CORSO DI
AVVICINAMENTO
ALLA BIRRA
18 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM”
SAVIGNANO SUL RUBICONE
TERZA SERATA:
LA BASSA FERMENTAZIONE E
LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE
4 – 25 NOVEMBRE 2010
IL MALTAMONDO: L’ITALIA
META’ DEL SECOLO XIX:
L’ITALIA VIENE VISTA COME NUOVO MERCATO
INTERESSANTE DAI PRODUTTORI STRANIERI.
ARRIVANO :
FRANZ WURHER (BRESCIA, 1829)
ANTON DREHER (TRIESTE, 1870)
HEINRICH VON WUNSTER (BERGAMO, 1879)
CARLO METZGER (TORINO, 1848)
1840 - IL PRIMO STABILIMENTO GESTITO DA ITALIANI APRE I BATTENTI:
BIRRERIA SPLUGA IN VALCHIAVENNA.
1846 – LA FAMIGLIA PERONI A VIGEVANO APRE IL SUO PRIMO STABILIMENTO
1846 – WELF ED I FRATELLI CARACCIO APRONO A BIELLA LA MENABREA
1857 – VIENE INAUGURATA LA FORST DI MERANO……
ITALIA: IL NUOVO BEERPARADISE??
L’ULTIMO DECENNIO HA
VISTO IN ITALIA LA
NASCITA E
L’EVOLUZIONE DELLA
BIRRA ARTIGIANALE.
AD OGGI I BIRRIFICI
ARTIGIANALI SONO PIU’
DI 300!
IL CONSUMO PRO CAPITE SI
ASSESTA ATTORNO AI 28 LT.
ANNUI (dato Assobirra 2009).
MICROBIRRIFICI IN ITALIA
(Fonte: www.microbirrifici.org)
:
Brewpub
:
Birrificio artigianale
ITALIA E UNIONBIRRAI
Dal 1998 promuove la diffusione della cultura
della birra artigianale in Italia.
L’Associazione Culturale Unionbirrai:
- organizza corsi
- degustazioni e manifestazioni a carattere birrario
- aggiorna i soci su tutte le novità e le iniziative in campo birrario
- gestisce un sito internet
- pubblica trimestralmente la rivista "Unionbirrai News"
- mantiene rapporti nazionali ed internazionali in campo birrario.
BIRRO-BIBLIOGRAFIA
Guida alle birre d'Italia
2010/2011
EDIZIONI : Slow Food
CURATORE: Luca Giaccone
Recensisce 179 birrifici italiani
elencando 1092 birre e valutandone 629
BASSA FERMENTAZIONE
BASSA FERMENTAZIONE (LAGER)
Saccharomyces Carlsbergensis
Lieviti che danno luogo alla
fermentazione di tipo “bassa”.
Tale fermentazione avviene su
temperature comprese tra 4 e 10°C.
Il termine “bassa” si riferisce al
comportamento dei lieviti che
scendono sul fondo della vasca di
fermentazione.
CARATTERISTICHE GENERALI
DELLE BIRRE AD BASSA
FERMENTAZIONE :
- CONSUMO A BASSE TEMPERATURE
- LIMPIDEZZA
- GRADAZIONE CONTENUTA
- COLORE CHIARO
Sempre con le dovute eccezioni….
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MUNCHNER HELL/ DUNKEL
DORTMUNDER EXPORT
STRONG LAGER
PREMIUM
ICE BEER
RAUCHBIER
MARZEN/ OCKTOBERFEST
BOCK/ DOPPELBOCK/ EISBOCK
STEINBIER
SCHWARZBIER
STARKBIER
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PILSNER/ PILS/ PILSENER
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STEAM BEER
AMERICAN LAGER
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WIENER
GERMANIA
REP. CECA
U.S.A.
AUSTRIA
TIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEA
PAESE D’ORIGINE : BELGIO
Brettanomyces Lambicus e Brettanomyces Bruxellensis
LAMBIC
(dalla città di Lembeek)
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GUEUZE / GUEZE / GEUZE
FARO
KRIEK
OUD KRIEK
FRAMBOZEN/ FRAMBOISE
PECHE
CASSIS
IL LAMBIC: UN’ASPRA SFIDA
GRIST
1/3 di grano NON maltato
2/3 orzo maltato
LUPPOLAMENTO Con luppolo invecchiato un anno
NON amaricante ma conservativo
FERMENTAZIONE
Brettanomyces Lambicus / Bruxellensis
MATURAZIONE
Fino a tre anni in vecchie botti da Porto o Sherry
LAMBIC
La birra “vecchia” base di partenza per
diversi prodotti
UTILIZZO DEL LAMBIC
Base
Ingrediente aggiuntivo
Prodotto finale
BIRRA “NUOVA”
LAMBIC
=
GUEUZE
+
ZUCCHERO
CANDITO
=
FARO
+
CILIEGIE
=
KRIEK
+
LAMPONI
=
FRAMBOISE
+
PESCHE
=
PECHE
+
RIBES NERO
=
CASSIS
+
(lambic < 1 anno di
maturazione)
GLI INGREDIENTI: IL LUPPOLO
Nome botanico: Humulus Lupulus
Nome volgare: Luppolo
Famiglia: Cannabaceae
Pianta perenne da rizoma rampicante, dioica a
foglia trilobata o pentalobata seghettata.
Il fiore femminile è un corimbo, il frutto un
achenio.
Coltivato in zone temperate, necessita di
strutture di sostegno alte da 5 a 6 metri.
La raccolta delle infiorescenze si effettua
tramite un taglio basale della pianta da fine
agosto alla prima decade di settembre.
Vengono coltivate solo le piante femminili.
LUPPOLO
PRODUZIONE / PIANTA: DA 1 A 5 KG DI INFIORESCENZE
ESSICCAZIONE INFIORESCENZE: DA 0,200 A 1 KG DI LUPPOLO SECCO
PELLETS - CONI INTERI SCHIACCIATI - PASTIGLIE - ESTRATTO LIQUIDO
UTILIZZO DA 1 A 5 GR/LT MOSTO (100-500 GR/HL)
A SECONDA DEL CONTENUTO % DI ALFA ACIDI
CONTENUTO DEL LUPPOLO
RESINE
ALFA - ACIDI
BETA - ACIDI
UMULONE
LUPULONE
AMARICAZIONE
E
AROMATIZZAZIONE
EFFETTO
CONSERVANTE
AMARICAZIONE
L’AMAREZZA DELLA BIRRA SI MISURA IN
IBU
INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT
PIU’ E’ ALTO IN VALORE SULLA SCALA PIU’ LA BIRRA E’ AMARA
ESEMPI DI VALORI IBU
• LAMBIC BELGA : 11–23
• KOLSCH: 18–25
• MARZEN: 18–25
• ALE MEDIA INGLESE: 20–35
• PORTER: 20–40
• PILSENER: 30–45
• INDIA PALE ALE: 40 o più
• STOUT : 25–60
VARIETA’ DI LUPPOLO
LE VARIETA’ DI LUPPOLO PIU’ COLTIVATE
E UTILIZZATE
VARIETA’
PAESE PRODUTTORE e/o
UTILIZZATORE
CASCADE, AMARILLO
U.S.A.
STYRIAN GOLDINGS
BELGIO
SAAZ
REPUBBLICA CECA
HALLERTAU HERSBRUCKER,
TETTNANG
GERMANIA
FUGGLES, TARGET
GRAN BRETAGNA
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Si ringraziano tutti i partecipanti
la Libera Università del Rubicone
la Cooperativa Koiné
www.coopkoine.it
Il Ristorante Carpe Diem
l’ Istituzione Cultura Savignano
Koiné Savignano sul Rubicone