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Questo è un altro piatto della nostra tradizione,
riservato alle grandi occasioni.
La preparazione è un po’ lunga ma semplice e si può
articolare in due fasi: una per la preparazione del
ripieno e l’altra per fare la sfoglia e il sugo.
Ingredienti
Carni miste, più o meno 200/300 grammi per ogni tipo:
petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro di maiale;
300 grammi di mortadella;
200 grammi di prosciutto cotto;
2 ovoline o 1 fior di latte, per il ripieno e per la cottura;
un cucchiaino di brodo granulare;
2 pacchetti piccoli (da 200ml) di besciamella (di cui 1 per il
ripieno e 1 per la cottura in forno);
sfoglia (ottenuta da 4 uova e farina, se la fate fresca) oppure
2 confezioni da 250 grammi l’una, di sfoglia del tipo “subito
in forno”;
sugo di pomodoro per condire;
grana padano o parmigiano grattugiato;
pepe, sale, olio.
l’elenco degli ingredienti non deve impressionare perché le quantità vanno bene “a occhio”, quel che si ha,
va bene; l’importante è che la mortadella sia un po’ più
di ogni pezzo di carne, perché si deve sentire.
Con le dosi indicate, sono venuti 34 cannelloni; ne
considero 4 per ogni porzione, ma regolatevi secondo
le vostre esigenze familiari.
1- far scaldare una cucchiaiata di olio
sul fondo del tegame poi unire tutte
le carni spezzettate grossolanamente e farle scottare;
3- Lasciar stufare dolcemente, sempre mescolando e controllate: quando sarà cotta la carne di vitello, che è
la più dura, spegnere e lasciare intiepidire; assaggiare, aggiustare di sale
e di pepe;
2- mescolare per non far attaccare le
carni al fondo; salare leggermente, unire
il cucchiaino di brodo granulare e mezzo
bicchiere d’acqua;
4- passare tutto nel tritacarne.
Queste sono le carni tritate.
Per ammorbidire e “legare” il composto ci versiamo il primo
pacchetto (piccolo) di besciamella pronta; intanto
grattugiamo (a grana grossa) l’ovolina o la mozzarella;
ora aggiungiamo al composto di carni anche la
mozzarella e due generose cucchiaiate di
parmigiano o grana padano grattugiato.
Amalgamiamo per bene.
- Se il tutto apparisse ancora poco “legato”, vi si può
aggiungere qualche cucchiaiata di uovo sbattuto,
oppure qualche cucchiaiata del fondo di cottura, fino
ad ottenere un composto come questo;
- se, invece, il composto fosse troppo umido, vi si può
aggiungere del pangrattato.
Ora copriamo tutto con la pellicola per alimenti e
lasciamo riposare, mentre prepariamo la sfoglia da
farcire.
1- possiamo fare la sfoglia fresca,
impastando 4 uova e farina quanto
basta, come per la sfoglia da fettuccine;
3- poi la passiamo subito in una
pirofila con acqua fresca;
2- in questo caso, la tagliamo a
rettangoli e la scottiamo in
acqua bollente, salata, finché
viene a galla;
4- la scoliamo e la stendiamo su un
canovaccio ad asciugare dall’eccedenza d’acqua.
Oppure usiamo la sfoglia del tipo “subito in forno” senza
doverla scottare in acqua: è quella che vedrete nella
sequenza, molto pratica e veloce.
In ogni caso il procedimento è lo stesso, cambiano solo,
leggermente, i tempi di cottura poi, in forno.
1- disponiamo 4 sfoglie sul tavolo, o
su un tagliere, ecc.;
2- mettiamo su ognuna un rotolino
di impasto, come fosse una salsiccia;
3- infine, arrotoliamo la sfoglia, racchiudendo il ripieno nel cannellone.
4- intanto predisponiamo l’asse o il
tavolo su cui poggeremo i cannelloni,
spolverizzandolo di semolino o farina
di mais, per non farli attaccare.
Oppure, se ne avremo preparato appositamente di
più, per congelarli, li poniamo direttamente su carta
da forno, su un vassoio adatto al freezer.
Li predisponiamo così, un po’ staccati l’uno dall’altro, in
modo da prelevarli agevolmente, una volta congelati.
Forse si vede meglio da questa immagine: bisogna
evitare soltanto che si attacchino fra loro.
Con le dosi indicate per il ripieno e 2 pacchetti di sfoglia
pronta di 250 grammi l’uno, ho ottenuto, come già detto,
34 cannelloni; ma, vista la preparazione elaborata, ne
congelo gran parte.
mettendo un altro foglio di carta-forno sopra al primo
strato, si possono anche sovrapporre. Una volta congelati
non si attaccheranno più e perciò, si potranno
restringere nelle apposite bustine.
Ma passiamo ora a quelli da consumare subito,
che prepareremo insieme.
Occorrente, per due persone:
8 cannelloni;
1 tazza di sugo semplice, di pomodoro;
besciamella, 1 pacchetto piccolo;
1 ovolina o 100 grammi di mozzarella;
parmigiano o grana padano grattugiato.
1- mettiamo un foglio di carta da
forno nella pirofila, con qualche
cucchiaino di besciamella;
3- vi distribuiamo sopra il sugo di
pomodoro appena fatto (con olio,
pomodoro, un pizzico di sale: cotto per pochi minuti);
2- ora vi sistemiamo i cannelloni, in
un unico strato;
4- ci mettiamo sopra anche la besciamella, a cucchiaiate sparse, fino a
finire la confezione; questo tipo di
sfoglia non va scottata prima, però
ha bisogno di “umido” per cuocere.
Spolveriamo con due cucchiai di parmigiano
grattugiato
e, su tutto, l’ovolina o la mozzarella tagliata a
fette. La nostra teglia è pronta da mettere in
forno già un po’ scaldato, a 180 gradi, per una
ventina di minuti;
Il tempo di cottura, però, cambia da forno a forno;
regolatevi controllando la rosolatura di superficie, i vari
ingredienti sono già cotti, non ci vorrà molto.
Ecco qui una porzione già pronta.
E’ un piatto-unico elaborato e ricchissimo che
richiede tempo, per questo conviene fare parecchi
cannelloni da conservare perché, pochi o tanti, i
tempi di preparazione sono più o meno gli stessi!
Infine, godetevi questo “peccato di gola” pensando che ne
avete ancora in freezer, pronti, per accompagnare le
vostre tante (è un augurio) occasioni specialissime!
Realizzazione, testo e foto: [email protected]