PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
PROGETTO INTEGRATO DI FILIERA
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI OVI-CAPRINE DELLA TOSCANA
(VAL.CAR.OVI.T)
PROGETTO MISURA 124
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI
MERCATI
Clara Sargentini – Responsabile
PSR 2007-2013 della Regione Toscana
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI
MERCATI
CAPOFILA
LANINI s.r.l. Società Agricola – Castel San Niccolò – AR
IMPIANTO DI MACELLAZIONE
Lavora ovi-caprini provenienti da allevamenti toscani (Province di Grosseto, Siena,
Firenze), da altre regioni e dall’estero.
I prodotti ottenuti dalla macellazione sono destinati alla grande e alla piccola
distribuzione della Toscana, del Lazio, Umbria, Marche e Lombardia, sotto forma di
carcasse intere.
Lanini soc. agricola si occupa anche della distribuzione avvalendosi, nei periodi di
Pasqua/Natale anche di ditte esterne. Lanini è associata al sistema “Agroqualità”
dell’ IGP “Agnello del centro Italia”, che ha in corso la certificazione a livello
Comunitario.
Clara Sargentini – Responsabile
PROGETTO MISURA 124
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
OVINI n. 30.808
(95,5% del totale): agnelli 25.590
pecore 5.103
montoni 115
CAPRINI n. 1.472
( 4,5% del totale): capretti 1.280
capre
150
becchi
13
L’impianto è abilitato alla macellazione rituale islamica (halal) tramite la quale
vengono sacrificati mediamente 20 capi/settimana (circa 2,5% del totale). In occasione
della festa di fine Ramadam il numero cresce fino a 200 capi/settimana
Clara Sargentini – Responsabile
nel 2013 ha lavorato 32.280 capi ovini e caprini
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI
MERCATI
PARTNER
DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGROALIMENTARI E
DELL’AMBIENTE (DISPAA) ex Dipartimento di Biotecnologie
agrarie (Di.Ba.) Sez. Scienze Animali – Università di Firenze
LANINI Francesca – Azienda agricola - Castel San Niccolò – AR
CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI (CIA) TOSCANA
Clara Sargentini – Responsabile
PROGETTO MISURA 124
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI
MERCATI
SCOPO DEL PROGETTO è stato quello di caratterizzare e valorizzare le
produzioni di ovino adulto, poco o per nulla richieste dal mercato toscano.
Queste carni, particolarmente idonee alla preparazione di cibi e piatti legati a
- tradizioni gastronomiche locali
- tradizioni gastronomiche etniche e/o religiose dei popoli di recente
arrivati nel nostro paese e nella nostra regione
possono rappresentare e rappresentare la base per prodotti innovativi e per
nuovi mercati
Clara Sargentini – Responsabile
PROGETTO MISURA 124
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
PATRIMONIO MONDIALE OVI-CAPRINO:
OVINI:
2.177.436.193 capi
1.172.833.190 capi
di cui 211.109.974 (18%) da latte
CAPRINI:
1.005.603.003 capi
PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE OVI-CAPRINA
CARNE OVINA:
8.743.240 tonn (62%)
CARNE CAPRINA:
5.358.760 tonn (38%)
Clara Sargentini – Responsabile
IL MERCATO DELLE CARNI OVI-CAPRINE (ANNO 2013)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Mercato mondiale della carne ovina:
i maggiori produttori
CINA
16%
806.498.344
capi
806.498.344
capi
806.498.344
capi
ALTRI
69%
AUSTRALIA
6%
INDIA
6%
NUOVA ZELANDA
3%
Clara Sargentini – Responsabile
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
ALTRI
26%
NUOVA ZELANDA
37%
tonn.
284.500
tonn.
392.500
tonn.
391.600
AUSTRALIA
37%
Clara Sargentini – Responsabile
Mercato mondiale della carne ovina:
i maggiori esportatori
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
U.E._ 27
20%
tonn.
197.900
ALTRI
52%
tonn.
498.900
tonn. 59.100
CINA
6%
tonn. 79.000
tonn.
133.000
U.S.A.
8%
ARABIA SAUDITA
14%
Clara Sargentini – Responsabile
Mercato mondiale della carne ovina:
i maggiori importatori
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Mongolia 49 kg
Italia 0,9 kg
Clara Sargentini – Responsabile
Mercato mondiale della carne ovina:
i consumi pro-capite
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
l'UE , per le carni ovi-caprine, è autosufficiente per l’84% e importa
soprattutto dalla Nuova Zelanda e Australia.
Regno Unito (soprattutto Scozia) e Spagna sono i principali Stati produttori
(forniscono il 46% della produzione totale dell'UE). Grecia, Francia, Romania,
Irlanda, Germania e Italia producono un altro 44%. Il 10% è prodotto dai
restanti 19 Stati membri.
Clara Sargentini – Responsabile
IL MERCATO EUROPEO
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Altri
13%
Italia
5%
Irlanda
7%
tonn.
36.500
tonn.
57.470
Regno unito
37%
tonn.
110.160
tonn.
290.310
tonn.
128.090
tonn.
85.710
tonn.
86.520
Spagna
16%
Grecia
11%
Francia
11%
Clara Sargentini – Responsabile
UNIONE EUROPEA-28 - Produzione di carne ovi-caprina
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Altri
17%
Italia
7%
tonn.
169.000
tonn.
68.000
Regno unito
29%
tonn.
284.000
tonn.
73.000
Germania
8%
Spagna
9%
tonn.
86.000
Grecia
9%
tonn.
92.000
tonn.
206.000
Francia
21%
Clara Sargentini – Responsabile
UNIONE EUROPEA-28 - Consumo di carne ovi-caprina
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Australia
11%
Altri
8%
tonn.
20.900
tonn.
16.800
tonn.
164.400
Nuova Zelanda
81%
Clara Sargentini – Responsabile
UNIONE EUROPEA-28 - Importazione di carne ovi-caprina
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
Development of the EU average market price for
Heavy and Light Lamb carcass
€uro / 100kg
650
550
450
350
Light L 28 Average
EU Heavy Lamb Average
Light L 28 Average
EU Heavy Lamb Average
250
|
2007
|
2008
|
2009
|
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
2014
|
Clara Sargentini – Responsabile
750
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
8,000
7,800
7,600
7,400
7,200
7,000
6,800
6,600
6,400
6,200
2000
2005
2010
2,011
2012
2,013
Clara Sargentini – Responsabile
ITALIA – Patrimonio ovino (n. capi x 1.000)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
600,000
capi n.
500,000
400,000
300,000
200,000
100,000
0
Capi macellati n.
Peso morto q.li
Clara Sargentini – Responsabile
LE PRODUZIONI DI OVINI E CAPRINI (in q.li) IN ITALIA
2013
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
8,000,000
7,000,000
6,000,000
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
Agnelli
Agnelloni e castrati
2004 capi n.
2009 capi n.
Adulti
2013 capi n.
Totale ovini
Clara Sargentini – Responsabile
ITALIA – MACELLAZIONI DI OVINI E CAPRINI nel 2004, 2009, 2013
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
2013
2014
All’origine
All’ingrosso
All’origine
Agnelli
4,05
8,48
Agnelloni e
castrati
3,74
6,34
3,32
6,25
Adulti
0,67
2,96
0,74
3,06
8-12 kg 3,42
12-20 kg 4,73
All’ingrosso
5-7 kg 7,32
7-9 kg 7,74
Clara Sargentini – Responsabile
ITALIA – PREZZI ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO DEGLI OVINI DA MACELLO
(€/kg)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
dic
gen
Agnelli pesanti
feb
mar
apr
Agnelli leggeri
mag
giu
lug
ago
set
Carni di agnello leggero
ott
nov
dic
gen
Carni di agnello pesante
Clara Sargentini – Responsabile
ITALIA – ANDAMENTO DEI PREZZI ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO DEGLI AGNELLI
(€/kg)
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
ITALIA - ANDAMENTO DEI PREZZI MEDI ALL’ORIGINE PER PRODOTTO (€/kg)
da dicembre 2013 a gennaio 2015
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.79
0.80
0.77
0.75
0.75
0.74
0.74
0.75
0.77
0.76
0.76
0.74
0.73
0.74
dic
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic
gen
0.50
0.00
Agnelli
Fonte: www.ismeaservizi.it
Agnelloni
Pecore
ITALIA - ANDAMENTO DEI PREZZI MEDI ALL’INGROSSO PER PRODOTTO
da dicembre 2013 a gennaio 2015
10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.96
2.99
3.02
3.01
3.03
3.04
2.93
2.91
2.96
3.06
3.06
3.06
3.05
3.06
dic
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic
gen
2.00
1.00
0.00
Carni di agnello
Fonte: www.ismeaservizi.it
Carni di agnellone
Carni di pecora
TOSCANA - NUMERO DI OVINI PRESENTI PER PROVINCIA (ISTAT, 2010)
capi n.
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
0
AR 4.40 %
SI 25.77 %
FI 5.21 %
PO 0.18 %
PT 0.82 %
PI 10.24 %
GR 48.74 %
MS 1.37 %
LU 1.82 %
LI 1.44 %
TOSCANA - RAZZE OVINE ALLEVATE IN TOSCANA (ASSONAPA, 2014)
ZERASCA 1.92 %
ALTRE 3.00 %
APPENNINICA
11.58 %
COMISANA 4.37 %
GARFAGNINA B.
1.29 %
SARDA 45.29 %
MASSESE 28.54 %
POMARANCINA
4.00 %
TOSCANA - CAPI OVINI E CAPRINI MACELLATI IN TOSCANA (ISTAT, 2010)
Agnelli
Agnelloni e
castrati
capi n.
299.925
Pecore e
montoni
Totale
capi n.
capi n.
capi n.
2.659
40.791
343.375
Capretti e caprettoni
Capre e
becchi
Totale
capi n.
capi n.
capi n.
4.335
303
4.638
TOTALE OVI-CAPRINI
348.013
TOSCANA - PREZZI MEDI DELLA CARNE OVINA ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO
PER PIAZZA
Settimana di riferimento: 14 febbraio 2015
Origine
€/kg
Var. %
settembre 2014
Ingrosso
€/€
Var. %
settembre 2014
Firenze
1,58
-6
2,75
-12,7
Grosseto
2,68
0
6,75
0
Cagliari
2,50
0
5,50
0
Foggia
3,70
0
6,75
-1,1
Grosseto
0,50
0
3,02
0
Viterbo
0,80
0
-
-
Cagliari
0,50
0
3,50
0
Foggia
1,05
-3,2
2,80
0
AGNELLI 8-12 kg
PECORE 30-50 kg
Fonte: www.ismeaservizi.it
PREZZO MEDIO DELLA CARNE OVINA ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO
(PER PRODOTTO)
Prodotto
AnnoMese
Prezzo
Prodotto
AnnoMese
Prezzo
Agnelli - Kg. 10-12
2014-2
3,15 €/Kg
Carni di agnello - Kg. 6-7
2014-2
8,72 €/Kg
Agnelli - Kg. 10-13
2014-2
2,85 €/Kg
Carni di agnello - Kg. 6-8
2014-2
7,31 €/Kg
Agnelli - Kg. 11-13
2014-2
3,76 €/Kg
Carni di agnello - Kg. 7-8
2014-2
5,90 €/Kg
Agnelli - Kg. 12-15
2014-2
4,25 €/Kg
Carni di agnellone - Kg. 13-15 2014-2
8,00 €/Kg
Agnelloni - Nazionali kg 16 2014-2
2,94 €/Kg
Carni di agnellone - Kg. 14-18 2014-2
6,05 €/Kg
Agnelloni - Nazionali kg 18 2014-2
3,58 €/Kg
Carni di agnellone - Kg. 15-18 2014-2
5,99 €/Kg
Agnelloni - Nazionali kg 20 2014-2
4,25 €/Kg
Carni di pecora - Kg. 15-20
2014-2
3,20 €/Kg
0,78 €/Kg
Carni di pecora - Kg. 15-25
2014-2
2,93 €/Kg
Pecore - Kg 30-50
2014-2
Fonte: www.ismeaservizi.it
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
1 - Indagine territoriale per valutare la situazione attuale del mercato
ovino tramite la somministrazione di questionari, appositamente
predisposti, agli addetti del settore (soprattutto commercianti, ma
anche consumatori)
2 - Organizzazione di rilievi in allevamenti sperimentali (DISPAA e LANINI L.)
di ovini derivati appenninici per valutarne le performance a pesi più
elevati (agnelloni e ovini adulti) di quelli tradizionali (agnelli leggeri e
pesanti)
Clara Sargentini – Responsabile
ATTIVITÀ SPERIMENTALI
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Rese al macello
Rese % in sottoprodotti
Misure e qualità delle carcasse (conformazione e stato di
ingrassamento)
Caratteristiche della carne destinata al consumo fresco e trasformata:
analisi fisico-chimico-nutrizionale
valutazione del gradimento tramite consumer test
Caratteristiche della carne ovina halal nazionale e d’importazione:
analisi fisico-chimico-nutrizionale
valutazione del gradimento tramite consumer test
Clara Sargentini – Responsabile
3 - Valutazione delle produzioni ottenibili dalla macellazione tradizionale e
con rituale islamico (halal) di ovini adulti
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
La grande e medio-piccola distribuzione
Sono stati contattati telefonicamente i punti vendita al dettaglio e/o all’ingrosso
reperibili sugli elenchi dei distretti telefonici toscani. Sulla base delle risposte alla
chiamata e alla disponibilità mostrata è stato possibile stilare un elenco dei gestori
delle macellerie cui poter somministrare il questionario.
Sono stati visitati i punti vendita presenti nei 10 capoluoghi e, ove possibile,
soprattutto nella provincia di Grosseto dove viene allevata la maggior parte del
patrimonio ovino toscano, del territorio provinciale.
Il questionario è costituito da:
- una parte generale in cui si richiedono le caratteristiche anagrafiche
dell’imprenditore e dell’impresa ivi compreso se operante nella piccola o
grande distribuzione
- Una parte inerente alla quantità del prodotto lavorato
Clara Sargentini – Responsabile
Indagine territoriale
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Si riportano in questa sede i risultati relativi a 75 questionari somministrati a:
55 esercenti del tradizionale circuito commerciale
20 esercenti di carne halal destinata ai consumatori di fede islamica
e/o provenienti da paesi esteri, soprattutto dal continente
africano e dal Medio Oriente.
Clara Sargentini – Responsabile
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Anche il questionario messo a punto per rilevare le preferenze ed i consumi è
costituito da:
-
-
una parte generale in cui si richiedono le caratteristiche anagrafiche e
culturali dell’intervistato
una parte specifica con domande inerenti alla frequenza con cui
l’intervistato consuma abitualmente carne ed alle preferenze che esso
accorda alle varie tipologie (carne bovina, ovina, pollame, ecc.)
Una parte più dettagliata in cui si richiede la preferenza, la frequenza e le
modalità di consumo delle varie categorie commerciali ovi-caprine (agnello,
agnellone, ovino adulto, ecc.)
Clara Sargentini – Responsabile
I consumatori
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
Si riportano in questa sede i risultati relativi a 51 questionari somministrati a
consumatori italiani
Clara Sargentini – Responsabile
scientifico
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.