PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
PROGETTO INTEGRATO DI FILIERA
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI OVI-CAPRINE DELLA TOSCANA
(VAL.CAR.OVI.T)
PROGETTO MISURA 124
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI
MERCATI
Clara Sargentini – Responsabile
PSR 2007-2013 della Regione Toscana
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI
MERCATI
CAPOFILA
LANINI s.r.l. Società Agricola – Castel San Niccolò – AR
IMPIANTO DI MACELLAZIONE
Lavora ovi-caprini provenienti da allevamenti toscani (Province di Grosseto, Siena,
Firenze), da altre regioni e dall’estero.
I prodotti ottenuti dalla macellazione sono destinati alla grande e alla piccola
distribuzione della Toscana, del Lazio, Umbria, Marche e Lombardia, sotto forma di
carcasse intere.
Lanini soc. agricola si occupa anche della distribuzione avvalendosi, nei periodi di
Pasqua/Natale anche di ditte esterne. Lanini è associata al sistema “Agroqualità”
dell’ IGP “Agnello del centro Italia”, che ha in corso la certificazione a livello
Comunitario.
Clara Sargentini – Responsabile
PROGETTO MISURA 124
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
OVINI n. 30.808
(95,5% del totale): agnelli 25.590
pecore 5.103
montoni 115
CAPRINI n. 1.472
( 4,5% del totale): capretti 1.280
capre
150
becchi
13
L’impianto è abilitato alla macellazione rituale islamica (halal) tramite la quale
vengono sacrificati mediamente 20 capi/settimana (circa 2,5% del totale). In occasione
della festa di fine Ramadam il numero cresce fino a 200 capi/settimana
Clara Sargentini – Responsabile
nel 2013 ha lavorato 32.280 capi ovini e caprini
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI
MERCATI
PARTNER
DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGROALIMENTARI E
DELL’AMBIENTE (DISPAA) ex Dipartimento di Biotecnologie
agrarie (Di.Ba.) Sez. Scienze Animali – Università di Firenze
LANINI Francesca – Azienda agricola - Castel San Niccolò – AR
CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI (CIA) TOSCANA
Clara Sargentini – Responsabile
PROGETTO MISURA 124
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
PATRIMONIO MONDIALE OVI-CAPRINO:
OVINI:
2.177.436.193 capi
1.172.833.190 capi
di cui 211.109.974 (18%) da latte
CAPRINI:
1.005.603.003 capi
PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE OVI-CAPRINA
CARNE OVINA:
8.743.240 tonn (62%)
CARNE CAPRINA:
5.358.760 tonn (38%)
Clara Sargentini – Responsabile
IL MERCATO DELLE CARNI OVI-CAPRINE (ANNO 2013)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
CONSISTENZA
n. capi
Cina
185.000.000 (15,8%)
Australia
75.547.846 (6,4%)
India
75.500.000 (6,4%)
Sudan
52.500.000
Iran
50.220.000
Nigeria
39.000.000
Nuova Zelanda
30.786.761
Regno Unito
32.856.000
Pakistan
28.800.000
Turchia
27.425.233
PAESI ESPORTATORI
PAESI IMPORTATORI
CONSUMO PROCAPITE
kg/anno
Nuova Zelanda
Francia
Mongolia
(50)
Australia
Regno Unito
Islanda
Regno Unito
Cina
Nuova Zelanda
India
Stati Uniti d’America
Turkmenistan
Irlanda
Arabia Saudita
Kuwait
Uruguay
Belgio
Australia
Belgio
Germania
Grecia
Spagna
Emirati Arabi Uniti
Samoa
Olanda
Italia
Mauritania
Germania
Papua Nuova Guinea
Barbados
Clara Sargentini – Responsabile
Mercato mondiale della carne ovina: i primi dieci
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
L‘ Australia esporta complessivamente poco meno di 294.000.000 kg
(293.927.855) di carne ovina che provengono dal 44% della produzione
nazionale di agnello e dall'80% di quella di montone (2011)
La Nuova Zelanda esporta l'80% della sua produzione annua di agnello e
l’84% di quella di montone per circa 340.000.000 di kg di carne per un valore
di quasi 1.900.000.000 di Euro (2011).
Clara Sargentini – Responsabile
Australia e Nuova Zelanda sono i principali esportatori mondiali di agnello e
montone.
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
L'Unione europea è il più grande consumatore di agnello e primo importatore:
il 99% proviene da Australia e Nuova Zelanda.
Mongolia, Turkmenistan, Nuova Zelanda, Islanda e Grecia sono i maggiori
consumatori di carne ovicaprina.
In Mongolia si consumano quasi 50 kg di carni ovi-caprine all'anno (FAOSTAT).
In Europa centrale si superano di poco gli 0,5 kg annui pro capite.
Clara Sargentini – Responsabile
La carne di pecora (6% nel consumo mondiale di carne) è la più consumata in
alcune regioni del Nord Africa, del Medio Oriente, dell’India, e in parte
dell'Europa.
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
l'UE , per le carni ovi-caprine, è autosufficiente per l’84% e importa
soprattutto dalla Nuova Zelanda e Australia.
Regno Unito (soprattutto Scozia) e Spagna sono i principali Stati produttori
(forniscono il 46% della produzione totale dell'UE). Grecia, Francia, Romania,
Irlanda, Germania e Italia producono un altro 44%. Il 10% è prodotto dai
restanti 19 Stati membri.
Clara Sargentini – Responsabile
IL MERCATO EUROPEO
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
UNIONE EUROPEA-28 - Patrimonio ovino
n. capi x 1.000
25.000
15.000
10.000
5.000
i
Al
tr
lo
to
ga
l
Po
r
nd
a
Irl
a
It a
lia
ia
nc
an
om
R
Fr
a
ia
a
ci
G
re
a
Sp
ag
n
R
eg
n
o
Un
i
to
0
4% 3%
10%
8%
% sul totale
26%
8%
19%
11%
11%
Clara Sargentini – Responsabile
20.000
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Portogallo
1%
Olanda
2%
Italia
5%
tonn.
Altri
11%
Regno Unito
37%
36.500
tonn.
290.310
Irlanda
7%
Francia
11%
tonn.
128.090
Grecia
11%
Spagna
16%
Clara Sargentini – Responsabile
UNIONE EUROPEA-28 - Produzione di carne ovi-caprina
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Altri
11%
Irlanda
2%
Olanda
2%
Regno Unito
29%
Portogallo
2%
Italia
7%
Germania
8%
tonn.
284.000
tonn.
68.000
tonn.
73.000
tonn.
86.000
Spagna
8,8%
tonn.
92.000
Grecia
9,2%
tonn.
206.000
Francia
21%
Clara Sargentini – Responsabile
UNIONE EUROPEA-28 - Consumo di carne ovi-caprina
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
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Uruguay Argentina Altri
2%
1%
6%
Cile
2%
Australia
8%
tonn.
16.500
tonn.
164.400
Nuova
Zelanda
81%
Clara Sargentini – Responsabile
UNIONE EUROPEA-28 - Importazione di carne ovi-caprina
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
Development of the EU average market price for
Heavy and Light Lamb carcass
€uro / 100kg
650
550
450
350
Light L 28 Average
EU Heavy Lamb Average
Light L 28 Average
EU Heavy Lamb Average
250
|
2007
|
2008
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
2014
|
Clara Sargentini – Responsabile
750
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
8,000
7,800
7,600
7,400
7,200
7,000
6,800
6,600
6,400
6,200
2000
2005
2010
2,011
2012
2,013
Clara Sargentini – Responsabile
ITALIA – Patrimonio ovino (n. capi x 1.000)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
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Clara Sargentini – Responsabile
LE PRODUZIONI DI OVINI E CAPRINI (in q.li) IN ITALIA
2013
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
ITALIA – MACELLAZIONI DI OVINI E CAPRINI
2004
2009
2013
capi n.
capi n.
capi n.
5.700.000
5.202.042
2.506.509
Agnelloni e
castrati
Adulti
653.000
590.662
197.701
674.000
630.029
464.501
Totale ovini
7.027.000
6.422.733
3.168.711
Agnelli
Clara Sargentini – Responsabile
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
2013
2014
All’origine
All’ingrosso
All’origine
Agnelli
4,05
8,48
Agnelloni e
castrati
3,74
6,34
3,32
6,25
Adulti
0,67
2,96
0,74
3,06
8-12 kg 3,42
12-20 kg 4,73
All’ingrosso
5-7 kg 7,32
7-9 kg 7,74
Clara Sargentini – Responsabile
ITALIA – PREZZI ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO DEGLI OVINI DA MACELLO
(€/kg)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
1990
2000
2010
Agnelli
11
11
14
Agnelloni
24
26
26
Adulti
43
47
50
9
10
13
37
38
43
Capretti e
caprettoni
Capre e becchi
Clara Sargentini – Responsabile
Evoluzione del Peso Vivo Medio (kg) dei Capi Ovini e Caprini Macellati in
Italia
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
1.6
1.5
1.5
1.5
1.5
1.6
1.5 1.4
1.4
1.4
1.2 0.9
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
bovine
suine
avicole
ovicaprine
Clara Sargentini – Responsabile
Andamento dei consumi pro-capite apparenti di carni
(kg/anno)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
NUMERO DI OVINI PRESENTI IN TOSCANA PER PROVINCIA (ISTAT, 2010)
capi n.
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
0
AR 4.40 %
SI 25.77 %
FI 5.21 %
PO 0.18 %
PT 0.82 %
PI 10.24 %
GR 48.74 %
MS 1.37 %
LU 1.82 %
LI 1.44 %
RAZZE OVINE ALLEVATE IN TOSCANA (ASSONAPA, 2014)
ZERASCA 1.92 %
ALTRE 3.00 %
APPENNINICA
11.58 %
COMISANA 4.37 %
GARFAGNINA B.
1.29 %
SARDA 45.29 %
MASSESE 28.54 %
POMARANCINA
4.00 %
CAPI OVINI E CAPRINI MACELLATI IN TOSCANA (ISTAT, 2010)
Agnelli
Agnelloni e
castrati
capi n.
299.925
Pecore e
montoni
Totale
capi n.
capi n.
capi n.
2.659
40.791
343.375
Capretti e caprettoni
Capre e
becchi
Totale
capi n.
capi n.
capi n.
4.335
303
4.638
TOTALE OVI-CAPRINI
348.013
PREZZO DELLA CARNE OVINA ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO (ISMEA, 2014)
Prodotto
AnnoMese
Prezzo
Prodotto
AnnoMese
Prezzo
Agnelli - Kg. 10-12
2014-2
3,15 €/Kg
Carni di agnello - Kg. 6-7
2014-2
8,72 €/Kg
Agnelli - Kg. 10-13
2014-2
2,85 €/Kg
Carni di agnello - Kg. 6-8
2014-2
7,31 €/Kg
Agnelli - Kg. 11-13
2014-2
3,76 €/Kg
Carni di agnello - Kg. 7-8
2014-2
5,90 €/Kg
Agnelli - Kg. 12-15
2014-2
4,25 €/Kg
Carni di agnellone - Kg. 13-15 2014-2
8,00 €/Kg
Agnelloni - Nazionali kg 16 2014-2
2,94 €/Kg
Carni di agnellone - Kg. 14-18 2014-2
6,05 €/Kg
Agnelloni - Nazionali kg 18 2014-2
3,58 €/Kg
Carni di agnellone - Kg. 15-18 2014-2
5,99 €/Kg
Agnelloni - Nazionali kg 20 2014-2
4,25 €/Kg
Carni di pecora - Kg. 15-20
2014-2
3,20 €/Kg
0,78 €/Kg
Carni di pecora - Kg. 15-25
2014-2
2,93 €/Kg
Pecore - Kg 30-50
2014-2
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
1 - Indagine territoriale per valutare la situazione attuale del mercato ovino
tramite la somministrazione di questionari appositamente predisposti
agli addetti del settore (soprattutto commercianti, ma anche
consumatori)
2 - Organizzazione di rilievi in allevamenti sperimentali (DISPAA e LANINI L.)
di ovini derivati appenninici per valutarne le performance a pesi più
elevati (agnelloni e ovini adulti) di quelli tradizionali (agnelli leggeri e
pesanti)
Clara Sargentini – Responsabile
ATTIVITÀ SPERIMENTALI
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Rese al macello
Rese % in sottoprodotti
Misure e qualità delle carcasse (conformazione e stato di
ingrassamento)
Caratteristiche della carne destinata al consumo fresco e trasformata:
analisi fisico-chimico-nutrizionale
valutazione del gradimento tramite consumer test
Caratteristiche della carne ovina halal nazionale e d’importazione:
analisi fisico-chimico-nutrizionale
valutazione del gradimento tramite consumer test
Clara Sargentini – Responsabile
3 - Valutazione delle produzioni ottenibili dalla macellazione tradizionale e
con rituale islamico (halal) di ovini adulti
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.