MACELLERIA E…
E' la carne più diffusa, saporita e, allo stesso tempo, guardata da molti con
sospetto. E' ancora presente il ricordo della paura della “mucca pazza”, e
dell'uso di sostanze che favoriscono la crescita innaturale dei bovini da
carne. Ma esistono anche criteri di qualità, di etichettatura, di razze pregiate, di certificazioni che possono aiutare nella scelta.
Ed è importante sapere anche che cosa caratterizza la carne di manzo e
quella di vitello, dal punto di vista nutrizionale.
CARTA D’IDENTITA’ DELLA CARNE DI MANZO
E’ il bovino adulto, macellato tra i 15 e i 18 mesi di vita. A seconda dei
tagli, le carni possono risultare tenerissime o più compatte, molto magre o
più grasse. Contiene: proteine 20-22%; grassi 2-6%; cal 100-140 per
etto; colesterolo 60-70 mg/etto; ferro 1,3-1,9 mg/etto; zinco 4 mg/etto;
vitamina B1 0,10 mg/etto.
Va sempre cotta, e molto bene se è macinata (come per gli hamburger).
CARTA D’IDENTITA’ DELLA CARNE DI VITELLO
E’ il bovino macellato a circa 4 mesi d’età. Ha carni più tenere e per questo
gradite da chi ha problemi di dentizione. E’ più caro del bovino perché
l'animale è macellato prima di raggiungere il massimo del peso (non è quindi
“migliore” o più pregiato). Contiene: proteine 21%; grassi 1%; cal 95 per
etto; colesterolo 70 mg/etto; ferro 2 mg/etto; zinco 2,8 mg/etto; vitamina B1 0,15 mg/etto. Vanno preferite le cotture veloci, altrimenti indurisce.
MA LA CARNE DI VITELLO E' BIANCA?
La qualità della carne di vitello non dipende dal fatto che il colore sia più o
meno chiaro. In realtà per avere carni più chiare gli animali sono alimentati
con latte artificiale, quando potrebbero mangiare altri alimenti, e vengono
forzatamente tenuti in celle strette, perché il movimento, infatti, renderebbe più ricchi di pigmenti rossi i muscoli, e si avrebbe la carne più scura.
CARNE BOVINA
E già una buona parte della tua scelta l’hai fatta.
Perché puoi decidere di entrare in una macelleria che
espone le certificazioni o in una in cui questo non
avviene. Generalmente chi espone le certificazioni sulle
modalità di allevamento e il tipo di razza, acquista la
carne da produttori che seguono un “disciplinare” cioè
regole e norme precise e controllate che sono in genere
rese pubbliche a maggior tutela del consumatore.
Ci sono i consorzi di produttori di carni bovine che
fanno “marchiare” le loro produzioni, per la qualità e
l'igiene, da organismi certificatori autonomi. Tra i diversi
tipi di carne a marchio, c’è il “Vitellone dell'Appennino
centrale IGP” (a Indicazione Geografica Protetta). Si
tratta delle razze autoctone di questa zona: sono infatti
bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina,
Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i
24 mesi. L’alimentazione è controllata, in particolare nei
quattro mesi precedenti la macellazione; i vitelli
vengono allattati dalle madri fino allo svezzamento, ma
il pascolo è proibito per garantire quella tenerezza delle
carni cui il consumatore è oggi abituato.
OCCHIO AL “TROPPO MAGRO”
Il segno distintivo della carne trattata con sostanze che
accelerano la crescita dei bovini è che risulta
magrissima anche nei tagli normalmente un po’ farciti
di grasso: questo, tra l’altro, porta a un ulteriore
maggior guadagno dell’allevatore che può vendere la
sua carne, molto magra e quindi preferita dal
consumatore e più richiesta, a un prezzo più alto.
In effetti, quando si acquista carne di animali allevati
secondo capitolati che escludono l’utilizzo di queste
sostanze, carne di animali da agricoltura biologica o di
bovini allevati in piccole stalle con pascolo, la
marezzatura, cioè l’infarcimento del grasso nel
muscolo, è in genere più evidente. In conclusione, il
consiglio è di cercare di spostare la “fobia dei grassi”
dalla carne bovina verso alimenti che ne contengono
molti di più: i dolci, per esempio, o i formaggi. Non
bisogna, quindi, fissarsi sui tagli “belli magri”: un po’ di
grasso, oltretutto, rende la carne più morbida e gustosa.
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole medie
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano
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Mangio sano , in for mat o e soddisfatto
FAI COSI ’ IN
CUCINA
LA CARNE DI MANZO
Va sempre cotta, e molto bene se è macinata (come per gli hamburger).
LA CARNE DI VITELLO
va cotta velocemente, altrimenti indurisce.
IL RICETTARIO DI CARNE
Come ti piace? Risali alla tua ricetta preferita, chiedendo informazioni in casa, e poi
costruisci il ricettario delle carni, mettendo insieme le ricette portate dai tuoi
compagni.
PER
SAPERNE
DI
PIÙ
LA MALATTIA DELLA MUCCA PAZZA
La malattia della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina o BSE) è una
degenerazione del tessuto nervoso dei bovini che porta alla morte dell'animale.
Si è diffusa in Inghilterra dalla fine degli anni '80, da quando, cioè, vennero usate
come mangime carcasse di ovini ammalati di scrapie, altra encefalopatia, diffusa
da diversi secoli.
Oggi i mangimi di carne sono vietati nell'allevamento dei ruminanti in tutta
Europa, e sono stati sostituiti da prodotti più sicuri a base di farine di pesce e
semi. Ma la BSE è andata avanti a manifestarsi, perché è trasmissibile e ha tempi
di incubazione molto lunghi prima della comparsa dei primi sintomi.
Con l’introduzione in Italia del test obbligatorio sugli animali macellati di più di
24 mesi sono state scoperti decine di casi di animali ammalati anche nel nostro
Paese. Si trattava principalmente di vacche da latte con più di tre anni d'età.
VERO O FALSO ?
Prova a fare queste domande ai tuoi genitori (senza però far leggere la scheda!)
Segna i risultati e poi discutine in classe
1. la carne rossa è più nutriente della carne bianca
Vq
Fq
2. i bambini devono mangiare tanta carne
Vq
Fq
3. la carne di cavallo aiuta le persone anemiche
Vq
Fq
4. la carne di vitello deve essere molto magra
Vq
Fq
5. la carne di vitello è più pregiata della carne di manzo
Vq
Fq
6. la carne più buona non è sempre quella più rossa
Vq
Fq
7. la carne di manzo va cotta molto lentamente, mentre la carne di
vitello va cotta più velocemente
Vq
Fq
1
In quale paese europeo è stato identificato il primo caso, e quando?
2
Cosa c’entra la malattia di Creutzfeldt Jakob?
3
Cosa è un prione?
4
In quale parte della carne si concentra?
Risposte esatte: 1F-2F-3V-4F-5F-6V-7F
RICERCA
visita il sito www.mangiosano.org e procedi nella tua ricerca storico/scientifica
per sapere: