ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI
DEI PRODOTTI CARNEI
CLASSE 4A
10 APRILE 2015
ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI
DEI PRODOTTI CARNEI
“ L’uso della carne nell’alimentazione umana è
antichissimo. Presso le varie civiltà la carne ha
sempre avuto un certo prestigio sociale e per
secoli ha rappresentato uno status symbol. Oggi,
nella dieta dei Paesi economicamente avanzati,
la carne è ampiamente presente e spesso
consumata in eccesso”
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
LO SVOLGIMENTO DEL PROGRAMMA
MODULO:
Alimenti di origine animale
UNITÀ DIDATTICA:
Carne e prodotti carnei
I TESSUTI CHE COMPONGONO LA CARNE
1- TESSUTO MUSCOLARE
2. TESSUTO CONNETTIVO
3. TESSUTO ADIPOSO
1. TESSUTO MUSCOLARE
Mioglobina ed emoglobina
2. TESSUTO CONNETTIVO
- COLLAGENE (proteina fibrosa, se denaturata mediante bollitura forma gelatina)
- ELASTINA (proteina elastica insolubile in acqua)
2. TESSUTO ADIPOSO
GRASSO VISCERALE: cavità addominale
GRASSO DI COPERTURA: sottocutaneo
GRASSO MUSCOLARE:
- Intermuscolare: disposto tar un muscolo e l’altro
- Di infiltrazione: distribuito tra le fibre muscolari
La quantità, la composizione chimica e le
caratteristiche organolettiche del grasso
(consistenza, odore, sapore) dipendono dalla
specie, ma soprattutto dall’età, dalle tecniche di
allevamento e dal tipo di alimentazione
dell’animale
FOCUS
ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI
DEI PRODOTTI CARNEI
La carne fa male o fa bene?
… la carne fa male ?
• Acidi grassi saturi → stimolano l’aumento del colesterolo e
dei livelli di insulina nel sangue→
malattie cardiovascolari, diabete
• Carni rosse (gruppo eme) → produzione di alcune sostanze
cancerogene nell’intestino e
(manzo, maiale, agnello,
induce infiammazione delle
capretto)
pareti intestinali → tumori al
colon retto
• Carnitina → induce la microflora batterica intestinale a
produrre alcune sostanze che possono favorire la
formazione di placche aterosclerotiche
… la carne fa male ?
•Purine (N non proteico)→ danno origine ad acido urico → gotta
• Cadaverina e putrescina → per reazione con nitriti possono dare
origine a composti cancerogeni
(nitrosammine)
• Lavorazione della carne → sale, conservanti, ecc.
• Cottura della carne → benzopireni, ammine eterocicliche →
cancerogeni, mutageni
… la carne fa bene ?
• Elevato apporto proteico
• Proteine ad elevato valore biologico
• Vitamine del gruppo B (spec. B12)
• Ferro “eme”, altamente biodisponibile
• Altri sali minerali (P, K, Mg, Zn)
• Carni più magre rispetto al passato (composiz. Più equilibrata in ac. grassi e meno
colesterolo)
PROGETTO EPIC (2013) – CANCRO E NUTRIZIONE
• Promosso dall'Unione europea e dell'International Agency for
Research on Cancer (IARC) che fa capo all'Organizzazione Mondiale
della Sanità e cofinanziato anche da AIRC.
• Lo studio ha confermato un'associazione positiva tra consumo di
carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per
cancro, soprattutto al colon-retto e al seno.
• Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo
di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute,
fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.
RELIGIOSI
ETICI
SALUTISTICI
CULTURALI
CONSUMO
CARNE
….
MODE
PASSEGGERE
ECOLOGICI
BIBLIOGRAFIA
I. Machado - Scienza e cultura dell’alimentazione vol. 3. Poseidonia
scuola
P. Cappelli, V. Vannucchi – Chimica degli alimenti. Zanichelli
G. Mucchetti, E. Neviani - Microbiologia e tecnologia lattierocasearia. Eds. Tecniche Nuove.
http://www.airc.it/cancro/disinformazione/proteine-origineanimale-salute/
Progetto EPIC http://epic.iarc.fr/