CORSO DI
AVVICINAMENTO
ALLA BIRRA
11 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM”
SAVIGNANO SUL RUBICONE
SECONDA SERATA:
L’ALTA FERMENTAZIONE
NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE
4 – 25 NOVEMBRE 2010
Consumo litri pro capite di birra nei Paesi
europei
Fonte: AssoBirra e the Brewers of Europe 2009
Rep. Ceca - 163,0 1
Estonia - 99,0 1
Germania - 111,1 ^^
Bulgaria - 67,0
Austria - 106,4 1
Ungheria 84,0 1
Irlanda - 91,0
Cipro - 49,0
Lussemburgo 106,0 °
Portogallo - 60,0 ^^
Regno Unito 75,5
Svezia - 65,5 ^
Belgio - 82,0 ^^
Malta - 43,3 ^
Spagna - 77,2 ^^
Grecia - 40,0 °
Danimarca - 78,3 ^^
Lettonia - 70,0 1
Slovacchia - 73,0
Svizzera - 57,2
Finlandia - 89,2 ^^
Francia - 28,0
Lituania - 89,0 1
Romania - 103,0 1
Paesi Bassi - 77,2 ^^
Norvegia - 57,0 ^^
Polonia - 85,0
Malta - 43,3 ^
Slovenia - 92,0 1
Grecia - 40,0 °
Italia – 28,0
° Dati 2004
^ Dati 2007
^^ Dati 2008
1 Stima
Dati pubblicati nel giugno 2010
su www.assobirra.it
GERMANIA - OKTOBERFEST
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SOLO I SEI STORICI MARCHI
CITTADINI POSSONO
PRENDERNE PARTE:
- PAULANER
- AUGUSTINER
- SPATEN
- LOWENBRAU
- HACKER PSCHORR
- HOFBRAUHAUS
ALTA FERMENTAZIONE
ALES
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KOLSCH
WEISSE/ WEIZEN
ALT
BERLINER WEISSE
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BITTER ALE
OLD ALE
MILD ALE
BROWN ALE
INDIA PALE ALE
SCOTCH ALE
STRONG ALE
STOUT
PORTER
BARLEY WINE
Saccharomyces Cerevisiae
GERMANIA
GRAN BRETAGNA
E IRLANDA
FRANCIA
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DE GARDE
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BELGIAN TRIPLE ALE
TRAPPISTA
SAISON
D’ABBAZIA
WITBIER/ BLANCHE
BRUINE/ BRUNE
AMBER/ AMBREE
RED FLEMISH
BELGIO
Lieviti che danno luogo alla
fermentazione di tipo “alta”.
Tale fermentazione avviene su
temperature comprese tra 15 e 22°C.
Il termine “alta” si riferisce al
comportamento dei lieviti che
affiorano in vasca di fermentazione.
CARATTERISTICHE GENERALI DELLE BIRRE
AD ALTA FERMENTAZIONE :
- ALTO TENORE ALCOLICO
- BASSO CONTENUTO DI GAS CARBONICO
- ALTA DENSITA’
- SVILUPPO DI AROMI COMPLESSI
- CONSUMO A TEMPERATURE TRA 6 E 14°C
FANNO ECCEZIONE LE ALES BRITANNICHE !
LA BIRRA TRAPPISTA: LA
D.O.C.* DELLA BIRRA!
I PRODOTTI TRAPPISTI SONO
IDENTIFICATI DAL LOGO
DELL‘ASSOCIAZIONE
TRAPPISTA INTERNAZIONALE
* Denominazione di Origine Cistercense!
I MONASTERI TRAPPISTI
O.C.S.O.:
Ordine dei Cistercensi
della Stretta Osservanza
Nasce a La Trappe, in Francia,
nel 1664 per volere dell’abate
Armand Jean Le Bouthillier de
Rancé. Egli introdusse la
“Stretta Osservanza”, un rigido
modo di vivere che imponeva,
tra le altre cose, di bere solo
acqua!!
Poi con il tempo le cose sono
cambiate…
BIRRA TRAPPISTA: LE ABBAZIE
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Achel (St. Benedictus Abdij)
Chimay (Abbaye Notre Dame de Scourmont)
Orval (Abbaye Notre Dame d'Orval)
Rochefort (Abbaye Notre Dame de St.Rémy)
Westmalle (Abbaye Notre Dame de la Trappe du
Sacre Coeur)
• Westvleteren (Abbaye Notre Dame de St.Sixte)
• La Trappe (Abbaye Notre Dame de Koningshoeven
Tilburg)
ALTRI PRODOTTI TRAPPISTI
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pane
funghi
cioccolato
minestra di piselli
formaggio
biscotti
miele
uova
liquori trappisti
vini
cosmetici
balsami ed oli
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sapone
shampoo
gel doccia
detergenti per pavimenti
ostie eucaristiche
paramenti liturgici
candele decorative
teli
biglietti di auguri
seta dipinta
ceramica
GLI INGREDIENTI: I CEREALI
CEREALI
ORZO, GRANO, SORGO, FARRO, RISO, MAIS,
MIGLIO, KAMUT, AVENA, SEGALE
• ORZO (Hordeum Vulgare)
• in generale il cereale più utilizzato per la produzione della birra
• Birre chiare europee: orzo distico primaverile
• Birre americane: orzo esastico
•
GRANO (Triticum Vulgare)
Utilizzato in percentuale nelle birre weisse / weizen
o wit /blanche
MALTAZIONE
TRASFORMAZIONE DEGLI AMIDI IN
ZUCCHERI FERMENTABILI (MALTOSIO)
(C6H10O5) > ENZIMA AMILASI = (C6H12O6)
GLI INGREDIENTI: IL MALTO
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IN RELAZIONE AI TEMPI E ALLE TEMPERATURE DI ESSICCAZIONE:
MALTO CHIARO
MALTO AMBRATO (ES. VIENNA)
MALTO SCURO
MALTO CRISTALLINO (ES. CARAMELLO, CARAPILS, MONACO)
MALTO COLORANTE
MALTO NERO (ES. MALTO CIOCCOLATO)
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COLORE
EBC
SCALA EBC (European Brewery Convention):
MOLTO
CHIARA
DORATA
AMBRATA
CHIARA
AMBRATA
SCURA
SCURA
NERA
4-9
10 - 15
16 - 35
36 - 45
46 - 100
>100
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
• Si ringraziano tutti i partecipanti
• la Libera Università del Rubicone
• la Cooperativa Koiné
www.coopkoine.it
• Il Ristorante Carpe Diem
• l’ Istituzione Cultura Savignano
Koiné Savignano sul Rubicone