Ravioli di ricotta e spinaci
-alla romanaAvanzamento con clic del mouse
“I ravioli alla romana” sono tra le poche ricette della cucina
aristocratica romana sopravvissute fino ad oggi.
Nel corso del tempo sono diventati molto popolari e si usano
soprattutto per celebrare le ricorrenze importanti o familiari.
Molte regioni d’Italia ne rivendicano la creazione, ma una delle
ricette più antiche, che risale al 1790 e si chiama appunto “Ravioli
alla romana”, si trova nell’opera "Apicio Moderno" di Francesco
Leonardi che era un cuoco romano (dal web).
Ingredienti per il ripieno:
100 grammi di spinaci già lessati e strizzati
100 grammi di ricotta
1 uovo
Parmigiano o grana padano
Sale, una spolveratina di noce moscata.
Con queste dosi ne verranno 9-10.
Questi sono all’incirca 200
grammi di spinaci ma ne basta
anche un pugnetto; mettete
quelli che avete.
Poi li mettiamo in un
tegame con l’aggiunta
di un bicchiere di
acqua e una presa di
sale grosso.
Vanno lavati più volte:
non deve restare alcun
residuo di terra.
Ed eccoli dopo la
cottura, lasciamo
raffreddare e poi ne
preleviamo un po’ e li
strizziamo in un pugno.
Eccoli qui, bene
asciutti
ora li tritiamo
grossolanamente
pronti all’uso
li trasferiamo in un piatto,
per poi unirli alla ricotta.
Con l’aiuto di una forchetta,
amalgamiamo bene ricotta e spinaci;
uniamo anche un cucchiaio di uovo sbattuto che
“legherà” di più il composto;
aggiungiamo due generose cucchiaiate
di parmigiano o grana padano, più una
grattugiatina di noce moscata;
Ed ecco il ripieno pronto per la farcitura,
che appare ben compatto.
Lo teniamo da parte ad insaporire, coperto
con la pellicola da alimenti, mentre prepariamo
la sfoglia per i ravioli.
In una fondina rompiamo
2 uova, con un pizzico di
sale e un cucchiaio di olio,
poi sbattiamo il tutto con
una forchetta;
Raccogliamo “a palla”;
l’impasto deve risultare sodo
senza afflosciarsi, ma ancora
morbido, da maneggiare.
Per un amalgama perfetto
basta lasciar riposare una
mezz’ora, coperto da
pellicola per alimenti.
uniamo la farina,
orientativamente meno
di 200 grammi, ne
aggiungeremo ancora
solo se l’impasto fosse
troppo morbido;
La dose esatta della farina
non può essere indicata
perché cambia secondo la
grandezza delle uova, ma
vedrete che vi renderete
conto subito.
Ecco la nostra sfoglia “tirata” sottile, a
mano, ma va benissimo anche quella
fatta con la “nonna papera” a manovella
o a motore: l’importante è che la
sfoglia sia fresca, appena fatta.
Ora mettiamo un cucchiaio di
ripieno su un angolo della sfoglia,
leggermente staccato dal bordo;
pieghiamo il lembo della sfoglia a
coprire il ripieno;
Pressiamo un po’ la sfoglia attorno al
ripieno, con le dita e poi tagliamo
come si vede qui, con la rotellina
dentata.
Man mano che saranno pronti,
spostateli su un angolo
dell’asse abbondantemente
infarinata, oppure su un vassoio
spolverato di farina, semolino o
farina di mais, per non farli
attaccare.
Procediamo così, fino a terminare sfoglia e
ripieno, tenendo da parte i ritagli, che
potranno essere reimpastati per altre
preparazioni.
Quando l’acqua bolle, saliamo, vi
tuffiamo i ravioli e lasciamo cuocere con
coperchio; saranno pronti, in genere
quando verranno a galla.
Per sapere se la cottura della sfoglia è
perfetta io uso un trucco: tengo da
parte un ritaglio di sfoglia e la metto
assieme ai ravioli, poi assaggio quella per
regolarmi, senza rovinare i ravioli, che
potrebbero aprirsi (NDR)!
Poi li scoliamo e condiamo con la salsa
che avremo preparato;
Questo è un sughino di
pomodoro e basilico,
spolverizzato di
parmigiano: chissà se 4
a porzione basteranno,
in fondo, è un piatto
unico …
… nel dubbio, ne metto 6 e li condisco a crudo,
con la punta di un cucchiaino di brodo granulare sciolto in pochissima acqua di cottura e la
distribuisco sui ravioli, qualche fiocchetto di
burro qua e là e abbondante parmigiano sopra.
Per la versione “in
bianco” suggerisco
anche il pesto,
oppure la salsa di
noci, il burro fuso
con salvia, con pepe
per chi lo ama, ecc.
… rivedendo il piatto al sugo, adesso non ho
dubbi: decisamente meglio, anzi necessario,
considerarne 6 a porzione, aumentate le dosi
… specie se li accompagnerete a un bicchiere
di vino buono!
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