CARNI E SALUMI
ITALIANI
LA QUALITÀ È SERVITA
I consigli
della tua
bottega di ﬁducia
Tutte le informazioni e i consigli contenuti in queste pagine sono stati tratti da testi specialisti ed hanno
carattere puramente informativo. Nel caso in cui scegliate di applicare i consigli e qualsiasi altra informazione, decliniamo interamente ogni responsabilità soprattutto per quanto riguarda i danni diretti.
La guida è stata realizzata da CAT Confesercenti Bologna
con il contributo della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna
Progetto graﬁco: Brain Agenzia di Comunicazione
Stampa: Moderna industrie graﬁche
N
utrirsi bene è
fondamentale
per la salute e
la qualità della
vita. I moderni stili
di vita non sempre ci permettono
di avere abitudini alimentari e
ﬁsiche ideali alla nostra salute, e
proprio per questo bisogna essere
correttamente informati sulla diversità e qualità degli alimenti in
modo da cercare sempre una migliore compensazione. Nella dieta
ideale è necessario l’apporto di tutti
i nutrienti e le proteine e i carboidrati sono fondamentali per la vita
umana e pilastri della nostra dieta
mediterranea.
In Emilia-Romagna la tradizione nel consumo di carni fresche
o conservate rappresenta un vero
e proprio patrimonio culturale
economico, con buona parte della
produzione della carne italiana
(suino, bovino da latte, il comparto avicunicolo ma anche l’allevamento equino e gli allevamenti
minori come ovi-caprini, apicoltura, struzzi, ecc) e sopratutto l’eccellenza nella lavorazione della
carne di suino per la produzione
di salumi, con la presenza sul territorio di aziende leader nel settore
e caratterizzato da prodotti di alta
qualità, compreso i prodotti tuteValter Venturi
Presidente
Assomacellai
Bologna
lati con i marchi Dop e Igp e delle
attestazioni di speciﬁcità Stg che
entrano in un sistema di garanzia
uﬃciale riconosciuto dall’Unione
Europea.
La scelta dunque è vasta, ma il
consumatore non sempre sa riconoscere le diﬀerenze fra i prodotti
oﬀerti, i pregi dei diversi tagli, la
composizione dei diversi salumi e
le loro sfumature. Il prodotto che
costa di più non è necessariamente quello adatto alla ricetta che si
vuole preparare e quindi qualche
volta si può anche risparmiare scegliendo pezzi più economici senza
compromettere il risultato.
Il consumatore deve sapere anche
esercitare il controllo sulla qualità
al momento dell’acquisto, conoscere i principi della lavorazione in
casa, della cottura e della conservazione, sia del prodotto fresco sia
cucinato.
Abbiamo cercato di portare in
queste pagine un riassunto degli
argomenti fondamentali per il
corretto acquisto, scelta e consumo
delle carni e dei salumi, grazie ai
consigli degli esperti e l’esperienza
dei nostri commercianti.
Chiedi anche tu consigli al tuo
commerciante di ﬁducia.
Maurizio Galeotti
Presidente
Fiesa
Bologna
Davide Simoni
Presidente
Assosalumieri
Bologna
LA CARNE
NELL’ALIMENTAZIONE
COSA CONTIENE?
Nutrirsi bene è fondamentale
per la salute e la qualità della
vita. Il nostro corpo ha bisogno di nutrienti energetici per
svolgere le diﬀerenti funzioni
ﬁsiologiche. In una dieta sana
ed equilibrata la carne occupa
un posto rilevante per l’apporto di proteine, minerali e
lipidi.
Nella composizione della carne si trovano circa il 20% di
proteine intracellulari ad alto
valore biologico (inferiore soltanto alle proteine dell’uovo e
del siero del latte), da 50%
a 80% di acqua, presente a
seconda dell’età dell’animale
(più elevato in quelli giovani)
e dallo stato di ingrassamento
(l’acqua diminuisce all’aumentare del contenuto in
grassi della carne) e delle sostanze estrattive: lipidi (grassi
saturi o insaturi), minerali e
una piccola parte di vitamine. All’esterno delle cellule è
presente ancora una famiglia
di proteine, dette proteine
extracelullari costituite principalmente da collagene (responsabile della resistenza dei
tessuti) ed elastina (responsa-
bile dell’elasticità), che sono le
responsabili dell’indurimento
della carne degli animali adulti. La cottura prolungata fa si
che il collagene si sciolga nel
brodo e si gelatinizzi poi a basse temperature mentre la carne si ammorbidisce di più o di
meno a seconda della quantità
di elastina.
Le proteine intracellulari
contenute nella carne rivestono particolare importanza
in quanto sono molto simili
a quelle presenti nell’organismo umano che le assimila e
le sfrutta in modo ottimale;
forniscono anche il materiale
necessario al nostro organismo - gli amminoacidi “essenziali”- per la formazione della
massa muscolare e dei tessuti,
irrinunciabili per i processi di
crescita e di mantenimento
del corpo.
Il grasso (lipidi) è un naturale
costituente della carne e la sua
presenza dimostra la buona
salute dell’animale. È utile a
trattenere una giusta quantità
di acqua all’interno della carne
durante la cottura, preservandone la tenerezza.
Complessivamente le carni ai
giorni d’oggi sono meno grasse, e in particolare è diminuita
la percentuale di grassi saturi
a favore di quelli insaturi, utili per abbassare il colesterolo
LDL (cattivo) e contribuire ad
alzare quello HDL (buono).
Fra i minerali è di speciale
rilevanza il ferro, utile alla
formazione dell’emoglobina
dei globuli rossi, essenziale per
la respirazione cellulare. Il ferro proveniente da alimenti di
origine animale ed in particolare dalle carni, viene assorbito dall’organismo in quantità
decisamente maggiore rispetto
a quello presente nei vegetali.
Sono poi presenti il fosforo,
molto utile alla memoria, e il
potassio.
TIPI DI CARNE
La carne che mangiamo appartiene a tre gruppi:
tAnimali da allevamento bovini, suini, caprini, ovini,
equini;
t Animali da cortile - pollame vario, tacchini, oche e
anatre, conigli;
t Selvaggina - tutti gli animali oggetto di caccia: mammiferi e uccelli.
A seconda dell’animale di
provenienza dopo la macellazione le carni assumono
una diversa colorazione e si
distinguono in:
Carni bianche:
Provengono da animali giovani come il vitello, agnello,
capretto, pollo, tacchino.
Contengono meno grassi
delle rosse ma sono comunque ricche in proteine, ferro
e sali minerali. Possono essere consumate subito dopo la
macellazione senza bisogno
di maturazione (frollatura)
perché hanno ﬁbre muscolari ﬁni e magre, risultando
anche più digeribili.
Carni rosse:
Provengono da animali
adulti (manzo, montone,
cavallo) e alcuni animali da
cortile con carni ricche di
sangue (piccione, anatra, faraona). Contengono più ferro rispetto alle carni bianche.
Prima di essere consumate
hanno bisogno di un periodo di maturazione (frollatura) perché le ﬁbre muscolari
divengano più tenere e le
proteine si trasformino in
composti più semplici e di
conseguenza più facilmente
digeribili. La lunga frollatura in realtà viene eﬀettuata
solo per le produzioni bovine di elevata qualità come la
Chianina e la Romagnola,
che sono tutelate da marchi
europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari
di produzione.
Carni nere:
La selvaggina ha meno grassi
e ﬁbre muscolari più dure, e
per questo hanno bisogno di
un maggior tempo di frollatura per renderle tenere.
La frollatura si svolge mediante il mantenimento della carne a 0-4°C con umidità relativa del
75%. In queste condizioni aumenta l’acidità e gli enzimi dei microorganismi presenti nella carne
agiscono sulle proteine muscolari e le trasforma in composti più semplici (più digeribili) e le ﬁbre
muscolari diventano più friabili (maggior tenerezza e succosità). Il tempo di frollatura è variabile a
seconda del tipo di carne e della qualità della produzione.
SICUREZZA DELLE CARNI
La sicurezza e la qualità di
ciò che acquistiamo e mettiamo in tavola ogni giorno
dipende anche da noi.
Il problema della sicurezza
della carne riguarda soprattutto le sostanze che vengono somministrate agli
animali, che possono essere
presenti come residui nelle carni che acquistiamo.
Le sostanze, lecite e illecite,
impiegate nell’allevamento
che pongono più rischi per
la salute sono gli antibiotici,
gli anabolizzanti, il cortisone
e i beta-agonisti o beta-stimolanti.
Per passare i controlli la
somministrazione delle sostanze assolutamente vietate
(anabolizzanti e cortisone)
viene interrotta alcuni giorni
prima della macellazione ma
in realtà i residui rimangono.
Per gli antibiotici, usati per
curare o prevenire le malattie
sopratutto negli allevamenti
intensivi molto aﬀollati, la
legge impone limiti massimi
da non superare poiché causano la farmaco-resistenza,
cioè limitano l’eﬃcacia degli
stessi quando ne abbiamo bisogno.
I prodotti con i marchi europei DOP e IGP sono sempre
più diﬀusi e oﬀrono garanzie
di sicurezza grazie ai severi
controlli e l’obbligo di produrre secondo un disciplinare e per questo sono da
preferire.
Non essendoci altri criteri
per avere la sicurezza assoluta di fronte a possibili frodi,
l’unica via di prevenzione
per l’acquisto di carni sicure è cercare di approvvigionarsi da negozi di ﬁducia
che commercializzano carni
provenienti dalla produzione
italiana.
DOP (Denominazione di Origine Protetta) è applicato agli
alimenti per i quali tutto il
processo produttivo avviene in
un area geograﬁca delimitata
dove incidono i fattori naturali (clima e caratteristiche ambientali) e fattori umani (utilizzo di determinate tecniche
di produzione tramandate nel
tempo) che combinati insieme,
consentono di ottenere un prodotto inimitabile, che determina un legame univoco e speciﬁco tra prodotto e territorio.
IGP (Indicazione Geograﬁca
Protetta) è applicato a quei prodotti agricoli e alimentari per
i quali una determinata qualità o un’altra caratteristica di
produzione, trasformazione e/o
elaborazione dipende dall’origine geograﬁca in almeno una
fase del processo produttivo.
PREZZI
Il prezzo può variare moltissimo a seconda della razza e del tipo di allevamento
degli animali.
Anche i diversi tagli sono
più o meno pregiati per via
delle caratteristiche come
sapore, consistenza, valore
nutrizionale ecc. e di conseguenza hanno prezzi diversi.
Ma il prodotto che costa di
più non è necessariamente
quello adatto alla ricetta
che si vuole preparare e
quindi qualche volta si può
anche risparmiare scegliendo pezzi più economici
senza compromettere il risultato. Anche l’abitudine a
un certo tipo di cucina contribuisce a risparmiare sulla
spesa. Il lesso per esempio
è composto da tagli economici e si può mangiare
anche freddo d’estate; le
frattaglie sono molto ricche
di ferro e a basso prezzo; gli
spezzatini abbinati con delle verdure fanno un piatto
unico a prezzo contenuto,
così come i piatti preparati
con le carni macinate.
Fermo restando che tutti i
tipi di carne sono reperibili durante tutto l’anno,
anche per le carni, come
per l’ortofrutta, esiste una
“stagionalità”: in genere il
maiale costa meno d’estate (10-20%), così gallina
e cosce di pollo (30-20%),
alcune pezzature di bovi-
no adulto costano meno
d’inverno (10%). Di seguito riportiamo la percen-
tuale media di risparmio
che si può aspettare nei diversi periodi dell’anno.
BOVINO ADULTO:
lombata, bistecca, fesa esterna e
interna, noce, pesce, scamone,
gierello di coscia
-10% in inverno
geretto anteriore e posteriore,
pancia, fesone di spalla, copertina, girello di spalla, taglio
reale, sottospalla, petto, collo,
ossobuco
-20% in estate
punta di petto, frattaglie
-50% in estate
ﬁletto, controﬁletto, macinato
prezzo costante
VITELLO:
pancia, sottospalla, scamone,
copertina, frattaglie
-20% in estate
girello, stinco, fesa, sottofesa
prezzo costante
MAIALE:
braciola, lombo, stinco, prosciutto fresco
-10% in estate
spuntatura, capocollo, spalla
-20% in estate
pancetta
-25% in estate
POLLO:
cosce, fusi
-20% in estate
petto
-20% in inverno
ali, gallina
-25% a 30% in estate
faraona, cappone
prezzo costante
TACCHINO:
cosce, ali, fusi
-50% in estate
sopracosce
-30% in estate
intero, petto
-20% in inverno
AGNELLO
-20% fuori Pasqua
e Natale
CONIGLIO
prezzo costante
LA CARNE
FRESCA
CARNE BOVINA
Manzo
Vitellone
Scottona
Bovino di età tra 2 e 4 anni
che è stato castrato dopo lo
sviluppo, per favorirne l’ingrasso precoce, ottenendo così
una carne qualitativamente
di alto pregio. Contiene poca
acqua e una buona quantità
di grasso. Carne compatta di
colore rosso (tanto più acceso
quanto più l’animale è giovane) con presenza di grasso
bianco e sodo. È un alimento
di ottimo sapore e con elevato valore alimentare.
Maschio non castrato di non
oltre 2 anni e che non ha
ancora cambiato i denti da
latte. Contiene poca acqua
e poco grasso, è di colore
rosso brillante. È il principale bovino allevato per la
produzione della carne, che
è molto saporita ed apprezzata per l’elevata resa di tagli
magri e morbidi.
I vitelloni più rinomati sono
quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.
(manza, giovenca, manzarda)
Femmina di meno di 2 anni
che non ha ancora partorito.
Carne tenera con la presenza
di buona quantità di grasso
di inﬁltrazione.
Foto di Fabrizio Dell’Aquila: Diateca Agricoltura della Regione Emilia Romagna
La qualità della carne bovina dipende da molti fattori. In un taglio
di buona qualità il grasso presente insieme alla carne è abbondante,
bianco-rosato e si intravede anche tra le ﬁbre muscolari, a cui dona
un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità la
carne è compatta e scura, quasi priva di grasso che è di color biancogiallastro.
Vitello
Animale giovane con meno di
12 mesi (in genere viene macellato al 4° mese), alimentato a base di latte.
Un buon vitello deve avere
un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana ﬁnissima, una consistenza
non troppo cedevole e una
quantità limitata di grasso.
I TAGLI DEI BOVINI
La carne bovina arriva al negozio in “quarti”, ed è il macellaio a dividerli in “tagli”,
che in base alle caratteristiche
organolettiche (aspetto e sapore) hanno un diverso valore
commerciale:
tJUBHMJEJQSJNBDBUFHPSJBQSPvengono dal quarto posteriore,
cioè dalle cosce, dai lombi,
dalle natiche (ﬁletto, contro-
ﬁletto, roast-beef, fesa, noce,
scamone, magatello, cosciotto,
arrosto);
t J UBHMJ EJ TFDPOEB DBUFHPSJB
provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale,
spalla, ﬁocco, carré);
t J UBHMJ EJ UFS[B DBUFHPSJB EFrivano dal collo, dall’addome,
dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibu-
chi, testina).
Alcuni tagli sono comuni al
bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio
di manzo e quello di vitellone
comporta sapore più marcato
e grasso il primo, più delicato
(ma sempre presente) e leggero
il secondo. Il ﬁletto di vitellone, quindi, è una delle parti più
pregiate della carne bovina.
intero è ideale per l’arrosto, a
fette si ottengono le costolette
e i nodini.
2) Filetto
È il taglio più nobile e pregiato, di prima categoria, con
carne tenera e succosa, magra
e priva di nervi. Ha un sapore più deciso nel manzo e la
carne più tenera nel vitello.
Viene usato intero (tagliata e
arrosti) o tagliato (parte an-
teriore adatta per bistecche,
parte centrale per medaglioni
e parte ﬁnale per la fetta di
ﬁletto tradizionale e bocconcini).
3) Scamone o Fetta
Grosso taglio di prima categoria, si presta a sostituire
anche tagli più pregiati. Viene usato nella preparazione
di stracotti (usando le parti
più grasse), stufati e roast-
LEGENDA
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19
Lombata
Filetto
Scamone
Girello
Fesa esterna
Noce
Fesa interna
Pesce
Geretto posteriore
Pancia
Fesone di spalla
Copertina
Girello di spalla
Taglio reale
Sottospalla
Geretto anteriore
Braciole
Petto
Collo
1) Lombata o Lombo
È un taglio molto gustoso,
uno dei più classici e pregiati,
di prima categoria.
Dalla lombata con osso dal
bovino di razza Chianina si
ottiene la bistecca ﬁorentina.
La lombata disossata è ottima per i brasati, il roast-beef
e tutti i tipi di cottura e sughi. Nella lombata di vitello
si ricava anche il taglio carré:
beef; nelle sue migliori versioni (come nel vitellone) è
adatto anche per fare arrosti
e bistecche ai ferri.
4) Girello o Magatello
Taglio di seconda categoria,
magro e privo di nervi, adatto alla preparazione di arrosti
e brasati. Quello di vitello è
più magro, tenero e delicato, mentre sono più saporiti
quelli di manzo o vitellone.
Può sostituire il ﬁletto, se
tagliato in un certo modo e
ben frollato, anche se ovviamente è meno tenero e succulento. L’impiego classico è
aﬀettato per la preparazione
di scaloppine, cotolette, vitello tonnato.
5) Fesa esterna o
Controgirello
È un taglio di prima categoria con carne magra e molto
pregiata, il più conosciuto per arrosti, roast-beef,
stracotti, umidi, fettine e
bistecche. Usato anche per
fare la bresaola.
6) Noce
È un taglio di prima scelta molto pregiato, tenero e
magro che si trova all’inizio
dell’anca e si presta a varie
cotture in casseruola (brasato, stracotto, spezzatino, alla
cacciatora) e per fare bistecche e fettine.
7) Fesa interna o Scannello
Taglio piuttosto magro, di
prima categoria, si trova nella parte più alta della coscia
coperto solo da una sottile
fascia di grasso. La parte interna ben battuta oﬀre bistec-
che, fettine e cotolette; quella
esterna è perfetta come spezzatino; se tagliata in notevole
spessore, può essere farcita e
quindi arrotolata e arrostita
al forno.
della larghezza si ricavano bistecche, scaloppine, pizzaiole
e, ben battuto, anche cotolette. I ritagli macinati vanno
bene per polpette, farciture,
hamburger e ragù.
8) Pesce o Campanello
È un piccolo taglio molto apprezzato di seconda categoria,
costituito di muscoli pregiati
vicino alla gamba. Si presta
ottimamente per la cottura
in umido - spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture
in casseruola con l’aggiunta
di liquidi (vino, pomodoro e
verdure) e, con le parti esterne, anche per bistecche da
cuocere alla brace.
12) Copertina
Taglio anteriore della spalla,
detta anche Palotta di Spalla, molto adatta per bollito,
goulasch o spezzatino.
9) Geretto Posteriore
Detto anche Lanterna o Muscolo, è un taglio di terza categoria, adatto per gli ossibuchi
in umido e stufati, stracotti e
per i bolliti per brodi.
Gli ossibuchi posteriori hanno la carne più tenera e meno
nervosa rispetto a quelli anteriori; quelli di vitello sono
più teneri rispetto a quelli di
manzo.
13) Girello di Spalla
Come qualità corrisponde al
Girello di Coscia ed é quindi
idoneo per bistecche, arrosti,
bolliti e stracotti.
14) Taglio Reale o Costata
Taglio di seconda categoria
costituito dai muscoli che
coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Può
essere con osso o senza osso.
È abbastanza magro, costa
poco ed è adatto agli umidi
e per il bollito.
15) Sottospalla o Fracosta
Taglio di seconda categoria
molto adatto per bolliti.
10) Pancia
Taglio di terza categoria,
detto anche Finta Cartella,
molto grasso e solcato da cartilagini. Può essere usato per
arrosti arrotolati, ma si presta al più per macinato per
polpette, hamburger, ragù e
polpettoni.
16) Geretto Anteriore
Taglio di terza categoria,
come il Geretto Posteriore,
ma con meno carne e assai
più nervoso, adatto per il
brodo. Il midollo produce la
gelatina di brodo ed è anche
ideale per la preparazione del
brodo del risotto alla milanese. È chiamato comunemente Ossobuco.
11) Fesone di Spalla
Taglio di seconda scelta che,
se ben trattato, si equipara
alle parti posteriori. Ben ripulito e tagliato nel senso
17) Braciole o Costata
Taglio di seconda categoria, detto anche Fallata di
Lombo, molto utilizzato per
preparare dei composti di
carne al forno, alla brace o
in padella.
18) Punta di Petto
È un taglio economico, di
seconda categoria, piuttosto
grasso, il migliore per preparare il bollito; può essere usa-
ta anche per arrosti e brasati
e se ne può ottenere un buon
brodo.
19) Collo o Guido
Nonostante sia di terza categoria, é un taglio dal gusto
eccellente, formato da una
grossa massa muscolare divisa
in due parti: quella superiore
più magra e quella inferiore
più venata di grasso. Viene
utilizzato per bolliti, stracotti, polpette e ragù.
In cucina:
I vari metodi di cottura determinano non solo un gusto diverso ma inﬂuiscono anch nella digeribilità poiché producono una maggiore o minore perdita di grassi e di
che
liq
liquidi. Non tutti i tagli sono adatti a tutti i tipi di cottura, siano essi di prima, seconda
o terza scelta. In linea di massima si possono dividere come segue:
COTTURA
TAGLI CONSIGLIATI
Arrosto
Filetto, Fesa esterna, Muscolo posteriore, Fesone di Spalla, Girello,
Noce, Petto, Taglio Reale, Girello, Scamone, Punta di petto
Filetto, Controﬁletto, Scamone, Lombata, Noce, Fesa esterna e
interna, Girello, Pesce
Punta di Petto, Taglio Reale, Muscolo posteriore, Copertina, Fesone di spalla, Collo, Muscolo di spalla, Fianchetto, Sottospalla,
Sottofesa, Pancia
Campanello, Girello, Taglio Reale, Polpa di spalla, Sottofesa, Geretto, Pesce, Noce, Scamone, Punta di petto.
Costata, Scamone, Lombata, Noce, Filetto, Fesa, Roastbeef
Noce, Filetto
Filetto, Fesa, Sottofesa, Girello, Costoletta
Fesa, Filetto, Lombata
Punta di petto, Campanello, Biancostato, Geretto
Muscolo posteriore e Muscolo anteriore
Sottofesa, Fesone di spalla
Controﬁletto, Scamone, Fesa esterna
Taglio Reale, Girello, Pancia, Polpa di spalla, Collo, Campanello,
Fesa interna
Pancia, Fesa esterna, Pesce, Noce, Geretto posteriore, Collo
Taglio Reale, Fesone di spalla, Girello, Copertina, Pancia, Fesa
esterna, Polpa di spalla, Campanello, Collo, Sottospalla, Geretto
posteriore, Pesce, Noce, Scamone
Noce, Fesa
Bistecca e Cotoletta
Bollito
Brasato
Carne alla griglia
Carne cruda
Carne per frittura
Carne saltata
Lesso
Ossobuco
Pizzaiola/ Scaloppine
Roastbeef
Spezzatino
Stracotto
Stufato o Umido
Tagliata
CARNE SUINA
In Italia oggi si producono
due tipologie di suini, con
razze e sistemi di allevamento diversi:
Suino pesante - Questo tipo
di allevamento, con più alto
contenuto in lipidi, è quasi
esclusivamente italiano in
quanto destinato alla produzione del prosciutto (e
per alcuni tipi è stata ottenuta anche l’autorizzazione
di Indicazione Geograﬁca
Protetta - IGP).
Suino leggero - Più magro,
è utilizzato per il consumo
fresco. Le caratteristiche
organolettiche della carne
suina fresca sono signiﬁca-
tivamente inﬂuenzate dalla
razza, dal tipo di allevamento, dal tipo di alimentazione
ed anche dal periodo di macellazione.
La carne suina è una buona
fonte di proteine nobili. Le
ﬁbre muscolari sono diverse
dalla carne bovina e la rendono più tenera anche per
la buona capacità di trattenere i liquidi. Ha un buon
contenuto di vitamine del
complesso B e minerali
come ferro (meno della carne bovina), zinco, rame, selenio, presenti in una forma
chimica ben utilizzabile.
Grazie a nuovi metodi di al-
levamento e all’alimentazione controllata, è diminuita
la quantità di grasso totale
rispetto agli allevamenti
di una volta, con minore
quantità di grassi saturi a
favore di quelli insaturi, e i
livelli di colesterolo sono in
linea con quelli delle carni
bianche. Il grasso si presenta come inﬁltrazioni (venature) importanti per la tenerezza ed il sapore, oppure
come grasso di deposito al
di sotto della pelle e varia
a seconda del taglio (meno
nella coscia, più nella bistecca).
I TAGLI DEI SUINI
LEGENDA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Testa
Guanciale o Gola
Lardo
Coppa
Lombo o Lonza
Petto o Costine
Spalla
Zampa
Pancetta
Filetto
Culatello o Carrè
Coscia o Prosciutto
1) Testa
Suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) è utilizzata sia per la consumazione
umana sia per la produzione di farine proteiche per
uso zootecnico. Neppure le
orecchie e la lingua vengono
buttate.
2) Guanciale e Gola
Sono la parte di grasso in
prevalenza di copertura che
va dalla testa alla spalla,
meno grasse e più delicate
rispetto al lardo. È usato per
salame crudo e anche per fare
cotechino e zampone.
3) Lardo
Costituisce il grasso di copertura del dorso. Quando
ha una buona consistenza
può essere utilizzato nella
preparazione del lardo salato o nell’impasto di salame
crudo. Una volta fuso si ottiene lo strutto.
4) Coppa
È un taglio piuttosto grasso
ma morbido, ricavato dal capocollo snervato e sgrassato.
È utilizzato per la produzione del salame crudo e nella
preparazione della coppa stagionata.
5) Lombo o Lonza
È un taglio pregiato, magro
e morbido. Aﬀettato si ricavano costolette o braciole, se
disossato si chiama Lonza, che
insieme al ﬁletto costituisce il
Nodino. Si possono ricavare
delle bistecchine e, se usato
come pezzo unico è adatto
per fare arrosti o brasati o per
essere cucinato in umido.
6) Petto o Costine
È un taglio abbastanza grasso
ma molto saporito e molto
economico. Ottimo sia alla
griglia che arrosto o in umido, è anche il prodotto per
eccellenza per il barbecue.
7) Spalla
È composta dalla Fesa, più
pregiata e tenera, usata per la
produzione del salame crudo e dal Muscolo, più duro,
utilizzato per la preparazione
di prodotti che richiedono
cottura (cotechino, salame
cotto, mortadella e würstel).
Dalla spalla intera si ottiene il
“prosciutto cotto di spalla”.
8) Zampa
Vengono svuotate, private
delle unghie e utilizzate come
contenitori per gli zamponi.
Occorre una cottura prolungata in quanto si cucinano
con tutte le cotenne.
9) Pancetta
È la parte inferiore carnosa
dell’animale che avvolge la
pancia, con uno spessore di
grasso inferiore al lardo e con
più tessuto muscolare. La parte grassa si utilizza per la preparazione del salame. Accon-
ciata, speziata ed arrotolata dà
origine al prodotto omonimo
in tutte le sue varietà. È adatto
anche alla cottura alla brace.
10) Filetto
È la parte inferiore delle costole e corrisponde al ﬁletto del
bovino. È un taglio pregiato,
di colore rosso intenso. È il
più tenero e magro dei tagli di
carne di maiale.
11) Carrè
È la continuazione della lombata. Dal Carrè aﬀettato, si
ricavano costolette o braciole.
Disossato intero si chiama Arista, ideale arrostito. La parte
attaccata al prosciutto si chiama Culatello o Fondello e viene molto spesso utilizzata per
il magro del salame crudo ma
anche per il consumo fresco.
12) Coscia
o Prosciutto
È il taglio più pregiato. Viene
utilizzato per la produzione
del prosciutto crudo e talvolta anche il cotto, mentre fresco può essere impiegato per
arrosti, brasati, allo spiedo,
spezzatini, fettine.
In cucina:
L
La carne di maiale resta una delle carni più apprezzate ed è un’ottima risorsa in cucina, faci
cile e veloce da cucinare. La grande varietà di tagli si presta a preparazioni culinarie diverse:
al fforno, in padella, arrosto, alla griglia. È importante cuocere sempre molto bene la carne
suina onde evitare il rischio di parassitosi intestinali. Attenzione però a non carbonizzare la carne,
perchè le sostanze carbonizzate contengono composti con eﬀetto cancerogeno.
Come per il manzo anche per i maiali ci sono tagli adatti ad ogni cottura:
COTTURA
TAGLI CONSIGLIATI
Alla griglia
braciole e bistecche (di lonza, di ﬁletto e di carré);
Arrosto
carré, ﬁletto, lonza, costine ed il cosciotto (in forno la cottura
rende le carni più morbide)
In umido
lonza, cosciotto, spalla, i piedini e la testina;
Frittura
tagli più teneri come i nodini, il ﬁletto, la lonza e le braciole.
POLLO E TACCHINO
Il pollo e il tacchino hanno
un contenuto di proteine
nobili molto elevato, indispensabili all’organismo per
rinnovare i tessuti, per la formazione degli ormoni, enzimi e anticorpi, con valori
più o meno equivalenti alla
carne di bovino. Sono carni
tenere, facilmente masticabili e digeribili perchè hanno
ﬁbre muscolari sottili e poco
tessuto connettivo, adatte
all’alimentazione sia di soggetti sani sia nelle diete.
La maggior parte dei grassi
si trova nella pelle e pertanto di facile eliminazione e il
contenuto di colesterolo è
più ridotto rispetto ad altre
carni. Il pollo ha un discreto
contenuto di vitamine del
gruppo B, mentre il tacchino è molto ricco di sali mi-
nerali e ferro, sopratutto nei
muscoli del coscio.
Comunemente si deﬁnisce
pollo il maschio di allevamento di circa 3 mesi di
età, o il ruspante di circa 10
mesi. Il maschio (gallo) e la
femmina (gallina) prendono
altre denominazioni a seconda dell’età e del peso:
Cappone – pollo castrato e
macellato all’età di 6-7 mesi,
ha il sapore delicato ed è ricco di grassi;
Faraona – ha la carne rossa,
più tenera se giovane (meno
di 5 mesi di età);
Gallina – femmina del pollo, macellata fra i 5-17 mesi
di età, ha carne bianca, saporita e grassa.
Un buon tacchino ha un’età
compresa tra i 5-9 mesi, la
pelle bianca, il collo non
troppo lungo, le zampe di un
colore variabile dal grigio al
nero. I tacchini di razza più
piccola hanno la carne più
saporita, in particolare è più
pregiata la femmina, macellata tra i 2 e i 3 mesi, poiché
è più saporita e tenera.
Al momento dell’acquisto
la carne, di pollo o di tacchino, deve essere elastica e
morbida al tatto, non molle
e se c’è la pelle, deve essere
sottile ed elastica, bianca o
leggermente gialla, (nel pollo ruspante di solito la pelle
è più scura).
Nel pollo intero con le zampe, per identiﬁcare gli esemplari giovani che hanno la
carne più tenera, basta veriﬁcare se esse sono chiare, con
sperone corto e scaglie poco
evidenti.
IIn cucina:
IIl pollo può essere preparato in tanti modi: intero o a pezzi, bollito, arrosto, fritto,
b
brasato,
ripieno, in gelatina, ecc., con l’accorgimento di individuare l’età dell’animale a
sec
seconda del tipo di cottura dovuto al fatto che gli animali più giovani hanno la carne più
tenera.
tener Ecco perché per la cottura alla griglia e per l’arrosto sono consigliati quelli più giovani
e piccoli, mentre per la cottura in umido, brasata e stufata si preferiscono i galletti.
Il tacchino intero può essere arrosto semplice o farcito con ripieni diversi. Già tagliato
si può cucinare e servire in tanti modi: la fesa è la parte più magra e più ricca di proteine e va bene
in padella o al forno; le cosce e ali si prestano a essere brasate o cucinate alla cacciatora mentre i fusi
possono anche essere disossati e farciti o tagliati con l’osso per ricavare gli ossobuchi.
CARNE OVINA E CAPRINA
Le carni ovine e caprine sono
molto simili, più delicate e
più pregiate la capra e il capretto rispetto a pecora ed
agnello, che sono però più
consumate forse per il sapore
più deciso.
Il loro valore nutrizionale
corrisponde alla carne bovina adulta, leggermente più
grassa (acidi grassi saturi). In
particolare è assente il grasso
di copertura, mentre il grasso
interno risulta bianco e sodo
(è invece sintomo di malnutrizione una colorazione tendente al giallo). Oltre al ferro
facilmente assorbibile contiene fosforo e zinco, vitamine
PP e B12.
La carne caprina è meno
grassa ed è più biancastra e
meno odorosa rispetto alla
carne ovina. Il capretto è
l’animale che non ha ancora
compiuto l’anno di età, ha la
carne di colore rosa pallido
se alimentato solo con latte
e rosa intenso se alimentato
con erba.
La carne ovina alimentare
proviene da animali giovani,
con l’aroma meno selvatico
rispetto all’animale adulto.
Si chiama agnello ﬁno ad 1
anno di età e poi diventa pecora (femmina che ha già ﬁgliato almeno 1 volta) o montone (maschio oltre 1 anno di
vita). Commercialmente si
distinguono in base al peso:
agnello da latte o abbacchio
(ﬁno a 15kg - carne delicata,
rosa chiaro, consistenza te-
nera e equilibrata copertura
di grasso), agnello leggero (fra
15 e 25kg ), agnellone (più di
25kg - carne bianca, ricca di
grassi, sapore deciso) e castrato (castrato a 1 mese di età e
macellato oltre i 20kg).
Un buon agnello, così come
un buon capretto, ha consistenza molle poco resistente
al taglio.
Non esistono obblighi particolari per l’etichettatura
di questi animali, come per
i bovini, ma è comunque
obbligatoriamente riportata la categoria merceologica
(agnello, agnellone, capretto)
e per i capi italiani l’indicazione ‘nostrale’.
IInn cucina:
inﬁltrato, mentre la carne di
capretto, meno grassa e succulenta, va picchiettata con
fette sottili di lardo perché
risulti meno stopposa. Anche
la marinatura è più consigliata
alla carne di capretto poiché è
meno saporita, così come la
cottura con più condimento,
spesso con erbe aromatiche e
vino.
L’agnello ha carne molto grassa, quindi è sconsigliabile l’uso
durante i mesi estivi mentre il
capretto, molto magro, viene
consumato preferibilmente in
primavera.
I tagli più comuni che
si ricavano dall’agnello e dal capretto sono il
cosciotto
i
(adatto sopratutto per la cottura arrosto), il
carrè (schiena con le costole)
da cui si ricavano le costine o
costolette (fette con le costole)
e la lombata (detta anche sella o rognonata). Sono adatte a
cotture rapide e poco elaborate. Le altre parti (spalla, collo e
testina) sono utilizzate per gli
“arrosticini”, per il macinato o
comunque destinate a cotture
più lunghe, generalmente in
umido. La carne di agnello arrostita perde un po’ del grasso
CARNE EQUINA
La carne equina proviene
da animali allevati solo per
la macellazione, ed è quasi
esclusivamente carne di cavallo. Contiene proteine di
alto valore biologico come
le altre carni e vitamine (sopratutto B1, B2, PP, B6, B12
e acido pantotenico), ma ha
un contenuto in ferro quasi
doppio e sopratutto altamente biodisponibile, che può es-
sere assorbito in proporzioni
tre volte maggiori rispetto a
quello contenuto nei vegetali. Si distingue anche per il
basso contenuto di grassi e
scarso colesterolo.
La forte presenza di acido lattico fornisce una difesa naturale a questa carne contro lo
sviluppo batterico.
Inoltre è una delle poche
carni che contengono zuc-
cheri e per questo risulta leggermente dolce.
La carne equina è considerata
un alimento nobile, è molto tenera, adatta a tutti ed
in particolare agli anemici,
ideale per diete, per chi ha
problemi di colesterolo alto
e bassa pressione, consigliata
agli sportivi, ai bambini in
crescita e in gravidanza.
In cucina:
È proposta come spezzatino, fettine, bistecche, macinata, hamburger, carpaccio e
ﬁ
ﬁletti ma la preparazione ideale per conservare tutti i principi nutritivi è in umido.
p
Si possono
adattare quasi tutte le ricette valide per il manzo poiché i tagli sono simili,
anche se con diverse qualità. Alcuni tagli sono adatti a cotture rapide (griglia, arrosto) e altri
a cotture lente (brasati, ragù). Poiché il grasso equino ha caratteristiche organolettiche particolari non si usano per la preparazione dei brodi.
Per mantenere la tenerezza e digeribilità caratteristiche dei tagli freschi degli animali giovani
l’ideale è la cottura breve e al sangue.
CONIGLIO
La carne di coniglio domestico è molto tenera e gustosa,
facilmente digeribile, adatta
pertanto anche agli stomaci
più delicati: bambini, anziani, o per chi segue diete
particolari, come gli sportivi
o i convalescenti. Contiene
molte proteine e pochi grassi
e il minor contenuto di colesterolo fra le carni. Rispetto
alle altre carni il contenuto
in sali minerali è superiore in
fosforo, potassio e magnesio,
mentre inferiore in calcio, sodio e ferro. Presenti le vitamine del gruppo B. Il coniglio
italiano ha acquistato sempre
maggiore importanza nel
mercato delle carni. La carne di coniglio italiana, come
quella del maiale, è tutelata
da un marchio di qualità che
la distingue da quella estera
(CUNACO - Consorzio Nazionale Coniglio Italiano e
QC – Marchio Qualità Conontrollata).
Il coniglio è macellato tra i 2 e
i 5 mesi di età perchè il sapore
ore
risulti deciso ma non selvatiati-co. Dopo la macellazione lee
carni devono essere conservavate fresche in frigorifero ad una
na
temperatura tra 0-4C° per un
periodo massimo di 8-10
10
giorni entro il quale devono
essere consumate. Un buon
coniglio ha la carne biancorosea nella regione anteriore e
rosa carico in quella posteriore, collo e denti corti, ginocgrosse,
zampe
anteriori
chia gro
ch
ross
sse,
e, zzam
mpe aant
nter
erio
iori
rii
ﬂessibili
ﬂess
ﬂe
ssib
ss
ibililii e magre.
ib
IIn cucina:
Il sapore dolce e delicato dipende anche dal tipo di alimentazione che ha avuto
ddurante l’allevamento. Si presta a preparazioni aromatizzate e ben condite per accresce
scerne il gusto. La preparazione ideale dipende anche dalla sua età. Il coniglio giovane
hha lle carni rosa chiaro e il grasso è bianco, la carne è tenera ed è l’ideale per l’arrosto,
semplice o farcito. Quello mediamente giovane ha la carne più dura ma molto saporita, ottima
in umido, adatto ad una cottura in padella o un brasato, in particolare le cosce e la schiena,
che si possono dividere anche in più parti. Per una cottura leggera, si può cucinare anche
bollito, cotto in acqua e limone o aceto, con gli odori e verdure a scelta. Va sempre cotto
molto bene, in genere con cotture prolungate.
OCHE E ANATRE
Dall’oca si ottiene una carne
molto grassa dal sapore delicato, che diventa più leggera
eliminando l’eccesso di grasso
durante la cottura. Per questo
un buon sistema è quello di
immergerla per qualche instante in acqua bollente prima
della cottura oppure cuocere
insieme ad abbondanti rape e
patate che assorbono il grasso
che trasuda durante la cottura;
nella cottura arrosto evitare di
bagnarla con il suo sugo, meglio cuocerla appoggiata sulla
griglia del forno in modo che
il grasso coli nella sottostante
leccarda). Il petto e la coscia
sono le parti più magre.
La carne di anatra proviene
dell’animale selvatico o da allevamento. La carne è tenera
e nutriente, ma decisamente grassa. Il petto si presenta
come una bistecca e va cotto
brevemente, mentre la coscia
è adatta alle preparazioni in
umido. L’anatra intera può
essere preparata arrosto, come
il pollo. È consigliata una precottura di circa 20 minuti in
abbondante acqua con una cipolla e la carne salata e pepata
internamente.
CINGHIALE
Il cinghiale è una specie di
maiale selvatico, ma anche
da allevamento. La carne del cinghiale selvatico
è molto saporita, magra,
dura e ﬁbrosa, utilizzata
per la preparazione di ragù
o spezzatini, mentre quella
del cinghiale allevato, gra-
zie ad un’alimentazione più
ricca ha carne più grassa e
tenera, più simile al maiale.
Va cucinato generalmente
in umido, ma se l’animale
è giovane va bene anche la
cottura arrosto. È bene comunque sottoporre a previa
marinatura in un composto
formato da aceto, vino bianco o rosso, ortaggi, spezie
ed erbe aromatiche. È utile
anche aggiungere dei grassi
in cottura (lardo, pancetta
o prosciutto crudo) per evitare che le carni diventino
stoppose.
STRUZZO
Lo struzzo riassume in sé tutte le caratteristiche migliori
degli animali allevati per la
carne: mangia soprattutto alimenti vegetali poveri (come
l’erba medica, il ﬁeno di medica, ecc) e non viene allevato
in allevamenti intensivi. Produce un’ottima carne, dall’invitante aspetto rosso simile al
ﬁletto di bovino e non solo
è più tenera e magra, ma è
anche la più ricca di positivi
fattori nutrizionali fra tutte le
carni conosciute: ha un ridotto contenuto di grassi, che la
rende particolarmente digeribile, una minima presenza
di colesterolo e sodio, è ricca
di proteine e vitamine, ha un
eccellente contenuto in ferro,
contiene carnitina (sostanza
che favorisce l’ossidazione
degli acidi grassi) e creati-
na (sostanza che migliora il
metabolismo energetico del
cuore in caso di scompenso
o cardiopatia ischemica). La
presenza del glicogeno oﬀre
alla carne un sapore leggermente dolciastro, simile alla
carne equina.
Quanto alle ricette più indicate, valgono più o meno le
stesse preparazioni delle carni
bovine.
FAGIANO
In Italia il più diﬀuso fagiano
è quello d’allevamento. Richiede una frollatura di circa
una giornata in frigorifero
mentre se proviene da caccia
richiede da 3 a 6 giorni (con
le penne e pulito internamente). La sua carne è particolar-
mente delicata e saporita ed è
buona norma non sottoporla
a cotture troppo prolungate
perchè dato il limitato contenuto di grasso potrebbe
diventare stopposa. Può essere cucinata in vari modi,
esistono numerosissime ricet-
te tradizionali, ma si mangia
soprattutto arrosto. Una volta
insaporito con sale aromatico
va protetto in superﬁcie con
fettine di lardo o avvolto in
rete di maiale per ammorbidire le carni.
CAPRIOLO
I caprioli selvatici sono sempre più rari e protetti, mentre
si moltiplicano gli allevamenti. Si presta alla preparazione
di eccellenti piatti in autunno, grazie alla sua carne te-
nera, sopratutto la carne del
capriolo femmina, delicatamente saporita e profumata.
In cucina, fra le tante ricette,
c’è da preferire la sella di un
animale giovane per l’arrosto,
le cosce e le costolette per cottura alla griglia o in padella,
gli umidi e i brasati per i tagli
già surgelati.
ACQUISTO, CONSERVAZIONE E COTTURA
Il consumatore deve esercitare il suo impegno di controllo al momento dell’acquisto,
della lavorazione in casa, della cottura e della conservazione, sia del prodotto fresco sia
cucinato. Anche se i diversi
tipi di carne sono sostanzialmente molto diverse, esistono alcune regole basilari che
possono guidare il consumatore ad acquistare correttamente e mantenere integri gli
alimenti ﬁno al momento del
consumo.
Foto di Fabrizio Dell’Aquila: Diateca Agricoltura della Regione Emilia Romagna
Acquisto
Nella scelta dei prodotti da
acquistare si parte individuando il territorio di origine e scartando quelli di dubbia provenienza. Rispettare
sempre la data di scadenza,
che la corretta etichettatura dovrebbe segnalare (così
come il territorio di allevamento, macellazione, lotto
ecc). Un altro accorgimento
importantissimo è quello di
valutare le caratteristiche di
igiene del negozio dove si acquista ma anche di chi ci serve, poiché la carne cruda (ma
anche quella cotta) può sviluppare molti tipi di batteri.
La carne deve essere sempre
tenuta in frigorifero e senza
possibilità di essere toccata da
chi compra. Se l’acquisto è a
libero servizio, il termometro
deve essere in vista nei frigo
espositori e la temperatura
deve essere intorno ai 2°C.
Nelle confezioni in vaschette
trasparenti sigillate, in aria o
in atmosfera modiﬁcata che
prolunga la conservazione, è
importante veriﬁcare che non
siano stati esposti alla luce artiﬁciale a lungo, poiché si può
veriﬁcare la foto-ossidazione
dei grassi che possono avere
eﬀetti nocivi sulla salute. Il
colore può comunque variare molto, essenzialmente per
via dei pigmenti, sopratutto
la mioglobina (proteina che
lega il ferro) che varia con
l’età dell’animale, la specie,
il taglio o per la presenza
del grasso di inﬁltrazione,
ma anche per fattori esterni
come la lavorazione e conservazione. Nell’acquisto di
pollo e tacchino si possono
trovare molte informazioni
utili leggendo le etichette: per
esempio che sia certiﬁcato da
un organismo di controllo
indipendente e confezionati
da poco tempo, con scadenza
lontana.
Il sapore e l’odore sono caratteristiche tipiche e strettamente correlati tra loro. La
presenza di sapore ed odore
sgradevole dipende da modiﬁcazione dovute all’attività
dei microrganismi o dall’ossidazione dei grassi.
Ci sono alcuni segnali che
ci indicano chiaramente dei
problemi:
t DBSOF USPQQP TFDDB P
troppo umida – segnala
la cattiva conservazione
t SJnFTTJJSSFHPMBSJoHSBTTJ
rancidi
t DPMPSJ JNQSPQSJ OFSBstro, giallo, blu) – indica
contaminazione dovuta
a microorganismi
t DBUUJWJ PEPSJ o QVUSFGBzione
t DSJTUBMMJ EJ HIJBDDJP o
scottature da freddo con
perdita di caratteristiche
organoletiche
Conservazione e
preparazione
Dal negozio a casa è utile
utilizzare una borsa termica (indispensabile d’estate)
e trasportare nel più breve
tempo possibile.
Le carni vanno riposte nel
punto più freddo del frigorifero, separati per varietà, in
contenitori di vetro chiusi o
avvolti in fogli di alluminio o
sacchetti alimentari, sempre
ben chiusi per evitare il contatto con l’aria. I contenitori in plastica sono sconsigliati
perché possono trasmettere
sapori e odori sgradevoli. Se
la carne acquistata è confezionata va tenuta così com’è
e utilizzata entro la data di
scadenza.
La giusta temperatura (fra 2
e 5°C) e la pulizia del frigorifero (una volta al mese) sono
basilari per non creare l’ambiente per la moltiplicazione
dei batteri. Bisogna evitare di
inserire cibi troppi caldi per
evitare l’innalzamento della
temperatura all’interno del
frigo.
Si può anche congelare la
carne fresca o cotta, pronta
per l’utilizzo, senza scarti e
ben imballata o in contenitori idonei, tenendo presente
il limite di tempo di conservazione per evitare la perdita
di sostanze nutritive. La temperatura del congelatore non
deve mai salire al di sopra dei
-18°C.
Lo scongelamento dovrebbe
essere o molto rapido (microonde) o a temperatura
controllata (in frigorifero:
circa 4 ore per 400g di carne a fette, 10-12 ore per 1 kg
carne intero, 3 ore per 500g
di pollo), sempre in contenitori idonei per raccogliere il
liquido che ne esce e non a
contatto con altri alimenti.
Se l’alimento è confezionato in imballaggio sigillato è
possibile scongelare in acqua
corrente fredda.
Si può anche cuocere direttamente la carne congelata se
sono pezzi piccoli - in pentola
a pressione, acqua bollente,
forno - stando attenti al tempo di cottura a seconda dei
tagli. Il pollo surgelato può
essere soltanto lessato, per
immersione. La prima attenzione da fare nella manipolazione della carne riguarda
l’igiene: lavare bene le mani
con acqua calda e sapone
prima e dopo il contatto
con alimenti crudi, e sopratutto quando si passa da un
cibo all’altro per evitare di
diﬀondere i germi. Utilizzare asciugamani e stroﬁnacci
puliti cambiati spesso e la-
vati ad almeno 60°C, così
come asciuga piatti, taglieri,
utensili vari, poiché sono potenziali ricettacoli di batteri.
Anche il frigorifero, congelatore e superﬁci di lavoro
devono essere sempre puliti.
Eliminare sempre il liquido
di scongelamento evitando
il contatto con tutti gli altri
alimenti.
Gli alimenti avariati o alterati sono sempre da scartare,
non basta eliminare la parte
guasta. Particolare attenzione
deve essere posta nel trattamento della carne macinata
sia come conservazione sia
come cottura perché è un alimento facilmente deperibile
per via dello sviluppo dei batteri, facilitato dalla superﬁcie
di contatto molto ampia. Più
la carne è spezzettata (carne
macinata, sminuzzato) più
rapidamente deve essere cucinata. Anche la carne bianca
è a rischio sotto il proﬁlo igienico per l’eventuale presenza
di salmonella e va cotta bene,
ﬁnché anche al taglio non sia
più rossa né rosea.
t -P TDPOHFMBNFOUP TCBgliato può causare la
perdita di alcuni principi
nutritivi
t /POÒDPOTJHMJBCJMFTDPOgelare a temperatura
ambiente perché le parti
esterne potrebbero guastarsi per lo sviluppo di
microorganismi pericolosi
t /PO SJDPOHFMBSF NBJ HMJ
alimenti scongelati e
consumarli entro 24 ore.
I tempi e i modi di cottura
sono variabili a seconda delle
carni e dei tagli e richiedono
particolare attenzione. Durante la cottura le proteine
della carne si frammentano e
cala la loro capacità di trattenere l’acqua che viene liberata
nella pentola o nell’aria come
vapore. Quando questa dispersione è eccessiva la carne
diviene insipida e dura, nonché meno digeribile.
Cottura
Un altro importante accorgimento è usare temperature
non tanto basse da non garantire la distruzione della carica
microbica e non tanto alte da
provocare danni alla qualità
nutrizionale. È importante
non carbonizzare la carne durante la cottura (mai a contatto con la ﬁamma sulle brace
e mai a fuoco troppo alto sul
fornello) perché le sostanze carbonizzate contengono
composti con eﬀetto cancerogeno. La cottura a vapore è
adatta ai tagli magri. Consente
di mantenere intatto il sapore
e tutte le qualità nutrizionali
e organolettiche, nonché la
consistenza delle carni, che
in questo modo sono anche
molto digeribili. La cottura
alla griglia è uno dei migliori
sistemi per cucinare piccoli
pezzi di carne, su brace di legna oppure su padelle e graticole da casa.
Va leggermente unta prima
della cottura e rigirata solo
una volta.
Gli alimenti pre-confezionati ﬁnché sono chiusi nell’imballaggio originale possono essere conservati
ﬁno alla data di scadenza riportata sull’etichetta. Nella tabella i tempi medi di conservazioni di
alcuni alimenti
ALIMENTO
FRIGO
SURGELATI IN CASA
carne macinata sfusa
cruda - 1 giorno rosolata 2-3 giorni
1-3 mesi
carne cruda a fette o a pezzi
manzo, vitello
2-3 giorni
6-9 mesi
carne cruda a fette o a pezzi - maiale
2-3 giorni
3-6 mesi
carne cruda a fette
o a pezzi - agnello
1 giorno
3-6 mesi
carne già cotta
3-4 giorni
2-3 mesi
frattaglie
1-2 giorni
3-4 mesi
pollame crudo
1-2 giorni
4-6 mesi
pollame cotto
2-3 giorni
6 mesi
Trucchi in cucina
t *MTFHSFUPEFMMBNPSCJEF[[BEFMMBDBSOFDVDJOBUBÒDIFmantenga l’acqua al suo interno. Il primo accorgimento è quello di dare una rosolatura prima di procedere con la cottura desiderata,
in modo da impedire i liquidi di fuoriuscire.
t -PTUFTTPQSJODJQJPWBMFQFSMBDPUUVSBBSSPTUPMBDBSOFWBJOGPSOBUBTPMPBGPSOPHJËDBMEPQFS
formare la crosticina.
t 1FSFWJUBSFDIFQFSEBJTVDDIJCJTPHOBFWJUBSFEJGBSFEFJUBHMJPCVDIJDPOMBGPSDIFUUBFTBMBSF
solo dopo la cottura o dopo la rosolatura, e su un solo lato.
t &WJUBSFUSPQQJHSBTTJEJDPOEJNFOUPQFSDIÏVOBWPMUBDPUUJTPOPJOEJHFTUJ/FMMFDBSOJUSPQQP
magre un ottimo sistema è quello di avvolgere i pezzi con alcune fettine di lardo o prosciutto
per poi rimuoverli alla ﬁne.
t 1FSOPOGBSFiBSSJDDJBSFwMFCJTUFDDIFCBTUBGBSFPUBHMJFUUJTVJCPSEJTPQSBUVUUPEPWFDÒVOB
fascia di grasso esterno
t -BDBSOFWBCBUUVUBQFSPUUFOFSFGFUUJOFQJáCBTTFFUFOFSFNBPDDPSSFNFUUFSFVOGPHMJPEJQFMMJcola o carta da forno sopra le fette prima di usare il batticarne perché non si rompono le ﬁbre.
SALUMI
ITALIANI
Composizione, valori nutrizionali, qualità
I salumi sono carni trasformate
per potersi conservare a lungo.
L’uomo imparò presto l’arte di
conservare le carni eccedenti, sopratutto quelle suine che si rivelarono le più adatte ad essere trattate e conservate, anche se i salumi
possono provenire dalla carne di
diversi animali di allevamento
(oca, capra, asino, pecora, ecc) e
selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, ecc).
Le carni suine per la produzione di salumi devono
avere caratteristiche
tali da garantire non
solo le qualità organolettiche ma anche
il valore nutritivo e
devono rispondere
alla necessità di conservazione.
I suini italiani destinati
alla trasformazione si distinguono dagli altri per le elevate qualità, sono allevati in
moderni complessi, con diete diﬀerenziate a base di materie
prime di alta qualità nutrizionale,
con controlli sanitari continui al
ﬁne di garantire la sicurezza delle
carni, nonché la macellazione in
età adulta quando i suini sono di
grande taglia e in pieno sviluppo
corporeo.
Nel prodotto ﬁnito destinato
al consumo la qualità si valuta
prendendo in esame il contenuto
in sostanze nutritive, le caratteristiche sensoriali e le caratteristiche di sicurezza, la quale dipende
dalla presenza di sostanze non
desiderabili, nocive o tossiche che
possono avere origine diversa.
Le componenti base dei salumi
sono le proteine, i grassi e il sale.
Le proteine sono molto concentrate, e fanno dei salumi un vero
secondo piatto. I grassi possono
andare dal 2 al 40%, e anche la
stessa fetta di prosciutto crudo
cambia molto, togliendo o no il
grasso visibile. Il sale è tanto più
abbondante quanto più è secco
il salume, più concentrato nei
salumi ben stagionati, meno necessario nei salumi cotti. Altri importanti elementi presenti sono i
sali minerali (ferro e zinco) e le
vitamine del gruppo B.
Nella lavorazione della maggior
parte dei prosciutti crudi di qualità va aggiunto soltanto il sale,
ma negli altri salumi è ammessa
l’aggiunta di nitriti e nitrati che
sono importanti come agenti antimicrobici, per evitare lo sviluppo
del batterio botulino, e come esaltanti del colore, spesso aﬃancati
dall’antiossidante acido l-ascorbico (innocuo), che ne potenzia
gli eﬀetti. Si trattano comunque
di additivi da limitare. In alcuni
salumi DOP il contenuto è inferiore ai valori di legge. Nella
mortadella e nel prosciutto cotto
sono spesso, ma non sempre, utilizzati una lunga serie di altri ingredienti e additivi: caseinati e altri derivati del latte, glutammato
monosodico e altri insaporenti,
additivi stabilizzanti. Attenzione
alle persone celiache, queste sostanze possono contenere glutine. Sono
informazioni che si trovano sulle
etichette dei prodotti confezionati. Se sono fatti con le ricette
tradizionali non contengono alcun conservante chimico o altri
additivi oltre il sale e le spezie.
I salumi si possono classiﬁcare
Prodotti DOP e IGP
Tutelare la qualità e la genuinità
dei prodotti tradizionali è doveroso ma per alcuni prodotti bisogna
garantire anche il sapore che li ha
resi tipici. L’Unione Europea riconosce dei marchi di qualità che garantiscono il rispetto delle caratteristiche e di precise regole produttive
salvaguardate da un’appropriata
tutela normativa.
Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è applicato agli alimenti per i quali tutto
il processo produttivo avviene in
un’area geograﬁca delimitata dove
incidono i fattori naturali (cli-
in non insaccati, se la carne utilizzata proviene da pezzi anatomici interi (cosce, spalle, coppe)
oppure insaccati (composti da
carni tritate, pure o mischiate, e
contenute in involucro naturale
o artiﬁciale) con spesso l’aggiunta
di sale, grasso animale e sostanze
aromatiche naturali (pepe, garofano, anice, noce moscata, peperoncino), che danno un gusto
particolare e ne favoriscono la
conservazione.
Vengono conservati in diversi
modi: crudo, cotto, stagionato
o aﬀumicato.
In Italia esistono più di 300 tipi
diversi di salumi, pilastro della
tradizione artigianale tipica del
nostro territorio.
ma e caratteristiche ambientali) e
fattori umani (utilizzo di determinate tecniche di produzione tramandate nel tempo) che combinati
consentono di ottenere un prodotto
inimitabile con legame inscindibile
con il territorio.
Il marchio IGP (Indicazione Geograﬁca Protetta) è applicato quando una determinata qualità o altra
caratteristica di produzione o elaborazione dipende dall’origine geograﬁca in almeno una fase del
processo produttivo.
SALUMI DI MAIALE
CRUDI
Prodotti senza additivi e di grande valore nutrizionale, mediamente magri ma con una discreta quantità di sale. Durante la
stagionatura vengono generalmente “spazzolati” esternamente con
farina di riso, ma alcuni produttori utilizzano anche farina di
frumento, per cui le persone celiache devono scegliere i prodotti
che riportino la dicitura “privo di glutine”.
CRUDI NON INSACCATI
Prosciutto crudo
È senz’altro il più pregiato
fra i salumi tipici italiani.
È prodotto con le cosce di
suini italiani e stagionato
per mezzo di salagione con
sale da cucina e una lunga
fase di maturazione. È digeribile e saziante, di sapore
delicato, con ottime qualità
nutrizionali: contiene molte
proteine facilmente utilizzabili dal nostro organismo e il
grasso è localizzato per lo più
nelle parti esterne, facilmente asportabile. Preparato da
sempre in tutta la penisola,
in alcune regioni ha raggiunto altissimi livelli di qualità
riconosciute con il marchio
DOP (Prosciutto di Parma,
di San Daniele, di Modena,
Veneto, di Carpegna, Toscano e
Jambon de Bosses) e IGP (Norcia). Tutti i prosciutti italiani
DOP, tranne quello Toscano,
non contengono alcun tipo
di conservante.
Anche il Culatello si ricava da
cosce fresche di suini maturi
allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in modo
ricco e naturale. Le carni sono
consistenti e marezzate di
grasso, sottoposte ad un meticoloso processo di salatura e
successivamente a una lunga
stagionatura in cantine (minimo 14 mesi ﬁno a 18-20
mesi per quelli “alla riserva”).
Il più prestigioso è il Culatello
di Zibello DOP.
Lonza
Si ricava dalla parte lombare
del maiale, disossata e sgrassata, posta in salamoia con
aromi naturali e in particolari condizioni che permettono l’assorbimento di un
modesto quantitativo di sale.
Dopo la stagionatura si ot-
tiene un prodotto dal colore
uniforme e dal gusto molto
delicato.
Pancetta e Guanciale
La pancetta proviene dal
rivestimento di grasso
e muscoli del ventre del
suino (ma anche di bovini e ovini). La pancetta di
maiale può essere: stesa con
cotenna, salata e stagionata
per 20 giorni (aroma dolce di antica ricetta, molto
morbida e delicatata grazie
alla venatura di grasso nobile e bianchissimo); steccata, piegata e stretta tra due
assi, arrotolata con o senza
cotenna, insieme a sale e altre spezie e fatta stagionare
(morbida e dal gusto saporito non troppo pronunciato).
Le riﬁlature sono utilizzate
per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne
ciccioli. E ancora può essere
aﬀumicata (detta anche Bacon) con cotenna in apposite
stufe e lasciata stesa (dolce,
aromatica, non troppo saporita) o anche cubettata, sia
aﬀumicata che dolce. Queste ultime due preparazioni
di norma non richiedono
stagionatura. Due prodotti
possono vantare la denominazione DOP: Pancetta
Piacentina e Pancetta di Calabria.
Il guanciale è simile alla pancetta come composizione ma
proviene da un taglio della
guancia e di parte del collo
del maiale. Viene stroﬁnato
con sale, ricoperto di pepe e
fatto stagionare per 3 mesi. Il
sapore è leggermente diverso
rispetto alla pancetta,
e la consistenza
più dura.
Speck
È un prosciutto crudo leggermente aﬀumicato e stagionato per 5/6 mesi, originario dell’Alto Adige e
riconosciuto con il marchio
IGP. Si ricava dalle cosce
suine, selezionate considerando le relazioni tra parti
grasse e magre, disossate e
tagliate ad arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle
ricette tradizionali. Nella
fase di aromatizzazione il
singolo produttore, in base
alle ricette tramandate di padre in ﬁglio, ha la possibilità
di personalizzare il proprio
prodotto con le spezie da aggiungere (ad esempio rosmarino, alloro, maggiorana e
coriandolo, mescolati a vino
bianco o rosso) e in quale
misura, al ﬁne di ottenere
diverse sfumature
nel gusto.
La corretta stagionatura conferisce una discreta durezza nella
carne, che
possiamo
verificare
ascoltando
il suono quando viene
percosso. Una stagionatura
non completata o aﬀrettata
incide negativamente nel gusto. Lo speck ha un elevato
valore nutrizionale, è molto
digeribile e un sapore molto
particolare e gustoso.
Lardo
Si tratta della parte di grasso
che si trova appena sotto la
cute del maiale, salato, aromatizzato e stagionato. Per
un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti,
con un giusto rapporto tra
tagli grassi e magri. Le tecniche di produzione, conservazione e stagionatura variano
ad ogni regione.
Tra i più noti il Lardo di Colonnata IGP, e il Lardo d’Arnad DOP.
CRUDI INSACCATI
Salami
In Italia sono prodotte centinaia di tipi che variano per le
carni utilizzate, le spezie e la
stagionatura. È un salume di
antichissima tradizione, che
nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie con
specialità per ogni regione.
È più comune l’utilizzo di
carne suina, da pezzi magri
e grassi rimanenti dalla produzione degli altri salumi più
pregiati. Ha un alto potere
calorico e un buon apporto proteico e vitaminico. Si
distinguono per il tipo di
macinatura della carne (ﬁne,
media, grossa) e per gli ingredienti e spezie aggiunti oltre
il sale (aglio, peperoncino,
semi di ﬁnocchio, vino ecc).
Vanno insaccati in budelli
che possono essere diversi tra
loro e sottoposti a stagionatura, alla ﬁne della quale ogni
salame acquista il suo tipico
aroma. Tra i salami più conosciuti ci sono il Campagnolo
(prodotto nel Bolognese con
ricette leggermente diverse
in ogni azienda), il Milano
(a grana ﬁnissima), il Felino
(a grana media), l’Ungherese
(a grana ﬁne e leggermente
aﬀumicato), il Napoli (a grana ﬁne). Attualmente sono
tutelati con il marchio DOP
i salami Varzi, Brianza, Piacentino, i Salamini Italiani
alla Cacciatora e la Soppressata di Calabria.
Prima di tagliare il salame va
sempre rimosso il budello,
altrimenti la muﬀa presente
verrà in parte trasferita dal
coltello sulla pasta del salame
andando a contaminarne il
gusto. Il Ciauscolo, il “salame che si spalma”, è un prodotto tipico del centro Italia,
fatto con le parti più saporite
del maiale (polpa di spalla,
prosciutto e pancetta) tritato ﬁnemente con una buona
quantità di grasso, condito
con sale, pepe, aglio, vino
cotto, insaccato nel budello
e aﬀumicato con fumo di
bacche di ginepro, stagionato
per un paio di mesi.
Salsiccia
È simile al salame ma più
fresca. È prodotta con un
misto di carni magre e grasse
tritate, salate e aromatizzate, insaccate di solito in un
budello naturale. All’impasto vengono aggiunte altre
spezie a seconda della ricetta
(aglio, pepe, peperoncino,
coriandolo, ﬁnocchio, noce
moscata), vino, zucchero e
nelle produzioni industriali anche l’acido ascorbico
come antiossidante. Può
essere fresca o secca (stagionata). Essendo molto grassa
è tra i salumi più ricchi di
colesterolo.
Soppressata
È un particolare tipo di salume, simile alla salsiccia tradizionale, tipico del sud Italia
(Calabria, Puglia e Basilicata). La più famosa è la Soppressata Calabria DOP, fatta
con pezzi nobili di carne magra di suino locale cresciuto
con una alimentazione sana e
privata da nervi e tendini. La
carne viene tritata ﬁnemente con l’aggiunta di lardelli
cubettati a punta di coltello,
condita solo con sale e grani
di pepe, poi messa a stagionare in budello naturale per almeno due mesi e aﬀumicata.
Viene prodotta nelle varianti
dolce e piccante.
Finocchiona
È un insaccato tipico toscano
fatto con carni magre e grasse
del maiale, aromatizzata con
semi di ﬁnocchio selvatico (da
qui appunto il nome), sale,
pepe e vino Chianti rosso, insaccato in budello naturale e
stagionato per almeno cinque
mesi. Non deve essere confusa con la Sbriciolona, salume
dall’impasto più magro e di
produzione prevalentemente
industriale.
Zampone e Cotechino
Il cotechino e lo zampone
sono salumi tipici della tradizione modenese (Zampone
Modena e il Cotechino Modena hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP),
ma vengono prodotti in ogni
parte d’Italia. Utilizzano le
carni del maiale meno nobili,
inadatte a lunghe stagionature e quindi non utilizzate per
produrre salami, prosciutti,
salsicce e altri insaccati più
nobili. L’unica diﬀerenza tra
i due insaccati è l’involucro
(budello del maiale per il cotechino e zampa del maiale
svuotata per lo zampone)
poiché l’impasto è identico. Il
costo dello zampone è superiore a quello del cotechino,
perché disossare e scarniﬁcare
la zampa, nonché riempirla
con l’impasto, è operazione
ssa
molto più lunga e complessa
nte
che insaccare semplicemente
l’impasto nel budello.
Coppa o Capocollo
o
È un salume tradizionale itataliano fatto con diverse ricette.
te.
Utilizza la carne del collo dei
suini di grossa dimensione
ne
sottoposta a salagione simile
ile
a quella del prosciutto crudo,
do,
con una miscela di sale, pepe,
pe,
tri
spezie ed eventualmente altri
aromi e quindi avvolta in un
budello di maiale, legata stretta
tta
e stagionata per alcuni mesi.
nti,
È tra i salumi più nutrienti,
atcon un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è dehe
licato e si aﬃna man mano che
procede la maturazione. I più
rinomati e protetti dal marchio
DOP sono la Coppa Piacentina (stagionatura minima sei
mesi) e Capocollo di Calabria
(con peperoncino, stagionato
minimo cento giorni).
Salama da sugo
Prodotta artigianalmente nella sola città di Ferrara, è costituita da un impasto di varie
parti del maiale (polpa e muscoli del collo più una piccola
percentuale di lingua e fegato) tritati ﬁnemente e aggiunti di sale, pepe, noce moscata,
intrisi di buon vino rosso
corposo, rinforzata eventualmente con marsala, brandy o
rhum. Insaccata nella vescica
del maiale e stagionata per
un anno. La salama da sugo
è stata inclusa nell’elenco dei
Prodotti Agroalimentari Tradizionali e una menzione autonoma è data alla Salama da
Sugo di Madonna dei Boschi.
COTTI
I salumi cotti possono presentare tracce di glutine rischioso per le
persone celiache. In questo caso conviene scegliere i prodotti speciﬁci che riportino la dicitura “privo di glutine”. In alcuni casi
gli insaccati contengono additivi nocivi per la salute (nitriti), è
quindi consigliabile scegliere salumi di qualità.
COTTI NON INSACCATI
Prosciutto cotto
Prosciutto di Praga
Il prosciutto cotto è prodotto con cosce del tipico suino
pesante italiano, in genere dai
suini macellati fuori stagione
e quindi non utilizzabili per
il prosciutto crudo. In alcuni
paesi europei è consentita una
alimentazione ai suini che permette di ottenere carne con
poco grasso e molta massa ma
in Italia certi tipi di alimentazione non sono permessi per
i rischi collaterali che possono comportare alla salute
dell’uomo. I suini italiani
sono più grassi e costosi ma
più sicuri. La qualità del
prosciutto cotto è fortemente legata alla materia
prima, alla composizione
della salamoia, alla tecnologia di lavorazione e alla
disossatura. Ai prodotti di alta
qualità non vanno aggiunti
polifosfati, le ossa sono asportate senza tagliare la massa muscolare e conservano cotenna e
grasso. Grazie al suo profumo
delicato, alla sua carne magra
e digeribile e il grasso di elevata qualità il prosciutto cotto è
adatto all’alimentazione anche
nei primi anni di età. Altre
varietà sono il Prosciutto Cotto Arrosto e il Prosciutto Cotto
Aﬀumicato.
Vengono utilizzate cosce
suine pesanti, fresche e non
congelate. La sua caratteristica è quella di non venire disossato prima della cottura.
Inoltre viene leggermente affumicato. Si presta ad essere
tagliato a mano, ottenendo
quindi delle fette leggermente spesse che si possono anche riscaldare sulla piastra.
Spalla cotta
È una antica specialità della
zona del parmense, ricavata
da tagli di spalla disossata e
coppa di suino, salata e insaporita con vino bianco
nco e
aromatizzata con pepe, cannella, aglio e noce moscata,
ata,
stagionata e cotta lentamente
nte
a vapore.
Può essere anche aﬀumicata.
Il gusto è delicato e aromatico, la consistenza è morbida.
COTTI INSACCATI
Mortadella
La mortadella di puro suino prevede l’utilizzo di carni magre di prima qualità
finemente tritate fino a diventare una specie di pasta,
aggiunte dai “lardelli” (cubetti di grasso di gola) e gli
altri ingredienti che danno
il suo tipico profumo (sale,
pepe, aromi naturali e spezie). La durata e le temperature della cottura sono
determinanti per conferire
la caratteristica morbidezza.
L’origine bolognese di questo salume è talmente caratterizzante che Bologna è il
nome con il quale la mortadella è conosciuta all’estero
ed alla Mortadella Bologna
è riconosciuto il marchio
IGP. È un ottimo alimento
da consumarsi come piatto
unico ed equilibrato sotto il
proﬁlo nutrizionale.
Coppa di Testa
Detta anche Capaccia o Caapofreddo, viene prodotta
dotta con
lo spolpo della
la testa di maiale, compresa
mpresa la lingua, lessata,
triturata a grana medio grossolana, cotta ed insaccata con
l’aggiunta di spezie ed aromi
variabili da produttore a produttore. È molto saporita ed
ha un forte sentore di spezie.
Ha un colorito grigiastro, e
se sono troppo rosse sono
da diﬃdare perchè probabilmente sono stati aggiunti dei
coloranti. È diﬀusa su tutto il
territorio italiano, tipica delle zone toscane dell’Aretino,
la più condita, e di Fabriano
(Marche) e della Romagna,
le quali hanno un gusto più
dolce e aromatico rispetto a
quella
toscana. Va consumaq
ta
t nel giro di poco tempo, al
massimo
un paio di settimam
nee dalla produzione.
Salame
Sala
a Rosa
È un ssalume tipico del bolognese, prodotto soltanto
artigianal
artigianalmente a partire
da carni ssuine selezionate
(spalla e cosc
cosce, che mantengono il color
colore chiaro durante la cottu
cottura)
u
aggiunte
da cubetti
ttii ddii grasso
gra ricavati
dal guanciale, e spezziate con
sale, aglio e pepe.
Würstel
Il würstel è una “piccola salsiccia” (würt è il termine tedesco che signiﬁca salsiccia)
un impasto di carne e grasso ﬁnemente tritati, conditi
con sale e spezie e insaccati
prima della cottura ed eventuale aﬀumicatura così da
conferire al würstel il caratteristico aroma. I tagli di
carne impiegati sono poco
pregiati, per cui la fase produttiva assume un’importanza essenziale ai ﬁni della
qualità del prodotto ﬁnale. Il
prodotto originario prevede
l’utilizzo di carne suina, ma
oggi si trovano anche würstel
a base di carni bovine e avicole. È un salume di origine
nordica, dagli ultimi decenni
prodotto anche in Italia. La
tradizione gastronomica li
vuole cotti alla griglia e accompagnati con crauti cotti
in padella con vino bianco,
pepe e bacche di ginepro.
SALUMI DI ALTRE CARNI
Bresaola
La bresaola è carne bovina
cruda salata e stagionata,
nche in altre
ma esistono anche
versioni come dal cavallo, cervo, struzzo,
anzo si
d’oca. Nel manzo
a, punricava dalla fesa,
ttofesa,
ta d’anca, sottofesa,
ottosso,
magatello e sottosso,
conciati con aromi
dratata,
naturali, disidratata,
insaccata in un bule
dello naturale
e stagionata da
i.
uno a tre mesi.
lLa forma è quella dei muscolili
he
utilizzati, che
possono essere aﬃnati ﬁno
a diventare quasi cilindrici.
È molto digeribile, di gusto
leggermente aromatico, profumo delicato e consistenza
morbida, ricca di proteine,
sali minerali e ferro con
una quantità di grassi molto bassa. La Bresaola della
Valtellina - che si diﬀerenzia
dalla “carne secca” e da altri
prodotti derivanti dall’essiccazione di carne bovina - è
garantita dal marchio IGP
utilizzato esclusivamente dai
produttori della Provincia
di Sondrio. La sua trasformazione deve seguire regole
precise, che la tradizione ha
trasformato in veri e propri
rituali, passati di padre in
ﬁglio con passione e professionalità.
SSalumi
l
ddi C
Cinghiale
h l
I veri Salami di cinghiale
dovrebbero contenere solo
carne magra di cinghiale e il
grasso del maiale. Lo stesso
per le Salsicce, che possono essere anche conservate
sott’olio. Il Prosciutto di
cinghiale, prodotto tipico
della Toscana, utilizza carni
di cinghiali bradi, asciutta e
di gusto selvatico, e ha bisogno di una stagionatura di
circa cinque mesi. Il Filetto
di cinghiale è estremamente
magro. I salumi di cinghiale
a pezzo intero (lombi e prosciutti) si possono trovare
senza conservanti, o al massimo con nitrato e antiossidante. Bisogna stare attenti
a quanti contengono anche
conservanti come i “nitriti”.
I Salumi d’Oca
L´utilizzo della carne d´oca è
tornato negli ultimi anni alla
ribalta.
Salame d’Oca - Può
essere al 100% di carne d’oca oppure con
l’aggiunta di carne di
maiale (ﬁno ad un massimo del 50%) per rendere il
sapore ﬁnale del salame piu
morbido e rotondo. È celebre il “Salame d’oca di Mortara IGP”
Petto d’Oca aﬀumicato Consiste nel petto arrotolato
e salato a secco, speziato e
parzialmente stagionato.
Speck d’Oca - Utilizza il
petto d’oca singolo, salato e
speziato, aﬀumicato naturalmente a freddo per rendere il
sapore più morbido.
Prosciuttino Crudo d’Oca
- Uno dei salumi d’oca più
antichi della regione Friuli
Venezia Giulia. Ha la forma
caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più
piccolo.
Bresaola d’Oca Stagionata
- È priva di parti grasse e il
suo gusto intenso e delicato
deriva solo dalla qualità delle
carni (e non dal grasso) dalla
speziatura, e dalla stagiona-
tura, mai prolungata per non
compromettere la tenerezza
della sua carne.
Cotto d’Oca - È l’oca intera
disossata, farcita con polpa
d’oca, cucita a mano, legata,
cotta e aﬀumicata. La tradizione vuole che tutta la lavorazione sia svolta a mano.
Salame d’Asino
Salumi di Struzzo
Questo salame è composto
da un 60% circa di carne di
cervo e il restante composto
da pancetta suina e bovina.
L’aﬀumicatura viene eﬀettuata rigorosamente con legni tipici della zona di montagna, mentre la stagionatura, come per lo speck, segue i
ritmi naturali, in ambienti a
temperatura ed umidità controllata. Ha un inconfondibile sapore di selvaggina,
speziato ed intenso.
Salame - Salume a impasto
crudo, grana media, prodotto con tagli magri pregiati di
struzzo, eventualmente con
l’aggiunta di tagli magri di suino e/o bovino in percentuale
variabile, e grasso di suino o
di struzzo, insaccato in budello naturale, e stagionato per
6-8 settimane. Molto leggero
e digeribile. La Lucanica ha
invece una stagionatura breve
di 3-4 settimane.
Prosciutto Cotto – Fatto con
solo carne di struzzo magra,
senza grassi e colesterolo,
molto tenero.
Wurstel – Rustici, con pelle,
più saporiti adatti alla griglia
oppure tradizionali, senza pelle, da bollire o servire freddi.
Bresaola e Mortadella - Magre e leggere.
È un salume tipico delle province di Novara e Asti in Piemonte. È preparato con carne magra d’asino e grasso di
maiale tritati ﬁnemente e insaccati in budello di manzo.
Salame di Cervo
TAGLIO E CONSERVAZIONE DEI SALUMI
Aﬀettare i salumi è una vera arte. Per assaporare la fragranza e la delicatezza dei salumi è indispensabile
conoscere alcune regole del taglio e della conservazione.
TAGLIO
La degustazione ottimale dei
salumi in generale prevede il
taglio in fette sottili, dunque
è fondamentale l’uso della
aﬀettatrice o di coltelli appositi (in acciaio inossidabile,
con lame lunghe, lisce e ﬂessibili, aﬃlatissime per tagliare
senza premere e ovviamente
sempre pulito). Più la fetta è
sottile, maggiore è l’esaltazione della fragranza e della delicatezza dei sapori. Se si usa
l’aﬀettatrice conviene aspettare qualche secondo tra una
fetta e l’altra perché il calore
della lama non vada a ossidare il grasso. Il salame invece,
al contrario dagli altri salumi,
per tradizione e comodità va
di solito tagliato in fette spesse quanto un grano di pepe.
Si dice che sia ben tagliato
quando le fette possono stare
in equilibrio sul proprio bordo. Prima di tagliare il salame
va sempre rimosso il budello
(se è stagionato a dovere deve
sbucciarsi da solo), altrimenti la muﬀa presente verrà in
parte trasferita dal coltello
sulla pasta contaminandone il
gusto. Non c’è diﬀerenza tra
il taglio obliquo e quello perpendicolare.
Anche la scelta del tagliere
può incidere sul gusto del salume. I migliori per i salumi
sono quelli in legno di acero
o faggio. Possono essere previamente aromatizzati stroﬁnando la superﬁcie con olio,
erbe, aglio o altri ingredienti
per dare sapore al salume nel
Conservare l’aroma ed il sapore dei salumi non è facile
e le regole basilari sono ﬁnalizzate ad evitare le alterazioni
microbiologiche ma soprattutto l’ossidazione del grasso
al contatto con l’aria. Ecco in
breve alcuni consigli:
t*QSPEPUUJBQJDDPMBQF[[BUVra (come i salami, le coppe e i
würstel) vanno consumati in
tempi brevi;
t*TBMVNJBĊFUUBUJEFQFSJTDPOP
facilmente; vanno mangiati
entro breve tempo per evitare
che perdano in freschezza. È
meglio quindi acquistare solo
la quantità per breve consumo. Devono essere conservati
in frigorifero, isolati dal contatto con l’aria nella confezione chiusa o in contenitori a
chiusura ermetica.
t*TBMVNJDSVEJTUBHJPOBUJJOteri (salame, prosciutto crudo
in tranci) vanno conservati
in luoghi freschi e aerati (ma
non in frigorifero), e se già
iniziato bisogna proteggere la
parte tagliata con un foglio di
carta oleata ben aderente ad
essa ed eventualmente con un
secondo foglio di stagnola o
di pellicola alimentare.
momento dell’aﬀettatura.
In generale i prosciutti e altri
salumi non devono mai essere
tagliati e serviti freddi ma a
temperatura ambiente, per
non perdere parte del gusto.
È importante valutare il colore della fetta che deve essere
uguale in tutta la sua superﬁcie, con il grasso di colore
bianco. L’inscurimento della
fetta dopo un po’ di tempo
dal taglio è invece sinonimo
di genuinità.
I salumi devono essere serviti in piatti da portata ampi
e larghi. Le fette di salumi
devono essere ben distese
sulla superﬁcie del piatto, leggermente sovrapposte l’una
sull’altra e servite con l’apposita pinza.
CONSERVAZIONE
La conservazione di un salume che già si è cominciato
ad aﬀettare può avvenire anche in frigorifero, nella parte
meno fredda, ma in tal caso la
pasta diventa dura e si perde
in parte il profumo.
t µ DPOTJHMJBUP DPOTFSWBSF JM
salame in frigorifero avvolto
in un canovaccio e toglierlo
almeno un’ora prima del taglio poiché va gustato fresco
ma non freddo.
t -B TVQFSmDJF UBHMJBUB EFM
culatello va ricoperta con un
panno di lino dopo averla leggermente unta con olio.
Aﬀettare
A
Aﬀ
ﬀet
etttaarree i salumi
saalluum
mi è uun
una
na vera
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arte.
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delliiccaate
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ddeei salumi
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indispensabile
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nza
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iccaate
tezz
zza dei
ddeei sapori.
ssaappoorriii.. Se
Se si
si usa
uussa
ll’l’aﬀettatrice
’aaﬀ
ﬀeettttta
tatr
triicce conviene
ccoon
con
nvvi
vie
iene
ne aaspetspet
sp
ettare
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rraass
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portata
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pia
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po
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larghi.
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Le ffette
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mi dedevono
ben
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vvo
ono
no eessere
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een
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superﬁcie
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el pi
ppiatto,
iaattto
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eggermente
sovrapposte
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rmen
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pppposita
ssi
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in
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Conservazione
C
onservazione
Conservare
Co
C
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nseerrva
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son
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an
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