CORSO DI
AVVICINAMENTO
ALLA BIRRA
4 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM”
SAVIGNANO SUL RUBICONE
PRIMA SERATA:
CENNI GENERALI SUL MONDO BIRRICOLO
NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE
4 - 25 NOVEMBRE 2010
In bocca al luppolo!!!
FERMENTAZIONE
TRASFORMAZIONE AD OPERA DEI LIEVITI DEGLI ZUCCHERI IN ALCOOL E PRODOTTI SECONDARI
C6H12O6
Glucosio
2C2H5OH + 2CO2 + 18 KCAL/mol
Alcool
Anidride
Carbonica
Calore
CLASSIFICAZIONE DELLA BIRRA
SECONDO LA NORMATIVA ITALIANA
Decreto del Presidente della Repubblica 30 giugno 1998, n. 272.
Denominazione
Grado Plato (°P)
Grado alcolico
(% vol.)
> 3 -8
< 1,2
5 - 10,5
1,2 - 3,5
Birra
>10,5
> 3,5
Birra speciale
> 12,5
> 3,5
Birra doppio
malto
> 14,5
> 3,5
Birra analcolica
Birra light
° Plato = Grado saccarometrico in peso (g. di estratto in 100g. di mosto)
ALCUNE TIPOLOGIE: PAESE D’ORIGINE
•
ALTA FERMENTAZIONE (ALES)
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ALT
KOLSCH
WEISSE/ WEIZEN
BERLINER WEISSE
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•
•
OLD ALE
MILD ALE
INDIA PALE ALE
BITTER ALE
BROWN ALE
SCOTCH ALE
STRONG ALE
STOUT
PORTER
BARLEY WINE
•
DE GARDE
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•
TRAPPISTA
BELGIAN TRIPLE ALE
SAISON
D’ABBAZIA
WITBIER/ BLANCHE
BRUINE/ BRUNE
AMBER/ AMBREE
RED FLEMISH
GERMANIA
GRAN BRETAGNA
E IRLANDA
FRANCIA
BASSA FERMENTAZIONE (LAGER)
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MUNCHNER HELL/ DUNKEL
DORTMUNDER EXPORT
STRONG LAGER
PREMIUM
ICE BEER
RAUCHBIER
MARZEN/ OCKTOBERFEST
BOCK/ DOPPELBOCK/ EISBOCK
STEINBIER
SCHWARZBIER
STARKBIER
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PILSNER/ PILS/ PILSENER
•
•
STEAM BEER
AMERICAN LAGER
BELGIO
GERMANIA
REP. CECA
U.S.A.
AUSTRIA
•
WIENER
TIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEA
PAESE D’ORIGINE : BELGIO
LAMBIC
•
•
•
•
•
•
•
GUEUZE / GUEZE
FARO
KRIEK
OUD KRIEK
FRAMBOZEN/ FRAMBOISE
PECHE
CASSIS
LE MATERIE PRIME
CEREALI
- ORZO
- GRANO
- SORGO
- FARRO
- RISO
- MAIS
- MIGLIO
- KAMUT
- AVENA
- SEGALE
ALTRI AROMI
ACQUA
LIEVITO
LUPPOLO
MIELE, GINEPRO, FRUTTA E SCORZA D’ARANCIA,
CURACAO, ZENZERO, CIOCCOLATO, ZUCCHERO
CANDITO, SCIROPPO D’ACERO, CORIANDOLO, OSTRICHE,
AGHI DI PINO ecc.
1 - MALTAZIONE
CEREALE IN ACQUA
GERMINAZIONE
(MALTO VERDE)
2 GIORNI – 10°- 12°C
5 -7 GIORNI – 18°20°C
ESSICCAZIONE
MINIMO 30 ORE
BIRRE CHIARE 30° - 80° C
BIRRE SCURE 100 - 110°C
PULIZIA
DA POLVERE E RADICHETTE
STAGIONATURA
MINIMO 30 GIORNI
2 - AMMOSTAMENTO (COTTA)
SALA COTTURA
MACINATURA
GRIST
AGGIUNTA ACQUA
MASH
(NEL MASH-TUN. CONVERSIONE
DEGLI AMIDI IN ZUCCHERI)
INFUSIONE
MISCELA NON BOLLITA
O
2-3 ORE A 35°75°C
DECOZIONE
BOLLITURA DI PARTE DELLA MISCELA
FILTRAZIONE
TREBBIE
3 - CALDAIA DI COTTURA
LUPPOLAMENTO
COTTURA DEL MOSTO
FILTRAZIONE
RAFFREDDAMENTO
DEL MOSTO
SEMINA DEI LIEVITI
DA 1 A 5 GR/LT (100-500 GR/HL) AD
EBOLLIZIONE DEL MOSTO
EBOLLIZIONE PER CIRCA
NOVANTA MINUTI
DA LUPPOLO E COAGULI
PROTEICI
5-6 °C PER BASSA FERMENTAZIONE
15-20°C PER ALTA FERMENTAZIONE
VASCHE E TINI DI FERMENTAZIONE
4 - FERMENTAZIONE
FERMENTAZIONE
DA 4 A 15 GIORNI
DA 4°C A 22°C
TRAVASO E
RAFFREDDAMENTO
NEI TINI DI MATURAZIONE
MATURAZIONE
DA 0°C A 15°C
DA 4 A 50 GIORNI
RIFERMENTAZIONE
(KRAUSENING)
CON AGGIUNTA
DI MOSTO FRESCO.
CARBONAZIONE.
USCITA DAI TINI DI MATURAZIONE
VERSO IL CONFEZIONAMENTO…
5 - CONFEZIONAMENTO
DAI TINI DI MATURAZIONE
BIRRE
NON
FILTRATE
FILTRAGGIO
CHIARIFICAZIONE
FARINE FOSSILI (DIATOMITE)
FILTRI A MAGLIE STRETTE
FILTRI A TELA
OPPURE
CENTRIFUGAZIONE
CONFEZIONAMENTO
BOTTIGLIE, LATTINE, KEGS
BARILI
RIFERMENTAZIONE
RIFERMENTAZIONE
PASTORIZZAZIONE
COMMERCIALIZZAZIONE
GLI INGREDIENTI: ACQUA
CLASSIFICAZIONE IN GRADI DI DUREZZA:
- DUREZZA TEDESCA (°dt): misura l’ossido di
Calcio (CaO) in 100 litri di acqua;
- DUREZZA FRANCESE (°df): misura il
carbonato di Calcio (CaCO3) in 100 litri di acqua
1°dt = 1,8°df
Durezza
Classificazion
e
acque
Tipologia di birra
0 – 10°df
Dolci
Chiara
10 – 20°df
Medie
Rossa, ambrata,
ramata
> 20°df
Dure
Scura
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
• Si ringraziano tutti i partecipanti
• la Libera Università del Rubicone
• la Cooperativa Koiné
www.coopkoine.it
• Il Ristorante Carpe Diem
• l’ Istituzione Cultura Savignano
•
Koiné Savignano sul Rubicone
PROST !