PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A.
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“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
I PRESENTI RISULTATI RIGUARDANO 19 SOGGETTI MACELLATI IN
MANIERA TRADIZIONALE E 10 SOGGETTI MACELLATI HALAL (DEL
COMMERCIO)
SU OGNI SOGGETTO E PER OGNI CARCASSA SONO STATE CONSIDERATE:
• Le rese alla macellazione
• La percentuale degli scarti di macellazione sulla RESA
NETTA
• Classificazione delle carcasse
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RESE ALLA MACELLAZIONE
SIGN DSR
IF (RMSE)
RILIEVI MACELLAZIONE
TRADIZIONALE
HALAL
PESO VIVO Kg
50,029±1,871
46,166±3,149
n.s.
7,715
CARCASSA kg
23,323±1,047
20,616±1,763
n.s.
4,320
PESO VIVO NETTO kg
42,97±18,11
38,77±1,81
n.s.
7,46
RESA NETTA %
54,43±1,24
53,17±2,10
n.s.
5,15
RESA LORDA %
46,54±0,96
44,60±1,63
n.s.
3,99
CONFORMAZIONE
7,8 ± 0,6 (R)
5,0 ± 1,03 (O)
**
2,5
GRASSO
6,94 ± 0,6 (3-)
7,0 ± 1,0 (3-)
n.s.
2,6
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SCARTI DI MACELLAZIONE (% sulla resa netta)
RILIEVI
MACELLAZIONE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
STINCO ANTERIORE %
0,60 ± 0,02
0,71 ± 0,04
n.s.
0,11
STINCO POSTERIORE %
PELLE %
0,60 ± 0,02
0,74 ± 0,04
**
0,11
9,60 ± 0,41
8,37 ± 0,70
1,72
TESTA %
6,66 ± 0,20
7,06 ± 0,33
n.s.
n.s.
GENITALI %
CORATA %
POLMONE + TRACHEA %
0, 83 ± 0,46
2,07 ± 0,58
n.s.
1,31
5,50 ± 0,29
9,60 ± 0,48
***
1,17
2,20 ± 0,19
5,68 ± 0,31
0,75
CUORE %
0,86 ± 0,03
0,74 ± 0,05
***
n.s.
MILZA %
0,36 ± 0,03
0,37 ± 0,05
n.s.
0,12
FEGATO %
2,38 ± 0,13
2,80 ± 0,20
n.s.
0,51
0,82
0,13
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PERCENTUALE APPARATO GASTRO-INTESTINALE (% sulla resa netta)
RILIEVI MACELLAZIONE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
APPARATO STOMACALE PIENO %
19,11 ± 0,98
19,40 ± 1,66
n.s.
4,07
APPARATO STOMACALE VUOTO%
6,35 ± 0,25
5,16 ± 0,42
**
1,05
INTESTINI PIENI %
10,87 ± 0,40
11,05 ± 0,67
n.s.
1,66
INTESTESTINI VUOTI %
6,70 ± 0,29
5,97 ± 0,49
n.s.
1,21
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ANALISI FISICHE
TENEREZZA
CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA
COLORE
ANALISI CHIMICHE
SOSTANZA SECCA
H2O
CENERI
PROTEINA GREZZA
GRASSI TOTALI
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La TENEREZZA è stata valutata utilizzando la cesoia Warner Bratzler applicata al
texturometro Zwich/Roell;
La metodica misura lo sforzo che la cesoia compie per tagliare un campione di carne di
diametro noto, scendendo a velocità costante.
• Campioni freschi
• Campioni del cooking loss
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La capacità di RITENZIONE IDRICA è stata misurata tramite:
• Drip Loss: perdita di liquidi di un campione di peso noto conservato in condizioni
standardizzate a 4°C in cestelli con griglia rialzata senza l’applicazione di forze esterne.
Campione pesato dopo 24 h.
• Cooking Loss (Calo di cottura): perdita di liquidi di un campione di peso noto
sottoposto a cottura in forno
• Cooking Loss per Bagnomaria: perdita di liquidi di un campione sottoposto a cottura in
ebollizione.
Espressi come perdita di peso percentuale rispetto al campione iniziale.
•Acqua Libera: non trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre
muscolari e dal tessuto connettivo. Campioni sottoposti a compressione tramite pressa
idraulica da laboratorio (Metodo Grau & Hamm).
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ANALISI FISICHE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
Sforzo al taglio sul crudo
kg
15,0 ± 2,5
21,1 ± 3,0
n.s.
8,6
Sforzo al taglio sul cotto
in forno
kg
13,6 ± 2,0
12,0 ± 2,5
n.s.
7,0
Sforzo al taglio sul cotto
in bagnomaria
kg
8,9 ± 1,3
11,5 ± 1,7
n.s.
4,6
Calo di cottura
%
32,0 ± 1,2
37,9 ± 1,5
***
4,3
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Il COLORE è stato misurato utilizzando il colorimetro
Minolta (Illuminante D 65), permette la misura di 3
coordinate colorimetriche:
L* : indice della luminosità o quantità di luce, distingue
colori chiari e scuri;
a* : indice del rosso, esprime il colore rosso se positivo
e verde se negativo;
b*: indice del giallo, esprime il colore giallo se positivo
e blu se negativo.
Le coordinate a* e b* permettono di ottenere altri due valori:
• C* o Croma: indice di intensità cromatica del colore, la cui espressione numerica è data
dalla radice quadrata di a2+b2.
• H* o Tinta: indice del grado di miscelazione tra la componente rossa e gialla. Esprime
mediante una misura angolare la tonalità del colore. La sua espressione numerica è
l’arcotangente di b/a. Ad un minore valore di tinta, corrisponde un colore della carne più
scuro.
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ANALISI FISICHE
COLORE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
Luminosità
L*
38,0 ± 1,1
39,2 ± 1,1
n.s.
3,8
Indice del rosso
a*
20,5 ± 0,7
18,0 ± 0,7
**
2,4
Indice del giallo
b*
7,2 ± 0,5
5,0 ± 0,5
***
1,7
Saturazione del
colore (croma)
C*
21,8 ± 0,6
18,6 ± 0,7
***
2,3
Tonalità colore (hue
angle o Tinta)
h
0,33 ± 0,02
0,26 ± 0,02
***
0,08
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ANALISI CHIMICHE
Il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua (Metodo CEE)
prevede l’essiccamento dei campioni in stufa per 4 h a 103 ± 1 °C.
È necessario procedere ad una pre-essiccazione, in particolare quando si tratta di alimenti
solidi aventi un elevato contenuto di umidità.
Le ceneri rappresentano il residuo ottenuto per
incenerimento a 550 °C della sostanza organica
del campione analizzato. Espresse in % sulla
massa iniziale del campione.
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Per determinare le proteine grezze contenute all’interno
dei campioni è stato usato il procedimento Kjeldahl : con
questo metodo viene determinato l’azoto proteico,
amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico ed esprime il
risultato come protidi grezzi (N x 6.25).
La frazione lipidica è stata ottenuta con metodo
Soxhlet (estrazione solido-liquido).
Il metodo si basa sull’estrazione del grasso dal
campione secco, previa essicazione e disidratazione.
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ANALISI CHIMICHE
CAMPIONI
MAGRO
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
SS %
29,1 ± 1,2
34,4 ± 1,2
***
4,1
H2O
70,9 ± 1,2
65,6 ± 1,2
***
4,1
CENERI
1,3 ± 0,1
1,6 ± 0,1
NS
0,4
PROTEINE
20,3 ± 1,1
28,2 ± 1,2
***
4,0
GRASSI
7,4 ± 0,4
4,2 ± 0,4
***
1,4
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ANALISI CHIMICHE
CAMPIONI
MAGRO/GRASSO
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
SS
29,5 ± 1,9
39,0 ± 2,0
***
6,8
H2O
70,5 ± 1,9
60,9 ± 2,0
***
6,8
CENERI
0,88 ± 0,13
1,6 ± 0,1
***
0,4
PROTEINE
15,8 ± 2,2
27,0 ± 2,3
***
7,8
GRASSI
12,5 ± 0,8
10,0 ± 0,9
NS
2,9
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PROFILO ACIDICO: CONFRONTO TRA SOGGETTI DEL COMMERCIO HALAL E DI
QUELLO TRADIZIONALE
ACIDI GRASSI
HALAL
TRADIZIONALE
DSR
SIGN.
SFA
46,53±1,10
44,59±0,65
2,25
N.S.
MUFA
38,22±1,10
43,84±1,05
3,65
***
PUFA n3
5,04±0,42
3,60±0,40
1,41
**
PUFA n6
10,24±0,7
7,86±0,67
2,34
**
PUFA
15,24±1,22
11,46±0,98
3,40
**
MUFA/SFA
0,82±0,03
0,98±0,03
0,10
**
PUFA/SFA
0,33±0,02
0,25±0,02
0,08
N.S.
N6/N3
2,08±0,19
2,37±0,18
0,65
N.S.
N3/N6
0,50±0,04
0,46±0,04
0,13
N.S.
IA
0,59±0,03
0,51±0,03
0,10
N.S.
IT
0,46±0,02
0,50±0,02
0,05
N.S.