Risultati della Ricerca
Titolo
Pesco: consumer test
Descrizione estesa del risultato
I test condotti su consumatori italiani hanno confermato il loro apprezzamento per il prodotto
pesca/nettarina, purchè venga correttamente gestito lungo l’intera filiera di produzione. Il
consumatore italiano ha dimostrato di gradire le cultivar subacide, purché dotate di sapore,
confermando i risultati già acquisiti in altri Paesi quali Stati Uniti e Francia. Il gradimento gustativo
ha premiato la nettarina bianca, subacida e molto aromatica “Nectasweet® 28 Nectaperle”, che ha
riscosso voti alti (concentrati tra 6 e 9 con mediana di 8), con un 70% di valutazioni comprese tra
molto ed estremamente gradita. Molto apprezzate sono risultate anche le subacide “Nectapom®
Nectareine ” e “Sweet Cap® Maillarflat”, ma non “Royal Lee® Zaipela”. Quest’ultima è risultata la
meno apprezzata a conferma della necessità che il gusto subacido, per essere gradito, si deve
accompagnare ad adeguate caratteristiche organolettiche di sapore, dolcezza e consistenza al
consumo. Se una maggiore diversificazione tipologica è da considerarsi una fonte di ricchezza a cui
attingere, per chi opera in peschicoltura è, però, importante che il destinatario finale del prodotto sia
fornito di strumenti adeguati per orientarsi sull’acquisto, dal momento che caratteri come il gusto
del frutto o la tessitura della polpa non sono visivamente percepibili. Poiché l’auspicato incremento
dei consumi passa necessariamente per la maggiore soddisfazione del cliente, potrebbe essere utile
fornire in fase di vendita una descrizione più dettagliata delle proprietà organolettiche del prodotto o
individuare alcune cultivar di riferimento che diano subito al consumatore la percezione di ciò che
sta acquistando. L’analisi sensoriale è ormai uno strumento scientifico acquisito, che è in grado di
definire le proprietà gustative di cultivar, a volte simili esternamente, ma dotate di aspetti sensoriali
diversi.
L’estensione del sovraccolore della buccia non ha condizionato in misura determinante il giudizio
sul gradimento visivo; la mancanza di sovraccolore, tipica delle attuali percoche non ha infatti
penalizzato il giudizio di questa tipologia, almeno nella cultivar Montaingold. L’assenza di
sovraccolore di questa categoria commerciale potrebbe quindi essere sfruttato come elemento
distintivo, suggerendo di rivedere l’obiettivo di quei programmi di breeding volti ad associare una
adeguata sovraccolorazione della buccia a questa categoria di frutti destinati al consumo fresco.
L’utilizzo di tecniche sensoriali e di consumer science può meglio definire anche l’effetto dello
stadio di maturazione del frutto alla raccolta sulla qualità al consumo. Gli aromi delle pesche si
producono, infatti, nella fase avanzata della maturazione sull’albero: una scelta errata in questa fase
può, quindi, compromettere la qualità finale del frutto e deludere il consumatore, magari indotto
all’acquisto da frutti dall’aspetto attraente. Difficilmente il giudizio del consumatore riesce a
condizionare l’affermazione di una cultivar di pesca in base al gusto, ma alcune nettarine gialle a
“gusto dolce” si sono progressivamente imposte, sollevando qualche sorpresa da parte degli
operatori del settore, forse, non sempre consapevoli che il consumatore è in grado di apprezzare
molto bene la qualità. Lo studio delle correlazioni tra il gradimento di una pesca e i suoi
caratteristiche sensoriali è importante anche per il breeding, che ha la necessità di prevedere le
nuove tendenze di un settore commerciale sempre più competitivo, nel quale gusto e qualità, intesa
anche come omogenieità del prodotto e sicurezza alimentare, saranno sempre più obiettivi
irrinunciabili. Se, come appare sempre più chiaro, “il prodotto ‘anonimo’ ha fatto il suo tempo”, le
produzioni a marchio di qualità devono ‘parlare’ al consumatore fornendo informazioni veritiere ed
adeguate e garanzia di qualità gustative di piena soddisfazione.
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Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
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Responsabile del risultato
Alessandro Liverani
La Canapona, 1bis – Magliano, 47121 – FORLÌ ()
Tel.: +39-0543-89428
E-mail: [email protected]
Anno
2008
Classificazione del risultato
Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate
COMPARTO FRUTTICOLO
Frutticole comuni e produzioni derivate
Particolari categorie PRODOTTI TIPICI/TRADIZIONALI
di prodotti/comparti Prodotti tipici/tradizionali
produttivi:
Categorie di ambiti di TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE
ricerca:
PRODUTTIVE
Qualità dei prodotti
ANALISI E VALUTAZIONE SENSORIALE
Parole chiave
pesco, qualità dei frutti, analisi sensoriale
Trasferibilità del risultato
Si, trasferibilità immediata
Natura del risultato
di prodotto
Aree interessate
Aree a clima mediterraneo
Impatto dal punto di vista tecnico
miglioramento qualità e salubrità dei prodotti
Impatto dal punto di vista socioeconomico
miglioramento qualitativo
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Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
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Impatto dal punto di vista ambientale
altro
Presupposti di contesto
altro
Soggetti istituzionali da coinvolgere
Associazioni consumatori
Potenziali utilizzatori
Divulgatori
Centri di miglioramento genetico
Aziende di commercializzazione ed esportazione
Associazioni di consumatori
Modalità di diffusione
altro
Pubblicazioni
Liverani A.; Predieri S.; Gatti E.; Versari N. (2008): Cosa vogliono i consumatori? Test sensoriali
sulle nuove tipologie di prodotto, Vol. p. 20-25
Predieri, S.; Liverani, A.; Gatti, E.; Versari, N. (2008): Preferenze del consumatore italiano in
funzione delle caratteristiche organolettiche dei frutti di pesco., Vol. p.
Konopacka, D.; Jesionkowska, K.; Kruczynska, D.; Stehr, R.; Schoorl, F.; Buehler, A.; Egger, S.;
Codarin, S.; Hilaire, C.; Hȍller, I.; Guerra, W.; Liverani,A.; Donati, F.; Sansavini, S.; Martinelli,
A.; Petiot, C.; Carbò, J.; Echeverria, G.; Iglesias, I.; Bonany, J. (2010): Apple and peach
consumption habits across European countries, Vol. 55 p. 478–483
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Progetto / Ricerca di riferimento
Titolo del progetto
Increasing Fruit consumption through a trans disciplinary approach leading to High quality
produce from environmentally safe, sustainable methods. - ISAFRUIT
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Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
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Coordinatore del progetto
Ole Callesen
P.O. Box 102,, 5792 – Aarslev (Danimarca)
Tel.: +45-89993265
E-mail: [email protected]
Ente finanziatore
Commissione Europea
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
ISAFRUIT è un integrated project che ha come obiettivo il miglioramento della salute del
benessere dei consumatori europei attraverso un aumento del consumo di frutta, ottenuto grazie ad
un’accresciuta qualità dei frutti, prodotti con metodi sostenibili e maggiormente rispettosi delle
esigenze di salubrità, attraverso un approccio multidisciplinare alla filiera frutticola.
Da studi di comportamento del consumatore, secondo un approccio “dalla tavola al campo”
(“fork-to-farm”) si passa a studi medici, a studi sulla trasformazione, alla conservazione
post-raccolta, alle tecniche di coltivazione sostenibile, alla genetica. Sono infine previste attività di
divulgazione dell’informazione.
Per ciascuna di queste attività, il progetto è suddiviso in sottoprogetti (pillar) e gruppi di lavoro coi
seguenti obiettivi:
-identificare le aspettative, le domande ed i dubbi circa il consumo della frutta da parte dei
cittadino europeo (Pillar 1);
-aumentare la salubrità dei frutti e favorire la consapevolezza del consumatore sui benefici effetti
salutistici di un regolare consumo di frutta (Pillar 2);
-studiare le tendenze dei consumatori europei nei confronti dei prodotti frutticoli trasformati e
apportare miglioramenti tecnologici e qualitativi nella loro produzione (Pillar 3);
-sviluppare pratiche post-raccolta atte a conservare le caratteristiche del prodotto e a favorire la
buona qualità, secondo le aspettative del consumatore (Pillar 4);
-mettere a punto e sperimentare pratiche di campo orientate all’ottenimento di un prodotto con
buone qualità organolettiche e sanitarie senza costi aggiuntivi e cercando di ridurre i costi di
produzione (Pillar 5);
-acquisire conoscenze sui determinanti genetici della qualità dei frutti e dare indicazioni ai
produttori sul gradimento delle cultivar esistenti per favorire l'introduzione in coltivazione solo di
quelle consone alle esigenze del consumatore e del mercato (Pillar 6);
-disseminare i risultati tecnici e scientifici del progetto e promuovere la protezione della proprietà
intellettuale derivante dalle ricerche afferenti al progetto stesso (Pillar 7).
Partecipano al progetto 40 istituti e 20 piccole e medie imprese.
U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato
Unità di ricerca per la frutticoltura (Forlì)
Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca
Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato
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Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
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