CORSO DI
AVVICINAMENTO
ALLA BIRRA
22 MARZO 2010 – ENOTECA “RETROGUSTO”
SAVIGNANO SUL RUBICONE
TERZA SERATA:
LA BASSA FERMENTAZIONE E LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE
1 – 29 marzo 2010
ITALIA: IL NUOVO BEERPARADISE??
L’ULTIMO DECENNIO HA
VISTO IN ITALIA LA
NASCITA E
L’EVOLUZIONE DELLA
BIRRA ARTIGIANALE.
AD OGGI I BIRRIFICI
ARTIGIANALI SONO
CIRCA 200!
MICROBIRRIFICI IN ITALIA
(Fonte: www.microbirrifici.org)
ITALIA E UNIONBIRRAI
Promuove la diffusione della cultura della birra
artigianale in Italia.
L’Associazione Culturale Unionbirrai organizza
corsi, degustazioni e manifestazioni a carattere
birrario, aggiorna i soci su tutte le novità e le
iniziative in campo birrario, gestisce un sito
internet, pubblica trimestralmente la rivista
"Unionbirrai News" e mantiene rapporti nazionali
ed internazionali in campo birrario.
BIRRO-BIBLIOGRAFIA
La birra artigianale:
guida ai microbirrifici
italiani
EDIZIONI : GRIBAUDO
TESTI: LELIO BOTTERO
PRIMA EDIZIONE: 2005
BASSA FERMENTAZIONE
Saccharomyces Carlsbergensis
Lieviti che danno luogo alla
fermentazione di tipo “bassa”.
Tale fermentazione avviene su
temperature comprese tra 0 e 4°C.
Il termine “bassa” si riferisce al
comportamento dei lieviti che
scendono sul fondo della vasca di
fermentazione.
CARATTERISTICHE GENERALI DELLE
BIRRE AD BASSA FERMENTAZIONE :
- CONSUMO A BASSE TEMPERATURE
- LIMPIDEZZA
- GRADAZIONE CONTENUTA
- COLORE CHIARO
Sempre con le dovute eccezioni….
LAGER
–
–
–
–
–
MUNCHNER HELL/ DUNKEL
DORTMUNDER EXPORT
STRONG LAGER
PREMIUM
ICE BEER
•
•
RAUCHBIER
MARZEN/ OCKTOBERFEST
•
BOCK/ DOPPELBOCK/ EISBOCK
•
•
•
STEINBIER
SCHWARZBIER
STARKBIER
•
PILSNER/ PILS/ PILSENER
REP. CECA
•
•
STEAM BEER
AMERICAN LAGER
U.S.A.
•
WIENER
GERMANIA
AUSTRIA
TIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEA
PAESE D’ORIGINE : BELGIO
Brettanomyces Lambicus e Brettanomyces Bruxellensis
LAMBIC
(dalla città di Lembeek)
•
•
•
•
•
•
•
GUEUZE / GUEZE / GEUZE
FARO
KRIEK
OUD KRIEK
FRAMBOZEN/ FRAMBOISE
PECHE
CASSIS
IL LAMBIC: UN’ASPRA SFIDA
GRIST
1/3 di grano NON maltato
2/3 orzo maltato
LUPPOLAMENTO Con luppolo invecchiato un anno
NON amaricante ma conservativo
FERMENTAZIONE
Brettanomyces Lambicus / Bruxellensis
MATURAZIONE
Fino a tre anni in vecchie botti da Porto o Sherry
LAMBIC
La birra “vecchia” base di partenza per
diversi prodotti
UTILIZZO DEL LAMBIC
Base
Ingrediente aggiuntivo
Prodotto finale
BIRRA “NUOVA”
LAMBIC
=
GUEUZE
+
ZUCCHERO
CANDITO
=
FARO
+
CILIEGIE
=
KRIEK
+
LAMPONI
=
FRAMBOISE
+
PESCHE
=
PECHE
+
RIBES NERO
=
CASSIS
+
(lambic < 1 anno di
maturazione)
GLI INGREDIENTI: IL LUPPOLO
Nome botanico: Humulus Lupulus
Nome volgare: Luppolo
Famiglia: Cannabaceae
Pianta perenne da rizoma rampicante, dioica a
foglia trilobata o pentalobata seghettata.
Il fiore femminile è un corimbo, il frutto un
achenio.
Coltivato in zone temperate, necessita di
strutture di sostegno alte da 5 a 6 metri.
La raccolta delle infiorescenze si effettua
tramite un taglio basale della pianta da fine
agosto alla prima decade di settembre.
Vengono coltivate solo le piante femminili.
VARIETA’ DI LUPPOLO
LE VARIETA’ DI LUPPOLO PIU’ COLTIVATE
E UTILIZZATE
VARIETA’
PAESE PRODUTTORE e/o
UTILIZZATORE
CASCADE, CLUSTER
U.S.A.
STYRIAN GOLDINGS
BELGIO
SAAZ
REPUBBLICA CECA
HALLERTAU HERSBRUCKER,
TETTNANG
GERMANIA
FUGGLES, TARGET
GRAN BRETAGNA
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Si ringraziano tutti i partecipanti
la Libera Università del Rubicone
l’Associazione Koiné – Savignano sul Rubicone
l’Enoteca Retrogusto e Sara Santini
l’ Unione dei Comuni del Rubicone
PROST !