Itinerari nelle Terre Nissene
Produzioni di qualità e percorsi del gusto
ASSESSORATO REGIONALE DELLE RISORSE AGRICOLE E ALIMENTARI
DIPARTIMENTO REGIONALE INTERVENTI INFRASTRUTTURALI PER L’AGRICOLTURA
Programma di Sviluppo Rurale Regione Sicilia 2007-2013 Reg. CE 1698/2005
GAL Terre del Nisseno
MISURA 313 – Incentivazione di attività turistiche
Azione B – Servizi per la fruizione degli itinerari rurali
Il progetto “Itinerari nelle Terre Nissene”, coerentemente
con le finalità della misura 313/B del PSR, prevede la
creazione di servizi nelle aree rurali per la fruizione turistica
e agrituristica, integrate con le iniziative regionali e
provinciali di settore. I territorio di intervento sono
Acquaviva Platani, Sutera, Butera, Caltanissetta,
Campofranco, Mazzarino, Milena, Serradifalco. Il territorio si
configura come un zona che possiede una forte vocazione
rurale, conferita da un basso grado di insediamenti urbani,
da una agricoltura caratterizzata da livelli di investimenti
tecnologici contenuti e dalla presenza di aree dotate di una
elevata ricchezza paesaggistica e naturalistica di suggestiva
bellezza. Il progetto “Itinerari nelle Terre Nissene”, mira a
promuovere l’integrazione della filiera turistica e
collegandola alla valorizzazione delle produzioni locali e
del patrimonio rurale, naturalistico, storico, artisticoculturale, archeologico nonché delle produzioni artigianali
ed enogastronomiche. A livello operativo questo si traduce
in tre azioni: supportare, completare e caratterizzare la
fruizione turistico rurale ed enogastronomica dei territori
oggetto del programma.
Oltre alla ricca offerta monumentale
e rurale i comuni delle Terre del
Nisseno vantano importanti
produzioni di qualità, ormai
apprezzate e conosciute a livello
nazionale e internazionale, tanto da
valere per ognuna di esse
certificazioni di tipo IGP, DOP E
DOC. Le tre produzioni che spiccano
per la loro qualità tra le altre presenti
sono: l’Uva IGP da tavola di
Canicattì, il Pecorino siciliano DOP,
il vino Riesi DOC e l’olio
extravergine d’oliva Colli Nisseni
DOP.
www.itinerarinisseni.it
IGP “Uva da tavola di Canicattì”
Nell’area dei comuni di Butera, Caltanissetta, Mazzarino, Milena, Serradifalco si riscontra la produzione dell’IGP “Uva da
tavola di Canicattì”. L’Uva IGP da tavola di Canicattì fa parte della grande famiglia delle uve “Italia” ed è caratterizzata
da grappoli di dimensione medio-grande che portano acini grossi con polpa carnosa e croccante. Ha un aroma di moscato
e un profumo gradevole. Il colore va dal giallo al giallo pallido. E’ stata ottenuta attraverso l’incrocio di due vecchie
varietà (Bicane e Moscato d’Amburgo). Viene prodotta in vigneti allevati tipicamente a tendone e protetti con materiale
idoneo ad evitare che i grappoli si bagnino durante le piogge e sia così possibile garantirne la perfetta conservazione fino
al mese di gennaio. Ha ottenuto l’IGP nel 1997. Introdotta in zona agli inizi del 1900, negli ultimi 40 anni la sua
coltivazione all’interno dell’area delimitata dall’IGP ha avuto una grande espansione, prendendo il posto dei cereali,
delle leguminose e dei mandorli, che fino ad allora avevano costituito la colonna portante dell'economia locale. Molto
apprezzata sul mercato italiano, viene esportata con successo in tutta Europa. Ricordiamo che risulta essere l'unica uva da
tavola in tutta Europa ad avere riconosciuta la Indicazione Geografica Protetta. Il riconoscimento Igp impone alcune
caratteristiche, previste da un rigido disciplinare, ritenute fondamentali. La dimensione del grappolo dovrà essere minino
di 350, 400 grammi; il peso medio di ogni acino dovrà essere di 3 grammi per le varietà ad acino piccolo e di 5 per quelle
ad acino grosso. Per ogni ettaro coltivato, c’è anche un limite di produzione: 350 quintali per i vigneti allevati a tendone. I
vigneti sono coltivati a tendone con 1.100 piante per ettaro; per le produzioni medio-tardive, essi sono ricoperti con
materiale plastico per evitare che i grappoli si bagnino durante le piogge.
“
“Riesi DOC”
La raccolta comincia dalla terza decade di agosto nelle zone costiere e
prosegue fino a settembre (dicembre nelle zone più fresche, come
Caltanissetta, Milena, Serradifalco). L’Uva da tavola di Canicattì viene
conservata in ambienti freddi ed in celle frigorifere ad una temperatura
compresa tra 0 e -1, con una umidità dell’85-90% e per un periodo
massimo di 90 giorni. Tipica uva IGP da tavola, può essere utilizzata per
preparare, dolci, confetture e gelatine di uva.
Il Riesi Doc è disponibile nelle tipologie Bianco, Rosso, Rosato, Superiore, Spumante e Vendemmia tardiva. L'area di produzione
interessa l'intero territorio amministrativo dei comuni di Butera, Riesi e Mazzarino in provincia di Caltanissetta. Il Riesi Bianco si
ottiene da uve di Ansonica (o Insolia) e Chardonnay, congiuntamente o disgiuntamente, in percentuale minima del 75%, con
l'eventuale aggiunta di quelle di altri vitigni a bacca bianca della zona. Il Riesi Rosso si ottiene per almeno l'80% da uve di Nero
d'Avola e Cabernet Sauvignon, con l'eventuale aggiunta di altre varietà a bacca rossa non aromatiche della zona. Il Riesi Rosato si
ottiene da uve Nero d'Avola (50-57%) e Nerello Mascalese e/o Cabernet Sauvignon (25-50%) a cui possono essere aggiunte
quelle di altri vitigni non aromatici della zona. Il Riesi Superiore si ottiene da uve Nero d'Avola per almeno l'85% ed
eventualmente da altre varietà a bacca rossa non aromatiche della zona. Il Riesi Doc Bianco si abbina con piatti a base di pesce, in
particolare molluschi, crostacei, cozze. Va servito in calici di media capacità a tulipano svasati a una temperatura di 8-10°C. La
versione Rosso si accompagna bene a formaggi tipici siciliani come il Ragusano e il Pecorino siciliano e a secondi con carni rosse. La
temperatura di servizio è di 16-18°C e si consiglia di degustarlo in calici bordolesi. Il Rosato può essere degustato assieme a primi
piatti con le sarde, ad antipasti di mare e melanzane. Va servito in calici di media capacità a tulipano ampi a una temperatura di
12-14°C. Il Riesi Doc Superiore si abbina a piatti strutturati come il Ragusano, il Pecorino siciliano, le braciole di vitello e gli
involtini con carciofi. La tipologia Spumante va degustata in flûte a 6-8°C come aperitivo e in abbinamento ad antipasti a base di
crostacei e molluschi. Infine il Riesi Vendemmia Tardiva si sposa perfettamente con formaggi erborinati e piccola pasticceria. Si
serve in piccoli calici a una temperatura di 10-12 °C.
Olio Extravergine d’oliva “colli nisseni dop”
L’olio extravergine d’oliva Colli Nisseni DOP viene prodotto nell’intero territorio amministrativo della provincia di
Caltanissetta. Tale olio deve essere ottenuto da oliveti composti dalle seguenti varietà: Tonda Iblea, Moresca, Nocellara del Belice
per almeno il 70% e altre varietà tra le quali Carolea, Giarraffa, Nocellara Etnea, Nocellana Messinese, Biancolilla e Coratina
per un massimo del 30%. La raccolta delle olive destinate a olio extravergine di oliva Colli Nisseni DOP deve essere effettuata
dal momento della invaiatura e non deve superare il 31 dicembre; la produzione non può superare 80 quintali/ettaro e la resa
massima non deve superare il 22% del peso in kg delle olive.
Le condizioni ambientali e di coltura degli impianti
destinati alla produzione di olio extravergine di oliva
Colli Nisseni DOP devono essere quelli tradizionali,
compresi nella fascia altimetrica tra 150 e 700 metri s.l.m.
, fortemente acclivi, ricchi di scheletro e poveri di strato
superficiale coltivabile. Molitura e imbottigliamento
devono avvenire nel territorio definito. Le operazioni di
oleificazione devono essere effettuate non oltre 48 ore
dalla raccolta con il sistema della pressione a ciclo di
lavorazione discontinuo o con centrifugazione a ciclo
continuo La temperatura della pasta non deve
comunque superare 27°C durante la gramolazione che
non deve durare non meno di 30 e non oltre 45 minuti. E'
vietato il ricorso a prodotti chimici o biochimici e al talco.
L'immagazzinamento deve avvenire in contenitori di
acciaio inox o vetro esente da piombo, lavabili. La
conservazione dell'olio deve avvenire al riparo dalla luce
in ambienti chiusi.
“Pecorino siciliano DOP”
Il pecorino siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia, probabilmente il più antico in Europa e prodotto in tutto il
territorio Siciliano e in alcuni comuni interessati dal progetto come Sutera e Acquaviva Platani.
Il Pecorino Siciliano DOP, oggi, non è diverso da q uello prodotto mille anni fa, pascoli e i processi produttivi utilizzati sono rimasti
quasi immutati nel tempo, tramandati dalla storia sono giunti sino ai giorni nostri. Il latte da caseificare proviene da pecore allevate
al pascolo spontaneo. La salatura viene applicata manualmente su ciascuna forma. Il periodo di stagionatura viene effettuato in
locali areati naturalmente e non è inferiore ai 4 mesi. Solo in questo modo il pecorino siciliano DOP acquisisce la propria
personalità, mantenendo in se tutti i sapori della Sicilia. Il pecorino Siciliano DOP ha la caratteristica forma cilindrica a facce piane
o lievemente concave. Il suo peso varia tra 4 e 12 kg, lo scalzo è alto circa 10-18 cm. La crosta è bianca-giallognola. La superficie è
molto rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con
occhiatura scarsa. Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano DOP, vanno annoverati anzitutto il gusto leggermente
piccante e l’incantevole profumo. Il sapore è caratteristico, l'aroma intenso. Il periodo di stagionatura varia dai 4 agli 8 mesi.
Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura
mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al
caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene rotta
con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un
chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda a 70°.Dieci
minuti dopo l'aggiunta dell'acqua la pasta viene spurgata con
le mani nella piddiaturi e posta nei fasceddi, i canestri di
giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale.
Dopo circa venti minuti d'assestamento nei canestri, si
sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore.
Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano
inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme vengono
rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino
Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.
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