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Cos'è la scienza della
nutrizione?
È una disciplina che studia le proprietà
delle sostanze nutritive e le modalità
di assimilazione degli alimenti da parte
dell'organismo.
Si può vivere senza uno o più di questi
gruppi di "fondamentali"?
Assolutamente no! Solo un costante ed equilibrato apporto
di tutti i nutrienti essenziali può garantire il regolare
svolgimento di tutte le funzioni vitali. Nessun alimento può
infatti garantire da solo tutte le complesse esigenze del
nostro organismo: persino il latte non può essere utilizzato
a lungo come unico alimento, dopo i cinque mesi di vita.
Ecco dunque il perché di un'alimentazione il più possibile
variata, se si vuole garantire al nostro fisico il giusto
benessere e una lunga vita.
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Cos'è un alimento?
Un alimento è qualsiasi sostanza che,
assorbita per via digerente, sia in grado
di fornire all'organismo:
• materiale da cui ricavare calore
(potere plastico)
• capacità di sviluppo e di rigenerazione
di cellule e tessuti (potere plastico)
• sostanze che attivino e regolino i
processi vitali dell'organismo
(potere regolatore)
Utilità delle
sostanze nutritive
Le sostanze nutritive, una volta
all'interno del corpo, subiscono
processi molto complessi e
vengono trasformati a seconda
delle esigenze dell'organismo
o in forme di energia o in
elementi utili alla riparazione e
al mantenimento dei nostri
tessuti.
Quali sono i cinque
grandi gruppi che
classificano i nutrienti
fondamentali?
In base a caratteristiche
chimiche precise, i nutrienti si
suddividono così:
• Proteine
• Carboidrati
• Grassi
• Vitamine e sali minerali
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energia
BISTECCA
SPAGHETTI
OLIO DI OLIVA
SALE
ARANCE, BROCCOLI
PROTEINE
CARBOIDRATI
GRASSI
SALI MINERALI
VITAMINE
Per produrre energia (quella che ci serve per sentirci bene,
andare a scuola, studiare, giocare e fare sport) è necessario,
come abbiamo già detto, l'apporto di tutte le fondamentali
sostanze nutritive. Sostanze che tutte insieme, amalgamate
con le giuste dosi, come gli ingredienti di una ricetta
contribuiscono a mantenerci in vita e sono a tutti gli effetti
il carburante del nostro corpo!
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SA
L
A
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energia
L'energia si misura in termini di calorie calcolate il cui potere è
stato calcolato in maniera precisa da uno strumento chiamato:
calorimetro. Grazie a questo apparecchio, è possibile stabilire la
quantità di energia che si ottiene bruciando i diversi tipi di sostanze
appartenenti ai gruppi appena citati. Ecco i risultati:
CARBOIDRATI e PROTEINE:
4 calorie per grammo
(utilizzabili subito dall’organismo)
GRASSI:
ben 9 calorie per grammo (immagazzinati come
scorte dal nostro fisico per i periodi di
bisogno!
I Carboidrati sono il tipo di alimento più abbondante al mondo
è che sta alla base della nostra nutrizione, sono infatti una fonte
di energia semplice ed istantanea.
I Grassi invece costituiscono un principio di energia più concentrata
che il nostro corpo utilizza come "scorta" in previsione di periodi
scarsità di nutrienti.
Se disgraziatamente, l'organismo è portato ad esaurire anche le
risorse lipidiche (il nome scientifico dei grassi) è costretto ad
alterare il proprio equilibrio (questo è molto pericoloso) e a
trasformare le proteine, anche quelle dei suoi stessi tessuti; questo
però avviene solo in caso di deperimento estremo o quando
l'alimentazione non è equilibrata.
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OCCHIO AI DOLCI,
RAGAZZI!
TROPPI GRASSI
DANNEGGIANO
IL NOSTRO
ORGANISMO.
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proteine
Le proteine sono i principali costituenti dei tessuti, degli enzimi,
di alcuni ormoni (come ad esempio l’insulina) e di altre sostanze
complesse che governano importanti processi dell'organismo.
Esse rappresentano, in oltre, la più importante fonte di
azoto dell'organismo. Le proteine però per essere
utilizzate, devono prima essere "digerite" da specifici
enzimi chiamati proteasi. Le proteasi spezzano le
proteine nelle loro parti costitutive, i cosiddetti
aminoacidi, questi potranno così essere assorbiti
attraverso la pareti intestinali, e attraverso i
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vasi sanguigni, trasportati facilmente nei tessuti
dell'organismo che ne hanno bisogno.
Gli alimenti che contengono più proteine
immediatamente disponibili, sono molti alimenti
di origine animale (come latte, carne e uova)
e altri di origine vegetale (come i legumi).
Ben otto dei venti aminoacidi di cui sono
costituite le proteine non possono essere
sintetizzati dall'organismo, e dunque, devono
essere assunti con l'alimentazione; per questa
ragione sono definiti essenziali. La carenza
anche di uno solo di questi aminoacidi
essenziali, può causare gravi problemi alla
crescita e alla salute generale dell'organismo;
è dunque estremamente importante che nella
dieta siano presenti tutti gli aminoacidi essenziali,
nelle proporzioni adeguate; essi sono contenuti
al completo solo negli alimenti di origine animale.
Per questo è molto importante mangiare carne
soprattutto per i bambini, che
mediamente dovrebbero consumarne
almeno 3 o 4 volte la settimana,
alternando fra i vari tipi: bianca
(suine, pollame, coniglio), rossa (carni
ovine e bovine) e fra i vari salumi.
In casi estremi, di mancanza non solo di proteine ma
anche degli altri nutrimenti essenziali (come accade
sempre più sovente ai pre-adolescenti e agli adolescenti
che per seguire modelli estetici sbagliati smettono di
mangiare) il nostro corpo può bloccare addirittura la crescita, danneggiando
irrimediabilmente lo sviluppo dell'individuo.
Attenzione però. Anche un eccesso di proteine può fare male,
provocando gravi danni alla salute come, per esempio, l’acetone.
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carboidrati
Nella maggior parte delle diete, la porzione più consistente di energia
viene fornita dagli alimenti ricchi di carboidrati, che non a caso, in
una dieta equilibrata sono quelli che dovremmo consumare in quantità
maggiore. Essi sono in genere anche meno costosi di quelli ad alto
contenuto proteico o di grassi.
I carboidrati (o glucidi) vengono bruciati nel corso delle reazioni
metaboliche, liberando energia, anidride carbonica e acqua.
I glucidi, a seconda della loro struttura chimica, sono divisibili in due
gruppi:
- carboidrati detti "zuccheri semplici" (quelli contenuti soprattutto nel
miele, nella frutta e negli ortaggi)
- carboidrati complessi (quelli che al contrario sono contenuti negli
amidi, nei tuberi, nei legumi e nei cereali).
Durante la digestione, i carboidrati complessi vengono ridotti in
zuccheri più semplici; tra questi vi è il glucosio, la forma prediletta
dall'organismo per ricavare energia. Dopo essere stato assorbito a
livello intestinale, il glucosio viene trasportato nel fegato (un organo
che ha l'importante funzione di immagazzinare) dove subisce
trasformazioni chimiche molto complesse, per soddisfare le esigenze
energetiche dell'organismo.
I carboidrati a più alto potere nutritivo sono quelli complessi,
contenuti soprattutto nei cereali non raffinati, nei tuberi, negli
ortaggi e nella frutta, che forniscono anche proteine, vitamine,
minerali e grassi. Dolciumi e bibite analcoliche contengono
abbondanti quantità di zuccheri ma meno pregiati e dunque
non vanno consumati in dosi elevate.
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grassi
Benché meno abbondanti, i grassi, o lipidi, hanno un valore calorico
molto superiore a quello dei carboidrati.
Questa caratteristica è dovuta al fatto che i grassi vengono
immagazzinati più dei carboidrati e che da un Kg. di grassi si ottiene
più del doppio delle calorie fornite da un Kg. di carboidrati.
Proprio in virtù di questo e della loro compattezza, i grassi
costituiscono una sorta di "riserva" energetica del nostro organismo,
che al bisogno, può decidere di usarli, al contrario dei carboidrati
che sono una fonte istantanea di energia immediatamente
disponibile.
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Un tempo (soprattutto agli albori della civiltà umana, in
epoca primitiva), il grasso serviva all'uomo per isolare il
proprio corpo dal freddo e mantenere così una
temperatura corporea sempre costante.
Questa straordinaria proprietà dei grassi tuttavia è
diventata superflua per quasi tutta la popolazione
industrializzata, paesi in cui di sicuro il cibo non scarseggia,
il riscaldamento degli ambienti interni è molto diffuso e
i lavori più pesanti sono effettuati ormai dalle macchine;
paesi che oltre tutto sono sempre più caratterizzati da
stili di vita sedentari: per questa ragione l'accumulo di
questa importante riserva può invece creare gravi problemi
di salute.
Durante la digestione i grassi assunti con
l'alimentazione vengono scissi negli acidi grassi,
che vengono assorbiti attraverso la parete
intestinale e trasportati dal sangue in tutte le
parti del corpo.
Anche i grassi, come i carboidrati,
possono essere suddivisi
in due categorie:
- gli acidi grassi saturi
- gli acidi grassi insaturi
Gli acidi grassi saturi si
trovano allo stato solido e
sono soprattutto di origine
animale, mentre quelli insaturi si
trovano prevalentemente negli alimenti di
origine animale, allo stato liquido.
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sali
I minerali sono sostanze inorganiche e sono il quarto
elemento indispensabile per mantenere l'organismo in
salute ed in perfetto
funzionamento; i
minerali infatti,
regolano la
formazione dei tessuti,
le reazioni
enzimatiche, la
contrazione muscolare
e la stessa coagulazione
del sangue.
Questi nutrienti, che
devono assolutamente
essere assunti con
l'alimentazione, sono
anch'essi divisibili in due
classi:
- MACROELEMENTI (a cui appartengono:
calcio, cloro, fosforo magnesio, potassio,
sodio e zolfo)
- OLIGOELEMENTI (a cui appartengono
cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese,
molibdeno, rame, selenio zinco,
elementi tutti presenti nella maggior
parte degli alimenti).
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minerali
CALCIO
Il calcio è necessario allo sviluppo delle ossa e la
mantenimento della loro integrità; inoltre contribuisce
all'eccitabilità delle cellule nervose e alla contrazione
muscolare.
Il 90% circa del calcio si trova nelle ossa,
da cui può essere riassorbito nel sangue
e negli altri tessuti.
A TAVOLA SI TROVA: nel latte e nei suoi
derivati.
FOSFORO
Il fosforo è anch'esso presente in molti
alimenti e come il calcio è un importante
costituente di ossa e denti.
Inoltre svolge un ruolo decisivo nel
metabolismo energetico delle cellule.
A TAVOLA SI TROVA: in
un bel bicchiere di latte
o ancora di più in una
gustosissima porzione
di pesce o crostacei
(questi ultimi ne sono
ricchissimi)
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macroelementi
MAGNESIO
Anche il magnesio è presente in moltissimi
alimenti ed indispensabili per il metabolismo
del corpo umano. Esso è importante per il
mantenimento del potenziale elettrico dei
nervi e dei muscoli. Nei soggetti malnutriti e
negli alcolisti, la sua carenza può provocare
tremori e convulsioni.
SODIO
Il sodio è un elemento che si trova naturalmente, anche se in
piccole dosi, nella maggior parte degli alimenti è molto utile
perché serve a regolare l'alcalinità del sangue, ad evitare il
deposito di altri elementi e a mantenere costante il livello di
idratazione del nostro corpo. Purtroppo ai giorni nostri, con
l'uso smodato che se ne fa molto spesso in cucina, il problema
non è quello di una possibile carenza ma di un'eccessiva
presenza di questo minerale nel sangue. Presenza che può
creare grossi problemi, come l'edema e l'ipertensione.
POTASSIO
Aiuta a regolare l'equilibrio idrico interno
dell'organismo, cioè la distribuzione dei
liquidi su entrambe le pareti delle cellule. E'
quindi fondamentale per una crescita sana,
per la stimolazione degli impulsi nervosi, la
contrazione delle fibre muscolari e per
mantenere il giusto grado di alcalinità dei
fluidi dell'organismo. Oltre a queste funzioni,
regola il pH del sangue, la pressione ed il
battito cardiaco.
Inoltre, stimolando i reni a produrre urina,
svolge un'azione diuretica e favorisce
l'eliminazione dei liquidi accumulati,
soprattutto quando c'è un eccesso di sale
nella dieta responsabile di gonfiori e
ritenzione idrica.
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A TAVOLA SI TROVA:
in un sacco di cose buone, frutta secca (mandorle,
noci nocciole) verdura a foglia verde, frutta e persino
nel cacao!!!!
A TAVOLA SI TROVA:
sopratutto nel sale da cucina e negli insaccati
(prosciutti e salumi in genere, proprio per questo
questi ultimi dovrebbero essere consumati con
cautela)
A TAVOLA SI TROVA:
in molta frutta fresca e secca (kiwi, avocado, banana,
noci e mandorle), in vari tipi di verdura (broccoli,
vegetali a foglia verde, patate), in tutti i legumi, nei
cereali (soprattutto integrali), nel salmone e nel
merluzzo.
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FERRO
È un minerale fondamentale per l'organismo e presente
in ogni cellula vivente; combinandosi con le proteine
ed il rame, forma l'emoglobina, la molecola che trasporta
l'ossigeno dai polmoni ai tessuti. In questo modo
determina la qualità del sangue ed aumenta la resistenza
allo stress ed alla fatica. Partecipa inoltre alla formazione
della mioglobina, una sostanza (proteina intracellulare
citoplasmatica) che trasporta l’ossigeno all’interno delle
cellule muscolari. L'organismo ne utilizza pochissimo: il
90% del ferro ingerito non viene assimilato e non
raggiunge mai il sangue. Solo il 2-4% viene utilizzato e
depositato principalmente nel fegato, nella milza, nel
midollo spinale e nel sangue.
ZINCO
Questo oligoelemento è presente
nell'organismo in quantità superiore a quella
di qualsiasi altro minerale dopo il ferro: infatti,
il corpo umano contiene ben 1,8 g di zinco
rispetto ai 5 g di ferro. Lo zinco rappresenta
uno dei regolatori per il rilascio dell’insulina
(l'ormone che controlla il livello degli zuccheri
nel sangue).
La sua funzionalità si esplica nell'agevolare
l'assorbimento e l'azione delle vitamine, in
particolare quelle del gruppo B. Inoltre,
potenzia la risposta immunitaria e la rimozione
dei radicali liberi.
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A TAVOLA SI TROVA:
soprattutto nella carne,
nelle uova e nelle verdure
a foglia verde. Essendo il
ferro molto più assimilabile
in presenza di vitamina C è
dunque ottimo condire i
suddetti piatti con una
bella spruzzata di limone!
A TAVOLA SI TROVA:
ostriche e crostacei, manzo, cereali
integrali e semi di zucca, lievito di birra
e germe di grano
oligoelementi
FLUORO
Il fluoro viene conservato soprattutto nei
denti e nelle ossa ed è fondamentale per
la crescita.; i floruri, una categoria dei
suoi composti, prevengono la
demineralizzazione delle ossa.
IODIO
È un oligoelemento
che contribuisce allo
sviluppo ed al
funzionamento della ghiandola
A TAVOLA SI TROVA:
tiroidea, ed è parte integrante
soprattutto nel caffè,
della
tiroxina, un ormone prodotto
nel tè, nel riso, nel pesce.
dalla tiroide. Lo iodio ha un ruolo
molto importante nell'organismo, anche
se ne costituisce solo lo 0,0004%! Infatti
regola la produzione di energia, favorisce
la crescita e stimola il metabolismo aiutando
a bruciare i grassi in eccesso. Dipendono
dal buon funzionamento della tiroide anche
l'acutezza mentale, la parola, la bellezza
di pelle-capelli-unghie. Inoltre, lo iodio
"aiuta" la conversione del carotene in
A TAVOLA SI TROVA:
vitamina A, la sintesi delle proteine e dei
n tutti gli organismi marini,
carboidrati a livello intestinale, così
quindi...sbizzarritevi con il pesce!!!!
come il livello di tiroxina stimola la
sintesi del colesterolo.
RAME
Questo minerale è molto importante e presente
in tutti i tessuti dell'organismo: partecipa, infatti, alla
formazione dell'emoglobina e dei globuli rossi, facilitando
l'assorbimento del ferro. Ricopre notevole importanza per i
processi di cheratizzazione di pelle e capelli. Inoltre, il rame è
necessario per la produzione di melanina (pigmentazione) e per
l'eliminazione dei radicali liberi; collabora con la vitamina C alla
produzione di elastina, una componente fondamentale delle fibre
elastiche dei muscoli del corpo. Infine, aumenta la resistenza alle
infezioni ed agli agenti tossici.
A TAVOLA SI TROVA: in legumi secchi,
ostriche, cereali, mandorle e cacao.
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il crucia
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O R I Z Z O N TA L I
1 Lo sono le vitamine immagazzinabili - 6 Tenersi una porzione per
- 12 Può esserlo il colore della carne - 13 Iniziali di uova e latte - 18 Può provocarlo un abuso proteico - 23 Essenziale alimentars
e tessuti - 25 Inizio di spiegazione - 26 Una portata non sua...
20
alimenti
V E R T I C A L I
7
13
17
23
26
1 L’altro nome dei grassi
2 Con lei fai il pieno di zinco
3 Ossa senza l’altra metà
4 Lesso senza la fine
5 Sono tutte vitamine
(iniziali)
7 Un acido buono che trovi
nelle vitamine
9 Le vocali di pasto
11 Le iniziali di ortaggi e
alimenti
13 Fa parte della frutta
15 Fa coppia con...minerali
16 Un punto sulla pelle
17 Troppo sale a loro fa male
19 Erbe salutari (iniziali)
20 Le gemelle in latte
21 Soia senza iniziale
22 Noce senza vocali
24 La vitamina con la doppia
consonante
ne per... - 8 E’ ricca di carboidrati - 10 Ne contiene tanto il sale da cucina
atte - 14 Sono importanti in cucina - 16 A loro il magnesio fa benissimo
entarsi correttamente (iniziali) - 24 Il potere di rigenerazione di cellule
a...
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TROVI LA SOLUZIONE DEL CRUCIALIMENTI
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vitamine
Con il termine di vitamine, scoperte nel 1911
dal medico polacco Kazimierz Funk, vengono
chiamate una serie di sostanze essenziali per
la vita (da qui il nome: amine della vita) che
regolano alcuni processi indispensabili
all'organismo.
Le vitamine vengono classificate in due gruppi:
idrosolubili (si sciolgono in acqua, l'organismo
non è in grado di immagazzinarle se non in
minima parte e pertanto devono essere
introdotte con l'alimentazione quotidiana)
e liposolubili (si trovano naturalmente
disciolte nei grassi e presentano un
metabolismo più lento rispetto alle idrosolubili;
pertanto vengono immagazzinate nei tessuti.
Anche questo elemento, come vedete,
è suddivisibile in due categorie,
analizziamo dunque più da vicino queste
due grandi famiglie di vitamine:
IDROSOLUBILI e LIPOSOLUBILI
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vitamine idrosolubili
In questo gruppo troviamo tutte quelle vitamine, che come già detto, non sono
accumulabili dall'organismo e di cui dunque è bene fare il pieno ogni giorno.
QUESTE SONO: TUTTE LE VITAMINE B, L'ACIDO FOLICO, VITAMINA H, PP E C.
VITAMINA B1
La tiamina, o vitamina B1, è una delle sostanze coinvolte nell'utilizzo di energia dei
carboidrati e favorisce lo stato generale di nutrizione dei tessuti nervosi.
A TAVOLA SI TROVA : nella carne, nelle uova, negli ortaggi e nel germe di grano.
VITAMINA B2
La riboflavina, o vitamina B2, combinandosi ad un enzima, contribuisce insieme a questo
al metabolismo dei carboidrati, dei grassi, delle proteine.
Una sua carenza può causare alterazioni delle mucose e ipersensibilità alla luce.
A TAVOLA SI TROVA : negli stessi alimenti che contengono la vitamina B1.
VITAMINA B3/NIACINA/PP
Anche la vitamina B3, conosciuta anche come niacina o vitamina PP favorisce la
trasformazione dei nutrienti in energia. la carenza di niacina provoca la famosa pellagra.
A TAVOLA SI TROVA : nel fegato, nella carne, nel germe di grano, nel lievito
di birra e nelle arachidi.
VITAMINA B5
La vitamina in questione è detta anche acido pantotenico e la sua funzione non è
ancora del tutto chiara all'interno della metabolizzazione di carboidrati, grassi e proteine.
È comunque una vitamina importantissima perché sembra svolgere una funzione
immunitaria.
A TAVOLA SI TROVA : tuorlo d’uovo, cereali, legumi
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VITAMINA B6
La piridossina, o vitamina B6, svolge un ruolo essenziale per il metabolismo degli
aminoacidi e contribuisce alla produzione dei globuli rossi e all'utilizzo dei grassi da
parte dell'organismo.
La carenza di questa vitamina, è caratterizzata da disturbi della pelle, comparsa di
ragadi agli angoli della bocca, perdità della cartteristica rugosità della lingua, convulsioni,
stordimento, nausea, anemia, calcoli renali.
A TAVOLA SI TROVA : nel germe di grano, nel fegato, nel lievito e nei legumi.
VITAMINA B12
La cobalamina, o vitamina B12, è necessaria all'organismo in quantità minime per la produzione
di alcune proteine e dei globuli rossi e per il funzionamento del sistema nervoso. La carenza
di vitamina B12 può dare luogo ad anemia perniciosa e a malattie del sistema nervoso periferico.
A TAVOLA SI TROVA : in alimenti di origine animale, come pesce, uova, fegato, reni e latte.
VITAMINA B9/ACIDO FOLICO
L'acido folico, o vitamina B9, svolge un ruolo fondamentale per la crescita e moltiplicazione
cellulare: è essenziale per la sintesi del DNA, delle proteine e per la formazione dell'emoglobina,
nonché per un corretto funzionamento del cervello, per la salute mentale ed emozionale.
La folacina non viene prodotta dal nostro organismo, ma deve essere assunta con il cibo.
A TAVOLA SI TROVA : nei legumi, nelle noci nelle interiora, nelle verdure a foglia verde, nei
cereali integrali e nel lievito di birra. Un ottimo pieno di acido folico è costituito da una colazione
nutriente a base di latte e cornflakes!
VITAMINA H/BIOTINA
È una vitamina del gruppo B anch'essa sintetizzata dai batteri intestinali ed ampiamente presente
negli alimenti; svolge un ruolo importante nella produzione degli acidi grassi e nella trasformazione
dei carboidrati in energia. Non sono note carenze di biotina nell'uomo.
A TAVOLA SI TROVA : nel fegato, nel pollo, nel tuorlo d'uova, nella frutta secca e in quasi
tutti gli ortaggi.
VITAMINA C
Conosciuta anche con il nome di acido ascorbico, questa vitamina è probabilmente la più
"famosa", grazie alle sue innumerevoli doti. Tra queste ricordiamo che aumenta la resistenza
dell'organismo stimolando il sistema immunitario e proteggendolo dalle infezioni; favorisce la
robustezza e la compattezza delle ossa, cartilagini, dentina e pareti dei capillari e favorisce
l'assorbimento del ferro. Insomma un vero toccasana per il nostro organismo!
A TAVOLA SI TROVA : in una bella spremuta d' arancia (solo se consumata fresca però), negli
agrumi in genere e in frutti come le fragole, il melone, l'ananas.
Anche molta verdura può essere fonte di vitamina C, ricordiamo ad esempio il cavolfiore, gli spinaci,
i broccoli, e i peperoni verdi, ovviamente da consumare crudi o comunque non troppo cotti.
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vitamine liposolubili
Appartengono a questo gruppo le vitamine che invece di essere consumate
giornalmente, possono essere immagazzinate dal nostro organismo, in
questo caso, dal fegato che le conserva fino a che il nostro corpo non le
richiede. Esse sono: la vitamina A, la D, la E, la K.
VITAMINA A
In natura si trova in due forme principali: il retinolo (di origine animale) ed
i carotenoidi (di origine vegetale) che sono provitamine, cioè precursori
della vitamina A. Questa vitamina aiuta la crescita e la riparazione dei tessuti
del corpo e contribuisce a mantenere la pelle morbida, liscia e libera da
malattie; inoltre protegge le mucose riducendone l'esposizione alle infezioni.
Altre importanti funzioni riguardano la costituzione di ossa robuste e denti
forti, la formazione di un sangue ricco ed il mantenimento di una buona vista.
VITAMINA D
Questa vitamina, che può essere acquisita sia con l'alimentazione
sia con l'esposizione ai raggi del sole, stimola e controlla l'assorbimento
di calcio e di fosforo da parte dell'intestino; è necessaria per una
buona crescita ed è preziosa nel mantenere un sistema
nervoso stabile; inoltre ha un ruolo attivo nel metabolismo
cellulare di base di moltissimi tessuti umani.
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VITAMINA E/TOCOFEROLO
Formata da un gruppo di 7 componenti chiamati tocoferoli, la vitamina E è un
eccezionale antiossidante che protegge le cellule del corpo dai danni
dell'invecchiamento, oltre a costituire un valido strumento contro i disturbi
di cuore e circolazione. Inoltre, migliora l'elasticità della pelle e protegge
l'apparato riproduttivo, per questo è anche chiamata "vitamina della fertilità".
Numerosi studi hanno messo in correlazione l'effetto antiossidante della
vitamina E con un suo potenziale ruolo preventivo nelle malattie degenerative,
ad esempio cancro ed aterosclerosi.
A TAVOLA SI TROVA:
nel germe di grano, nelle verdure
a foglia verde, negli oli vegetali
A TAVOLA SI TROVA:
soprattutto nelle carote, ma
anche in spinaci pomodori,
burro, uova e olio di fegato di
merluzzo.
A TAVOLA SI TROVA:
nel tuorlo d'uova e nel tonno.
VITAMINA K
La vitamina K deve il proprio nome alla capacità di prevenire le emorragie
(infatti K è l'iniziale della parola tedesca Koagulation), in quanto concorre alla
formazione della protrombina, una sostanza necessaria per la coagulazione
del sangue. Oltre a questo, promuove la crescita e lo sviluppo regolare, è
vitale per il normale funzionamento del fegato e costituisce un importante
fattore di vitalità e longevità. Può essere ingerita con l'alimentazione, oppure
- se nella dieta sono presenti lo yogurt o il latte acidofilo - l'organismo riesce
a produrla da solo.
A TAVOLA SI TROVA: soprattutto nelle verdure a foglia verde,
nel fegato di pesce, nell'uovo, nell'olio di soia.
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alimenti
Gli alimenti, nel loro complesso, possono essere
classificati secondo un criterio merceologico, in:
cereali, legumi, tuberi
e radici amidacee,
frutta e verdura;
carne, pesce e uova;
latte e latticini, grassi
e olii; zuccheri;
conserve e sciroppi.
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carne, pesce e uova
La carne il pesce e le uova forniscono tutti gli aminoacidi essenziali,
necessari all'organismo per soddisfare il fabbisogno proteico. In genere,
la carne contiene circa il 20% di proteine, il 20% di grassi e il 60%
d'acqua. Nelle interiora si trovano invece, soprattutto vitamine e minerali.
I pesci sono ricchi di proteine e, in certi casi di oli particolarmente
concentrati in vitamina D ed A.
latte e latticini
Il latte e i latticini (formaggio, yogurt, gelati, panna, fiocchi di latte) sono
tutti ben noti per la loro abbondanza di calcio, fosforo e proteine.
Il latte è ricco anche di vitamine, che tuttavia perde in parte in seguito
al processo di pastorizzazione. Il latte è un alimento completo per i
primi mesi di vita del neonato e continua a rivestire un ruolo molto
importante per tutta la crescita; negli adulti non va assunto in quantità
eccessiva, poiché può provocare un accumulo di acidi grassi insaturi
nel sangue.
grassi e oli
I grassi e gli oli sono soprattutto burro, lardo, oli vegetali, alimenti
fortemente calorici, ma di scarsa qualità nutritiva.
conserve e sciroppi
Le conserve e gli sciroppi sono soprattutto fonte di zuccheri, in elevata
concentrazione; per questo il loro consumo deve essere contenuto.
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cereali
Sono piante erbacee i cui frutti sono utilizzati
nell’alimentazione direttamente e sotto forma di farina.
Vegetali appartenenti alla famiglia delle Leguminose, di cui
si possono utilizzare ai fini dell’alimentazione umana i semi,
i frutti o le piante stesse. I legumi comprendono fave,
lenticchie, ceci, piselli, lupini, soia, fagioli, fagiolini, ecc.
I legumi possono essere consumati freschi o secchi: i primi sono più ricchi
legumi
Per quanto riguarda le caratteristiche alimentari, la frutta si
divide in frutta a polpa e frutta a guscio. La frutta a polpa è
la più impiegata per l’alimentazione diretta: ha un alto
contenuto di acqua, mentre è povera di proteine e grassi. Sono presenti
invece i carboidrati (in quantità che varia a seconda del grado di maturazione)
frutta
Sono quel vasto gruppo di alimenti vegetali, di cui si usano
le foglie (per esempio, insalate, bietole, coste, finocchi,
spinaci), le radici (carote, rape, ravanelli), i frutti (peperoni,
melanzane, pomodori), o i fiori (cavoli, carciofi, broccoli). L’importanza
ortaggi
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Tra i più usati: frumento, mais, segale, orzo, avena, riso.
Questi alimenti rappresentano una fonte di energia immediatamente disponibile.
di acqua, e di conseguenza meno calorici, ma contemporaneamente anche
meno ricchi di sostanze nutritive.
Abbinati ai cereali, costituiscono una dieta equilibrata e relativamente economica,
risolutiva spesso dei problemi della fame nei paesi sottosviluppati.
e possiede un buon contenuto vitaminico, soprattutto di vitamina C (agrumi,
lamponi, fragole). La frutta a guscio invece è perlopiù rappresentata dalla frutta
secca. È altamente calorica, ricca di proteine ed è una buona fonte di fibra
alimentare, calcio, ferro, potassio, vitamina E, fosforo, ecc. Esempi di frutta a guscio
sono le arachidi, le castagne, le mandorle, le nocciole, le noci, i pinoli e i pistacchi.
alimentare della verdura è dovuta alla ricchezza in vitamine e sali minerali. Gli
ortaggi sono molto importanti perché contengono le fibre, che favoriscono
il passaggio del cibo lungo il tubo digerente, ma anche quello delle vitamine
idrosolubili, che come abbiamo detto è preferibile assumere da alimenti freschi.
33
LA
STORIA EUTOURIST
EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A. fondata nel 1976 a Torino, è specializzata nell’attività
di ristorazione tradizionale e centralizzata, nella produzione, nello stoccaggio e
nella commercializzazione dei propri e degli altri prodotti in legame fresco-caldo,
fresco-freddo, fresco-crudo, refrigerato (cook and chill) e dei prodotti
surgelati della linea Primi & Secondi. Buoni sostitutivi di mensa
(ticket).
EUTOURIST annovera tra la sua Clientela Scuole,
Collegi, Istituti, Ristoranti ed Alberghi, Comunità
industriali, Mense e Bar aziendali e Centri di
grande distribuzione.
Nell’estate del 1981 EUTOURIST ha inaugurato
la propria cucina centralizzata e nel 1987 il
Centro di produzione gastronomico di Primi
& Secondi piatti surgelati. I suddetti Centri,
entrambi a Orbassano, sono stati concepiti con
i più moderni ed aggiornati criteri di salvaguardia
igienico-sanitaria del prodotto, e dispongono di
reparti idoneamente divisi per evitare l’inquinamento
da locale a locale, e da prodotto a prodotto, e rispondono
pienamente alle norme richieste dalle leggi vigenti in materia alimentare.
I suddetti requisiti sono confermati dalle licenze sanitarie e dai BOLLI CEE
concessi dalle autorità preposte.
EUTOURIST garantisce che vengano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate
tutte le più adeguate procedure di sicurezza alimentare, secondo il Sistema
H.A.C.C.P. (Hazard Analaysis Critical Control Point) certificato conformemente alle
norme UNI 10854, il Sistema di Qualità Aziendale certificato “UNI EN ISO 9001:2000
(vision 2000)” dall’Ente di Certificazione “CERTIQUALITY”, il Sistema di Rintracciabilità
Aziendale certificato conformemente alle norme UNI 11020.
C
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D’ORO
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Macelleria Autorizzata
MERCURIO
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PREMIO
PRODOTTO CERTIFICATO
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R T IQ UA L I T Y
CE
R T IQ UA L I T Y
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R T IQ UA L I T Y
C
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C.E.E.
PRODOTTO CERTIFICATO
RTIFI
E
85/L/P
E
PRODOTTO CERTIFICATO
I-6
EMENT SY
S
CONFORME AL DTP
31
SERVIZIO DI
RISTORAZIONE PER
REGIMI DIETETICI
PERSONALIZZATI
CONFORME AL DTP
32
CONFORME AL DTP
32
SERVIZIO DI
SERVIZIO DI
RISTORAZIONE IN
RISTORAZIONE IN
LEGAME FRESCO-CALDO LEGAME REFRIGERATO
E FRESCO-FREDDO
C
SER
RIS
LEG
LA FILOSOFIA EUTOURIST
L’EUTOURIST SERV-SYSTEM scegliendo la strada del Sistema Qualità Certificato,
ha voluto dare ai propri clienti una garanzia in più: quella di fornire un servizio
ineccepibile sotto tutti i punti di vista.
Perché tale intento trovi un riscontro concreto nel lavoro di ogni
giorno, è necessario che tutto il personale dell’azienda
operi in tal senso.
L’azienda ha pertanto ritenuto utile dotarsi di un
codice etico di comportamento affinché tale
scopo sia raggiunto.
Questi presupposti si estrinsecano ogni
giorno mediante la motivazione, il coinvolgimento e l’aggiornamento professionale
del personale, fornendo i mezzi necessari
per un continuo rinnovamento delle risorse.
L’attenzione verso il cliente è concepita nel
senso di fornire qualità, non solo nei prodotti
e servizi che l’azienda offre ma anche nei rapporti
con i propri referenti, proponendosi come un
valido consulente e partner nel settore alimentare.
EUTOURIST è dotata di personale altamente qualificato,
di strutture e tecniche di gestione di avanzata concezione, in
grado di soddisfare le esigenze di ogni tipo di clientela ed utente.
SINCERT
ATO
Y
P
TO
PREPARAZIONE,
CONFEZIONAMENTO,
TRASPORTO,
DISTRIBUZIONE E
SOMMINISTRAZIONE
PASTI IN LEGAME
CE
CE
CE
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FRESCO
R T IQ UA L I T Y
R T IQ UA L I T Y
R T IQ UA L I T Y
R T IQ UAL I T Y
CALDO/FREDDO,
FRESCO-CRUDO,
CONFORME AL DTP
CONFORME AL DTP
CONFORME ALLA NORMA
SISTEMA DI GESTIONE REFRIGERATO,
33
34
UNI 11020:2002
HACCP
SURGELATO PER LA
RISTORAZIONE
COLLETTIVA, COMPRESI IL RIORDINO E LA PULIZIA
SERVIZIO DI
SERVIZI DI MANUTENZIONE SISTEMA DI
DEI LOCALI. PREPARAZIONE E
RISTORAZIONE IN
DI STRUTTURE, IMPIANTI, RINTRACCIABILITA’
COMMERCIALIZZAZIONE DI ALIMENTI CRUDI E
LEGAME FRESCO-CRUDO MACCHINARI ED ATTREZ- NELLE AZIENDE
COTTI FRESCHI, REFRIGERATI, SURGELATI.
ZATURE UTILIZZABILI
ARGROALIMENTARI
PROGETTAZIONE DI PRODOTTI E SERVIZI
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA
PRODOTTO CERTIFICATO
PRODOTTO CERTIFICATO
PRODOTTO CERTIFICATO
UNI 10854
UNI EN ISO 9001 - 2000
CE
R T IQ UA LI T Y
SISTEMA DI GESTIONE
QUALITA’ CERTIFICATO
vi invita a realizzare
un vostro disegno su
uno degli argomenti
che pubblichiamo
in questo opuscolo
“A SCUOLA DI CIBO”.
la vostra pagina è disponibile qui a fianco “pag. 37”
I DISEGNI PERVENUTI ENTRO IL 15 GIUGNO
VERRANNO SELEZIONATI DA UNA APPOSTA
COMMISSIONE CHE DECIDERÀ I SOGGETTI PER LA
PUBBLICAZIONE DEL PROSSIMO CALENDARIO
DELLA SOCIETÀ EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A.
Dopo aver realizzato il vostro disegno e compilato il retro (a pag. 38)con tutti
i dati richiesti, puoi tagliare la pagina come indicato e spedirla a:
EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A.
Strada Torino, 31
10043 ORBASSANO (TO)
36
TAGLIARE LUNGO LA LINEA TRATTEGGIATA
QUESTE PAGINE SONO RISERVATE ALLE TUE IDEE
TAGLIARE LUNGO LA LINEA TRATTEGGIATA
Questo spazio è riservato al vostro disegno
DOVE VADO A SCUOLA
Scuola
Classe
Via
CAP
Città
E-mail
Tel.
Fax
COME MI CHIAMO
Nome
Cognome
Età
SPAZIO RISERVATO AGLI AMICI DEL CUORE CHE NON SONO NELLA
TUA CLASSE
Nome
Cognome
Via
CAP
Città
Titolo
del disegno
EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A. – Titolare del trattamento – con sede legale Strada Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) –
informa, ai sensi dell’art. 13 del Codice in materia di protezione dei dati personali, che i dati da Voi conferiti mediante la compilazione
del presente coupon saranno trattati al solo fine di fornirLe informazioni relative al prodotto CALENDARIO EUTOURIST 2008. Lei
può esercitare i diritti di cui all’art. 7 del Codice e chiedere, tra l’altro, la cancellazione o l’aggiornamento dei dati relativi rivolgendosi per iscritto
a EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A., Strada Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO).
Data
Firma*
*“Autorizzo il trattamento dei dati personali per le finalità sopra indicate”
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GLI OPUSCOLI DI “MARTINA” SONO UNA REALIZZAZIONE EDITORIALE
A SCUOLA DI CIBO
è una realizzazione
della EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A.
Redazione testi:
Caterina Taricano
Coordinamento redazionale:
Paola Bisegna
Illustrazioni:
Andrea Bertolo
Progetto editoriale e grafica:
TEKNES Comunicazione
©Copyright 2007
Il personaggio MARTINA è di proprietà
EUTOURIST. Tutti i diritti riservati.
Di prossima pubblicazione
Sede legale amministrativa, produttiva:
Strada Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO)
Tel. 0039-011-9007 100 r.a. - Fax 0039-011-9007128 - 011-9013639
e-mail: [email protected] www.eutourist.it