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MANGIARE ? …… SCEGLI BENE
CORSO DI FORMAZIONE DI ED UCAZIONE ALIMENTARE
ANNO SCOLASTICO 2004/2005
A CURA DI
Dott. G.Colucciello - Responsabile Formazione Samnium Medica ASL BN1
Dott.ssa E. Palombi -Responsabile U.O.Nutrizione- SIAN ASL BN1
Dott.ssa C. Scarano -Farmacista Area Farmaceutica ASL BN1
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INDICE
INTRODUZIONE
CONCETTO DI ALIMENTAZIONE
APPARATO DIGERENTE
LA DIGESTIONE
IL FABBISOGNO ENERGETICO
NORME IGIENICHE E DI COMPORTAMENTO PER UNA
CORRETTA ALIMENTAZIONE
DIETA EQUILI BRATA
PIRAMIDE AL IMENTARE
LA PRIMA COLAZIONE
COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI
PREVENZIONE DELLE PRINCIPALI PATOLOGIE
ESEMPI DI ALIMENTI
ESEMPI DI DIETE
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA
INTERAZIONI FARMACI ED ALIMENTI
GLI ADDITIVI
METODI DI CONSERVAZIONE DEG LI ALIMENTI
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
BIBLIOGRAFIA
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PREFAZIONE
LA PROMOZIONE DELLA SALUTE
Promuovere la salute significa migliorare lo stato di salute di singoli e
comunità.(OMS, 1984: Health Promotion)
I principali fattori determinanti la Salute sono sociali, economici ed
ambientali, aspetti spesso al di fuori del controllo individuale o collettivo: un
obiettivo fondamentale per la promozione della salute è aumentare il
controllo che le persone hanno sugli aspetti della loro vita che influenzano la
salute.
La definizione che l'OMS dà di "promozione della salute", rispecchia
chiaramente questi concetti: "la promozione della salute è il processo che
permette alle persone di aumentare il controllo di sé e di migliorare la propria
salute".
CONCETTO DI SALUTE
La "salute" è uno stato di benessere fisico e mentale.
E' una risorsa che rende gli individui capaci di adempiere ai loro ruoli
sociali e vivere nel proprio ambiente senza vincoli e difficoltà.
L'obiettivo della promozione della salute è rendere l'individuo capace di
aumentare il controllo della propria salute e di migliorala.
TUTELA DELLA SALUTE
Migliorare gli stili di vita individuali:
- Alimentazione corretta
- Astensione dal Fumo
- Moderazione dell'Alcool
- Attività fisica
Seguendo le indicazioni dei Piani Sanitari Nazionali e Regionali che
indicano come sistema migliore per il raggiungimento di un buono stato di
salute l'educazione sanitaria, da anni nella ASLBN1 si applicano programmi
di Educazione alimentare diretti agli studenti ed agli insegnanti.
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Il presente opuscolo accompagna il progetto "Mangiare ?… Scegli
bene", (anno scolastico 2004/2005), ed è diretto agli insegnanti ed agli
studenti di Scuola Media Superiore.
In esso sono trattati argomenti relativi alla corretta alimentazione, al
modo di scegliere i cibi di cui nutrirsi, ed al modo di minimizzare i danni che
da essi possono derivare ( interazione con i farmaci, errati sistemi di
conservazione casalinga , additivi etc.).
La collaborazione fra le varie professionalità impegnate nel presente
progetto permette una ampia trattazione dei suddetti argomenti.
Nella speranza che le notizie acquisite siano utili ad indirizzare i discenti
verso stili di vita sani, con conseguente guadagno in salute, si augura una
buona lettura.
Il DirettoreGenerale
Dott.Mario Scarinzi
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INTRODUZIONE
ALIMENTAZIONE CORRETTA
Le generazioni giovani, nate e cresciute nell'abbondanza e nell'era del
rapido sviluppo tecnologico ed economico, stanno perdendo il reale contatto
con l'atto e il gusto di nutrirsi. L'incessante campagna pubblicitaria di
farmaci che promettono di dimagrire quasi miracolosamente, le continue
proposte di diete dell'ultimo minuto, il proliferare di fast-food, l'invasione di
cibi esotici, nonché la dilagante abitudine di consumare il cibo in grande
fretta e con indifferenza, sono un insieme di fattori che stanno creando una
grande confusione in campo dietetico.
Da molti anni si sta assistendo, in tutti i paesi industrializzati, a un
significativo cambiamento della diffusione delle malattie: diminuisce la
mortalità causata dalle malattie infettive, mentre aumentano le malattie di
tipo cronico-degenerativo (malattie cardio-vascolari, gastro-enteriche,
renali, polmonari, tumorali). L'alimentazione scorretta, perché squilibrata,
carente o eccessiva nei suoi principi nutritivi, rappresenta uno dei più
importanti fattori di rischio, in termini percentuali, per le malattie croniche,
degenerative e infettive. E' infatti ormai universalmente riconosciuta la
correlazione tra salute e alimentazione, nonché la possibilità di prevenire le
patologie degenerative attraverso un'alimentazione equilibrata; questa
costituisce inoltre un valido aiuto per raggiungere e stabilizzare il peso
forma, per aumentare le difese immunitarie e mantenersi più giovani.
Occorre quindi una costante e instancabile attività informativa che deve
tendere al miglioramento dei modelli alimentari nei diversi target e in
particolare deve promuovere la consapevolezza nella popolazione del
rapporto esistente tra alimentazione e salute contribuendo allo sviluppo di
una cultura alimentare. Compito dell'educazione in generale è quello di
rendere sempre più "sapiens" il cosiddetto "homo sapiens" e i suoi figli; in
cui "sapiens" assume anche il significato di assaggio, sento oltre che so,
conosco. In tal modo l'educazione alimentare viene intesa, secondo la
definizione proposta da FAO e OMS, come "processo educativo e
informativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello
stato di nutrizione degli individui attraverso la promozione di adeguate
abitudini alimentari, l'eliminazione di comportamenti alimentari non
soddisfacenti, l'utilizzazione di manipolazioni più igieniche degli alimenti ed
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un efficiente utilizzo delle risorse alimentari", nonché la promozione di un
rapporto cordiale e consapevole con il cibo.
Quindi, questo corso ha l'obiettivo di promuovere la diffusione di
informazioni e conoscenze precise e puntuali, sulla base delle quali favorire
lo sviluppo della consapevolezza e d i coscienza critica. Va inoltre recuperato
quel rapporto con il cibo e con il pasto in genere fatto anche di convivialità,
e quindi di comunicazione e arricchimento culturale.
Il Responsabile U.O.C. Pianificazione
e Valutazione delle Attività Territoriali
Dott.ssa M.R.Di Stasio
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Il DirettoreSanitario
Dott. T.Zerella
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L’ALIMENTAZIONE
A cura del Dott.Gerardo Colucciello
Perfezionato in Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica
PERCHÉ MANGIAMO?
L' esigenze della incessante attività del corpo umano fanno si che le
numerose sostanze che lo formano e che servono per farlo funzionare, (le
quali sono soggette ad usura e a perdite ), vanno via via ricostituite e/o
sostituite,quindi, debbono essere fornite ed integrate con continuità ed in
quantità ben definite.
Questo compito delicato è affidato all' alimentazione.
Infatti, le circa 50 sostanze chimiche indispensabili per la vita (principi
nutritivi) sono presenti come tali negli alimenti oppure vengono elaborate
dall'organismo a partire dai costituenti degli alimenti stessi.
Di conseguenza possiamo dire che l'uomo deve mangiare perché il cibo
assicura al nostro organismo ciò che gli serve per vivere:
l'energia e i principi nutritivi.
L'energia è necessaria per ogni attività del nostro corpo, il quale ne ha
bisogno tanto per il mantenimento delle sue funzioni vitali (respirazione,
circolazione del sangue, regolazione della temperatura corporea, ecc.)
quanto per compiere qualunque tipo di attività fisica (quantità maggiori o
minori in relazione alla durata e alla intensità dello sforzo) e per digerire e
assimilare gli alimenti.
L'unica energia che il nostro organismo è in grado di utilizzare è quella
chimica contenuta nelle proteine, nei grassi e nei carboidrati, i tre principi
nutritivi energetici presenti negli alimenti.
Tale energia viene liberata e utilizzata (entro le nostre cellule) dopo che i
cibi sono stati digeriti, assimilati e scissi nei loro costituenti elementari.
Pertanto è necessario apportare dall'ambiente esterno le sostanze
energetiche e ricostruttrici.
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CONCETTO DI ALIMENTAZIONE
L'Alimentazione e' l'assunzione di tutti i principi nutritivi capaci a fornire
l'energia necessaria a compiere tutte le funzioni vitali dell'organismo ed a
rinnovare le strutture che vengono usurate nel tempo e che devono essere
sostituite.
Un ruolo fondamentale nella trasformazione degli alimenti viene svolto
dall'Apparato Digerente .
APPARATO DIGIRENTE
COS'È L'APPARATO DIGERENTE
L'apparato digerente è l'insieme degli organi che svolgono il processo
digestivo. In questo processo gli alimenti vengono assunti, elaborati ed
assorbiti, con l'eliminazione attraverso le feci delle sostanze non assimilabili.
esofago
fegato
stomaco
colon
intestino
retto
L' APPARATO DIGERENTE : LA DIGESTIONE ORALE
La bocca è il luogo dove avviene la prima fase della digestione. Il cibo
subisce la prima scomposizione attraverso la masticazione.
La triturazione avviene grazie ai 32 denti con funzioni specifiche: 8
incisivi, 4 canini, 8 premolari e 12 molari. Questo processo è aiutato dalla
lingua, un muscolo ricoperto di mucosa e fornito di papille gustative che
funzionano come organo del gusto.
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L' APPARATO
DIGERENTE:
LA DIGESTIONE GASTRICA
Lo stomaco è un allargamento del tubo digerente. Possiede un orifizio di
ingresso, dall'esofago, detto cardias e di uno di uscita verso l'intestino detto
piloro.
E' formato da strati di fibre muscolari in grado di contrarsi per rimescolare
il cibo. La superficie interna si presenta a pieghe, sotto le quali sono presenti
le ghiandole che secernono i succhi gastrici.
In presenza di svariati stimoli, tra i quali la vista e l'odore del cibo, alcuni
impulsi nervosi del cervello stimolano le ghiandole dello stomaco che
secernono il succo gastrico. Questo è composto da acido cloridrico, in grado
di scomporre il cibo e di uccidere ogni organismo vivente che viene ingerito,
e un enzima, la pepsina, che trasforma le proteine in sostanze più semplici: i
peptoni.
Al
termine
della
digestione, che a seconda
delle sostanze ingerite può
durare da mezz'ora a sette
ore, il materiale ingerito è
stato trasformato in chimo,
una sostanza poltigliosa e
biancastra.
Con
le
contrazioni dello stomaco il
chimo passa attraverso il
piloro e giunge nell'intestino.
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L' APPARATO DIGERENTE :
LA DIGESTIONE INTESTINALE
La prima parte dell'intestino è l'intestino tenue, un tubo dal diametro di
circa 3 centimetri, lungo 7 o 8 metri. A sua volta l'intestino tenue si divide in
tre parti: il duodeno, il digiuno e l'ileo.
Nel duodeno, lungo circa 25-30 cm, ha inizio la digestione intestinale.
Qui affluiscono i condotti di fegato e pancreas. Sul chimo, sempre a causa di
differenti stimoli nervosi, si riversano il succo duodenale (prodotto dal
duodeno), composto da enzimi che trasformano il chimo in sostanze
semplici: i peptoni vengono ridotti ad aminoacidi, e il maltosio viene
trasformato in glucosio, lo zucchero semplice.
Il succo pancreatico (prodotto dal pancreas), invece, è il succo più
completo ed efficace: non solo trasforma i peptoni in aminoacidi, ma
trasforma l'amido sfuggito all'azione della saliva in maltosio (che diverrà poi
glucosio), e infine aggredisce i grassi riducendoli a un miscuglio di glicerina
e acidi grassi, affinché possano essere assorbiti dai villi intestinali.
La bile, secreta dal fegato, arrivata nel duodeno, contribuisce a sciogliere
i grassi, ne favorisce l'assorbimento e stimola i movimenti dell'intestino.
Il chimo, in questo modo trasformato, passa per il digiuno e quindi per
l'ileo, la parte più lunga e ingarbugliata dell'intestino dove avviene
l'assorbimento delle sostanze ingerite attraverso cinque milioni di villi
intestinali, minuscole sporgenze al cui interno scorrono i capillari che
trasportano il nutrimento ai vari organi.
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L' APPARATO DIGERENTE:
L'ASSORBIMENTO INTESTINALE
La parte terminale dell'intestino è l'intestino crasso, e comunica con il
tenue attraverso la valvola ileo-cecale, che lascia passare le sostanze in una
sola direzione.
A sua volta anche l'intestino crasso è diviso in tre parti: l'intestino cieco,
il colon e il retto che termina all'esterno attraverso lo sfintere, un anello
muscolare in parte volontario e in parte involontario che permette di regolare
l'apertura anale.
Nell'intestino crasso viene assorbita l'acqua residua, mentre miliardi di
batteri scompongono la cellulosa degli alimenti vegetali che non viene
intaccata dai succhi gastrici. In una piccola percentuale questa
scomposizione porta alla formazione di glucosio, che viene assimilato,
mentre la massa rimanente, insieme alle altre sostanze indigeribili, viene
espulsa sotto forma di feci.
L' APPARATO
DIGERENTE:
IL FEGATO
Il fegato è la ghiandola più grossa del nostro corpo, pesa oltre un chilo e
mezzo ed è largo circa 20 centimetri. E' posto nella cavità addominale, a
destra, dietro le ultime sette o otto costole.
Secerne la bile, un liquido di colore giallastro, molto amaro, che viene
utilizzato durante la digestione. Tra un pasto e l'altro la bile si raccoglie nella
cistifellea o colecisti, un piccolo sacchetto che si trova sotto il fegato. Da qui,
attraverso un apposito condotto giunge nel duodeno.
Ma il fegato ha anche la funzione di filtro collocato tra il tubo digerente e
il sistema circolatorio. Le sostanze assorbite nell'intestino, infatti, attraverso
il sangue trasportato dalla vena porta, arrivano al fegato che le filtra e le
trasforma. Le sostanze tossiche, come l'alcol, vengono neutralizzate, mentre
altre vengono qui accumulate per poi essere rilasciate nel sangue al momento
in cui necessitano. Lo zucchero semplice, per esempio, il glucosio, viene qui
immagazzinato e trasformato in glicogeno, uno zucchero più complesso.
Quando l'organismo necessita di zuccheri, il glicogeno viene nuovamente
trasformato in glucosio e rilasciato nel sangue.
Tra le altre funzioni del fegato va ricordata la produzione dell'eparina, una
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sostanza anticoagulante del sangue che permette un buon scorrimento. Ma
anche il fibrinogeno, che si trasforma in fibrina e consente al contrario di far
coagulare il sangue in presenza di un'emorragia.
L' APPARATO DIGERENTE :
IL PANCREAS
Il pancreas è una grossa e importante ghiandola del nostro corpo che
produce il succo pancreatico che, riversato nell'intestino tenue, contribuisce
al processo digestivo.
Ma un'altra importante funzione di questa ghiandola è la produzione di
insulina. Questa sostanza è in grado di trasformare il glucosio, lo zucchero
semplice, in glicogeno, uno zucchero più complesso che viene
immagazzinato nel fegato. Se questa sostanza scarseggia, il glucosio non
viene immagazzinato nel
fegato e non può venire
rilasciato nel momento in
cui i muscoli lo devono
utilizzare.
Quindi,
il
glucosio si accumula nel
sangue e compare nelle
urine. In questo caso si ha la
malattia chiamata diabete.
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FISIOLOGIA DELL'APPARATO DIGERENTE
Digestione e assorbimentodelle sostanze nutritive
Nell'apparato digerente, una lunga e sinuosa cavità che si estende per
circa 11 metri dalla bocca all'ano, avviene la trasformazione delle sostanze
nutritive presenti nei cibi in nutrienti più semplici in grado di attraversare la
barriera intestinale ed entrare nel sangue o nella linfa, diventando così parte
integrante del corpo umano.
Nell'apparato digerente hanno luogo tre tipi di fenomeni:
-meccanici (triturazione, rimescolamento)
-fisici (emulsionamento grassi)
-chimici (reazioni idrolitiche catalizzate dagli enzimi digestivi).
Il canale digerente presenta zone specializzate nelle quali vengono
operate successive trasformazioni sulle molecole del cibo:
BOCCA
Nella bocca inizia la digestione dell'amido, ad opera dell'amilasi salivare
o ptialina, che attacca le molecole polisaccaridiche riducendole a frammenti
più corti: le destrine.
L'amilasi salivare o amilasi è una idrolasi che agisce sui legami
glicosidici a partire dall'interno delle catene; ha un pH ottimale intorno a 6,5,
per cui la sua azione si blocca appena il boccone è sceso nello stomaco, a
causa dell'ambiente troppo acido.
Qualora però la masticazione sia più lunga le destrine vengono
ulteriormente idrolizzate a maltosio, percepibile anche dal sapore dolciastro
del boccone.
Cosa sono :
Amido, destrine, maltosio, disaccaridi, monosaccaridi
L'amido è il polisaccaride di riserva delle piante fotosintetiche. E'
costituito da due polimeri dell'?D glucosio:
-l'amilosio, lineare
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-l'amilopectina, ramificata
Nell'amilosio le molecole di glucosio sono legate insieme da legami ?-1->4 glicosidici, nell'amilopectina sia da legami ?-1-->4 che ?-1-->6
glicosidici (punti di ramificazione).
Una idrolisi grossolana dell'amido da luogo alle destrine: oligosaccaridi
lineari o ramificati, solubili in acqua.
Un'azione idrolitica più spinta ad opera delle amilasi trasforma l'amido
nel disaccaride maltosio.
Negli alimenti sono presenti altri disaccaridi:
-il saccarosio, dato dall'unione del glucosio con il fruttosio,
-il lattosio, costituito da glucosio e galattosio.
In quantità minore troviamo anche monosaccaridi (che non richiedono
alcun processo digestivo):
- glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio, pentosi.
STOMACO
Nello stomaco ha inizio la digestione delle proteine ad opera dell'enzima
pepsina, un'idrolasi secreta dalle cellule parietali delle ghiandole gastriche,
che scinde i legami peptidici (peptidasi) con pH ottimale intorno a 2.
L'organismo si difende dall'azione idrolitica delle peptidasi: esse vengono
secrete in forma inattiva (zimogeni o proenzimi) e attivate solo all'esterno
delle cellule che le hanno prodotte e in presenza del cibo da digerire. La
pepsina viene secreta in forma di pepsinogeno e attivata tramite il distacco
di un frammento peptidico della catena. Il processo è avviato dall'acido
cloridrico e continua poi per autocatalisi.
La pepsina, una endopeptidasi, effettua sulle proteine alimentari una
prima efficace idrolisi, tagliando le catene proteiche in frammenti più corti o
peptidi.
Cosa sono :
Proteine, peptidi, amminoacidi .
Le proteine sono eteropolimeri lineari costituiti da un minimo di 50-100
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aminoacidi fino a qualche migliaio nelle catene più complesse. Gli aa sono
legati fra loro con un legame amidico sostituito detto peptidico.
Presentano 4 livelli di struttura:
- struttura primaria: la sequenza degli aa nella catena; è determinata
geneticamente,
- struttura secondaria: una conformazione spaziale periodica e
regolare più o meno estesa (a-elica, b-foglietto),
struttura terziaria:
un'ulteriore organizzazione spaziale compatta che conferisce alla
molecola l'aspetto di un "gomitolo" o masserella,
- struttura quaternaria:
presente solo nelle proteine a funzione molto specializzata, data
dall'associazione di 2 o più catene con struttura terziaria.
Catene più corte di amminoacidi (2-50) vengono definite peptidi. I peptidi
si formano per parziale idrolisi delle proteine (ad esempio durante la
digestione), ma possono anche essere di origine non proteica, come alcuni
ormoni o alcuni veleni.
Gli amminoacidi che costituiscono le proteine sono di venti tipi diversi.
Hanno tutti una parte comune data da un carbonio asimmetrico legato a un
gruppo amminico, uno carbossilico (di qui il nome aminoacidi), un idrogeno
e una catena a composizione variabile, indicata anche come "gruppo R".
Si classificano in base alla natura chimica del gruppo R in:
- aa apolari (alifatici e aromatici)
- aa polari
- aa basici
- aa acidi.
Dal punto di vista nutrizionale si suddividono in aa essenziali (che non
possono venir sintetizzati
dall'organismo umano) e non essenziali (che possono venir sintetizzati
dall'organismo umano).
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INTESTINO TENUE
Nell'intestino tenue, in particolare nel primo tratto (duodeno), inizia la
digestione dei grassi e continua quella dei glucidi e delle proteine. I lipidi
alimentari sono costituiti più che altro da trigliceridi, in minima parte da
fosfolipidi e colesterolo libero o esterificato. I trigliceridi vengono digeriti
grazie alla lipasi pancreatica che idrolizza i legami estere tra glicerolo e acidi
grassi nelle posizioni 1 e 3, formando 2-monogliceridi e acidi grassi liberi.
La lipasi viene resa attiva tramite il legame con un peptide pancreatico detto
colipasi. Azione analoga viene svolta dalla fosfolipasi pancreatica sui
glicerofosfolipidi. Anche il colesterolo esterificato viene idrolizzato, da un
apposito enzima, in colesterolo libero e acidi grassi liberi.
Prima che intervengano gli enzimi digestivi, le grosse gocce di grasso
provenienti dagli alimenti, devono venir emulsionate, ridotte cioè a
minutissime goccioline. Ciò avviene ad opera dei sali biliari, secreti dal
fegato e raccolti nella cistifellea. Per quanto riguarda i glucidi, le destrine,
provenienti dalla parziale idrolisi dell'amido nella bocca, subiscono l'azione
idrolitica della amilasi pancreatica e vengono trasformate in maltosio.
Il maltosio e gli altri disaccaridi presenti nei cibi sono idrolizzati a
monosaccaridi da specifiche disaccaridasi situate sull'orletto a spazzola degli
enterociti
I peptidi provenienti dalla parziale digestione delle proteine nello stomaco
vengono idrolizzati da una serie di enzimi di origine pancreatica che li
trasformano in oligopeptidi, tripeptidi e dipeptidi:
- tripsina
- chimotripsina
- carbossipeptidasi
- elastasi
anch'essi secreti in forma inattiva e attivati successivamente.
L'idrolisi completa delle proteine nei singoli amminoacidi si ha grazie
anche ad enzimi enterici: amminopeptidasi (esopeptidasi), situata sull'orletto
a spazzola e dipeptidasi e tripetidasi presenti nel citoplasma degli enterociti.
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INTESTINO CRASSO
I processi digestivi hanno termine nell'intestino tenue, ma l'assorbimento
di alcuni principi nutritivi, in particolare dell'acqua e dei minerali continua
anche nel crasso.
Ogni giorno nel canale digerente si riversano da 6 a 10 litri di acqua
proveniente dalle bevande, dagli alimenti e dalle secrezioni. L'acqua viene
assorbita nel tenue e in minor misura nel crasso con un meccanismo passivo
seguendo per osmosi i monosaccaridi, gli ammioacidi e i sali.
L'assorbimento intestinale dei minerali avviene con diverse modalità ed è
condizionato dal tipo di alimenti che compongono il pasto: sodio, potassio e
cloruro vengono assorbiti insieme all'acqua. Per l'assorbimento del calcio è
necessaria la vitamina D.
I minerali, assieme alle vitamine, gli aa essenziali e gli acidi grassi
essenziali, costituiscono quei 40-50 elementi-composti che il nostro
organismo richiede dall'esterno e che necessariamente devono essere
introdotti con l'alimentazione. Sono sostanze inorganiche presenti in forma
di sali, ma si possono trovare anche a far parte di molecole organiche. A
seconda della loro quantità nell'organismo vengono suddivisi in:
- macroelementi, con funzione regolatrice, ma anche plastica;
- microelementi, presenti in tracce nell'organismo, svolgono funzione
regolatrice (cofattori enzimatici).
L'assorbimento dei nutrienti digeriti avviene con modalità diverse:
- i prodotti della digestione dei lipidi (monogliceridi, acidi grassi,
lisofosfolipidi, colesterolo libero e le vitamine liposolubili) formano micelle
che entrano negli entrociti per semplice diffusione,
- gli amminocidi, il glucosio e il galattosio, per varcare la membrana degli
enterociti, richiedono un trasporto attivo (carrier proteico sodio dipendente),
con consumo di energia,
- gli altri monosaccaridi utilizzano carrier proteici, senza consumo di
energia (diffusione facilitata). Con queste ultime due modalità vengono
assorbite anche le vitamine idrosolubili. Lungo il tenue si assorbe anche la
maggiorparte dell'acqua e dei minerali. I lipidi, con poche eccezioni,
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prendono la via linfatica, in forma di
chilomicroni (lipoproteine), gli altri nutrienti la via ematica (sangue
portale).
Cosa sono :
Trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, acidi grassi.
I trigliceridi rappresentano il 98% dei lipidi alimentari, hanno funzione
principale di riserva energetica. Sono molecole neutre costituite da glicerolo
esterificato con tre acidi grassi. Gli acidi grassi sono acidi carbossilici
generalmente a numero pari di atomi di C (da 4 a 30 circa).
Nei trigliceridi prevalgono gli acidi grassi a catena medio-lunga.
Possono presentare tutti legami semplici (saturi), un doppio legame
(monoinsaturi), due o più doppi legami (polinsaturi). Tra i polinsaturi ve ne
sono due che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, detti acidi
grassi essenziali:
- il linoleico (a 18 C e due doppi legami)
- l'a-linolenico (18 C e tre doppi legami).
L’ACQUA
L'acqua è il costituente fondamentale di tutti gli esseri viventi, ed è
presente nell'organismo umano adulto in quantità pari al 60% circa del peso
corporeo. Alla nascita raggiunge il 75% circa.
La sua mancanza porta a morte in tempi più brevi del digiuno. Perdite di
acqua pari al 10% di quella costitutiva dell'organismo portano all'incapacità
di attività fisiche organizzative.
Libera o legata con altre molecole, l'acqua svolge diverse funzioni
biologiche:
- partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione
del chimo attraverso il tubo gastroenterico finché i nutrienti, in soluzione,
passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla
linfa.
- è il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; una volta
avvenuto il metabolismo il sangue, che contiene circa il 92% di acqua,
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trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati
all'escrezione: reni, polmoni, pelle, consente il passaggio di sostanze dalle
cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa.
- aiuta a regolare la temperatura corporea mediante la sudorazione e il
vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni.
L'acqua è suddivisa in 2 compartimenti: intracellulare che costituisce
all'incirca il 50% del peso corporeo ed extracellulare che corrisponde al
20% del peso del corpo, di cui il 5% è l'acqua del sangue e il 15% è l'acqua
interstiziale.La maggior parte dell'organismo è di origine esogena, viene cioè
introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena,
perchè si forma nei processi ossido-riduttivi come ultimo prodotto
catabolico. Essa è di g 0.6 per grammo di glucidi, g 1 per grammo di lipidi
e g 0.4 per grammo di proteine. In media l'organismo produce ml 400 di
acqua al giorno.Quando l'acqua introdotta e formatasi nell'organismo
equivale a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in
equilibrio idrico.
Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età; infatti il lattante
deve assumere più acqua rispetto all'adulto, in rapporto al peso corporeo,
perchè le attività metaboliche e la superficie corporea sono relativamente più
elevate
Per l'adulto è consigliabile un'assunzione di acqua proporzionata
all'apporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per Kcaloria. Per
il bambino necessitano ml 1.5 di acqua per Kcaloria.
IL FABBISOGNO ENE RGETICO
Il nostro corpo è una straordinaria fabbrica vivente dove le macchine
lavorano giorno e notte senza mai fermarsi. Ma queste macchine, come tutte
le macchine, per funzionare hanno bisogno di energia e poichè più lavorano
più consumano, per stabilire di quanta energia ha bisogno il nostro corpo,
dobbiamo misurare i costi energetici del suo lavoro.
Il nostro corpo svolge sia delle attività di base, come respirare, digerire,
trasportare i nutrienti... chiamate anche Metabolismo di base (M.B.) sia delle
attività fisiche esterne, come parlare, saltare, camminare... e dobbiamo fare
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in modo che il bilancio tra le entrate e le uscite sia in pareggio. Sembra
facile, ma in realtà il consumo di energia, a parità di attività, non è uguale
per tutti, ma varia da persona a persona a seconda: - dell'età (nel periodo di
crescita si richiede un maggior consumo di energia)
- del sesso (gli uomini hanno generalmente una massa corporea superiore
a quella di una donna e richiedono un maggior consumo di energia)
- della massa corporea (se uno è alto e robusto consuma più energia di chi
è piccolo e magro)
- dell'attività fisica (che può essere leggera, moderata o pesante)
- dello stato fisiologico (la malattia, la gravidanza ...richiedono più
energia)
Fabb. energ. quotidiano =
fabb. M.B.+ fabb. attività
Il Fabbisogno energetico si misura in Chilocalorie (Cal o Kcal). I soli
nutrienti in grado di fornire energia al nostro corpo sono le proteine, i
carboidrati, i grassi e l'alcool
La quantità e la qualità degli alimenti necessari alla vita ed alle attività
dell'organismo viene definita razione alimentare. Per dieta si intende
invece l'organizzazione di più razioni alimentari nel tempo e le abitudini
alimentari.
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ALIMENTI NATURALI E PRINCIPI ALIMENTARI
Il corpo umano è costituito da un insieme di composti organici e
inorganici: grassi, proteine, carboidrati, sali minerali, vitamine, ecc., il tutto
propagato dall'acqua che costituisce circa il 70% del peso corporeo totale.
Tutti questi componenti, indispensabili al buon funzionamento
dell'organismo, devono essere garantiti da una sana ed equilibrata
alimentazione. Come l'acquisizione della migliore condizione fisica, ed l'
ultima fase della forma sportiva, deriva dalla interazione di molti elementi.
Come nell'allenamento non esistono improvvisazioni o invenzioni
dell'ultimo minuto, ma i mezzi ed i metodi vanno organizzati e proposti con
intelligenza e professionalità, così anche l'alimentazione richiede di essere
applicata in maniera organica ed equilibrata.Pertanto non esistono diete
particolari capaci di migliorare una prestazione sportiva. Sussistono invece
cattive abitudini alimentari che peggiorano sia lo stato di salute che il
rendimento atletico, compromettendo mesi di sacrifici e di impegno fisico.
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NORME IGIENICHE E DI COMPORTAMENTO
PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE
Le Notizie utili per la Salute
Norme elementari per una buona digestione
Il buon senso è spesso più utile di tutti i libri di questo mondo.
Anche nella alimentazione il buon senso può essere utile e potrebbe
evitare, se seguito, gran parte della malattie o almeno eviterebbe gran parte
di quei piccoli problemi che affliggono tutti e che riguardano la digestione.
Diamo allora alcuni consigli o norme di base per aver cura dell'apparato
digerente e per una buona DIGESTIONE.
1) Masticare bene gli alimenti: Ciò faciliterà la digestione e vi farà gustare
meglio il sapore dei cibi. Ricordare che la prima digestione avviene in bocca.
2)Nulla va mangiato o bevuto in eccesso. E' sempre preferibile alzarsi da
tavola con un poco di appetito. Ricordarsi che il Riempirsi la pancia non dà
alcun piacere se non al momento della introduzione ma tale piacere cessa
subito e subentra il fastidio di aver mangiato troppo.
3) E' preferibile mangiare ad ore fisse, con intervalli sufficientemente
lunghi tra un pasto e l'altro, poiché lo stomaco, essendo un muscolo, ha
necessità di rilassarsi tra un pasto e l'altro.
4) Si deve aver cura della dentatura e perciò occorre lavarsi i denti con
spazzolino e dentifricio dopo ogni pasto per evitare le carie. Inoltre bisogna
fare dei controlli periodici dal dentista.
5) Mentre si magia bisogna evitare gli stati di tensione, angoscia e
preoccupazione perché un buono stato mentale favorisce la digestione.
Dannosa è l'abitudine a leggere o a vedere la televisione durante pasti
distraendo la mente e il corpo della funzione di quel momento: la digestione.
6) Durante la digestione il sangue si accumula nell'apparato digestivo,
pertanto è consigliabile non fare esercizi bruschi e violenti dopo i pasti. Utile
una leggera passeggiata, non corse o camminate. Buona norma è ancora il
riposino, meglio se non in posizione orizzontale.
Quanti pasti al giorno?
Fare tre pasti al giorno + due spuntini è un metodo pratico per assicurarsi
una quantità adeguata delle principali sostanze nutritive
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Le quantità devono essere adeguate all'età e alle necessità individuali. In
questo modo il corpo può rifornirsi in modo ottimale di tutte le sostanze
alimentari, visto che consumiamo cibi diversi a seconda dell'ora del giorno.
Inoltre un regime alimentare distribuito in quattro o cinque pasti quotidiani
è meno suscettibile di provocare aumenti di peso.
PERCHÈ
GLI ALIMENTI NON VENGANO CONTAMINATI DURANTE LA LORO
MANIPOLAZIONE È ESSENZIALE CHE SIANO RISPETTATE ALCUNE FONDAMENTALI
NORME IGIENICHE .
Alcune di queste possono essere messe in pratica a livello familiare e
sono molto semplici:
Lavarsi le mani dopo essere stati in bagno.
Lavarsi le mani prima di mangiare.
Lavare bene la frutta.
Lavare bene le verdure con acqua corrente.
Coprirsi la bocca quando si tossisce o si starnutisce.
Coprirsi le ferite.
Pulirsi e tagliarsi le unghie.
Coprirsi la testa con il tipico cappello da cuoco.
Non mettere le dita dentro piatti e bicchieri.
Quando si versa da bere, non si deve porre la bottiglia dentro il bicchiere.
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Prendere i recipienti per il manico.
Le tazze non devono essere tenute l'una sull'altra, ma separate.
Non si devono mai toccare gli alimenti con le mani.
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LA SANA ALIMENTAZIONE DEL BAMBINO E
DELL'ADULTO
A cura della dott.ssa Ersilia Palombi Specialista in Scienza dell'Alimentazione
LA DIETA EQUILIBRATA
I moderni orientamenti sull'alimentazione in età pediatrica tendono, oltre
che a garantire
l'accrescimento ottimale del bambino, anche a prevenire le malattie
croniche degenerative dell'età adulta.Se da una parte la possibilità di nutrirsi
con una maggiore ricchezza di cibi ha portato indubbi benefici, quali la
scomparsa pressocchè totale nel nostro Paese delle malattie per carenze
nutrizionali, la prevalente tendenza a mangiare ,più del necessario, spesso
accompagnata da notevoli squilibri fra i vari componenti della dieta, ha reso
gli Italiani più esposti ad altri gravi rischi e cioè: maggiore incidenza di
obesità,ipertensione, aterosclerosi, diabete, ecc. L'adozione, o comunque il
recupero dì un adeguato comportamento alimentare si rende necessario per
diminuire i rischi per la salute. Anche l'O.M.S., per l'inizio dei terzo
millennio, si è posta l'obiettivo di garantire la salute per tutti, insistendo sul
concetto positivo di "promozione della salute " e cioe' partecipazione attiva
dei cittadini al miglioramento della qualità della vita, dando ampio spazio
all'alimentazione.
NUTRIRSI ED ALIMENTARSI sono due momenti diversi. Il concetto di
nutrizione si associa a quello di digestione, di assorbimento e di utilizzazione
degli alimenti; si forniscono così alle cellule dell'organismo i materiali
chimici ( nutrienti di cui esse hanno bisogno per svolgere le loro funzioni.
La
NUTRIZIONE
è
involontaria
ed
incosciente,mentre
l'ALIMENTAZIONE, cioè la coscienza e la scelta dei cibi, è volontaria e
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cosciente e come si può capire influenzabile dalla Educazione Alimentare.
La scelta dell'alimento, condizionata da tradizioni, abitudini ,e
pubblicità,influisce dunque sullo stato di Nutrizione dei bambino, lo
condiziona anche dal punto di vista psicologico.Si può dire che l'aumento
percentuale nella popolazione delle malattie croniche degenerative è
frutto di coscienti cambiamenti di vita che hanno influenzato queste
malattie.
E' possibile realizzare un valido programma di prevenzione solo se si
attuano interventi educativi che aiutano a creare la coscienza alimentare
nelle collettività.Gli interventi di educazione sanitaria in età pediatrica
presentano il duplice vantaggio di agire su un territorio recettivo ( i bambini
) disponibile ai cambiamenti , ed in un periodo della vita in cui il danno ,se
già instaurato e' ancora reversibile.E' fondamentale coinvolgere nel
programma tutto il nucleo familiare del bambino e la struttura scolastica che
rappresentano gli elementi Formativi per eccellenza nella vita di una
persona.Ma c'è, di più: l'alimentazione non è solo la soddisfazione di un
bisogno, ma è anche un fatto di componenti emotive e relazionali.Fin dai
primi mesi di vita il bambino " ricava dall'atto del mangiare anche il piacere,
la conoscenza, la percezione dei sentimenti di chi gli sta intorno.
Con la crescita, egli ricava da questo atto altre cose importanti: piacere
di manipolare il cibo, la soddisfazione di fare da sé e quindi l'autostima e la
sicurezza e (...) ancora, la percezione del ricatto che può esercitare
sull'adulto attraverso il suo modo di mangiare o non mangiare.
Crescendo poi, adolescente, usa il cibo per manifestare le sue reazioni,le
trasgressioni; è l'epoca dei fast-foods.
L'adolescenza e' il periodo in cui i ragazzi tendono a fare scelte
incontrollate e drastiche, specialmente le ragazze.Solo la conoscenza del
valore di una alimentazione equilibrata può evitare i danni che il modello
alimentare gradito a questa fascia di età, qualche volta propone.
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COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI
A cura delle dott.sse Ersilia Palombi e Vittoria Ricci
Specialiste in Scienza dell'Alimentazione
Con l'assunzione di cibo l'uomo si assicura ciò che gli è necessario per
vivere: energia e principi nutritivi. In particolare questi ultimi possono essere
suddivisi in macronutrienti e micronutrienti , macronutrienti (carboidrati,
proteine e lipidi) sono sostanze ricche di energia che una volta ingeriti
vengono degradati in molecole semplici, assorbibili e metabolizzabili.
I secondi sono molecole indispensabili alla vita, presenti in piccole
quantità, che non liberano energia; tra essi si annoverano: vitamine, sali
minerali e acqua.
In realtà se si estremizza la situazione e si considerano gli alimenti dal
solo punto di vista energetico, si può affermare che le calorie di cui un
organismo ha bisogno possono derivare da qualunque tipo di nutriente.
Infatti le calorie che si ottengono da un grammo di grasso (circa 9) e le
calorie che si ottengono da un grammo di proteine o di glucidi (circa 4) dal
punto di vista fisico rappresentano calore, e il calore è uguale sia che
provenga dalle proteine sia che provenga dai grassi.
Questa però è una situazione limite, perché noi ingeriamo alimenti non
solo per procurarci energia, ma anche per assicurarci sostanze che
normalmente non riusciamo a produrre nel nostro corpo e che dobbiamo
obbligatoriamente introdurre con la dieta: queste sostanze sono indicate con
l'aggettivo "essenziali" come gli aminoacidi essenziali o gli acidi grassi
essenziali. Di conseguenza il modo migliore, più semplice e sicuro, per
garantire in modo adeguato l'apporto di tutti i nutrienti indispensabili è
quello di variare il più possibile le scelte e di combinare opportunamente i
diversi alimenti. In questo modo non solo si abbatte la monotonia dei sapori
e si soddisfa il gusto, ma soprattutto si evitano gravi squilibri nutrizionali e
metabolici.
Prima di vedere come si può fare, descriviamo le caratteristiche principali
dei singoli principi nutritivi.
I lipidi hanno un elevato valore energetico (9 kcal/g), la loro mancanza
nella dieta genera gravi alterazioni a carico delle membrane cellulari per cui
una loro diminuzione non deve essere eccessiva.
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Infatti mentre l'organismo umano è in grado di sintetizzare acidi grassi
saturi e monoinsaturi, non riesce a produrre due acidi presenti soprattutto nei
vegetali: l'acido linoleico e l'acido linolenico.
L'acido linoleico, in particolare, è precursore dell'acido arachidonico che
a sua volta è precursore di alcuni ormoni (prostaglandine). La mancanza di
questi acidi grassi essenziali genera alterazioni a livello delle membrane
cellulari, come flaccidità, che determina variazioni del bilancio idrico e
quindi aumentata permeabilità cutanea e aumento del metabolismo.
Per un individuo in condizioni normali la percentuale di lipidi da
introdurre mediamente dovrebbe aggirarsi intorno al 25-30 %.
I glucidi rappresentano la fonte di energia più pronta ed economica per
essere utilizzata da parte di tutti i tessuti.
Il loro valore energetico è di circa 3,75 kcal/g e sono importanti anche
perché la loro presenza determina un risparmio delle proteine con minor
perdita di azoto urinario che invece aumenta in una dieta ricca di lipidi.
Infatti se mancano glucidi (digiuno prolungato) si potenzia la
neoglicogenesi, processo metabolico che fornisce circa l'80 % dell'energia
necessaria con consumo di aminoacidi. Inoltre del 60 % di energia dato dai
carboidrati, circa tre quarti devono provenire da glucidi complessi ed il
quarto restante da carboidrati semplici.
Quelli complessi sono rappresentati essenzialmente dall'amido, presente
in buone quantità nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate.
I semplici sono costituiti da una o due molecole, sono di sapore dolce e
sono indicati anche con il termine di zuccheri.
Tra i più importanti ricordiamo il saccarosio, che si ottiene dalla canna da
zucchero, il glucosio e il fruttosio presenti nella frutta, e il lattosio presente
nel latte.
I primi richiedono un po' di tempo per essere trasformati in glucosio per
cui sono a lento assorbimento. I secondi invece vengono assorbiti facilmente
e passano rapidamente in circolo.
L'uomo necessita di entrambi, nelle giuste proporzioni, per avere un
rifornimento di energia costante e prolungato nel tempo.
Le proteine hanno un valore calorico di 4,1 kcal/g e possono essere divise
in proteine animali e vegetali. In realtà questa distinzione non riguarda la
fonte dalla quale provengono ma la quantità degli aminoacidi presenti
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nell'alimento: 100 g di carne danno più proteine di 100 g di verdura. Inoltre
le proteine possono essere divise in convenzionali, quelle che si trovano
normalmente negli alimenti, e non convenzionali che sono preparati specifici
che si trovano in farmacia e che si usano in particolari condizioni di carenza
nutrizionale.
Le vitamine e i sali minerali sono dei micronutrienti essenziali in quanto
giocano un ruolo chiave in molte reazioni metaboliche.
LE VITAMINE
Le vitamine sono speciali sostanze organiche indispensabili all'organismo
Agiscono in dosi piccolissime e, tuttavia, la loro mancanza provoca gravi
malattie , chiamate malattie da carenza o avitaminosi.Hanno la caratteristica
di non essere generalmente prodotte da il nostro organismo e quindi devono
essere introdotte dall'esterno attraverso il consumo dei cibi che le
contengono.Le vitamine provengono in gran parte dal regno vegetale, in
parte minore dal regno animale.Le vitamine oggi note sono circa una
ventina; esse furono distinte per le lettere dell'alfabeto A ,B , C ,D , ecc…Poi
ci si accorse che vitamine ritenute uniche sono in sostanza un miscuglio di
parecchie vitamine affini (ad esempio fanno parte della vitamina B le
vitamine B1, B2, B6 , B12).Le vitamine si possono distinguere in vitamine
idrosolubili cioè solubili in acqua e in liposolubili cioè solubili nei grassi.
Fra le principali vitamine ricordiamo:
la vitamina A (che esplica un'azione favorevole sull'accrescimento,
aumenta la resistenza alle infezioni e a certi tumori, protegge gli occhi) si
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trova principalmente nelle arance, albicocche, banane, carote, cavoli, fagioli,
frumento ,spinaci, tuorlo d'uovo e latte;la vitamina C ( che aumenta la
resistenza dell'organismo alle malattieinfettive, protegge i vasi sanguigni,
svolge azione antitossica) è presente negli agrumi, ciliegie, cipolle,
cocomeri, fragole, pesche, funghi e rape; la vitamina D (che contribuisce ad
un buono sviluppo delle ossa, intervenendo nell'utilizzazione del calcio e del
fosforo) si trova nelle uova, nel latte, nell'olio di fegato dei pesci, nell'olio di
oliva, nel burro, nei semi di cacao, nel lievito di birra;la vitamina K (che è
essenziale per la coagulazione del sangue) è presente nell'avena, nelle
castagne, negli spinaci, nel cavolfiore e nei pomodori.
E' evidente, in base a questo elenco, che potrebbe continuare a lungo, che
frutta e verdura sono un prezioso " scrigno" alimentare pieno di mille
sostanze invisibili, ma salutari ed insostituibili
I SALI MINERALI
Ma in che modo gli alimenti devono essere combinati in modo da avere
un giusto apporto nutrizionale?
Come prima cosa è opportuno ricordare che l'energia deve essere
introdotta rispettando certe proporzioni tra le varie sostanze nutritive: il 15
% delle calorie deve essere introdotto con le proteine, il 25-30 % con i grassi
e il 55-60 % con i carboidrati. Anche le vitamine, i sali minerali e l'acqua
devono essere introdotti in determinate quantità e con regolarità.
Questo concetto è ancora più chiaro se si considera la "piramide
alimentare". Il concetto cardine su cui si basa questo modello è che non
esiste alcun alimento che contenga tutte le sostanze utili al nostro organismo;
solo la varietà tra i gruppi e al loro interno, fa sì che non si verificano carenze
di alcun tipo.
In base al modello della piramide alimentare gli alimenti possono essere
divisi in 5 gruppi, tenendo presente che gli alimenti riuniti in un gruppo
posseggono una o più sostanze nutritive che sono assenti (o presenti in
quantità irrilevanti) negli altri gruppi.
I gruppi sono i seguenti:
1) Gruppo della pasta, pane, riso, cereali e tuberi: si tratta di alimenti il
cui nutriente caratterizzante è l'amido, il cui costituente elementare, il
glucosio, è essenziale per fornire l'energia necessaria all'organismo, per il
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funzionamento del sistema nervoso e dei globuli rossi, per la costruzione e
la riparazione dei tessuti, l'assorbimento e il trasporto dei nutrienti. Altri
nutrienti presenti soprattutto nei cereali sono proteine di scarso valore
biologico, che unendosi con quelle dei legumi, diventano simili a quelle di
origine animale, alcune vitamine del gruppo B e di fibra alimentare.
Essa è costituita da carboidrati complessi , che non sono utilizzabili
direttamente dall'organismo umano. Essi includono sostanze insolubili in
acqua, come la cellulosa e la lignina, che agiscono prevalentemente sul
funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento
gastrico e facilitando nell'intestino il transito del bolo alimentare e
l'evacuazione delle feci, e sostanze solubili in acqua (pectine, gomme e
mucillagini), che regolano l'assorbimento di nutrienti come gli zuccheri e i
grassi, rallentandolo e riducendolo, contribuendo al controllo della glicemia
e della colesterolemia. La fibra insolubile è quella presente nei cereali
integrali. Si consiglia di scegliere tra questo gruppo da 6-11 porzioni al
giorno.
2) Gruppo della frutta e degli ortaggi: si tratta di alimenti i cui nutrienti
principali sono carotenoidi (detti anche pro- vitamina A, essenziale per
l'accrescimento corporeo, per la visione corpuscolare e per un azione
protettiva sugli epiteli), vitamina C (presente sia in forma ossidata che ridotta
è essenziale per la formazione del collagene, per mantenere l'integrità delle
pareti dei vasi, per la guarigione delle ferite e delle scottature, per
l'assorbimento del ferro, per la modulazione del sistema immunitario), fibre
alimentari solubili e insolubili, acqua, fruttosio.
Si consiglia di scegliere tra questo gruppo 3-5 porzioni al giorno.
3) Gruppo della carne, pollame, pesce: si tratta di alimenti ad alto valore
proteico, ricchi di sali minerali come ferro (presente in forma
biodisponibile), zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B.
4) Inoltre carni quali quelle di bovino, salumi e uova sono ricche di acidi
grassi saturi; pollo, tacchino, coniglio, maiale magro e pesce sono invece
ricchi in prevalenza di acidi grassi insaturi.
Si consiglia di scegliere tra questo gruppo 2-3 porzioni al giorno.
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COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE
PER 100 G DI PARTE EDIBILE
ENERGETICO
5) Gruppo del latte, dello yogurt, del formaggio: si tratta di alimenti ricchi
essenzialmente in calcio (essenziale per le ossa e per i denti, per le attività
intra ed extra cellulari, per la coagulazione sanguigna, per la conduzione
nervosa, per la contrazione muscolare e per la regolazione di varie attività
enzimatiche), che presentano anche discrete quantità di proteine (in quantità
inferiori rispetto a quelle del gruppo precedente), vitamine del gruppo B,
acidi grassi saturi.
Si consiglia di scegliere tra questo gruppo 2-3 porzioni al giorno.
6) Gruppo dei grassi da condimento: includono tutti quegli alimenti ricchi
di acidi grassi (satuti, monoinsaturi e polinsaturi), acidi grassi essenziali,
vitamine liposolubili (A,D,E).
Questi alimenti sono posti al vertice della piramide in quanto oramai è
appurato che la presenza eccessiva di grassi, essenzialmente saturi, può
essere la principale causa dell'insorgenza di malattie cardiovascolari, dato
che essa induce un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, che qualora
presente in elevate concentrazioni sotto forma di LDL si accumula nelle
arteria innescando il processo aterosclerotico. Tra i prodotti ricchi in grassi
saturi vi è sicuramente il burro e di conseguenza tutti quegli alimenti che
annoverano il burro tra i propri ingredienti.
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Anche sostanze come la margarina sono dannose per la salute umana in
quanto subiscono un processo noto con il nome di "idrogenazione", in base
al quale si aggiungono atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per
renderle più saturate, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che
rimanga solido a temperatura ambiente.
Queste nuove molecole sono estremamente dannose perché alterano la
normale struttura delle membrane che avvolgono le nostre cellule
permettendo ai microbi e ai composti chimici tossici di entrare nelle cellule
più facilmente.
Risultato: malattia, cellule indebolite, limitate funzioni organiche e
sistema immunitario esaurito.
Inoltre esse contribuiscono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue,
bloccando l'accumulo che avviene nella cistifellea ad opera del fegato. Un
discorso a parte deve essere fatto invece per l'olio d'oliva, che è un grasso da
condimento ma per la propria composizione nutrizionale può essere distinto
dagli altri grassi da condimento. Infatti esso è ricco di acidi grassi
monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi, e povero di acidi grassi saturi.
Una dieta ricca in acido oleico ha il vantaggio di abbassare il livello di
LDL e di non modificare o addirittura aumentare il livello di HDL.
Si consiglia di scegliere tra questo gruppo alimenti da limitare
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PIRAMIDE ALIMENTARE
A cura della dott.ssa Ersilia Palombi Spec. in Scienza dell'alimentazione
PRINCIPI NUTRITIVI, COSTRUIRE UNA DIETA , CIBI SANI E NON.
INDICAZIONI GENERALI
Costruire una dieta significa scegliere quali alimenti assumere durante la
giornata, in quale quantità e durante quale pasto. Per quanto riguarda le
quantità, benché la scelta sia individuale e basata sulle proprie necessità, è
importate tenere presente che l'aumento o la diminuzione della dose di un
cibo, così come la scelta di variare la distribuzione dell'apporto energetico
durante la giornata (magari privilegiando la colazione agli altri pasti),
dovranno avvenire in modo molto graduale, in modo da permettere
all'organismo di adattarsi senza traumi. Al contrario, un cambiamento brusco
nell'alimentazione avrà senz'altro un impatto psicologico negativo molto
demotivante.
LA DISTRIBUZIONE DELL’APPORTO ENERGETICO GIORNALIERO
Alla base di una dieta ben bilanciata c'è una corretta distribuzione delle
calorie; da notare l'importanza della prima colazione e la presenza di cinque
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pasti:
20% prima colazione;
5% spuntino;
35% pranzo;
10% spuntino;
30% cena;
LA PRIMA COLAZIONE
La prima colazione è spesso un pasto inesistente, perché la mattina si va
di fretta e il tempo è sempre troppo scarso. In realtà si tratta di un pasto molto
importante, se si tiene conto del fatto che l'organismo è privo di alimenti da
dieci-dodici ore. Una prima colazione ben equilibrata dovrebbe
comprendere: un quarto di litro di latte o alimenti equivalenti per valore
nutritivo, una o due fettine di pane, meglio se tostato (si può sostituire con
altri cereali), con burro e marmellata o miele o succo di frutta. Secondo le
combinazioni alimentari del resto della giornata, si potrà o meno aggiungere
un complemento a tenore proteico (uova, formaggio, prosc iutto). Altre
colazioni-tipo possono comprendere:
"caffè, pane, burro, formaggio, una pera;
"yogurt, pane, miele, una mela;
"tè al latte, fette biscottate con miele e burro;
"un cocktail (succo di carote e di sedani con aggiunta di un limone o di
un'arancia spremuti), pane, burro;
"latte e cacao con pane tostato e miele, una mela;
"cereali con latte, marmellata, spremuta d'arancia;
"latte, pane, burro, marmellata, una pera o una mela;
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PREVENZIONE DELLE PRINCIPALI PATOLOGIE
L'alimentazione e la nutrizione hanno assunto una dimensione universale
e globale, e, pertanto rappresentano uno dei problemi più complessi nel
campo della prevenzione. (V. Cerredi A D.I. atti conv.)
E' ormai accertato che l'alimentazione è alla base di una serie di patologie,
fra le più comuni della nostra epoca come le malattie cardiovascolari ed il
cancro.
Riuscire ad indirizzare la popolazione, fin dall'infanzia verso stili di vita
sani potrebbe produrre un "guadagno" in salute analogo a quello ottenuto dai
vaccini nella lotta alle malattie infettive. Il compito però è molto difficile
perché in questo caso l'azione di prevenzione non richiede un semplice atto
passivo ma è necessario l'impiego costante del singolo che quotidianamente
applica le buone norme di nutrizione. L'informazione non manca, anzi
decisivamente ridondante, il cittadino è bombardato da messaggi
contrastanti,( E. Balacchini - ADI atti convegno) non sempre veicolati da
personale qualificato e non sempre lineari nel contenuto. Sarebbe necessario
porre ordine nella confusione di messaggi e notizie.
La promozione di una corretta alimentazione richiede, non solo
conoscenze specifiche, ma anche disponibilità da parte del medico a fornire
indicazioni e strategie di comportamento e da parte delle famiglie ad
effettuare eventuali variazioni alimentari e dello stile di vita.
Passiamo alla prevenzione delle principali patologie collegate ad una
scorretta alimentazione. (Linee guida e strategie- Min. della Salute anno
2003)
OBESITÀ
Consideriamo ora la possibilità di prevenire questa patologia.
E' possibile? La prevenzione è necessaria per far fronte al continuo
aumento di prevalenza dell'obesità; che una volta che si è manifestata, è
difficile da trattare.
Strategie preventive.
L'obesità è un problema di salute pubblica e deve essere considerata
secondo una prospettiva di popolazione e di comunità. Pertanto sono stati
proposti vari interventi per stabilizzare o ridurre il BMI medio della
popolazione (cioè prevenzione generale). In secondo luogo, la prevenzione
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selettiva è diretta alle persone a rischio (es. figli di genitori obesi), cercando
di far aumentare nelle persone la competenza e l'autonomia personale e
prevenire l'aumento di peso. Queste strategie sono considerate "prevenzione
primaria" dirette cioè ai soggetti non obesi (M.J. Muller Prevenzione
dell'obesità è possibile? Obesity repews - iaso 2001).
Infine, la prevenzione "mirata o secondaria" è diretta ai soggetti in
soprappeso o obesi per evitare ulteriori aumenti di peso e/o ridurre il peso
corporeo.
Non è facile intervenire per modificare abitudini e stili di vita ormai
radicati, possiamo tuttavia dare delle indicazioni.
Mamme:
1)Durante la gravidanza l'alimentazione va controllata.
2)L'allattamento al seno va prolungato almeno 6 mesi (come raccomanda
l'O.M.S.).
3)Nei primi mesi di vita il bambino non deve essere iperalimentato.
4)Il bambino va abituato a praticare esercizio fisico fin da piccolo. Evitate
di restare lunghe ore seduti al televisore o al computer.
5)Spiegare ai ragazzi che l'obesità è un rischio e non un segno di "buona
salute".
6)Evitare cibi troppo grassi o troppo salati.
7)Evitare bibite dolci in grande quantità.
8)Assumere pasti con regolarità (senza saltare la prima colazione)
9)Consumare frutta e verdura con regolarità.
Come si vede per la prevenzione dell'obesità sono proposti gli stessi
comportamenti che si associano ad un corretto stile di vita e che portano
come conseguenza ad una minore possibilità di sviluppare malattie
metaboliche.
MALATTIE CARDIOVASCOLARI
Il rapporto fra malattie dell'apparato cardiovascolare ed alimentazione ha
dimostrato che diete troppo ricche di calorie e di grassi, provocano
ipercolesterolomia e favoriscono l'insorgenza di arteosclerosi e di
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ipertensione arteriosa.
CONSUMO DI VINO
Alcuni studi suggeriscono una relazione tra quantità di alcol consumato e
mortalità totale, per cui è evidente un effetto protettivo per consumi
moderati.
L'effetto protettivo è stato attribuito agli antiossidanti presenti nel vino
rosso.
Lo studio che più ha fatto parlare di sé, relativamente ai poteri benefici
del vino, è stato quello che viene comunemente definito "paradosso
francese".
In Francia hanno notato che malgrado i francesi abbiano un eccessivo
apporto alimentare ricco di grassi saturi e siano forti fumatori, le percentuali
di malattie coronariche sono più basse che altrove. (progetto europeo
MONICA).
E proprio qui sta il paradosso, poiché le abitudini alimentari dei francesi
non sono corrette, dov'è la differenza?
I francesi bevono 1 o 2 bicchieri di vino rosso al giorno, oltre all'apporto
di antiossidanti ricavati dalla dieta mediterranea con abbondanza di frutta e
verdura.
Le diete ricche di frutta e verdura proteggono dalle malattie
cardiovascolari, grazie agli antiossidanti quali carotenoidi, Vit. E e C,
flavonoidi presenti appunto in questi alimenti vegetali.
Vi è una prova considerevole che una moderata assunzione di vino rosso,
unito a frutta e verdura,è associata una ridotta incidenza e mortalità da
malattia coronaria ed ictus, per l'apporto di antiossidanti quali carotenoidi,
tocoferoli, acido ascorbico e flavonoidi che, in modo sinergico, agiscono
assieme con effetto benefico sulla salute.
Ma attenzione: ciò è valido soltanto per i consumatori abituali (di 1 o 2
bicchieri al giorno) perché gli effetti sono a breve termine (24 - 48 ore),
dopodiché si possono avere effetti nocivi.
Cioè bere solo al fine settimana o in rare occasioni fa più male che bene
( R. Mattei Manuale di Nutrizione Chimica A. 2002).
L'astinenza da bevande alcoliche è comunque raccomandata per le donne
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gravide, per coloro che soffrono di disturbi epatici, pancreatici, malattie
neurologiche degenerative etc. …, e per i bambini e gli adolescenti.
IPERTENSIONE
L'Ipertensione "di grado moderato" può essere controllata anche mediante
diminuzione del sale da cucina, riduzione del peso corporeo nei soggetti
obesi, modificazioni dell'assunzione di alcool e attività fisica regolare.
L'american Heart Association (AHA) raccomanda che il consumo
quotidiano medio negli adulti non superi 6 g / die . Certamente, un apporto
di sale più basso deve essere raccomandato a tutti i soggetti ipertesi.
Attenzione però al sale "non discrezionale" che costituisce circa la metà
della quota introdotta con gli alimenti, è il sale che introduciamo con il pane,
i salumi, i prodotti insaccati e preconfezionati e spesso ….. anche con i dolci
industriali.
GRASSI
La composizione della dieta ha molteplici effetti anche sul metabolismo
dei grassi.
Una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico) non
comporta aumento del colesterolo. Nelle nostre regioni assumiamo acido
oleico, sottoforma di olio di oliva.
Azione protettiva è svolta anche dagli acidi grassi polinsaturi ( omega 3)
contenuti nei pesci.
L'inclusione di omega - 3 nella dieta attraverso l'assunzione di pesce
sembra essere ragionevole in quanto sono delle ottime risorse di proteine con
ridotto apporto di acidi grassi saturi, abbondanti invece nelle carni degli altri
animali e dei quali si consiglia la riduzione nella dieta al 10% e delle calorie
totali date dai grassi.
FIBRE
I cibi contenenti fibre sono anche una importante risorsa di altri
componenti nutrizionali essenziali e introdotti con la dieta resistono alla
digestione enzimatica, e agiscono sulla sensazione di sazietà.
Una dieta ad elevato apporto di fibre è associata con la riduzione di morte
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per cardiopatia ischemica. Si raccomanda un apporto quotidiano di fibre di
25 / 30 g. ( R. Mattei manuale di N. Clinica).
Uno slogan dietetico sempre valido potrebbe essere riassunto in "La dieta
corretta è in primo luogo bilanciata nella quantità e qualità" e deve essere
una modifica permanente delle nostre abitudini alimentari che favorirà nel
tempo una vita sana e più lunga.
OSTEOPOROSI
L'osteoporosi è una malattia caratterizzata dalla ridotta densità della
massa ossea e alterazione microstrutturale del tessuto osseo responsabili di
una incrementata fragilità della stessa e di un conseguente aumento di rischio
di fratture (O.M.S.). La donna è colpita più dell'uomo per fattori
ormonali.La prevenzione dell'osteoporosi è considerata il miglior modo
per ridurre il rischio di fratture.Sin dalla nascita, ogni individuo investe il
proprio calcio in una sicura "banca", le ossa.
Durante l'infanzia, e soprattutto nell'adolescenza il tessuto osseo aumenta
di dimensione e modifica la propria struttura fino al raggiungimento (II
decade di vita) del cosiddetto "Picco di Massa Ossea" ,che ne rappresenta il
grado più elevato di consistenza e contenuto minerale. In genere nelle
femmine si raggiunge a 11 - 14 anni e nei maschi (14 - 17 anni).
Dopo la terza decade di vita, la consistenza della massa ossea declina
gradualmente, e nella donna per motivi ormonali, questo processo di
"smantellamento" è più veloce.
Dal punto di vista nutrizionale è fondamentale il calcio assunto con gli
alimenti.
Il calcio è presente in quasi tutti gli alimenti. Le quantità maggiori sono
presenti nel latte e nei suoi derivati, che possono arrivare a coprire circa il
50% del suo apporto giornaliero.
Gli altri alimenti relativamente ricchi di calcio sono alcune verdure (
cicoria, cavolo, bietola, spinaci) alcuni legumi (fagioli freschi e secchi) ed in
particolare la frutta secca.
Anche alcune acque minerali, rappresentano una preziosa fonte di calcio
senza apporto calo rico. (V. Miniello)
Le Bevande: oggi se ne bevono troppe!
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Cola , Aranciata, acqua tonica etc. etc….. si accompagnano a 2 fenomeni
che agiscono sul metabolismo del calcio : acidificazione metabolica ed
aumentata assunzione di fosforo.L'acido ortofosforico, contenuto in
numerose bibite, sarebbe in grado di incrementare significativamente, il
cosiddetto "carico acido netto" e quindi favorire l'escrezione urinaria di
calcio.Basta pensare che tre lattine di cola apportano 210 mg. di fosforo
(Massey), quantitativo che da solo, copre il 20% dell'assunzione
raccomandata, inoltre l'assunzione di succhi di frutta andrebbe razionalizzata
in considerazione delle recenti ricerche della Columbia University, che mette
in evidenza inoltre come si aggrava l'ipertrigliceremia nella sindrome
metabolica del climaterio.
Nella nostra realtà è sempre più elevato il consumo di succhi di frutta sia
per gli adulti che per i bambini.
Esempi di Alimenti
Il gruppo di cereali e tuberi comprende:
Riso, mais, grano, miglio, patate, questi alimenti sostituiscono una
importante fonte di carboidrati come amido, e quindi di energia facilmente
utilizzabile, ed anche una buona quota di proteine.
2 -4 porzioni al giorno
Il gruppo di frutta ed ortaggi
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E' una fonte importantissima di fibre, di provìtamina A, vitamina C, di
diversi minerali (fra cui il potassio) di antiossidanti.
3 - 5 porzioni al giorno
Carne, pesce ed uova
Forniscono oligoelementi (zinco, ferro, rame), vitamine del complesso B
e proteine di ottima qualità biologica.
1 - 2 porzioni al giorno
Latte e Derivati
Forniscono calcio e proteine di ottima qualita' biologica
1- 2 porzioni al giorno
Grassi da Condimento
Grassi di origine vegetale ed animale. Il consumo di grassi deve essere
contenuto ,si devono preferire quelli di origine vegetale (olio extravergine di
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oliva)
1 - 3 porzioni al giorno.
ESEMPIO DI DIETA
1) Come abbiamo detto in precedenza suddividere l'assunzione
giornaliera di alimenti in 4-5 pasti con la seguente ripartizione calorica:
-colazione + spuntino 20-25%
-pranzo 35%
-merenda 10-15%
-cena 30%
2)
Strutturare pranzo e cena secondo questi schemi:
a)
primo piatto (pasta o riso)
+ secondo piatto
+ verdura
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+ frutta
b) piatto unico
+ verdura + frutta
LINEE GUIDA PER UNA SANA
ALIMENTAZIONE ITALIANA
revisione 2003
l.
Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
2.
Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
3.
Grassi: -scegli la qualità e limita la quantità
4.
Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
5.
Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
6.
Il sale? Meglio poco
7.
Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
8.
Varia spesso le tue scelte a tavola
9.
Consigli speciali per persone speciali
10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da teConcludo questa breve
relazione sulle principali patologie peggiorate da una cattiva alimentazione
ricordando che:
MANGIAR BENE SI PUO ', BASTA VOLERLO !
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INTERAZIONE FARMACI -ALIMENTI
E METODI DI CO NSERVAZIONE
A CURA DELLA DOTT.SSA CINZIA SCARANO Farmacista ASL BN1
"Siamo ciò che mangiamo..."
sembra una affermazione esagerata ma se proviamo
a rifletterci sopra scopriremo che in realtà le nostre abitudini di vita
possono incidere notevolmente sul nostro stato di salute e,di conseguenza,
sul nostro benessere.
L'acquisizione di una corretta informazione circa l'approccio al farmaco
come strumento in grado di risolvere la condizione di malattia e come
veicolo principale di ritorno alla condizione di salute, rappresenta un delicato
ma importante processo di promozione della salute intesa come assunzione
di una personale, diretta e consapevole responsabilità nei confronti del
proprio benessere. Perciò, diffondere l'informazione corretta circa la
necessità di ricorrere o meno all'uso della sostanza farmacologica al fine di
orientare le attitudini relative, è un passaggio fondamentale per promuovere
corretti comportamenti e un appropriato utilizzo delle risorse che il sistema
sanitario mette a disposizione. Si deve altresì tenere conto che negli ultimi
anni, l'approccio alla terapia farmacologica si è amplificato a dismisura
attraverso l'utilizzo di sostanze con effetti non sempre di tipo curativo. Infatti
il ruolo del farmaco si è contestualmente evoluto con l'acquisizione di nuovi
significati non direttamente connessi con la necessità di intervenire sulla
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malattia: bastino gli esempi degli integratori dietetici, degli anabolizzanti e
stimolanti utilizzati nello sport, dei polivitaminici e dei "para-farmaci" che
hanno avvicinato un numero sempre maggiore di utilizzatori con
conseguenze a volte eclatanti.
INTERAZIONE FARMACI-A LIMENTI
A stomaco pieno, a stomaco vuoto, prima dei pasti: il dubbio viene a tutti
di fronte a una medicina da prendere. L'argomento ha il suo peso, e non solo
per l'interazione fra gli alimenti e i farmaci, ma anche per motivi opposti:
alcuni medicinali possono infatti alterare le caratteristiche nutrizionali dei
cibi che si portano in tavola. Le interferenze fra terapia e alimentazione si
verificano probabilmente con tutti i farmaci, anche se non sempre ne alterano
l'efficacia.
QUESTIONI DI CINETICA L'azione del cibo, invece, che sembra
coinvolgere oltre il 90 per cento dei farmaci, può svolgersi a due livelli
principali: a carico della farmacocinetica - e quindi di assorbimento,
metabolismo ed eliminazione della sostanza - o della farmacodinamica,
quindi direttamente o indirettamente sui suoi effetti. L'interferenza più ovvia
è quella con l'assorbimento, che si svolge durante il transito del farmaco nel
tratto gastrointestinale. Infatti il cibo, una volta giunto nello stomaco, può
provocare numerosi cambiamenti, diversi a seconda della composizione del
pasto consumato. In generale i liquidi accelerano il passaggio dallo stomaco,
e quindi riducono l'intervallo di tempo fra l'assunzione della medicina e i
suoi effetti; invece i cibi solidi rallentano lo svuotamento gastrico,
soprattutto se il pasto è abbondante e ricco di grassi.
L'assorbimento delle sostanze medicinali avviene principalmente nel
piccolo intestino; è quindi importante sapere se un ritardo nello svuotamento
gastrico riduce l'effetto del farmaco, ne ritarda soltanto l'inizio o non ha
alcuna rilevanza clinica. Infatti prima o poi la medicina viene assorbita e
quindi la quantità totale che arriva nel sangue è la stessa: quello che cambia
è il picco di concentrazione plasmatica, che resterà più basso quando il
passaggio dall'intestino al circolo sanguigno è rallentato. Per esempio, è
meglio prendere a digiuno farmaci come la furosemide, la levodopa o il
paracetamolo, per i quali l'efficacia dipende anche dalla concentrazione
raggiunta. Il cibo non altera invece l'effetto di altre medicine, come gli
antibiotici betalattamici, in cui quello che conta è la quantità totale di
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farmaco che arriva in circolo.
Il cibo non è sempre un ostacolo per la terapia: i farmaci lipofilici per
esempio si avvantaggiano della compagnia degli alimenti, ricchi in grassi
che, rallentando la motilità gastrica, addirittura ne favoriscono
l'assorbimento. Inoltre in caso di soluzioni o sospensioni, quindi con
particelle piccole e in un liquido, la contemporanea presenza di cibo dello
stomaco è indifferente, e il farmaco raggiunge comunque l'intestino con
facilità. Sempre per quanto riguarda l'assorbimento, un altro fattore è l'effetto
del pasto sulla vascolarizzazione: infatti la presenza di cibo nello stomaco,
in particolare se ricco in proteine, aumenta, seppur transitoriamente e solo
finché non passa all'intestino, l'afflusso di sangue e quindi anche il trasporto
di sostanze al fegato.
Alcuni farmaci, come i betabloccanti, sono metabolizzati così
rapidamente che la loro clearance dipende dal flusso di sangue che arriva a
livello epatico. Un suo aumento comporta quindi un incremento della
quantità di farmaco presentato al fegato nell'unità di tempo, e quindi una
saturazione più rapida degli enzimi epatici. Il risultato è una maggiore
disponibilità ematica della medicina rispetto a quanto accade con
l'assunzione a digiuno.
Anche le secrezioni gastriche, stimolate dal cibo, possono essere alleate
della terapia, aiutando la dissoluzione o aumentando la degradazione delle
sostanze. Al contrario, in particolare per alcuni antibiotici (ciprofloxacina,
norfloxacina, penicillamina e tetracicline), il pasto può ostacolare una terapia
per la formazione di complessi inattivi con ioni multivalenti presenti nel
cibo, come il ferro o il calcio. Vi sono poi numerosi altri effetti
sull'assorbimento, non inquadrabili però in categorie fisse: fra questi si
possono ricordare l'interazione tra levodopa e pasti ricchi di proteine, che ne
riducono l'arrivo al sistema nervoso centrale, o anche quella tra lovastatina e
diete ricche in fibre, che ne riducono l'assorbimento e quindi l'efficacia.
ATTENZIONE ALLE CARENZE Ma se il cibo può essere un
pericoloso nemico dei farmaci, anche questi ultimi alterano l'assorbimento,
il metabolismo e l'eliminazione degli alimenti. Esempi comuni sono l'effetto
dei diuretici su sodio, potassio, calcio e magnesio, o dei lassativi su potassio,
magnesio e calcio. O ancora l'azione di farmaci come la colestiramina, che
lega i grassi e le vitamine liposolubili e ne riduce l'assorbimento.
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L'interferenza forse più nota tra farmaci e alimenti è quella fra gli inibitori
delle monoaminossidasi (antiMAO) e la tiramina, contenuta per esempio nei
formaggi fermentati, nel vino, nella carne, in alcune verdure e in derivati del
lievito usati come integratori alimentari. La tiramina stimola il rilascio di
noradrenalina e adrenalina, con un conseguente aumento della pressione
arteriosa. In condizioni normali la quantità necessaria per avere qualche
effetto è molto alta (da 300 e 600 mg) e non viene raggiunta con un pasto
normale (nel quale difficilmente si supera la soglia di 60-70 mg). Però
durante una terapia con antiMAO irreversibili sono sufficienti 10 o 20 mg di
tiramina per aumentare la pressione sistolica di 20 mmHg (150 mg di
tiramina in caso di inibitori delle monoaminoossidasi tipoA reversibili). Un
altro esempio è dato dai farmaci anticonvulsivanti, che aumentano il
metabolismo della vitamina D e possono essere associati, seppur raramente,
a rachitismo. La sulfalazina, invece, inibisce l'assorbimento di folati. La
riduzione di folati può seguire anche una terapia con sostanze come la
fenitoina, che aumentano gli enzimi del metabolismo.
Infine alcuni farmaci antibatterici, come il metronidazolo o alcune
cefalosporine, inibiscono l'alcol deidrogenasi, e possono quindi provocare un
reazione tipo disulfiram in seguito all'assunzione di alcol.
Le possibili interazioni tra una terapia prescritta a un paziente e la sua
dieta possono quindi essere molte e l'indicazione su come e quando assumere
un farmaco dovrebbe essere fornita non solo per evitare spiacevoli effetti
collaterali ma anche per migliorare l'efficacia della medicina stessa. Il
paziente dovrebbe trovare queste informazioni in modo chiaro e dettagliato
anche sul foglietto illustrativo allegato ai farmaci, dato che alcuni prodotti
vengono assunti in modo autonomo e indipendente dalla prescrizione del
medico. I foglietti allegati invece sono in genere carenti da questo punto di
vista e difficilmente contengono consigli sul momento migliore in cui
assumere una sostanza.
Dovrebbe infine essere chiarito meglio il significato dell'espressione
"stomaco vuoto", che non indica semplicemente prima del pasto, bensì
un'ora prima o due ore dopo l'assunzione del cibo.
COS'E' UN FARMACO?
Si definisce "farmaco" (o medicinale) qualsiasi sostanza o composto
impiegato nella prevenzione, nella cura e nella diagnosi della malattie
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COS'E' UNA FORMA FARMACEUTICA?
Per poter essere somministrato il farmaco deve essere trasformato in
forma farmaceutica.
La "forma farmaceutica" (o formulazione) è il farmaco come lo si trova
in farmacia. E' costituita da uno o più principi attivi e dagli eccipienti.
COS'E' UN PRI NCIPIO ATTIVO?
Il "principio attivo" è la sostanza dotata di attività farmaceutica.
All'interno di una forma farmaceutica il principio attivo è contenuto in un
dosaggio ben preciso, variabile a seconda del tipo di principio, di forma
farmaceutica e di finalità terapeutiche.
COS'E' UN ECCIPIENTE?
Si definisce "eccipiente" qualsiasi sostanza diversa dal principio attivo
che venga aggiunta intenzionalmente alla forma farmaceutica. Tutti gli
eccipienti sono dotati di particolari proprietà, necessarie per ottenere
formulazioni con caratteristiche funzionali alla somministrazione.
In particolare:
"i leganti danno compattezza alla forma farmaceutica, ne "tengono
insieme" i componenti
"i disaggreganti controbilanciano l'azione dei leganti e consentono alla
forma farmaceutica di disfarsi liberando il principio attivo
"i glidanti consentono lo scorrimento dalla miscela principio attivoeccipienti, facendola defluire in modo uniforme e rapido nello stampo che le
darà una forma
"i lubrificanti sono impiegati per lo più nella preparazione di compresse,
perché facilitano la compressione della miscela principio attivo-eccipienti e
l'espulsione delle compresse
"i coloranti "vestono" la forma farmaceutica regalandole un aspetto più
invitante. Vengono utilizzati solo quelli autorizzati per uso alimentare
"gli aromatizzanti mascherano gli eventuali sapori sgradevoli.
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QUALI SONO LE FORME FARMACEUTICHE?
"AEROSOL: sono dispersioni di particelle liquide o solide racchiuse in
recipienti speciali chiusi ermeticamente (nebulizzatori). Possono essere A
USO TOPICO o PER INALAZIONE.
"CAPSULE: sono preparazioni costituite da un involucro gelatinoso di
consistenza dura (capsule dure) o molle (capsule molli) che contiene una
dose di medicamento. Hanno lo scopo di far arrivare il principio attivo
opportunamente protetto nella sede in cui questo va rilasciato, per evitare
dispersioni di sostanza e/o effetti collaterali.
"CEROTTI TRANSDERMICI: sono gli "ultimi arrivati" nei cassetti
della farmacia, e assicurano livelli costanti di principio attivo nel sangue e
un'azione duratura.
"COLLIRI: sono soluzioni o sospensioni sterili, acquose o oleose,
destinate ad essere applicate nell'occhio. Vengono preparati con materie
prime selezionate e con particolari precauzioni, in modo da assicurare la
sterilità, evitando l'introduzione di sostanze contaminanti e lo sviluppo di
microorganismi.
"COMPRESSE: sono preparazioni ottenute comprimendo la miscela
principio attivo-eccipienti. Esistono poi le COMPRESSE RIVESTITE:
sono compresse che vengono rivestite con uno o più strati di sostanze diverse
(resine, gomme, zuccheri, plastificanti, cere..). Una compressa può essere
rivestita per diversi motivi: per migliorare l'aspetto estetico, per mascherare
odori e sapori sgradevoli, per proteggere il farmaco da luce e umidità, per
aumentare la resistenza meccanica, per conferire resistenza al succo acido
dello stomaco, o per controllare il tempo di cessione del principio attivo.
"FIALE: nelle fiale la sostanza attiva viene preparata in forma liquida.
Possono essere somministrate per VIA INTRAMUSCOLARE,
ENDOVENOSA o SOTTOCUTANEA e per AEROSOL.
"GOCCE: sono preparazioni liquide (soluzioni o sospensioni acquose o
oleose, emulsioni) destinate alla somministrazione in gocce ORALI,
NASALI o AURICOLARI.
"POMATE: sono preparazioni semisolide da impiegare su pelle o
mucose. Si distinguono in:
- UNGUENTI. Sono caratterizzati da un eccipiente in fase unica (grassa
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o acquosa) in cui si disperdono sostanze attive liquide o solide
- CREME. Sono emulsioni, formate cioè da due fasi (grassa e acquosa),
una prevalente sull'altra. Le più comuni sono particolarmente ricche d'acqua
ed evaporano rilasciando la sostanza attiva
- GEL. Sono liquidi trasformati in gel con opportuni gelificanti
- PASTE. Sono preparazioni in cui grandi quantità di polvere sono
finemente disperse negli eccipienti (grassi o acquosi). La loro caratteristica
è di essere adsorbenti (quindi adatte a imprigionare sostanze chimiche
nocive, come l'ammoniaca prodotta per alterazione batterica dell'urina o
essudati tipici di alcune malattie della pelle) e opache (quindi adatte a
proteggere la pelle dalle radiazioni solari).
"SCIROPPI: sono preparazioni a base acquosa che contengono principi
attivi e sostanze dolcificanti. Consentono la somministrazione di
medicamenti poco gradevoli al gusto anche ai pazienti più "difficili", come i
bambini.
"SOSPENSIONI: sono preparazioni in cui la miscela principio attivoeccipienti viene dispersa, come polvere, in un liquido all'interno del quale
non si può sciogliere.
"SUPPOSTE: la sostanza attiva viene miscelata con eccipienti che danno
alla preparazione forma e consistenza tali da permetterne l'introduzione nel
retto dove il farmaco viene rilasciato e assorbito.
QUALI SONO LE VIE DI SOMMINISTRAZIONE?
Le strade per far entrare un principio attivo nell'organismo sono diverse,
e ognuna deve essere scelta con attenzione, competenza e buon senso.
"La VIA TOPICA (colliri, pomate, gocce nasali o auricolari, aerosol) è
indicata quando si ha la necessità di ottenere un effetto molto localizzato (ad
esempio in caso di occhi arrossati, traumi agli arti, mal d'orecchio, naso che
gocciola).
"La VIA ENTERALE (orale: capsule, compresse, gocce orali, sciroppi
e sospensioni; rettale: supposte) parte invece da un presupposto diverso: le
sostanze attive contenute nella preparazione devono entrare nel tubo
digerente, venire assorbite, passare nel sangue e arrivare, in concentrazione
più o meno elevata, all'origine del problema.
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"La VIA PARENTERALE (fiale per via endovenosa, intramuscolare o
sottocutanea) consente al principio attivo di arrivare rapidamente nella
circolazione sanguigna determinando un'azione farmacologica rapida.
Permette di evitare il passaggio dal tratto gastrointestinale, ed è quindi
indicata per quei farmaci che vengono inattivati nello stomaco o
nell'intestino.
QUANTI E QUALI TIPI DI FARMACI ESISTONO?
1.MEDICINALI DI ORIGINE INDUSTRIALE
"SPECIALITA' MEDICINALI. Preparati e messi in commercio con un
nome fantasia (es. aspirina) e in confezioni particolari che non possono
essere modificate dal farmacista (le familiari "scatolette" che acquistiamo
comunemente)
"GENERICI O GALENICI INDUSTRIALI. Preparati e messi in
commercio con la denominazione comune della sostanza (es. acido
acetilsalicilico) o, in sua assenza, con la denominazione scientifica (es. acido
o-idrossibenzoico). Il loro confezionamento secondario (confezione più
esterna) può essere sconfezionato dal farmacista.
2.MEDICINALI ALLESTITI IN FARMACIA
"GALENICI MAGISTRALI. Medicinali destinati a un determinato
paziente e preparati in farmacia su prescrizione medica.
"GALENICI OSPEDALIERI. Medicinali preparati nella farmacia
ospedaliera e destinati a essere impiegati all'interno dell'ospedale.
"GALENICI MULTIPLI. Medicinali preallestiti, preparati nella farmacia
aperta al pubblico o in quella ospedaliera in base alle indicazioni della
Farmacopea Ufficiale Italiana e destinati a essere forniti ai clienti della
farmacia o all'interno dell'ospedale.
COME VENGONO DISPENSATI I FARMACI?
1.FARMACI SOGGETTI A PRESCRIZIONE MEDICA (FARMACI
ETICI)
Possono essere venduti solo dietro presentazione di ricetta medica.
Possono essere dispensati in regime assistenziale dal Servizio Sanitario
Nazionale (mutuabili) a secondo della classe.
2.FARMACI NON SOGGETTI A PRESCRIZIONE MEDICA
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"MEDICINALI SENZA OBBLIGO DI RICETTA MEDICA O DA
CONSIGLIO (SP o SOP) Possono essere venduti senza ricetta, su consiglio
del farmacista.
Possono essere dispensati in regime assistenziale dal Servizio Sanitario
Nazionale (mutuabili).
"MEDICINALI DA BANCO O DI AUTOMEDICAZIONE (OTC, Over
The Counter)
Possono essere venduti senza ricetta, su semplice richiesta del paziente.
Non sono dispensati in regime assistenziale dal Servizio Sanitario
Nazionale (non mutuabili).
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ESEMPI DI FARMACI
CHE INTERFERISCONO CON GLI
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ALIMENTI
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GLI ADDITIVI
Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte al cibo per
conservarle, presentarle meglio cambiando colore, gusto ecc.
Svariate sono le sostanze che possono venire aggiunte agli alimenti e non
tutte sono così innocue.
Gli additivi alimentari sono stati classificati raggruppandoli a seconda
della funzione svolta sugli alimenti. Sono identificati da un numero e da
una lettera.
FUNZIONI DEGLI ADDITIVI
Le loro funzioni sono varie, ma hanno tutti degli scopi precisi che si
possono così riassumere:
- mantenere il più possibile intatte le qualità nutrizionali;
- mantenere o migliorare le qualità organolettiche, cioè sapore, odore,
colore e consistenza;
- evitare la formazione di sostanze o microrganismi tossici o indesiderati;
- consentire una maggiore durata nel tempo.
ASPETTI NEGATIVI DEGLI ADDITIVI
Gli aspetti negativi degli additivi sono principalmente :
1. possono mascherare alimenti di qualità scadente
2. alcuni di essi possono scatenare reazioni allergiche e addirittura alterare
il comportamento in persone particolarmente sensibili (sopratutto sostanze
come la tartrazina e l'acido benzoico).
3. Ci sono dei composti che portano alla degradazione di vitamine o
aminoacidi.
4. Alcuni di essi possono formare reazioni con l'alimento stesso e formare
sostanze tossiche
Vediamo alcuni esempi di reazioni a llergiche o d'intolleranze prodotte da
sostanze o additivi contenuti negli alimenti:
- salicilati, naturalmente presenti in alcuni alimenti come frutta secca,
frutti di bosco, arance, uva, erbe aromatiche, vini e liquori. Possono essere
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causa di forme di orticaria cronica;
- tiamina o vitamina B1, componente naturale di numerosi alimenti, può
provocare emicranie anche a distanza di ore.
- Coloranti ( da E100 ad E199 ) Colorano il prodotto o la sola superficie
di questo. Lo scopo principale e' quello di presentare un prodotto più
invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica.
- Si distinguono in naturali (p.e. clorofilla, carotenoidi, rosso di
barbabietola, antociani) e artificiali (p.e. giallo di tartrazina, giallo arancio,
eritrosina, rosso cocciniglia).
- tartrazina, è un colorante di sintesi, segnalato in etichetta con il suo
nome o con codice E 102, addizionato agli alimenti per conferire loro un
piacevole colore giallo limone. Presente in svariate preparazioni tra cui
diverse bevande, maionesi e budini, può essere causa di orticaria e asma;
La sindrome orticaria-angioedema può essere provocata da tartrazina e da
altri coloranti.
- Conservanti ( da E200 ad E299 ) Rallentano o impediscono il
deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Il loro impiego
potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione
quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto e selezionando
prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi.
- I conservanti (soprattutto quelli con il codice da E 200 a E 297) sono
sostanze che prevengono la proliferazione di batteri, muffe e fermenti
responsabili del deterioramento degli alimenti e sono utili in alcuni casi ben
precisi.
- Anidride solforosa, è un conservante utilizzato da sempre per il
trattamento dell'uva e dei mosti, che si può trovare in numerosi alimenti tra
cui marmellate, succhi di frutta, aceto, macedonie e insalate trattate nei
ristoranti con spray per mantenere un aspetto più fresco;
- solfiti, metasolfiti e bisolfiti, addizionati ai prodotti preconfezionati
come conservanti e/o come antiossidanti. Usati soprattutto come sodio
metabisolfito, sono contenuti in molte bevande (p.e. vino, birra, succhi di
frutta) e in alimenti come formaggi, frutta secca, salse, crostacei. Possono
dare asma, rinosinusite vasomotoria, prurito, orticaria e angioedema.
- nitrito e il nitrato di sodio (quest'ultimo più usato nel passato)
addizionati agli insaccati e alle carni in scatola, possono provocare emicranie
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anche a distanza di ore e vasodilatazione al viso;
- sorbati, benzoati e p-idrossibenzoati sono conservanti largamente
usati. Essi sono contenuti in numerose bevande alcoliche e non alcoliche e
in numerosi alimenti come formaggi, marmellate, salse, pesce in scatola,
prodotti da forno preconfezionati.e possono dare asma.
- citrati, acido fosforico, fosfati di sodio, di potassio e di calcio, trifosfati
e polifosfati, come conservanti hanno un ruolo marginale nella provocazione
di disturbi da additivi.
- Antiossidanti (da E300 ad E322) e acidificanti (soprattutto quelli con
il codice da E 300 a E 385)
Gli
antiossidanti sono utilizzati per frenare il deterioramento degli alimenti
causato dal contatto con l'ossigeno dell'aria. Il più utilizzato è l'acido
ascorbico o vitamina C (E 300). Gli acidificanti, invece, aumentano l'acidità
degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto (per
esempio, caramelle acidule). La maggior parte degli antiossidanti e degli
acidificanti è accettabile e persino utile in certi casi
- Esempi di antiossidanti: acido ascorbico, acido citrico, acido tartarico.
Esempi di acidificanti: acido adipico, acido succinico.
- Emulsionanti e addensanti (soprattutto quelli con il codice da E 400
a E 585)
Questo gruppo comprende anche i gelificanti e gli stabilizzanti. Tutte
queste sostanze sono utilizzate per dare consistenza a un prodotto o per
mantenerla.
Il loro utilizzo è, a volte, giustificato:
- addensanti per impedire la formazione di cristalli nel gelato,
- emulsionanti che permettono di sostituire in parte le materie grasse con
acqua nelle margarine e nel burro a ridotto contenuto di grasso.
- Addensanti sono gomme vegetali (p.e. gomma arabica, guar,
carragenani) provenienti da alcune piante esotiche. Sono contenuti in dolci,
caramelle, gelati, creme, budini, conserve, succhi di frutta, margarine,
formaggi molli, condimenti commerciali e altri cibi). Possono dare eczemi,
asma, rinite perenne, orticaria.
Negli alimenti detti light, gli emulsionanti e gli addensanti permettono di
sostituire con l'acqua ingredienti calorici come i carboidrati (amidi e
zuccheri) e i grassi.
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Esempi di emulsionanti: sucrogliceridi, fosfatidi d'ammonio.
- Esaltatori di sapidità(da E 620 a E 640)
Questi additivi, i più noti dei quali sono i glutammati, servono a
intensificare o a modificare il gusto degli alimenti.
- Il glutammato di sodio addizionato a numerosissimi alimenti per
esaltarne il sapore, ma presente naturalmente in alcuni alimenti; molto usato
nella cucina orientale ma anche da noi in molti alimenti in scatola (carni) o
preconfezionati (ravioli, alcuni insaccati) oltre che nei dadi per brodo. Può
dare la "sindrome da ristorante cinese" qualche ora dopo aver consumato il
pasto, (cefalea, senso di costrizione al torace, nausea, sudorazione, bruciore
alla parte posteriore del collo; secondo alcuni autori anche asma).
- Agenti di rivestimento (agenti leviganti o lucidanti) (soprattutto gli
additivi con il codice da E 900 a E 948)
Queste sostanze, applicate alla superficie di un alimento, conferiscono un
aspetto brillante o liscio e possono anche costituire un rivestimento
protettivo. Tuttavia, in alcuni casi, hanno solamente una funzione estetica:
aspetto brillante dei chicchi di caffè, mele... Questi additivi sono
generalmente considerati accettabili dal punto di vista tossicologico.
Esempio: cera d'api.
- Edulcoranti artificiali (da E 950 a E 967, E 420, E 421)
- Sostituiscono gli zuccheri in alcuni prodotti light come le bibite, i
nettari, la gomma da masticare, alcuni dolci, la birra, gli yogurt...
dolcificanti della famiglia dei "polialcoli" (che finiscono quasi tutti in olo, es. sorbitolo, mannitolo...) a dosi elevate, possono avere un effetto
lassativo. Il sorbitolo, usato soprattutto nelle caramelle e nella gomma da
masticare, può dare dolore addominale, flatulenza, diarrea
odolcificanti intensi, che dolcificano molto più dello zucchero (saccarina,
aspartame, acesulfame K, ciclamati) sono sconsigliati se il quantitativo
assunto supera la dose massima fissata giornaliera (il rischio, soprattutto per
i bambini, è che si raggiunga molto rapidamente la dose giornaliera
autorizzata per i ciclamati e la saccarina).
L'aspartame può dare cefalea ed orticaria.
Il loro uso è giustificato solo per chi realmente non può consumare
zucchero (es. diabetici).
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Amidi modificati (da E 999 a E 1518 altre categorie di additivi tra cui
gli amidi modificati)
Questi additivi sono ottenuti per mezzo di uno o più trattamenti chimici
degli amidi alimentari, derivati, per esempio, dalla fecola di patate. Con un
trattamento fisico, per esempio, questi amidi vengono modificati affinché
possano avere la funzione desiderata: amalgamare gli ingredienti, legarli...
Non si tratta in nessun caso di sostanze OGM (organismi geneticamente
modificati) e sono considerate accettabili dal punto di vista sanitario.
Esempio: fosfato di diamido, amido acetilato.
Aromatizzanti Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari
odori e sapori al prodotto.
La legge italiana prevede che siano indicati sull'etichetta in modo
generico come aromi, sia gli aromi di origine naturale che di origine
sintetica.
Attenzione che per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in
laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella
dell'aroma naturale.
GLI ADDITIVI NATURALI
"Aceto
L'aceto è frutto della fermentazione del vino. Noto fin dal tempo dei
Romani, veniva usato anche come dissetante.
L'aceto è impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella
fase di preparazione delle verdure (scottatura o bollitura) per la successiva
conservazione sotto'olio.
"Alcool
L'alcool ha la proprietà di creare un ambiente poco favorevole allo
sviluppo di microrganismi già da concentrazioni superiori al 15%. Puro o
come liquore, es. grappa, viene impiegato per la conservazione di frutta
come albicocche, amarene, ciliege, prugne, uva.
"Limone
Il succo del limone è un buon antiossidante. Viene usato per evitare che
verdure e frutta diventino nere dopo il taglio (es. carciofi, melanzane,
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macedonia di frutta ecc.)
"Olio
Ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione dalle arachidi,
girasole, mais, soia ecc.) permette la conservazione degli alimenti isolandoli
dall'aria e quindi dai germi.
Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i principali alimenti
conservati sott'olio.
"Sale
Uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Usando il sale
è possibile conservare gli alimenti in due modi:
Salatura: consiste nello stipare il prodotto alternando strati di sale
all'alimento. La conservazione, in un periodo iniziale, deve avvenire
pressando il prodotto.
La salatura è usata soprattutto per acciughe e baccalà, ma anche per i
capperi, la bresaola ed altri insaccati.
Salamoia: consiste nel conservare il prodotto in una soluzione di acqua e
sale (circa 10%).
La salamoia è usata soprattutto per olive ed ortaggi.
"Zucchero
Lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione. Con il
60-70% di zucchero le marmellate si riescono a conservare per lunghi
periodi senza difficoltà.
Soluzioni zuccherine con concentrazioni più basse, circa 20-25%,
consentono, previa sterilizzazione, la conservazione della frutta.
Vari sono i tipi di zucch ero:
fruttosio - nella frutta e nel miele,
glucosio - nella frutta e nel miele,
lattosio - nel latte,
maltosio - dai cereali,
saccarosio - deriva dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da
zucchero, è il più usato nelle nostre case.
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LEGISLAZIONE DEGLI ADDITIVI
- L'utilizzo di additivi è regolato dalla legge (Dm n. 209 del 27/2/96 e
successive modifiche), che stabilisce i criteri generali di utilizzo ed enumera
gli additivi autorizzati.
- Lista degli additivi autorizzati . Sono ammessi solo gli additivi inseriti
nella lista stabilita dall'Unione europea, e, quando è il caso, unicamente per
gli alimenti indicati e nelle dosi massime fissate.
CONSIGLI
- Leggete le etichette e scegliete sistematicamente i prodotti che
contengono meno additivi, cioè meno E. Farete, in questo modo, capire ai
produttori che scegliete, prima di tutto, prodotti di qualità e che non
presentano rischi per la salute.
- Evitate i prodotti con un colore troppo appariscente, che rivela
chiaramente la presenza di coloranti.
"Imparate ad apprezzare gli alimenti semplici e possibilmente non pronti,
poiché la maggior parte di questi ultimi contiene molti additivi, tra cui
glutammati e conservanti.
- Consumando molti prodotti pronti assumerete sicuramente dosi
massicce di additivi. Inoltre, alcuni conservanti, tra cui soprattutto l'acido
sorbico, sono consentiti in un numero decisamente troppo elevato di prodotti
alimentari: ne deriva che i livelli d'assunzione tollerati giornalmente, solo
per quel conservante, sono facilmente superabili anche con una dieta varia.
NELLA SEGUENTE TABELLA SONO RIPORTATI IL CODICE
DELL'ADDITIVO E GLI ALIMENTI DOVE E' POSSIBILE
TROVARLO.
E100 mostarde, dadi per brodo, minestre preconfezionate, nel curry.
Dati insufficienti su riproduzione, tossicita', embriotossicita' e
teratogenicita'.
E101 Biscotti, dolci, prodotti del latte. Presente come vitamina B2.
E102 Dolci, sciroppi, bibite, conserve vegetali (escluse quelle di
pomodoro), gelato allo zabaione. Controindicato per chi e' allergico all'
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acido acetilsalicilico (aspirina) e per gli asmatici.
E104 Caramelle, bibite, liquori, gelati. Leggermente tossico.
E110 Bibite, sciroppi, paste, dolci in generale, gelati, ghiaccioli.
Controindicato per chi e' allergico all' aspirina e per gli asmatici. Può
provocare eruzioni cutanee.
E120 Aperitivi e liquori. Colorante ottenuto per essicazione di un insetto,
la cocciniglia.
E122 Sciroppi, bevande, bibite, gelati. Controindicato per chi e' allergico
all' aspirina e per gli asmatici. Può provocare eruzioni cutanee.
E123 Ammesso solo per il caviale. Vietato perché accusato di essere
mutageno. Controindicato per chi e' allergico all' aspirina e per gli asmatici.
Può provocare eruzioni cutanee.
E124 Caramelle, paste, biscotti, sciroppi, bibite, dolci, gelati, ghiaccioli.
Controindicato per chi e' allergico all' aspirina e per gli asmatici. Può
provocare eruzioni cutanee.
E127 Caramelle, frutta sciroppata, canditi, gelati, ghiaccioli. Ad alte dosi
provocherebbe un aumento di tumori della tiroide (nei topi).
E131 Caramelle, sciroppi, liquori, gelati, ghiaccioli. Pochi dati di studi
metabolici.
E132 Gelati, ghiaccioli, paste, frutta candita. Leggermente tossico.
E140 Gelati ghiaccioli e dolci. Leggermente tossico.
E142 Frutta candita, sciroppi, caramelle, bibite, liquori. Leggermente
tossico.
E150 Gelati, ghiaccioli, acquavite, liquori, bibite tipo cola, pasticceria in
genere.
Il caramello non e' un colorante naturale, ma e' ottenuto trattando gli
zuccheri con il calore e sostanze chimiche come acido solforico o
ammoniaca.
E151 Caramelle, creme, gelati, ghiaccioli. Controindicato per chi e'
allergico all' aspirina e per gli asmatici. Può provocare eruzioni cutanee.
E160 Salse, condimenti, pasticceria in genere, gelati, ghiaccioli. Sono
ottenuti da vegetali, frutta, verdura.
E161-E163 Pasticceria, salse, condimenti, gelati, ghiaccioli. Non
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tossico.
E162 Pasticceria, salse, condimenti, gelati, ghiaccioli. Estratto acquoso
della radice di barbabietola. Non tossico.
E180 Solo per la crosta dei formaggi. Controindicato per chi e' allergico
all' aspirina e per gli asmatici. Può provocare eruzioni cutanee.
E200 Formaggi, dolci industriali, margarina, burro, semicomserve, pane
a cassetta, frutta secca, aceto, crema per pasticceria, gnocchi industriali.
Conservante antimuffa non tossico.
E201-E202-E203 Formaggi, grassi e oli (escluso d'oliva), margarina,
burro, ravioli, tortellini e simili (nel ripieno), maionese, prodotti da forno.
Conservante antimuffa non tossico.
E210-E211-E212-E213 Bevande a base di succo di frutta, conserve
ittiche, compresi caviale e succedanei. Conservanti antimuffa che hanno
presentato qualche rischio per l' eventuale indigestione di forti dosi.
E214 -E215-E216-E217-E218-E219 Conserve ittiche compresi caviale
e succedanei, maionese.
Conservanti antimuffa che hanno presentato qualche rischio per l'
eventuale indigestione di forti dosi.
E220 Baccala', gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta
secca, sott' aceto e sott' olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a
base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta. Provoca
perdita di calcio e distrugge la vitamina B1.
E221-E222-E223-E224-E226-E227-E228
Baccala', gamberi e
conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, sott' aceto e sott' olio,
marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, succo
di frutta concentrato, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e
fiocchi di patate.
Mal di testa e reazione di sensibilita', debolezza, respirazione faticosa,
tosse e ansimazione.
E230-E231-E232-E233
Per impregnare le cartine che contengono gli agrumi e nel trattamento
della superficie degli agrumi e delle banane. Di origine petrolchimica, può
penetrare facilmente nella buccia.
E239 Aggiunto al provolone durante la filatura della pasta.
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Inutile, la sua azione mutagena e' stata dimostrata su un insetto.
E240 Ammesso nel trattamento del latte destinato alla produzione del
grana padano.
Inutile, la sua azione mutagena e' stata dimostrata su un insetto.
E249-E250 Carne in scatola, insaccati crudi stagionati, insaccati cotti,
carni preparate o conservate.
Potenzialmente pericoloso perché può combinarsi con altre sostanze
(ammine generando nitrosammine, sostanze a effetto cancerogeno per molti
animali).
E251-E252 Carne in scatola, insaccati crudi stagionati, insaccati cotti,
carni preparate o conservate. Si trova anche in ortaggi e acqua..
Basta consumare ogni giorno 200-300 grammi di prodotti che lo
contengono per
superare la Dga. Nei lattanti e nei bambini piccoli puo' indurre
metaemoglobinemia.
E260-E261-E263 Negli impasti per panificazione, budini, caramelle,
confetti, chewin-gum, frutta candita. L' uomo ne assorbe in media un
grammo al giorno con gli alimenti e le bevande.
E300-E301-E302-E303
Carne in scatola, insaccati, conserve di pesce, confetture, budini,
caramelle e confetti, chewin-gum, birra, sciroppi, suchi di frutta e nettari,
bevande a base di succo di frutta o di te'.
E' più conosciuto come vitamina C di sintesi. Come additivo però non
esplica azione vitaminica. E' un antiossidante che impedisce l'
imbrunimento. Ha effetto diuretico e ad alte dosi puo' provocare glicosuria.
E304 Margarina, maionese, burro. Formazione di calcoli alla vescica.
E306 Margarina, maionese, burro, insaccati freschi, farina e fiocchi di
patate.
E' una miscela di tocoferolo ottenuta da oli commestibili.
E307-E308-E309 Margarina, maionese, burro, insaccoti freschi, farina e
fiocchi di patate.
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Non tossico.
E310-E311-E312 Oli (escluso quello d' oliva), chewin-gum, burro e
margarina.
Si addizionano anche gli aromatizzati: può provocare eritemi
specialmente sulla mucosa della bocca.
E320 Margarina e grassi idrogenati, chewin gum, patate fritte (come
residuo).
Usato per mantenere la freschezza degli aromi, aumenta il tasso di liquidi
e colesterolo.
E321 Margarina e grassi idrogenati, chewin gum, patate fritte (come
residuo).
In associazione con E320 nelle formulazioni di gomme da masticare. E'
sospetto.
E322 Emulsionante: margarina, budini, crema per pasticceria, prodotti
dolciari, gelati, cioccolato, perparati a base di cereali per la prima colazione.
Antiossidante: caramelle, confetti, prodotti dolciari da forno, frutta
candita.
Per il loro contenuto in colina, le lecitine favoriscono la metabolizzazione
e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla periferia. Sono innocue, ma a
forti concentrazioni possono influire sull' assorbimento intestinale.
E325-E326-E327
Pane, prodotti dolciari da forno, per trattare la crosta di formaggio in
superficie. Non tossico.
E330-E331-E332-E333 Bevande dissetanti, frutta candita, crema per
pasticceria, prodotti dolciari da forno, chewin-gum, succhi e nettari di
ortaggi, sciroppi di frutta.
E' un composto presente negli organismi viventi e in numerosi alimenti
(componente naturale del limone). Può prevenire la formazione di muffe.
E334-E335-E336-E337
Bevande, gelati, sciroppi di frutta, succhi e nettari di ortaggi, salse,
budini, prodotti dolciari da forno, frutta candita. Non tossico.
E338-E339-E340-E341
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Nelle bevande analcoliche gassate, specie in quelle tipo cola, anche nelle
gelatine. L' eccesso di fosforo può catturare calcio sottraendolo all'
organismo e facilitando il rachitismo.
E400-E401-E402-E403-E404-E405 Budini, gelati, maionese, birra,
frappè.
Nella birra aumenta la consistenza delle bollicine, che durano di più.
E406 Carni in scatola, semiconserve ittiche, come addensante in
pasticceria.
In dosi superiori ai cinque grammi ha effetto lassativo (specie nei
bambini).
E407 Gelati, baccala' in scatola, maionese, budini, caramelle, confetti,
chewin-gum,
prodotti dolciari da forno, carni in scatola, semiconserve ittiche, frutta
candita.
Controversa l' opinione dei ricercatori sull' azione cancerogena di queste
sostanze. Sulla base di studi esistenti e' stato valutato che alle dosi utilizzate
non presenta danni alla salute.
E410 Gelati, caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari in genere.
Non tossico.
E412 Carne in scatola, caramelle, confetti, gelati, chewin-gum, pastiglie,
salse, dolci confezionati. Non tossico.
E413
Gelati, salse, caramelle, confetti, chewin-gum, crema per pasticceria,
dolci, canditi, budini.
Non si conosce il metabolismo negli animali e nell' uomo.
E414
Salse, creme per pasticceria, prodotti dolciari da forno, chewin-gum,
budini, caramelle, confetti, frutta secca, salatini, semi tostati.
Per esposizione professionale in individui sensibili sono state notate riniti
e asma.
E440 Gelati, marmellate, budini, caramelle, confetti, crema per
pasticceria, prodotti dolciari in genere. Largamente diffusa nel regno
vegetale (agrumi e mele) fornisce consistenza, morbidezza e spalmabilità.
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E450 Latte in polvere, latte concentrato, farina di patate, preparati per
budini, formaggio fuso, carne in scatola, insaccati cotti, prosciutto cotto,
spalla cotta, carni preparate di tacchino, prodotti impanati e dolciari.
Sottraggono calcio all' organismo. Da evitare per i bambini.
Esaltatori di sapidità
Dadi per brodo, minestrine pronte, preparati già cucinati, tortellini (nel
ripieno), riso e mais soffiati, frutta a guscio tostata e fritta, salse e preparati
per salse, conserve di carne e di pesce, conserve vegetali.
Abbassano la soglia di eccitabilità dei neuroni; provoca reazioni nel
sistema nervoso parasimpatico; responsabile del tipico mal di testa da
ristorante cinese....
Aromatizzanti
Sono sostanze rinforzanti dell' aroma. Si trovano in natura in alimenti
cotti o tostati (pane, malto, orzo tostato, caffè, cioccolato).
Sono prodotti della degradazione della cellulosa e dell' amido. Non si
hanno sufficienti prove sulla loro tossicità.
METODI DI C ONSERVAZIONE
I modi per conservare più a lungo i cibi sono tanti, l'uomo li ha usati fin
dall'antichità.
" Gli Egiziani facevano essiccare al sole, dopo averli puliti, i pesci del
Nilo.
" I Greci conservavano i pesci sotto forma di pasta o in filetti miscelati
con aceto di vino
" I Romani sapevano preparare delle salamoie che usavano per conservare
le carni o mischiate ad aceto per conservare verdure ed erbe.
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PERCHÈ CONSERVIAMO GLI ALIMENTI?
"Per serbare gli alimenti che in un determinato
periodo dell'anno sono abbondanti rispetto agli altri
periodi
"Per trasferirli in luoghi diversi rispetto a quello di produzione
Gli alimenti subiscono modificazioni di principi nutritivi con alcuni
metodi di conservazione (per esempio le vitamine dopo trattamento termico),
quindi sarebbe sempre meglio mangiare gli alimenti quando sono freschi.
COS’È LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
"E' l'insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di
alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che
dell'ambiente esterno, mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed
organolettiche.
"I metodi di conservazione degli alimenti si basano sulla creazione di
ambienti sfavorevoli allo sviluppo, all'attività e alla stessa vita dei
microrganismi.
"I trattamenti utilizzati tendono a conservare l'integrità e la salubrità di
diversi alimenti con azioni di tipo termico, fisico o chimico.
SALUBRITÀ DI UN ALIMENTO
Per proteggere la nostra salute dobbiamo conoscere i potenziali rischi
connessi alla produzione, manipolazione e conservazione dei cibi.
La salubrità di un alimento infatti dipende da numerosi fattori e
presuppone il rispetto di fondamentali regole igienico-sanitarie necessarie
per evitare alterazioni fisiche, contaminazioni chimiche e microbiologiche.
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GERMI
I germi sono organismi piccolissimi che possono essere visti soltanto con
il microscopio. Il termine germi è generico e comprende vari microrganismi
quali batteri, virus, funghi e alghe.
Nel settore alimentare quelli più importanti sono i batteri
degli esseri viventi microrganismi unicellulari che si trovano ovunque:
nell'aria, negli alimenti, nella terra, nell'acqua e all'interno degli esseri
viventi.
TIPOLOGIA DI BATTERI
UTILI Sono batteri che caratterizzano il formaggio, lo yogurt, gli
insaccati vari, e impediscono ad altri batteri pericolosi di svilupparsi.
- DETERIORANTI Sono i batteri della putrefazione; si moltiplicano
in presenza di umidità, alta temperatura,
variazione del PH e tempi di
conservazione troppo lunghi.
- PERICOLOSI Sono batteri patogeni, ossia quelli che causano malattie
(infezioni o intossicazioni), direttamente o attraverso la produzione di
sostanze tossiche chiamate tossine.
Nel caso delle infezioni il germe si moltiplica anche all'interno
dell'organismo umano ed è questa la causa della malattia.Nel caso dell'
intossicazione invece, il germe contamina l'alimento con le proprie tossine e
la malattia viene contratta ingerendo l'alimento contaminato.
I germi sono organismi piccolissimi che possono essere visti soltanto con
il microscopio. Il termine germi è generico e comprende vari microrganismi
quali batteri, virus, funghi e alghe.
LA RIPRODUZIONE BATTERICA E/O LA PRODUZIONE
DI TOSSINE NELL'ALIMENTO
Può avvenire soltanto in condizioni favorevoli di:
- TEMPO ( prolungato periodo di conservazione)
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- UMIDITA'
- TEMPERATURA
- PRESENZA DI ALCUNE SOSTANZE NUTRITIVE (proteine,
zuccheri)
- PRESENZA O ASSENZA DI OSSIGENO a seconda del
microrganismo
- TEMPO . E' essenziale che i germi abbiano il tempo necessario per
potersi riprodurre. In dodici ore da un solo germe se ne possono sviluppare
cinque miliardi.
- UMIDITA'. La presenza di acqua è fondamentale per la vita di tutti
gli esseri viventi, e quindi anche per i germi. Gli alimenti a più alto tasso di
umidità sono quelli che più facilmente consentono lo sviluppo batterico,
come ad esempio i brodi.
I germi tuttavia non possono utilizzare l'acqua se questa è combinata con
sostanze solide, per esempio sale e zucchero.
- TEMPERATURA. La temperatura ideale per il loro sviluppo è quella
compresa tra 10 °C e i 60 °C La temperatura che prediligono è molto vicina
a quella del nostro corpo (37 °C) e ciò spiega l'attitudine che questi germi
hanno per attecchire e svilupparsi nel nostro organismo causando malattia.
Con le basse temperature viene loro a mancare l'acqua e quindi rimangono
immobilizzati. Non muoiono, si arresta solo la loro produzione, che riprende
non appena si ristabilisce una condizione favorevole di temperatura.
Solo una temperatura elevata garantisce la morte dei germi patogeni.
E' importante ricordare che la moltiplicazione dei batteri non sempre
determina l'alterazione organolettica dell'alimento: ciò significa che il cibo
può contenere quantità di germi sufficiente a provocare l'insorgenza di
malattia senza però determinare la modificazione del sapore, dell'odore,
dell'aspetto e della consistenza dell'alimento
METODI DI CONSERVAZIONE TRADIZIONALI
1.Affumicatura
Si ottiene esponendo i prodotti alimentari al fumo generato dalla
combustione lenta della segatura di legni aromatici, ed è una tecnica di
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conservazione utilizzata dall'uomo sin dalla preistoria.
Esistono due tipi di affumicatura:
a.affumicatura a freddo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45
°C, e una durata del trattamento per giorni o intere settimane;
b.affumicatura a caldo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90
°C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore.
Spesso l'affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la
disidratazione, inattiva i microrganismi e conferisce maggior sapore.
L'affumicatura ha proprietà antisettiche, antiossidanti e antimicrobiche.
L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso
tutto particolare.
I cibi più frequentemente sottoposti all'affumicamento sono:
- Carne (salumi cotti e crudi e insaccati)
- Pesce (salmone,aringa,storione,pesce spada,tonno,sgombro)
- Formaggi (mozzarella,ricotta,scamorza,provola)
Gli affumicati, poichè risultano più asciutti, hanno principi nutritivi più
concentrati dei cibi freschi
2. Conservazione sotto aceto
"La proprietà dell'aceto di preservare i cibi dal deterioramento è legata
alla sua acidità.
"Quasi tutte le verdure (peperoni, melanzane, cetriolini, capperi, ecc.)
possono essere conservate sotto aceto, ed i prodotti di partenza possono
essere freschi o semiconservati. In quest'ultimo caso vengono tenuti in
salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale, sino al momento
della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sotto aceto.
Per aumentare la conservabilità dei sottaceti si applicano anche
altre
tecniche di conservazione, come l'aggiunta di additivi o la pastorizzazione
.Tutti questi passaggi determinano modificazioni radicali delle
caratteristiche organolettiche (sapore, colore e odore) e una perdita di
sostanze nutritive, sopratutto di vitamine
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3. Conservazione sott'olio
" E' uno dei metodi più diffusi, a livello sia industriale che casalingo, per
conservare gli alimenti.
" Le conserve sott'olio più comuni sono quelle di verdura e di pesce:
l'alimento, una volta cotto o scottato, viene posto in adeguati recipienti e
immerso nell'olio, che deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente
privo di ossigeno, impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.
" Il prodotto finito viene sottoposto a sterilizzazione oppure a
pastorizzazione per garantirne una conservabilità maggiore.
La conservazione sott'olio provoca una perdita delle sostanze nutritive,
sopratutto a livello di vitamine.
" Inoltre, la conservazione dei sottoli è molto diversa rispetto al prodotto
fresco e, anche quando vengono sgocciolati dal liquido di conservazione,
apportano molta energia. Anche il contenuto di sodio è piuttosto elevato.
4. Conservazione sotto spirito
L' alcol agisce come antisettico. Si usa generalmente l'acquavite o il
cognac per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta, che acquistano un
gusto gradevole e forte, ma risultano totalmente prive di vitamine.
5. Conservazione sotto zucchero
Lo zucchero in percentuale rilevante (50-60 per cento) impedisce l'azione
dei microrganismi in modo analogo al sale.
Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un
trattamento termico, si applica alla frutta: sciroppata, candita, oppure ridotta
in marmellata. Ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di
vitamina C
6. Essiccamento
Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo
i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione
si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per
esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello
stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli essiccatoi ad aria
calda.
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E' un processo applicato a:
carne
cereali
frutta
pesce
L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza
alterarne i caratteri organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo,
eccezion fatta per la vitamina C.
7. Fermentazione
E' un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, operata
da "fermenti" che comprendono muffe, lieviti e batteri.
Le tecniche per ottenere, tramite la fermentazione, vantaggiose
trasformazioni degli alimenti (bevande alcoliche dalle sostanze zuccherine
della frutta e dei cereali, aceto dall'alcol, yogurt e formaggio dal latte, ecc.)
sono antichissime. Questi processi, oltre a modificare parzialmente la
composizione chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la
conservabilità, la digeribilità, il contenuto vitaminico e in amminoacidi,
determinando la formazione di acidi che inibiscono lo sviluppo di
microrganismi; gli eventuali componenti tossici o i fattori antinutrizionali
vengono inattivati o distrutti.
8. Salatura
Si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste nel far assorbire cloruro
di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di
disidratazione del sale e si effettua:
o per aspersione a secco (spesso in conbinazione con l'affumicatura),
sfregando il sale sulla superficie dell'alimento oppure per sovrapposizione a
strati, alternando prodotto e sale. E' indicata per prodotti a lunga stagionatura
e conservazione.
o per immersione in salamoia, ossia immergendo l'alimento in una
soluzione ad elevata concentrazione di sale (almeno il 10 per cento).
La salagione blocca il proliferare dei microrganismi, purchè la
concentrazione salina sia superiore al 6 per cento, ma ovviamente aumenta
il tasso di sodio nell'alimento trattato.
Si esegue per:
pesce
carne
prodotti caseari
La salatura e sopratutto la lunga conservazione sotto sale distruggono la
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vitamina C.
METODI DI CONSERVAZIONE AD ALTE TEMPERATURE
1. Pastorizzazione
Questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860,
osservò come sottoponendo il vino alla temperatura di 60 °C per alcuni
minuti, questo potesse essere conservato a lungo.
La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre
il 99 per cento, ma poichè non si raggiungono temperature sufficienti a
devitalizzare i microrganismi termofili, nè tantomeno le spore, l'alimento
pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare
lo sviluppo di questi microrganismi.
Conserva praticamente inalterate le proprietà fisico-chimiche ed il gusto
dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi.
Generalmente si applica a:
latte
birra
vino
budini
dessert
succhi di frutta
ed è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad
altri sistemi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo
scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le
caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
2. Semi-conserva
Garantisce l'igiene dei prodotti, quasi sempre poi presentati in contenitori
stagni. Non rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza
assoluta in tal senso. Questo trattamento si applica specialmente alle carni,
consentendone una conservazione a tempo limitato a basse temperature.
3. Sterilizzazione
Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei
liquidi e nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può
mantenersi all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti
occorrerebbero, alle temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse
perdite nutritive.
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La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi,
ma affinchè l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da
sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto.
Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa
della pastorizzazione, in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fa
denaturare le proteine.
Si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile
in rapporto alla temperatura stessa e ai diversi alimenti:
o in autoclave per qualche minuto, a 115 °C circa.
Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine. Rende gli
alimenti più facilmenti digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo, e
salva il potenziale della vit C e della vit B1.
Questo trattamento è valido per una grande varietà di prodotti come
legumi, frutta, carne, pesce ed alimenti cucinati, ed è efficace molto a lungo,
tranne per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di
pomodoro.
o mediante riscaldamento a piu' di 115 °C, dai 20 ai 30 minuti.
Rende i cibi batteriologicamente puri: ne diminuisce il valore proteico
lasciando intatti i contenuti di vitamina A e di vitamina B2.
A temperatura superiore ai 140 °C viene effettuato sopratutto al latte, di
cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione
viene indicato con la sigla UHT (Ultra Hight Temperature). I tempi si
riducono a pochi secondi.
METODI DI CONSERVAZIONE A BASSE TEMPERATURE
1. Refrigerazione
La conservazione avviene o in cella frigorifera, o per immersione nel
ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di
sale.
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La refrigerazione si applica alla carne e al pesce, e ne lascia praticamente
intatto il valore nutritivo.
La refrigerazione non blocca ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi,
pertanto la conservabilità dei prodotti refrigerati è limitata.
2. Congelazione
Consiste nel portare gli alimenti a temperature basse (-5, -12 °C) o molto
basse (-30, -40 °C) per un periodo di tempo variabile in relazione al prodotto.
Questa tecnica si applica generalmente alle carni, di cui consente la
conservazione nel freezer a -18 °C per qualche mese.
Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi in
quanto a seguito del congelamento perdono la naturale restistenza alle
aggressioni microbiche.
3.Surgelazione
Questa tecnica di conservazione è sostanzialmente una forma di
congelazione ultrarapida che si effettua portando in pochi minuti la
temperatura del prodotto a -30, -40 °C. Il contenuto idrico dei tessuti vegetali
e animali forma microcristalli di ghiaccio che non ledono le pareti cellulari;
dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le
caratteristiche di quello fresco.
Gli ortaggi e alcuni tipi di frutta vengono scottati in acqua o al vapore
prima di essere surgelati.
Per "prodotto surgelato" si intende un prodotto avente tre caratteristiche
fondamentali:
o è stato posto a congelazione rapida al momento della preparazione ed è
pronto per il consumo, ossia non necessita di ulteriori lavorazioni per essere
consumato;
o è stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna
al consumatore, ad una temperatura non superiore a -18 °C (catena del
freddo);
o viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento
della produzione.
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METODI DI CONSE RVAZIONE INDUSTRIALE
1. Disidratazione
E' un processo di eliminazione dell'acqua di cristallizzazione o di
costituzione di alimenti attraverso atomizzazione e circolazione di correnti
ad aria calda.
La presenza di acqua allo stato liquido è una condizione indispensabile
per la vita dei microrganismi e l'eliminazione, anche parziale dell'umidità
costituisce quindi un mezzo per la conservazione dei prodotti alimentari.
Questo trattamento comporta una lieve perdita vitaminica, sopratutto a
livello di vitamina C e di vitamina B1, ma consente una conservazione per
tempi molto lunghi. I prodotti sottoposti a disidratazione devono essere in
ottimo stato igienico, perchè rimane comunque la possibilità di permanenza
di forme patogene dopo il trattamento.
Si applica a the latte caffè uova minestre legumi frutta patate
2. Irradiazione
E' una delle più recenti tecniche di conservazione introdotte. Consiste nel
sottoporre gli alimenti all'azione di radiazioni elettromagnetiche come raggi
X, raggi gamma e ultravioletti, ed è la tecnica più discussa perchè si teme che
renda gli alimenti radioattivi: in realtà le radiazioni ionizzanti non vengono
trattenute.
La dose utilizzata è generalmente da bassa a media e comunque tale da
non determinare la formazione di residui radioattivi nei prodotti trattati.
I trattamenti permettono di:
oridurre la carica microbica di alcuni alimenti aumentandone i tempi di
conservazione
odistruggere i parassiti e gli insetti infestanti in alternativa ai disinfestanti
chimici
oinibire la germinazione dei tuberi e dei bulbi
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A dosaggi bassi e medi gli effetti sulle caratteristiche nutrizionali degli
alimenti sono modesti e cA dosaggi bassi e medi gli effetti sulle
caratteristiche nutrizionali degli alimenti sono modesti e comunque non tali
da compromettere la qualità del prodotto. Dosaggi elevati di radiazioni
ionizzanti eseguono una vera e propria sterilizzazione.
Comunque non tali da compromettere la qualità del prodotto. Dosaggi
elevati di radiazioni ionizzanti eseguono una vera e propria sterilizzazione.
Viene utilizzata in:
opatate, cipolle, aglio per bloccarne la germinazione;
oalcuni frutti tropicali (es. ananas e banane) per ritardarne la maturazione;
ocereali, riso, alcuni frutti e alcune verdure per eliminare insetti ed altri
parassiti;
ofragole per ritardarne la marcescenza;
ocarne bovina, pollame, pesce per eliminarne i microrganismi patogeni.
3. Liofilizzazione
E' un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura e
sottovuoto, in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli
alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.
La liofilizzazione viene ottenuta per congelamento rapido dell'alimento a
temperature di -30, -40 °C, e successiva disidratazione per sublimazione
(ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto a bassa
temperatura.
I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di
partenza e vanno reidratati prima del consumo: si tratta di un'operazione
pressocchè istantanea e l'alimento ricostituito è del tutto simile a quello
fresco.
Un altro vantaggio, oltre alla conservazione assicurata per parecchi anni
(purchè all'asciutto), è quello di ridurre i cibi a proporzioni minime e di
renderli quasi privi di peso.
I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri resistenti all'ossigeno
e all'umidità, generalmente alluminio e polietilene, ma anche vetro.
Si applica a:
ocaffè
the solubile
camomilla solubile
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osucchi di frutta
ofrutta esotica
ofunghi
oprodotti dietetici
oprodotti per l'infanzia
Il confezionamento di questi prodotti è un'operazione delicata, compiuta
o sottovuoto o in atmosfera controllata
4. Concentrazione
Consiste nella eliminazione parziale dell'acqua costitutiva dei prodotti
alimentari liquidi (come i succhi di frutta), o comunque ricchi di acqua
(come il pomodoro), senza tuttavia raggiungere la completa disidratazione.
Si tratta di una tecnica che non garantisce da sola la stabilità del prodotto,
per cui deve essere abbinata ad altri trattamenti come la pastorizzazione,
l'aggiunta di sale, ecc.
La finalità della concentrazione non è mirata soltanto alla migliore
conservazione del prodotto, ma anche ad altri scopi, quali:
oriduzione del peso e del volume e di conseguenza condizioni di trasporto
e di stoccaggio più vantaggiose;
orapidità e comodità di impiego;
opreparazione del prodotto a successivi trattamenti.
ETICHETTATURA ALIME NTI
GLI INGREDIENTI
Ricorda che tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sull'etichetta e
sono elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto
Sull'etichetta sono elencati obbligatoriamente tutti gli ingredienti che
compongono il prodotto, che devono essere ben individuabili e devono
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essere elencati in ordine decrescente: al primo posto quello presente in
quantità maggiore e via via fino a quello presente in quantità minore, in
modo da dare un'idea chiara della composizione del prodotto.
Anche gli additivi sono considerati ingredienti e, vista la loro minima
quantità, sono segnalati per ultimi.
¢Tra gli ingredienti sono compresi gli additivi, sostanze chimiche per lo
più prive di valore nutrizionale, che hanno lo scopo di garantire la
conservazione o di conferire particolari caratteristiche agli alimenti.
¢ Alcuni additivi (coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti,
addensanti ecc.) vengono designati con il nome della categoria, cui segue il
nome specifico o il corrispondente numero CEE (es. "antiossidante: acido Lascorbico o E 300").
¢ Le sostanze aromatizzanti vengono designate in etichetta come "aromi
naturali" o "aromi" (di origine sintetica).
¢Ogni additivo, in genere, ha un limite di impiego, il più delle volte
nell'ordine di milligrammi per chilo o litro di prodotto alimentare nel quale
viene messo, in altri casi secondo la formula "quanto basta".
LE MODALITA' DI CONSERVAZIONE E UTILIZZAZIONE
LE ISTRUZIONI PER L'USO
"Quando è importante, in etichetta è indicata la temperatura alla quale il
prodotto deve essere conservato: per lo più intorno ai 4°C che è la
temperatura del frigorifero domestico.
"I cibi in scatola, che non devono essere tenuti in frigorifero, devono
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comunque essere conservati in modo da non subire eccessi di caldo o di
freddo: la segnalazione conservare in "luogo fresco e asciutto" non è un
semplice consiglio, ma una condizione necessaria
ISTRUZIONI PER L'USO
Segui sempre le istruzioni per l'uso indicate sulle confezioni, comprese le
modalità di conservazione, dal momento dell'acquisto fino al consumo
Facendo la spesa la responsabilità della sicurezza dei cibi acquistati passa
nelle mani dell'acquirente.
I cibi freschi, sfusi o confezionati, sono naturalmente i più delicati: carne,
pesce, latticini, cibi pronti, conservati dal negoziante in banchi refrigerati,
devono essere trasportati al più presto nel frigorifero di casa.
LA SCADENZA
Controlla la data di durabilità o la data di scadenza del prodotto prima
dell'acquisto e consumalo entro il termine consigliato sull'etichetta
Dove leggi "da consumarsi entro..." devi rispettare tassativamente la data
di scadenza indicata dal produttore. Si tratta, infatti, di prodotti deperibili.
Quando, invece, leggi "da consumarsi preferibilmente entro HYPERLINK
"http://www.sicurezzalimentare.it/dl109_10.htm"il..." sappi che la data di
durabilità indicata esprime un consiglio per un consumo ottimale e non
implica che una volta superato quel termine il prodotto sia scaduto. §§§
Importantissimo: le date di scadenza e di durabilità sono valide finchè la
confezione è integra e il prodotto è stato conservato come indicato in
etichetta.
Per tutti gli alimenti freschi o sfusi che non riportano alcuna data di
scadenza, informati sulla durata e le modalità di conservazione.
Per la pasta fresca e le paste fresche con ripieno vendute sfuse è
obbligatoria la data di scadenza riportata su apposito cartello posto sul banco
di vendita.
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