2011 Anno Internazionale della Chimica
La chimica a tavola
alimentarsi con gusto per guadagnare salute
Emilia Guberti
Bologna 25 gennaio 2012
Uno straordinario
laboratorio
Macronutrienti
Carbodrati
Grassi
STRUTTURA
ENERGIA
Proteine
Micronutrienti
Minerali
REGOLATORI
Vitamine
METABOLICI
Risultati dell’indagine Eurobarometro 2010
sulla percezione dei rischi nell’UE
27 stati membri , 500 milioni consumatori
La maggior parte degli europei associa gli alimenti e il
loro consumo al piacere.
Coloro che hanno timori riguardo a possibili rischi legati
all’alimentazione tendono a essere preoccupati più per la
contaminazione da sostanze chimiche che per la
contaminazione batterica o per aspetti sanitari e
nutrizionali.
fonte EFSA
prioni
batteri
patologici
patogeni
virus
parassiti
sostanze
tossiche
naturali
biotossine
micotossine marine
Fattori BIOLOGICI, CHIMICI e FISICI
che determinano il
RISCHIO ALIMENTARE
OGM
(?)
Antiparassitari
(pesticidi)
farmaci
tossine
batteriche
additivi
radioattività
Vari
inquinanti
(PCB,Dios
sine,
IPA..)
metalli
pesanti
Monomeri
e additivi di
materie
plastiche
La letteratura scientifica indica nell’ ordine
FATTORI DI RISCHIO CORRELATI
ALL’ALIMENTAZIONE
1. Errori alimentari
2. Malattie Trasmesse da Alimenti
3. Micotossine
4. Antiparassitari (pesticidi)
5. Additivi
6. OGM (?)
(fonte Miraglia Istituto Superiore di Sanità 2002)
D.Leg.vo
Sicurezza
155/97
Alimentare
Sicurezza degli alimenti
Regolamenti CE “Pacchetto Igiene “
Impegna le imprese alimentari a farsi garanti
della sicurezza igienica del prodotto alimentare
l’applicazione di standard industriali riconosciuti a
livello internazionale come le buone pratiche
igieniche (GHP) e di fabbricazione (GMP) e i
principi dell’ analisi di rischio e punti critici di
controllo (HACCP).
Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e Veterinario
AUSL garantiscono attraverso diversi professionisti : medici,
biologi, chimici, tecnici della prevenzione, dietisti, assistenti
sanitari, veterinari
1) La sorveglianza epidemiologica delle
malattie trasmesse da alimenti
2) La vigilanza e il controllo ufficiale che prevede:
- La valutazione di congruenza ed efficacia del piano di
autocontrollo;
- Il controllo diretto, mediante campionamento della
qualità di materie prime, dei prodotti intermedi e di
pasti pronti per il consumo.
Nel 2010 a cura del Servizi di
Prevenzione AUSL italiane
sono state controllate 400.724
attività con 897.000 controlli e
373.000 campioni ( 7-20%
irregolarità perseguite )
SICUREZZA ALIMENTARE
Punto di ascolto :
informazione all’utenza,
ricevimento segnalazioni e
verifica sul campo delle
problematiche segnalate e
confronto con l’utenza.
n. Verde sicurezza alimentare
Interventi di educazione alla
sicurezza alimentare ( scuole,
quartieri….), opuscoli informativi
D.Leg.vo
Sicurezza
155/97
Alimentare
Cosa mangiare per star bene ?
Dieta Mediterranea
Unesco: patrimonio dell’umanità
16 novembre 2010
Elementi essenziali:
verdura e frutta di stagione, cereali, pesce,
poca carne e grassi animali, olio di oliva,
meglio se extravergine, vino in quantità
moderate, legumi freschi e secchi
Benefici
Secondo numerose ricerche scientifiche , le più recenti
studi pubblicati sul British Medical Journal ,
la Dieta Mediterranea riduce l'incidenza o mortalità per
malattie cardiovascolari, tumori e l'insorgere di patologie
come il morbo di Alzheimer e la sindrome di Parkinson
Dieta Mediterranea
Stile di vita
La Dieta Mediterranea è un insieme di
abitudini alimentari, espressione di un intero
sistema culturale improntato alla salubrità,
alla qualità degli alimenti e alla loro
distintività territoriale.
Conta tre pasti principali (colazione, pranzo
e cena) e due spuntini di supporto a metà
mattina e metà pomeriggio.
Anche in questa prospettiva, la tavola viene
spesso rivalutata come punto di incontro e
di riunione (il tempo per mangiare)
Giotto, Le nozze di Cana, Padova,
Cappella degli Scrovegni
Dieta Mediterranea
Piramide alimentare
alla base i prodotti consumati con maggior
frequenza come pane, pasta, riso, polenta e
ortofrutta, ai quali segue poi il consumo di
pesce, carni bianche e rosse, uova e formaggi,
oltre ad un moderato consumo di vino.
Le sostanze sono ripartite in:
55-60% di carboidrati
30%
di grassi
10-15% di proteine
pasti frugali
Le porzioni
Evitare alimenti fritti, grassi di origine animali o
idrogenati
Per evitare l’utilizzo di grassi durante la cottura:
sughi per la pasta appassire odori con brodo
vegetale, o acqua, o vino, o sugo di pomodoro;
secondi uso della piastra bagnando la pietanza con
brodo; forno marinando la carne o il pesce per
alcune ore con limone o vino, sale e aromi, oppure
ricoprendo con sale grosso (arrosti o pesci interi);
insaporendo con aromi e spezie.
Utilizzare olio extra vergine
d’oliva a crudo
Tumori:
stile alimentare come determinante modificabile
In Italia i casi di tumore 1,8 milioni nel 2007 sono più che raddoppiati negli ultimi 30 anni,
Tumori 2 causa di morte ( 28%), che nelle età centrali della vita (30-59 anni) diventano
causa principale di morte, con una stima del 45% sul totale delle cause.
I fattori dietetici possono influire su meccanismi di difesa e riparazione
cellulare, sistemi di controllo sviluppo e crescita tumorale.
La dieta può comunque contenere molecole sia favorenti che protettive nei
confronti del cancro.
Sostanze nocive (mutagene): aflatossine e le nitrosamine ( dai nitriti e dai
nitrati presenti o aggiunti in un certo numero di alimenti).
Amine eterocicliche prodotte nella carne cotta ad elevata temperature, gli
idrocarburi policiclici aromatici che si ritrovano nelle carni e nel pesce
preparati alla griglia e l’alimentazione troppo ricca di sale. Effetto
sfavorevole di carni rosse e conservate.
Tumori:
stile alimentare come determinante modificabile (32%)
ALIMENTI
Ruolo protettivo di vitamine, antiossidanti non vitaminici,
fitoestrogeni, tiosulfinati, ecc. , calcio per il cancro del colon-retto e
del selenio per il cancro della prostata.
Probabile effetto protettivo è riconosciuto agli alimenti che
contengono fibra alimentare, alla frutta e verdura (in cui l’effetto è
dovuto alla contemporanea presenza di fibra alimentare, vitamine,
sostanze antiossidanti, ecc.), all’aglio e al latte e ancora agli alimenti
ricchi in folati, carotenoidi, licopene, vitamina C e selenio, sempre
per specifiche forme tumorali.
Risultati protettivi nulli o negativi sono stati ottenuti quando tali
molecole sono state fornite come supplementi.
Malattie cardiocerebrovascolari
stile alimentare come determinante modificabile (61%)
Le malattie cardio-cerebrovascolari principale causa di morte in Italia
responsabili di circa il 40% di tutti i decessi: cardiopatia ischemica 1a causa di
morte (28%), accidenti cerebrovascolari 3 posto (13%) dopo i tumori.
Rapporto Commissione congiunta FAO/OMS
Analisi evidence disponibile su effetti dell’alimentazione sulle malattie CV
Propone profili alimentari per prevenzione malattie
cardiovascolari: elevati apporti di verdura, frutta e
cereali integrali, regolare consumo di legumi pesce
regolazione quali quantitativa quota lipidica , riduzione
sodio ecc. esempio della dieta mediterranea.
Consumo di frutta e verdura
Si stima che lo scarso consumo di frutta e verdura sia
responsabile in tutto il mondo di circa il 31% della
malattia coronarica e di circa 11% dell’ictus cerebrale.
Se ogni cittadino dell’Unione europea consumasse 600
grammi di frutta e verdura al giorno, si eviterebbero più
di 135 mila morti all’anno per malattie cardiovascolari.
La soglia di 400 grammi al giorno, corrispondente a circa 5 porzioni,
è la quantità minima consigliata.
(Atlante delle malattie cardiache e dell’ictus cerebrale in cui recentemente
OMS ha sintetizzato le prove scientifiche disponibili)
Diabete tipo 2
stile alimentare come determinante modificabile
In Italia 2,5 milioni di diabetici tipo 2.
E’ diabetico il 4,2% degli italiani (4,6% le donne e 4,3% gli
uomini) (vs. 2.5% anni 80) agli anni 80
fonte Annuario statistico ISTAT 2006
Fattori di rischio nutrizionali accertati
eccedenza ponderale
diete ipercaloriche, ricche in acidi grassi saturi e povere in fibra
alimentare.
acidi grassi saturi (aumento resistenza insulinica) mentre meno
chiaro è il ruolo di acidi grassi mono e polinsaturi (protettivo) e
degli acidi grassi trans (nocivo).
Fattori protettivi
polisaccaridi non amidacei (fibra alimentare), ai cereali integrali ed
agli alimenti a basso indice glicemico in genere.
“OBESITÀ” emergenza per salute pubblica
Fra le principali condizioni di
rischio per l’insorgenza di
malattie croniche :
malattie cardiovascolari, vari
tipi di tumori, diabete mellito,
ipertensione arteriosa, disturbi
muscoloscheletrici
negli ultimi 20 anni l’obesità in
Italia è aumentata del 20%
In Italia “OBESITÀ” e patologie correlate
Costano quasi 23 miliardi di euro all’anno al
Servizio Sanitario Nazionale
causano 100 mila infarti ogni anno e 4 morti ogni
ora
colpiscono soprattutto (in 8 casi su 10) persone
tra i 40 e i 60 anni.
Fonte: Ministero della Salute - 2007
In Emilia Romagna si stima che siano in eccesso ponderale :
64.000 bambini ( 6-11anni ), di cui 20.000 obesi
1.300.000 di adulti (18-69 anni) di cui 300.000 obesi
Fonte Nicoletta Bertozzi 2010
Obesità:
stili di vita come determinanti modificabili
L’epidemia di obesità è spiegata in larga misura dalla
contemporanea presenza di inattività fisica e dieta
inadeguata:
F.RISCHIO alimenti ad alta densità energetica ricchi in
grassi e zuccheri aggiunti e poveri in fibra alimentare
(bevande zuccherate ed alimenti tipici della
ristorazione“fast food”).
F. PROTETTIVI :alimenti a bassa densità energetica
(verdura, frutta e legumi),derivati integrali dei cereali
( migliore regolazione dei meccanismi della sazietà e
contenuto elevato di fibra alimentare).
Organizzazione Mondiale della Sanità
Europa e Italia
OMS oggi riconosce che l’esposizione a particolari
fattori nutrizionali è assolutamente rilevante nella
genesi di alcune patologie croniche, in particolare:
l’obesità
il diabete
alcuni tipi di tumori
malattie cardio-cerebrovascolari
Patologie croniche causa di
86% dei decessi
77% della perdita di anni di vita in buona salute
75% delle spese sanitarie
GUADAGNARE SALUTE
rendere facili le scelte salutari
PREVENIRE LE MALATTIE CRONICHE E’ POSSIBILE
Riducendo la prevalenza dei fattori di rischio
Alimentazione scorretta
Inattività fisica
Abuso alcool e tabagismo
Si potrebbero prevenire
- 80% malattie CV
- 80% diabete tipo 2
- 40% tumori
Interventi a livello
individuale
Azioni su condizioni sociali
e ambientali
La Giornata Alimentare
suddivisione calorica giornaliera
Colazione
15-20%
Spuntino
5-7%
Cena
25-30%
Spuntino
2-3%
Pranzo
35-40%
1. CONTROLLA IL PESO e
MANTIENITI ATTIVO
Mantenere il peso nella norma è più facile con
uno stile di vita fisicamente attivo ed il rispetto di
semplici regole di comportamento alimentare.
Se sei in sovrappeso e vuoi rientrare gradualmente
nei limiti della norma: evita le diete squilibrate o molto
drastiche del tipo “fai da te”, aumentando attività fisica
BILANCIO CALORICO
Italia e Giappone: due paesi per vecchi?
“DIETA, GENI E FELICITÀ: COSÌ SI VIVE FINO A
CENTO ANNI“ Messaggero 31 ottobre 2010
“In tutti gli esperimenti effettuati si è osservato che una
dieta ipocalorica fa aumentare di molto le aspettative di
vita, questo perché i mitocondri non vengono
eccessivamente stressati dall'apporto di sostanze
nutritive in eccesso”.
MASASHI TANAKA capo del dipartimento della salute e
della longevità dell'Istituto di gerontologia di Tokyo.
(Claudio Franceschi studi sui centenari -Università di
Bologna )
2. VARIA SPESSO LE SCELTE A TAVOLA
I cibi forniscono i nutrienti per stare bene ma
non esiste l’alimento “completo” in grado di
fornirli tutti nella giusta quantità, consuma
un’ampia varietà di cibi alternandoli
nell’arco della giornata e della settimana.
3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITÀ E
LIMITA LA QUANTITÀ
Limita i grassi da condimento, in
particolare quelli di origine animale (burro,
panna..) preferendo l’olio extravergine
d’oliva meglio a crudo. Consuma pesce,
ricco di oli salutari,almeno 2-3 volte la
settimana; tra le carni, preferisci quelle
magre
4. PIÙ CEREALI, LEGUMI,
ORTAGGI E FRUTTA
4.
Il loro consumo aiuta a mantenere
l’equilibrio energetico, apporta vitamine,
minerali, fibre ed altri composti utili a
prevenire malattie cardiovascolari,
obesità, diabete e alcune forme di tumori.
5. CINQUE VOLTE AL GIORNO VERDURA E
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
Colori, forme e sapori tante sono le
possibilità di scelta , puoi godere i gusti
preferiti ed avventurarti nella scelta di
nuovi sapori.
6. IL SALE? MEGLIO POCO
PREFERENDO QUELLO IODATO
Riduci progressivamente l’uso di sale sia
a tavola che in cucina e limita l’uso di
condimenti contenenti sodio (dado da
brodo, ketchup, ...)
Anche in provincia di Bologna …….
Presentato a SANA
Settembre 2010
A cura
dell’ASSOCIAZIONE
PANIFICATORI
Hanno aderito 21 Forni
ma potranno farlo altri
7. BEVI OGNI GIORNO ACQUA
IN ABBONDANZA
Bevi almeno 1.5 litri di acqua al giorno e anche di
più quando fa caldo o pratichi attività fisica.
8. EQUILIBRIO E MODERAZIONE
Non esistono alimenti “buoni” o “cattivi”, ma
soltanto abitudini alimentari buone o cattive.
Qualsiasi cibo può rientrare in uno stile di vita sano.
Se sei adulto e desideri consumare bevande
alcoliche, fallo con moderazione preferendo quelle a
basso tenore alcolico
( vino, birra) preferibilmente ai pasti.
9. ZUCCHERI, DOLCI BEVANDE
ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI
Sono peccati di gola a cui è difficile
resistere, ma facciamolo senza esagerare.
ricordando che
prodotti “light”(leggeri) e dolcificanti
“ipocalorici” non aiutano a ridurre il peso
se non si riduce la quantità totale di
calorie e non si aumenta l’attività fisica
quotidiana.
10 . IL TEMPO PER MANGIARE
Mangiare
è uno
dei grandi
piaceri della vita ! !
IL
TEMPO
PER
DEGUSTARE
Farlo in fretta non aiuta la digestione nè il senso di sazietà.
E’ IMPORTANTE SEPARARE L’
L’ALIMENTAZIONE DA ALTRE ATTIVITÀ
ATTIVITÀ
Tre pasti al giorno (colazione, pranzo, cena) eventualmente completati
completati da uno spuntino.