Osservatorio Prezzi
FORMAGGI STORICI SICILIANI
L’Osservatorio Prezzi e il CoRFiLaC
Sommario
Osservatorio Prezzi
e il CoRFiLaC
1
Formaggi Storici Siciliani
2
Andamento della
produzione DOP Siciliana
3
Andamento prezzi
al consumo anno 2010
4
n° 1 - bimestrale gennaio febbraio 2011 - copia omaggio
Il progetto....7 anni di attività
Che cosa è e a cosa serve
C on l ’i sti tuz i o ne del progetto
Osservatorio Prezzi il CoRFiLaC intende
mettere al servizio degli operatori
economici, quali: produttori, stagionatori, distributori e dettaglianti, uno
strumento in grado di monitorare
l’andamento dei prezzi di alcuni
formaggi storici siciliani su tutto il
territorio regionale e di fornire costantemente adeguata informazione alla
collettività.
Nello specifico l’osservatorio prezzi
vuole rappresentare un punto di
riferimento per studi di ricerca e
progetti di economia agraria. Inoltre,
intende fornire alle Università, Enti di
ricerca, Imprese, CCIAA e a tutti gli
altri enti e soggetti interessati dati
utilizzabili per la realizzazione di
progetti di ricerca e di studio.
Come funziona
Sin dal 2003, anno in cui nasce il
Progetto Osservatorio Prezzi, sono
stati selezionati 76 punti vendita
secondo uno screening a catena.
Essi fanno parte di tre tipologie di
canali distributivi: GDO (Grande Distribuzione Organizzata), Specializzati e
Generici.
All’interno di essi, sono stati individuati
alcuni formaggi siciliani costantemente consumati nelle tavole dei
siciliani e che soprattutto sono presenti
in tali punti vendita. Di questi vengono
periodicamente rilevati i prezzi e
calcolate le relative medie, nonché
segnalati i rispettivi valori minimi e
massimi.
La pubblicazione bimestrale di questi
dati, nella forma di tabelle e grafici
permette di individuare situazioni
attualizzate e trends principali
dell’andamento dei prezzi al consumo
ed, in ultima analisi, di svolgere quella
costante azione di monitoraggio che
costituisce lo scopo del Progetto
Osservatorio Prezzi.
Prospetto dei prodotti selezionati
per il monitoraggio
Il progetto Osservatorio Prezzi nasce
nel 2003 con l’esigenza di rilevare i
prezzi al consumo del Ragusano DOP e
del Cosacavaddu Ibleo nelle tipologie
semi-stagionato e stagionato assieme
ai prezzi del Pecorino non a marchio
DOP, anche questo nelle tipologie del
semi-stagionato e dello stagionato.
Tali prodotti vengono confrontati con il
Parmigiano Reggiano, ritenuto il
maggiore competitor per queste
tipologie di formaggi.
Durante il 2004 la rosa dei formaggi
rilevati rimane costante ma nel 2005,
ai prezzi dei formaggi presi in esame,
vengono aggiunti il Pecorino Siciliano
DOP, il Piacentinu Ennese, il
Maiorchino, la Provola dei Nebrodi e la
Vastedda Valle del Belice.
News
CoRFiLaC
La Raccomandata
Compagnia Teatrale
27 Marzo 2011 - 18.00
3 Aprile 2011 - 18.00
8 Aprile 2011 - 21.00
Sala Teatro Black Out
via Sorda Sampieri km 3 - Modica
CoRFiLaC
ANFFAS Ragusa
15 Marzo 2011
Mani in pasta
Pasticceria DolceSalato 16.30
27 Marzo 2011
Castello di Donnafucata 18.30
Osservatorio Prezzi
per info tel. 0932-660462
FORMAGGI STORICI SICILIANI
Da tale indicazione si può comprendere
che i formaggi per i quali oggi si può
avere una serie storica completa sono i
seguenti:
1. Ragusano DOP semi-stagionato
2. Ragusano DOP stagionato
3. Parmigiano Reggiano
4. Pecorino semi-stagionato
5. Pecorino stagionato
6. Pecorino Siciliano DOP
7. Piacentinu Ennese.
Rilevazione e frequenza
I prezzi vengono rilevati a cadenza
bimestrale direttamente sul punto
vendita da tecnici esperti del
CoRFiLaC. La necessità di effettuare i
rilievi presso il punto vendita nasce
anche dall’esigenza di creare un
rapporto di fidelizzazione con l’utente
per facilitare i rapporti nel tempo.
CoRFiLaC
Gerratana
22 Febbraio 2011
Il barman
creatore di emozioni
Coffee Show 2011
per info tel. 0932-660459
o
vea rkm 0
ILLATTE
Cosilat
in commercio sino al
15 Maggio 2011
per info tel. 0932-660459
Progetto Scuola
CoRFiLaC
dal 14-12-2010 al 30-05-2011
per info tel. 0932-660462
1
CoRFiLaC
Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia
S.P. 25 Ragusa Mare km 5 - 97100 Ragusa
centralino tel. +39-0932-660411
www.corfilac.it
Osservatorio Prezzi
tel. +39-0932-660459 - fax +39-0932-660448
email: [email protected]
Ufficio DOP
tel +39-0932-660430
email: [email protected]
Osservatorio Prezzi - Formaggi Storici Siciliani
Formaggi Storici Siciliani
Il RAGUSANO DOP 10° anno di Attività
La storia del Ragusano DOP
Il RAGUSANO DOP si produce solo negli
iblei e in tre comuni della provincia di
Siracusa. Viene ottenuto da latte intero
crudo di vacca. E’ un tipico formaggio a
pasta filata, con una forma unica al
mondo, un parallelepipedo che fuoriesce da un attrezzatura antica, in legno
“La Mastredda”. La forma a parallelepipedo venne creata perché un tempo
consentiva ai nostri stagionatori di
legare le forme a due a due ad una trave
di legno, per far circolare l’aria attorno i
formaggi senza che l’uomo intervenisse
necessariamente, il quale altrimenti era
costretto a girare i formaggi periodicamente. Il Ragusano DOP è oggi un
prodotto di qualità che può contare su
un mercato ancora prospero, che può
essere raggiunto e conquistato solo
attraverso giuste strategie di mercato.
Ancora grande spazio esiste per una
produzione d’eccellenza come il
Ragusano DOP, che è passato da 652
forme nel 2000 a quasi 12.000 forme
nel 2009 (per il 2010 già nel mese di
dicembre ne risultavano 5.500, ma
l’anno caseario risulta essere ancora in
fase di certificazione). In breve, circa
200 tonnellate di prodotto, corrispondente al 76% dell’intera produzione di
formaggio, è pronto a soddisfare i
consumatori offrendo sapori unici e
inconfondibili, nonostante il basso
numero di operatori nella filiera. Basti
pensare che dal 2002 il numero di stagionatori è rimasto pressoché invaria-
to. I caseificatori sono cresciuti nel
2003-2005 per poi decrescere nel
tempo. Sono invece i produttori di latte
che destinano il proprio prodotto alla
caseificazione del DOP. Attualmente
(2010) si hanno 27 caseificatori di DOP,
10 stagionatori e 51 produttori di latte
destinati alla produzione del Ragusano
DOP. Comunque rimane grande il margine di miglioramento per ridurre i
difetti di produzione, aumentando la %
di marchiato sul totale prodotto, ed
aumentando al contempo la produzione. Ciò che manca è un adeguato piano
di commercializzazione, dove il prodotto di qualità prenda visibilità nell’offerta
commerciale. Manca la determinazione
di un prezzo che garantisca un premium price per la qualità. Infine, esige
un piano di comunicazione atto a veicolare non solo le caratteristiche del prodotto, ma ad educare il consumatore a
saper riconoscere la qualità.
Anno
Anno
Anno
Anno
Anno
Anno
Anno
Anno
Anno
Anno
2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2007-2008 2008-2009 2009-2010
Iscritti al sistema di certificazione
Ragusano DOP
Iscritti agli albi:
- Produttori Latte
- Caseificatori
- Stagionatori
40
20
5
17
17
10
50
34
9
53
35
9
61
38
11
66
34
12
49
32
11
42
28
10
44
25
11
51
27
10
Osservatorio Prezzi
Territorio e tradizione
Il PECORINO SICILIANO DOP 9° anno di Attività
La storia del Pecorino Siciliano DOP
Il PECORINO SICILIANO DOP è uno tra i
formaggi più antichi prodotto in Sicilia.
Riceve la Denominazione di Origine
Protetta (DOP), Reg.to CEE n. 1107 del
12/6/1996. Prodotto nell'intero territorio siciliano, si presenta come una
pasta dura pressata, ottenuto da latte
intero, crudo di pecore alimentate al
pascolo ricco d'essenze spontanee con
integrazione in stalla di concentrati e
fieno di leguminose e cereali. Le province con maggiore produzione sono
Iscritti al sistema di certificazione
Pecorino Siciliano DOP
Agrigento, Caltanissetta, Enna e
Trapani. Il Pecorino Siciliano DOP per
antonomasia è quello stagionato. Per
ottenere la marchiatura DOP deve
stagionare almeno 4 mesi, a differenza
del Ragusano DOP che può essere di
tipo semi-stagionato (3 mesi) o stagionato (6 mesi). Il Pecorino Siciliano DOP
ha una forma cilindrica a facce piane o
lievemente concave, con scalzo (altezza) variabile che dipende dalla zona
d'origine di produzione. Più alto nella
Sicilia Occidentale, più basso con un
maggiore diametro in quella Orientale.
Proprio per le sue caratteristiche si
differenzia dai pecorini stagionati prodotti in Italia. In merito agli attori della
filiera produttiva certificata, nel periodo
2002-2010 si assiste ad un andamento
altalenante di crescita e decrescita
dovuto a delle strategie di commercializzazione che hanno avuto delle ricadute nel breve ma non nel lungo periodo. I produttori di latte e i caseificatori
Iscritti agli albi:
- Produttori Latte
- Caseificatori
- Stagionatori
crescono negli anni 2003-2004, si
riducono fortemente nel periodo 20052007 per risalire a picco nel 2008, e
ritornare subito agli stessi livelli nel
2009-2010. Per gli stagionatori invece
si ha una crescita dal 2002-2010 pari al
71%, ad eccezione del 2006.
Nel 2009, sul totale prodotto ben il 59%
è stato marchiato. Nell'annata casearia
in corso (2010) ben il 46% è stato
marchiato, quindi ancora ampi sono i
margini di correzione dei difetti per
ampliare la quota vendita di prodotto
marchiato. Purtroppo si riscontra da
tempo che questo prodotto si trova
difficilmente nei punti vendita della
Regione Sicilia, poiché nonostante le
grandi potenzialità produttive, sembra
avere una scarsa capacità commerciale, nonostante sia ampiamente apprezzato da gourmet e cultori del gusto.
Perché allora non pensare a delle strategie commerciali con ricadute a lungo
termine?
Anno
2002
Anno
2003
Anno
2004
Anno
2005
Anno
2006
Anno
2007
Anno
2008
Anno
2009
Anno
2010
7
9
7
15
7
6
24
19
11
14
11
10
11
10
7
11
11
9
22
22
15
13
13
14
11
13
12
2
Osservatorio Prezzi - Formaggi Storici Siciliani
Andamento della Produzione DOP Siciliana
Il RAGUSANO DOP
Andamento Produttivo e Marchiatura Ragusano DOP
30000
Totale Forme prodotte
Numero FormeRagusanoDOP
Forme marchiate Semistagionato
25000
30000
Forme marchiate Stagionato
25000
20000
20000
15000
15 0 0 0
10000
10 0 0 0
50005 0 0 0
0
0
2000-2001 2001-2002
2002-2003 2003-2004
2000-2001 2001-2002
2002-2003 2003-2004
2004-2005
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2007-2008
2008-2009
2009-2010
2005-2006
2006-2007
2007-2008
2008-2009
2009-2010
Andamento Prezzi Medi Ragusano DOP al Dettaglio
20,00
2 0 .0 0
1 8 18,00
.0 0
Prezzo Euro/Kg
PrezzoEuro/Kg
1 6 .0 0
16,00
1 4 .0 0
14,00
1 2 .0 0
12,00
1 0 .0 0
8 10,00
.0 0
6 .0 0
8,00
4 .0 0
6,00
2 .0 0
0 .04,00
0
2,00
0,00
2004
Prezzo
2 0 0 5Medio Ragusano
2 0 0 6 DOP Semistagionato
2007
P re zzo M e d i o R a g u s a n o D O P S e m i s ta g i o n a to
2004
2005
2006
Medio
Ragusano
DOP
2 0 0 Prezzo
8
200
9
2 0 1Stagionato
0
P re zzo M e d i o R a g u s a n o D O P S ta g i o n a to
2007
2008
2009
2010
La produzione di Ragusano DOP
presenta un trend in crescita con picchi
produttivi nel 2005 e 2009.
Il numero di forme marchiate sul totale
prodotto, cresce dal 2003, passando
dal 52% al 65% di media nel triennio
2004-2006, al 74% di media nel triennio 2007-2009. Lo stagionato aumenta del 113% ed il semi-stagionato del
159%. Nel 2009/2008 lo stagionato
subisce una riduzione (-4%) mentre il
semi-stagionato continua a crescere
(+66%), indicando una propensione
del mercato per il semi-stagionato
piuttosto che per lo stagionato. Poiché
la certificazione risulta essere ancora
in corso i dati produttivi del 2010 non
sono qui considerati.
Il prezzo medio al consumo si
presenta in crescita dal 2004 al 2009.
Il semi-stagionato passa da 12.96€/kg
a 15.52€/kg (+20%). Lo stagionato da
15.18€/kg a 16.91€/kg (+11%).
Tenendo presente il tasso di inflazione
(ISTAT, 12.2% 2004-2009) il semistagionato subisce una crescita reale
del prezzo pari al +7% mentre lo
stagionato resta quasi invariato. Nel
2010, causa la congiuntura economica
negativa, il prezzo al consumo
decresce rispettivamente del 6% per il
semi-stagionato e del 3% per lo
stagionato.
Osservatorio Prezzi
Variazione delle produzioni e dei rispettivi prezzi al consumo
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
IL PECORINO
SICILIANO DOP
Andamento Produttivo e Marchiatura Pecorino Siciliano DOP
Numero Forme Pecorino Siciliano DOP
14000
Totale Forme prodotte
12000
Forme marchiate a 3 mesi
10000
8000
6000
4000
2000
0
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Prezzo Euro/Kg
Andamento Prezzi Medi Pecorino Siciliano DOP al Dettaglio
20,00
18,00
16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
2005
2006
2007
Prezzo Medio Pecorino Primo Sale
Prezzo Medio Pecorino Stag.
2008
2009
2010
Prezzo Medio Pecorino Generico Semistag.
Prezzo Pecorino Siciliano DOP
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
La produzione di Pecorino Siciliano
DOP presenta un trend altalenante con
un forte picco nel 2008 ed una notevole
diminuzione nell’anno a seguire.
Questo è causa di una strategia di
vendita portata avanti dal Consorzio di
Tutela del Pecorino Siciliano DOP rivolta ad un mercato estero, che ha portato ad un aumento della produzione
DOP nel 2008 pari a 3 volte rispetto al
2007. Tale aumento produttivo si
riduce
drasticamente nel 2009 (60%). Strategia commerciale che ha
portato ad un aumento produttivo
certificato del 35% nel rapporto
2009/2007 ma come vedremo ad una
sensibile riduzione del prezzo al consumo. Poiché la certificazione risulta
essere ancora in corso i dati produttivi
del 2010 non sono qui considerati.
Il prezzo medio al consumo del
Pecorino Siciliano DOP presenta un
andamento molto altalenante nel
tempo, dopo l’impennata del 2008 con
quasi 18.00 €/kg (+25% rispetto al
2007), il prezzo nel 2009 si riduce a
13.96 €/kg (-21% rispetto al 2008),
per poi risalire nel 2010 e posizionarsi
ad un prezzo medio di 14.95 €/kg
(+7% rispetto al 2009).
3
Osservatorio Prezzi - Formaggi Storici Siciliani
Andamento Prezzi al Consumo Regione Sicilia
Andamento dei Prezzi al Consumo per Canale
Ragusano DOP anno 2010
Andamento dei Prezzi al Consumo per Canale
Cosacavaddu Ibleo anno 2010
Ragusano DOP Semistag
Cosacavaddu Semistag
Ragusano DOP Stag
Cosacavaddu Stag
30.00
30,00
18.60
20.00
25,00
16.49 17.62
14.90
Prezzo Euro/Kg
Prezzo Euro/Kg
25.00
12.40 13.02
15.00
10.00
14,20
20,00
11,31
12,93
12,50
10,50
9,49
15,00
10,00
5,00
5.00
0,00
0.00
GDO
Specializzati
GDO
Generici
Specializzati
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
Generici
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
Andamento dei Prezzi al Consumo per Canale
Pecorino Generico anno 2010
Andamento dei Prezzi al Consumo per Canale
Pecorino Siciliano DOP anno 2010
Pecorino Semistag
GDO
Pecorino Stag
Specializzati
Generici
30.00
30.00
18.59
25.00
20.00
15.00
12.05
14.44
13.87
12.05
11.65
9.93
9.39
10.00
Prezzo Euro/Kg
Prezzo Euro/Kg
25.00
11.90
20.00
15.00
10.00
5.00
5.00
0.00
0.00
GDO
Specializzati
GDO
Generici
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
Generici
Andamento dei Prezzi al Consumo per Canale
Vastedda del Belice anno 2010
GDO
30,00
Specializzati
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
Andamento dei Prezzi al Consumo per Canale
Piacentinu Ennese anno 2010
GDO
30,00
Specializzati
Specializzati
Generici
25,00
Generici
25,00
19,00
17,58
20,00
13,85
13,30
15,00
Euro/Kg
20,00
Euro/Kg
Osservatorio Prezzi
Gennaio-Dicembre 2010
15,00
10,00
10,00
5,00
5,00
12,70
10,70
0,00
0,00
GDO
Specializzati
Generici
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
GDO
Specializzati
Generici
Fonte: CoRFiLaC - anno 2010
4