PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PERFORMANCE ALLA MACELLAZIONE DI OVINI ADULTI
MACELLATI CON IL METODO TRADIZIONALE E CON IL RITO
RELIGIOSO ISLAMICO
MACELLAZIONE: l’uccisione dell’animale mediante dissanguamento.
ABBATTIMENTO: qualsiasi procedimento che produca la morte
dell’animale.
La legge italiana nel rispetto degli animali prevede l'uccisione con un
colpo secco o lo stordimento prima di procedere al dissanguamento ed
espressamente specifica all'articolo 3 del Decreto Legislativo 333/1998
“Le operazioni di trasferimento, stabulazione, immobilizzazione,
stordimento, macellazione e abbattimento devono essere condotte in
modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze
evitabili”…
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
STORDIMENTO: qualsiasi procedimento che, praticato sugli
animali, determina rapidamente uno stato di incoscienza
che si protrae fino a quando non intervenga la morte.
In Italia la normativa prevede quattro sistemi di
stordimento dell'animale:
1.
2.
3.
4.
Pistola a proiettile captivo;
Elettronarcosi;
Esposizione al biossido di carbonio;
Commozione cerebrale.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
MACELLAZIONE RITUALE
La macellazione Islamica è stata autorizzata in Italia con Decreto
Ministeriale 11 giugno 1980 dal titolo “ autorizzazione alla
macellazione degli animali secondo i riti religiosi ebraico ed
islamico”.
Il Regolamento (CE) 1099/2009 riconosce un’eccezione allo
stordimento nel caso della macellazione rituale. La normativa
garantisce inoltre agli strati membri dell’Ue, l’autonomia
decisionale in tema di deroghe all’attuale legislazione riguardante
stordimento e macellazione. Così alcuni paesi come la Polonia, la
Svizzera, l’Austria e la Danimarca hanno vietato la macellazione
rituale mentre altri come l’Italia la consentono.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
La legge islamica, cioè l'insieme dei precetti del Corano e dei Hadith, prescrivono
una serie di regole per la macellazione del bestiame affinché la carne sia
considerata commestibile. Per i musulmani tali regole appaiono mutuate dalla
tradizione ebraica del cibo Kosher e di fatto coincidono nelle due culture: quanto
segue elenca i precetti del Corano.
Condizioni del bestiame prima della macellazione:
• Tutti gli animali e il bestiame devono essere in salute, senza segni di malattia,
non devono essere feriti né sfigurati in alcun modo;
• È espressamente proibito maltrattare, percuotere o impaurire gli animali da
macellare
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
L'uccisione Halal (cioè lecita) di animali deve essere effettuata in locali, con utensili e
personale separati e diversi da quelli impiegati per l'uccisione non halāl
L'uccisore deve essere un musulmano adulto, sano di mente e a conoscenza di
tutti i precetti della religione islamica e sulla macellazione halāl;
Gli animali da uccidere devono essere animali halāl e devono poter essere
mangiati da un musulmano senza commettere peccato;
Gli animali devono essere coscienti al momento dell'uccisione, anche se (come
sovente accade) bendati per non vedere il coltello del macellaio.
L'uccisione deve avvenire recidendo la trachea e l'esofago: i principali vasi
sanguigni verranno recisi di conseguenza. La colonna vertebrale non deve
invece essere recisa: la testa dell'animale non deve essere staccata durante
l'uccisione. Il macellaio deve pronunciare la basmala, orientando la testa
dell'animale in direzione di Mecca
L'uccisione deve essere fatta in una sola volta: il movimento di taglio deve
essere continuo e cessa quando il coltello viene sollevato dall'animale. Non è
permesso un altro taglio: un secondo atto di uccisione sull'animale ferito rende
la carcassa non halāl
Il dissanguamento deve essere spontaneo e completo
Gli utensili per l'uccisione e la macellazione halāl devono essere usati solo ed
esclusivamente per animali leciti.
DOLORE AL TAGLIO
• Appena la lama recide i nervi si produce un’attivazione dei neuroni con grave
scarica dolorifica
• In seguito, l’estremità è depolarizzata e quindi non è più in grado di rispondere
ad ulteriori stimoli
• Durante il taglio non ci sono reazioni di indietreggiamento e nessun riflesso di
difesa
• Fondamentale è la capacità dell’operatore: prima della perdita di coscienza le
terminazioni non sezionate sono in grado di veicolare informazioni dolorifiche.
ATTUALE LEGISLAZIONE IN ITALIA: ammette la macellazione islamica, se si
adottano particolari accorgimenti
Lo stordimento degli animali è in alcuni casi permesso, come misura di
gentilezza verso gli animali, a condizioni ben precise:
1. Lo stordimento deve essere temporaneo e non deve provocare
danni permanenti.
2. Lo storditore deve essere musulmano, o deve essere sorvegliato da
un musulmano o da una autorità di certificazione Halal.
3. I dispositivi usati per stordire animali non Halal non devono essere
usati per stordire animali Halal.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
GABBIE DI CONTENIMENTO
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
CONTENIMENTO CON NASTRO TRASPORTATORE A CAVALCIONI
GABBIA DI CONTENIMENTO RUOTANTE
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
MATERIALI E METODI
I PRESENTI RISULTATI RIGUARDANO 19 SOGGETTI MACELLATI IN MANIERA TRADIZIONALE
E 10 SOGGETTI MACELLATI HALAL (DEL COMMERCIO)
SU OGNI SOGGETTO E PER OGNI CARCASSA SONO STATE CONSIDERATE:
• Le rese alla macellazione
• La percentuale degli scarti di macellazione sulla RESA NETTA
• Misurazione e classificazione delle carcasse
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
RESE ALLA MACELLAZIONE
RILIEVI MACELLAZIONE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNI
F
DSR
(RMSE)
PESO VIVO Kg
50,029±1,871
46,166±3,149
n.s.
7,715
CARCASSA kg
23,323±1,047
20,616±1,763
n.s.
4,320
PESO VIVO NETTO kg
42,97±18,11
38,77±1,81
n.s.
7,46
RESA NETTA %
54,43±1,24
53,17±2,10
n.s.
5,15
RESA LORDA %
46,54±0,96
44,60±1,63
n.s.
3,99
CONFORMAZIONE
7,8 ± 0,6 (R)
5,0 ± 1,03 (O)
**
2,5
GRASSO
6,94 ± 0,6 (3-)
7,0 ± 1,0 (3-)
n.s.
2,6
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
CARCASSA TRADIZIONALE
CARCASSE HALAL
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
SCARTI DI MACELLAZIONE (% sulla resa netta)
RILIEVI MACELLAZIONE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
STINCO ANTERIORE %
0,60±0,02
0,71± 0,04
n.s.
0,11
STINCO POSTERIORE %
0,60±0,02
0,74± 0,04
**
0,11
PELLE %
9,60± 0,41
8,37±0,70
1,72
TESTA %
6,66±0,20
7,06±0,33
n.s.
n.s.
GENITALI %
0, 83±0,46
2,07± 0,58
n.s.
1,31
CORATA %
POLMONE + TRACHEA
%
5,50±0,29
9,60±0,48
***
1,17
2,20±0,19
5,68±0,31
***
0,75
CUORE %
0,86± 0,03
0,74±0,05
n.s.
0,13
MILZA %
0,36±0,03
0,37±0,05
n.s.
0,12
FEGATO %
2,38±0,13
2,80±0,20
n.s.
0,51
0,82
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
PERCENTUALE APPARATO GASTRO-INTESTINALE (% sulla resa netta)
RILIEVI MACELLAZIONE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR (RMSE)
APPARATO STOMACALE PIENO %
19,11±0,98
19,40±1,66
n.s.
4,07
APPARATO STOMACALE VUOTO%
6,35±0,25
5,16±0,42
**
1,05
INTESTINI PIENI %
10,87±0,40
11,05±0,67
n.s.
1,66
INTESTESTINI VUOTI %
6,70±0,29
5,97±0,49
n.s.
1,21
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
MISURA E CONFORMAZIONE DELLE CARCASSE
RILIEVI MACELLAZIONE
TRADIZIONALE
HALAL
SIGNIF
DSR
(RMSE)
LUNGHEZZA CARCASSA cm
73,4 ± 0,9
79,1 ± 1,5
***
3,8
LUNGHEZZA COSCIA cm
37,8 ± 1,1
44,1 ± 1,9
***
4,8
LARGHEZZA GROPPA cm
27,4 ± 0,5
27,3 ± 0,7
NS
2,2
LARGHEZZA TORACE cm
24,7 ± 0,7
25,5 ± 1,2
NS
3,0
PROFONDITÀ TORACE cm
27,6 ± 0,3
30,0 ± 0,5
***
1,2
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
CONCLUSIONI
- RESA AL MACELLO PARAGONABILI TRA I DUE TIPI DI MACELLAZIONE
- DIVERSE CONFORMAZIONI, PERCENTUALI DI SCARTO E MISURE DELLE CARCASSE
(TIPI GENETITICI DIVERSI – MERCATO HALAL)
- POTENZIALITÀ DI UTILIZZO DEGLI SCARTI (CORATA, BUDELLINE…)
PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE