L’industria alimentare
A cura di Stefania Luchetti
La carne
• E’ formata dal muscolo, dal tessuto connettivo (nervi) e dal tessuto
adiposo (grasso).
• E’ importante nell’alimentazione umana, soprattutto durante la crescita,
per il suo apporto di proteine nobili, la carne bovina ne contiene circa il
20%.
Il fegato è ricco di ferro e di molte vitamine.
Animali che forniscono carne
Carne bovina
• Proviene da vitelli,
generati da mucche
allevate per il latte, che
ne partoriscono uno
all’anno.
• Essi, dopo lo
svezzamento, sono
allevati al pascolo
(sistema estensivo) o
con cereali (sistema
intensivo); nel secondo
caso raggiungono più
velocemente il peso di
macellazione.
I bovini da macello sono chiamati in modo
diverso a seconda dell’età e del peso:
• Vitello: ha pochi mesi di vita, carne rosa
chiaro, soda, compatta, poco grassa;
• Vitellone: ha un anno di vita, carne rosa e
tenera;
• Manzo: ha 3 o 4 anni di vita, carne rossa,
saporita, più grassa.
Lavorazione
Controllo veterinario
macellazione
Asportazione di interiora, testa, pelle, zampe
Divisione in mezzene o quarti
Trasporto in camion refrigerati alle macellerie
frollatura
Divisione in pezzi adatti alla vendita e al consumo
All’industria
alimentare o
chimico-farmaceutica
Valore commerciale della carne
• Dipende dalla presenza o assenza di tessuto grasso, tendini,
cartilagini e ossa.
• Prima categoria: carni del quarto posteriore;
• Seconda categoria: carni delle parti anteriori
• Terza categoria: testa, collo, addome, arti
• Frollatura: processo consistente nel lasciare la
carne a riposo in cella frigorifera, per un certo
periodo, per far rilassare i muscoli e renderla
più tenera.
Salumi
Sono molto richiesti perché
saporiti e perché si conservano
a lungo, per azione del sale.
Si dividono in:
• salati
• insaccati
Come si producono i salati?
Coscia di maiale
prosciutti
Pancia di maiale
pancetta
Coscia di manzo
bresaola
Collo di maiale
coppa
Il pezzo di carne viene salato, eventualmente affumicato, e
stagionato da 3 mesi a un anno.
Come si producono gli insaccati?
Si macinano le carni, si aggiungono: sale, spezie, vino, ecc., si confezionano
in budelli animali o sintetici, si legano con uno spago e si mettono a
stagionare.
Altri tipi di carni
Tra gli ovini e caprini, le carni più tenere e gustose sono quelle
di agnello e capretto; il loro consumo è spesso legato a
tradizioni locali ad es. l’abbacchio della cucina romana. Poco
consumate sono le carni di cavallo.
Elevato invece il consumo di pollame, da uova e da carne.
Il coniglio è molto indicato nelle diete perché contiene pochi
grassi.
Tacchino, anatra, faraona, ecc. danno carni dello stesso
valore nutritivo di quelle bovine, ma più economiche.
Consigli di letture sui consumi di carne
http://www.vegetarismus.ch/info/i2.htm
http://it.wikipedia.org/wiki/Carne
http://www.scienzavegetariana.it/ambiente/imp_soc_eco2005.html
http://lescienze.espresso.repubblica.it/articolo/Va_ridotto_il_consumo_mondiale
_di_carne/1313105