;
- 30 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI DI CARNE HALAL;
- 250 QUESTIONARI DIRETTI A CONSUMATORI ABITUALI DI CARNE OVINA
(50 halal e 200 tradizionali).
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macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
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INDAGINE TERRITORIALE- CARNE TRADIZIONALE
Dalle indagini effettuate nelle 10 province
della Toscana e nelle zone della
Garfagnana, Lunigiana, Monte Amiata,
Maremma è emerso che la popolazione
toscana nella quasi totalità del territorio
predilige la carne di agnello (da latte)
rispetto a quella di ovino adulto.
Fanno eccezione il comune di Campi
Bisenzio e la località Ponte a Signa (FI)
dove esiste una tradizione culinaria che
prevede piatti a base di carne di pecora.
In Lunigiana, invece, la carne di capra è
considerata un alimento tipico e prelibato.
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Tradizionalmente i pastori transumanti
che partivano dalla Maremma per
.
portare il gregge a pascolare sui
Monti della Calvana, si
Nella località
fermavano a Campi
fiorentina, sita nel
Bisenzio.
comune di Lastra a Signa,
dal 1989, viene organizzata la
Qui, accolti dai Signori e dalle famiglie
,
“Sagra della Pecora”, in
nobili di Firenze , con l’occasione
.concomitanza alla festa di Sant’Anna.
venivano macellate
La storia vuole che il giorno di Sant’Anna, il
e pecore più
26 luglio 1343, la popolazione cacciò Gualtieri di Brienne,
anziane o malate.
nobile francese, già Duca di Atene,nominato Podestà della città
ma ben presto odiato da tutti. Fu così che il giorno della sua
sconfitta viene, da secoli, festeggiata.
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INDAGINE TERRITORIALE- CARNE HALAL
Moschea di Colle Val d’Elsa
La concentrazione maggiore di
macellerie Halal si trova nelle
territori dove è concentrata la
popolazione islamica, ossia nelle
province di Firenze, Prato, Livorno
e in prossimità dei Centri Islamici
di Arezzo, di Pisa e della Moschea
di Colle Val d’Elsa.
A Livorno è stato intervistato un
macellaio che commercia carne
Kosher, il quale ci ha spiegato che
il procedimento di macellazione è
simile a quello Halal, differisce per
il
processo
successivo
di
kasherizzazione (1/2 ora in acqua
e un’ora sotto sale).
Sinagoga di Firenze
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INDAGINE TERRITORIALE- COSA ABBIAMO RISCONTRATO?
TRADIZIONALE
• Disponibilità a rispondere, salvo rari casi.
• Voglia di confrontarsi e raccontarsi.
• Crisi profonda nel mercato delle carni,
soprattutto per quanto riguarda i piccoli
commercianti.
HALAL
.
• Iniziale diffidenza “il capo non c’è, io
non posso rispondere ”.
• Buon livello di integrazione.
• Buon livello di istruzione.
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INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA
.
CARNE OVINA ( 1- 5%)
•
•
ALTRA CARNE
(bovino, suino,
pollame,..)
•
•
TRADIZIONALE
TRADIZIONALE
•
Unicoop Firenze vende ogni anno 1mln di
carne ovina (93% agnello- 7% pecora).
Nei piccoli esercizi commerciali, in
media, vengono venduti 4-5 agnelli a
settimana, fatto eccezione nella settimana
di Pasqua e di Natale dove si hanno picchi
di vendita di circa 100 capi a settimana.
Quasi in nessun caso viene venduta
pecora, se non su richiesta.
Nel comune di Campi Bisenzio si trova
una macelleria storica specializzata nella
vendita esclusivamente di ovino adulto,
commerciando circa 450 pecore all’anno.
Nella località Ponte a Signa (FI) esiste
una macelleria che vende circa 1-1,5
pecore a settimana.
PROVENIENZA: vengono commerciati agnelli di produzione quasi totalmente locale (Mugello,
Garfagnana, Casentino, Maremma, Amiata) , tranne nei periodi di Pasqua e Natale, dove la
produzione locale non copre i fabbisogni e quindi i capi vengono importati dall’Est Europa
(Romania).
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INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA
.
•
Nel mercato Halal troviamo la carne di
pecora, apprezzata soprattutto dalle
popolazioni Nord Africane e Senegalesi.
•
Nei piccoli esercizi commerciali, in media,
vengono venduti 4-5 pecore a settimana.
•
È fondamentale che tutta la carne venduta
sia Halal, ma nessuno di loro lamenta
difficoltà a reperirla.
•
Il prezzo di vendita della pecora è di circa
€/KG 5,00.
HALAL
PROVENIENZA: in prevalenza le carcasse vengono congelate e importate dalla Francia, poiché la
nostra carne è ritenuta troppo “rossa” e “dura”.
In altri casi l’approvigionamento viene da Brescia o dal centro di smistamento a Roma, oppure dalla
Soc. Agr. Lanini s.r.l., ufficialmente autorizzata a compiere macellazioni Halal.
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INDAGINE TERRITORIALE- DATI DEI MACELLI
.
N. CAPI ANNUI
MACELLATI
Pecore
Montoni
MATTATOIO SOC. AGR. LANINI
S.R.L..
Castel San Niccolò (AR)
MATTATOIO “BIONDI
GIULIO”
Roccalbegna (GR)
5 103
6 500
130
non pervenuto
Agnelli
25 594
Capretti
1 284
Complessivamente 65 000
Capre
150
non pervenuto
Caprettoni
19
non pervenuto
32 280
Circa 70 000
TOTALE
Destinazione capi macellati da Mattatoio Soc. Agr. Lanini s.r.l.:
Destinazione capi macellati da Mattatoio “Biondi Giulio”:
Toscana, Lazio, GDO Centro Italia.
Nord Italia, Toscana, Lazio, GDO Centro Italia.
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INDAGINE TERRITORIALE- DATI MACELLI
Sia il Mattatoio Soc. Agr. Lanini S.r.l., che il Mattatoio “Giulio Biondi, hanno
l’autorizzazione a compiere macellazioni Halal.
La Soc. Agr. Lanini S.r.l, macella circa 20 capi a settimana Halal, con un picco di
200 animali in coincidenza con la fine del Ramadan.
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INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI TRADIZIONALI
Frequenza consumo carne %
Dove viene acquistata la carne %
70
80
60
70
50
60
40
50
40
30
30
20
20
10
10
0
0
RARAMENTE
2 o + AL MESE
2 VOLTE A SETT
OGNI GIORNO
ALLEVATORE
MACELLERIA
SUPERMERCATO
* Un consumatore può acquistare anche in più posti
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INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI HALAL
Frequenza consume carne %
Dove viene acquistata la carne %
56
54
120
52
100
50
80
48
60
46
40
44
20
42
0
40
2 VOLTE A SETT
OGNI GIORNO
ALLEVATORE
MACELLERIA
SUPERM
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INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI TRADIZIONALI
Agnello. Quanto viene consumato %
Agnello. Dove viene consumato %
80
80
60
60
40
40
20
20
0
0
MAI
50
TALVOLTA
SPESSO
CASA
Pecora. Quanto viene consumata %
RISTORANTE
Pecora. Dove viene consumata %
80
40
60
30
40
20
20
10
0
0
MAI
TALVOLTA
SPESSO
CASA
RISTORANTE
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INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI HALAL
Agnello. Dove viene consumato %
Agnello. Quanto viene consumato %
100
80
80
60
60
40
40
20
20
0
0
MAI
TALVOLTA
CASA
SPESSO
Pecora. Quanto viene consumata %
RISTORANTE
Pecora. Dove viene consumata %
80
100
60
80
60
40
40
20
20
0
0
MAI
TALVOLTA
SPESSO
CASA
RISTORANTE
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INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI ACQUISTO E DI VENDITA
MIN.
HALAL
€ 18.00
€ 16.00
€ 14.00
€ 12.00
€ 10.00
€ 8.00
€ 6.00
€ 4.00
€ 2.00
€ 0.00
MAX.
.
€/KG AGNELLO €/KG AGNELLO €/KG PECORA €/KG PECORA
al Produttore
vendita al
al Produttore
vendita al
(+iva)
CLIENTE (iva
(+iva)
CLIENTE (iva
compresa)
compresa)
PREZZI DI ACQUISTO AL PRODUTTORE E DI VENDITA AL CLIENTE DEI COMMERCIANTI DI CARNE TRADIZIONALE.
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INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI MERCATO (€/Kg)
ANALISI PER PICCOLI GRUPPI
.
8.60
8.40
8.20
8.00
7.80
7.60
7.40
7.00
6.80
GR-LI
PO-FI
HALAL
7.20
Mercati Fi
PI-MS
SI-AR
PREZZI DI ACQUISTO AL PRODUTTORE
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INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI MERCATO (€/Kg)
ANALISI PER PICCOLI GRUPPI
.
18.00
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
2.00
0.00
GR-LI
PO-FI
HALAL
4.00
Mercati Fi
PI-MS
SI-AR
PREZZI DI DI VENDITA AL CLIENTE DEI COMMERCIANTI.
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INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI MERCATO (€/Kg)
ANALISI PER PICCOLI GRUPPI DI IMPRESE
Prezzo medio al produttore (€/kg)
Agnello
Pecora
Montone
Capretto
Gruppo
Amiata,
Grosseto,
Livorno
8,51
9,75
Gruppo
Campi,
Prato
8,58
2,9
Gruppo
Mercato San Gruppo Pisa,
Lorenzo,
Garfagnana, Gruppo
Mercato
Massa,
Siena
S.Ambrogio
Carrara
Arezzo
7,43
8,04
8,50
3,75
4,00
11,25
Prezzo medio alla vendita esterna (€/kg)
Agnello
Pecora
Montone
Capretto
Gruppo Amiata, Gruppo
Grosseto,
Campi,
Livorno
Prato
15,46
14,48
7,00
16,5
Gruppo
Mercato San Gruppo Pisa,
Lorenzo,
Garfagnana,
Mercato
Massa,
S.Ambrogio
Carrara
14,97
17,18
7,50
23,28
Gruppo
Siena
Arezzo
13,43