SCHEDA 80
QUICHE LORRAINE
DOSI: 8-10 porzioni
INGREDIENTI:
Pasta brisée
Pancetta cotta affumicata
Cipolle
Emmental
Latte
Uova
Grana
gr
gr
gr
gr
dl
gr
500
100
200
200
2
3
20
Pepe in polvere
Olio di semi
Una tortiera Ø 26
altezza 6 cm
q.b.
q.b.
PROCEDIMENTO
Foderate la tortiera con della carta da forno (oppure solo olio spry). Tirate la pasta a un spessore di
3 millimetri. Stendetela nella tortiera per un’altezza di 4 cm. Ponetela in frigo. Tagliate la pancetta a
listarelle e rosolatela in una padella con un po' d’olio. Sgocciolatela. Tagliate il formaggio a
listarelle. Tagliate la cipolla a julienne e appassitela in una padella con dell’olio. Sgocciolatela. In
una ciotola sbattete le uova con il grana. Aggiungetevi il latte e il pepe. Distribuite sul fondo della
tortiera la cipolla, la pancetta e il formaggio. Coprite con il latte fino a un’altezza di 3 cm circa.
Ripiegate il bordo della brisée verso l’interno. Cuocete in forno moderato (170°) per 40 minuti
circa.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Usate una tortiera apribile, avrete meno problemi a sformare la torta salata.. La torta deve essere
appena ricoperta di latte. Con queste dosi di latte e uova otterrete una torta ben asciutta e densa. Si
tratta di una torta grassa dove il gusto di contrasto è dato dalla pancetta e cipolla. Per non avere altri
problemi di cottura non aumentate l’altezza della torta, non più di 3 cm.
CHICKEN BROTH
Ingredients
1 (4-pound) chicken, whole
1 medium onion, peeled and quartered
2 medium carrots, quartered,
2 stalks celery, quartered
1 leek, dark tops only
1 medium parsnip, peeled and quartered, optional
3 generous sprigs fresh thyme or 1 teaspoon dried
3 generous sprigs flat-leaf parsley
5 whole black peppercorns
1 bay leaf
About 4 quarts water
Directions
Combine the chicken, vegetables, herbs, and peppercorns in a large stockpot. Pour in enough water
to just cover the chicken completely. Heat the water to just under a boil over medium-high heat.
Reduce the heat to a very low simmer, so that 1 or 2 bubbles break the surface of the broth about
once a minute. Skim any fat and scum from the surface with a ladle, large spoon, or skimmer. (To
prevent losing a lot of stock when skimming, put the skimmed liquid into a degreasing cup, and
return any useable broth back to the pot.) Cook for about 1 hour or until the chicken is cooked
through but not dry.
Remove the chicken from the pot, but continue to simmer the broth. Cool the chicken for about 10
minutes. Cut the chicken meat from the bone, and reserve for a chicken salad, soup, or other recipe.
Return the bones to the pot and cook for 1 hour.
Strain into a non-reactive container, like another pot, a large bowl, or plastic quart or pint
containers. Fill the sink with a mixture of ice and cold water so it comes about halfway up the sides
of the container. Nestle the broth in the ice bath. (Stirring the broth speeds up the cooling process.)
Cover and refrigerate or freeze the broth for future use. Broth can be stored in the refrigerator for up
to 5 days. If the broth is unused after 5 days bring it to a boil before using.
Nel nostro caso tagliamo la polpa di pollo a cubetti e la rimettiamo nel Broth con guarnizione di
carotine e sedano bianco a cubettini.
INTERESSANTE STUDIO SUL BRODO DI POLLO IN INGLESE
http://www.seriouseats.com/2014/10/how-to-make-rich-flavorful-easy-chicken-stock.html
SALMONE IN BELLAVISTA
DOSI : 25 piccole porzioni
INGREDIENTI
Salmone intero fresco
Sedano
Carote
Cipolle
Limone
Vino Bianco
Aceto
Gambi di prezzemolo
Pepe in grani
Alloro
Sale
kg
gr
gr
gr
n.ro
dl
dl
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
3
100
100
100
1
2
0,5
per decorare
Maionese
Cetriolini
Peperoni sottaceto
Giardiniera
Uova sode
Porri (parte verde)
Gelatina istantanea
gr
200
gr
gr
100
20
PROCEDIMENTO
Tagliate le verdure a mirepoix. Mettete a bollire sufficiente acqua con le verdure e tutti gli altri
ingredienti in una pesciera adatta.
Pulite e squamate il salmone.
Adagiatelo nella pesciera e fatelo cuocere a bollore molto moderato (85 gradi) per circa 45 minuti.
Estraete il salmone e rilevate la temperatura al cuore. Intervallo utile: 65è-70° gradi.
Togliete il salmone sollevando l’apposito attrezzo.
Mettetelo a sgocciolare su una teglia. Ponetelo in frigo.
Appena si raffredda un po’ incidete la pelle e staccatela delicatamente a seconda del motivo scelto.
Rimettete a raffreddare il salmone (se possibile utilizzate l’abbattitore).
Posizionate il salmone su un piatto ovale da pesci.
Decorate a piacere usando maionese e gli altri ingredienti a seconda della fantasia.
Gelatinate il pesce e gli elementi di decorazione.
Rimettete in frigo a rassodare.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Il salmone rimane integro se cotto a bollore basso e se cotto alla giusta temperatura.
I cuochi di una volta usavano avvolgerlo in un canovaccio bianco, come usavano pure
raffreddarlo nella sua stessa acqua di cottura.
Per decorare si può usare anche burro montato, con questo di solito si decorano i bordi salienti
della bocca, delle pinne, della coda, dell’occhio.
Molto classica e tradizionale è la decorazione a simulazione di garofano.
MILLE FOGLIE TRADIZIONALE
1,5 kg di pasta sfoglia
crema pasticcera (doppia dose della mia ricetta)
zucchero a velo q.b.
burro di cacao in polvere q.b.
500 ml di panna fresca e 1 cucchiaio di zucchero semolato
frutti di bosco, cioccolato bianco e pasta di zucchero per le decorazioni
Prepara la pasta sfoglia seguendo la mia ricetta (te ne servirà solo metà dose, il resto puoi
congelarlo per preparazioni future).
Prepara la crema pasticcera seguendo la mia ricetta, ma raddoppiando le dosi.
Cuoci la sfoglia. Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 2-3 mm cercando di stenderla in modo
regolare, ottenendo un quadrato della misura di circa 35x35 cm abbondanti. Bucherella
abbondantemente la superficie con i rebbi di una forchetta. Non sono sufficienti pochi sporadici
buchini, la tua pasta deve essere molto bucherellata: questo le permetterà di non crescere troppo in
forno e soprattutto di rimanere molto regolare e croccante. Disponila su una teglia ricoperta di carta
da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno
non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà
dorata e croccante.
Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino.
Una volta che hai cotto tutte e 4 le sfoglie, alza la temperatura del forno a 240° e quando arriva a
temperatura inforna nuovamente ciascuna sfoglia, una alla volta, fino a farla caramellizzare (un
paio di minuti). Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in
polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per
impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema non si bagnerà:
eviterai così lo sgradito effetto gommoso.
Lascia raffreddare bene le sfoglie a temperatura ambiente prima di farcirle o di ritirarle.
Assembla la millefoglie. Metti una cucchiaiata di crema pasticcera al centro del vassoio su cui
servirai la torta, questo servirà a mantenere ferma la sfoglia. Rifinisci i vari strati di sfoglia,
misurandoli e tagliandoli in modo regolare lungo i bordi. Posiziona il primo strato di sfoglia e
farcisci con la crema pasticcera, io preferisco farlo con la sac à poche perché in questo modo riesco
ad ottenere degli strati più regolari.
Posiziona il secondo strato di sfoglia, premi leggermente, quindi procedi con la crema pasticcera, e
continua così fino a finire gli strati.
Livella bene i bordi, se necessario. Non buttare via i ritagli di sfoglia, ti serviranno per la
decorazione finale.
Monta la panna ben fredda di frigorifero con un cucchiaio di zucchero semolato, e disponila lungo i
lati della millefoglie, regolandola con una spatola. Sbriciola i ritagli di sfoglia e falli aderire alle
pareti della millefoglie ricoperte di panna montata.
Cospargi la superficie della millefoglie con lo zucchero a velo e decora a piacere.
QUICHE LORRAINE
TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE
BRASARLA CON POCO OLIO
Dopo la rosolatura iniziale
continuare la cottura con poca acqua
TAGLIARE LA PANCETTA A
LISTARELLE 3CMX3MM
ROSOLARE IN PADELLA SENZA
GRASSI
Sgocciolarla con lo chinois
PREPARARE L’APPAREIL
TAGLIARE IL FORMAGGIO A
LISTARELLE
3CMX3MM
FODERARE LA TORTIERA
spessore 3 mm
Bucare la pasta sul fondo
COPRIRE IL FONDO CON I TRE
INGREDIENTI
Distribuirli in parti uguali
Fondo pieno
AGGIUNGERE L’APPAREIL
Circa 3 dl per una tortiera diametro
26
CUOCERE IN FORNO A SECCO
180 gradi per 30-35 minuti
Lezione sulla relatività dei tempi di cottura
RAFFREDDARE LA TORTA SALATA
Sformarla
Servirla calda
Piatto tondo, sottotorta, carta pizzo
altro metodo
RIPIEGARE I BORDI DELLA PASTA
SULLA FARCIA
Effetto decorativo
Tenuta del bordo
DURANTE LA SPORZIONATURA IL
BORDO TIENE MEGLIO IL TAGLIO
CHICKEN BROTH
METTERE A BOLLIRE L’ACQUA CON
Sedano, carote, cipolle, alloro, pepe
in grani
PULIRE E TAGLIARE IL POLLO IN DUE
METÀ
Aggiungerlo in acqua fredda
Salare
CUOCERE A BOLLORE APPENA
ACCENNATO
Schiumare in superficie
Tempo: circa 2 ore
TOGLIERE IL POLLO
PASSARE IL BRODO AL CANOVACCIO
Abbattere la carne
TAGLIARE LA CARNE DEL POLLO A
CUBETTINI
AGGIUNGERE LA CARNE E LE
VERDURE A CUBETTI
Nel nostro caso solo sedano e carote
Foto non disponibile
SERVIRE IN ZUPPIERA
SALMONE IN BELLA VISTA
PULIRE E SQUAMARE IL SALMONE
Posizionarsi sotto l’acqua corrente
IN UNA PESCERA FAR BOLLIRE
Sedano, carote, cipolle, alloro, pepe
in grani, sale, gambi di prezzemolo,
spicchi di limone
FAR SOBOLLIRE PIANO IL SAMONE
PER CIRCA UN’ORA
Controllare fuori dall’acqua la
temperatura al cuore
Intervallo utile: 67 ° - 70°
SGOCCIOLARE BENE
DISTENDERE SU PIATTO OVALE DA
PESCI
Abbattere o raffreddare in frigo
SEGNATE LA PELLE CON IL
COLTELLO IN UN RETTANGOLO CHE
COPRA QUASI TUTTA LA SUPERFICIE
ELIMINARE DELICATAMENTE LA
PELLE
Se il salmone è ancora tiepido la
pelle si stacca meglio
In questo caso raffreddare del tutto
dopo
DECORARE IN VARIO MODO
Burro montato, maionese, elementi di
decorazioni tipo giardiniera
peperorni ravanelli cetrioli
Classico il fiore fatto con cetrioli,
porro, peperoni, rosso d’uovo
Gelatinare le decorazioni
IN QUESTA FOTO LA PELLE È STATA
LEVATA IN FORMA OVALE
IN QUESTA FOTO IL SALMONE È
STATO SPELLATO IN TUTTA LA
SUPERFICIE
PATATE NATURALI
PELARE LE PATATE E TENERLE IN
ACQUA
TORNIRE LE PATATE A BOTTICELLA
5 lati
CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE
SALATA
A BOLLORE MODERATO
Patate stese e non ammassate
POCO ACETO MANTIENE LE PATATE
PIÙ SALDE
Non eccedere, la buccia tende a
diventare dura
Mantenere le patate a 60 gradi fino
al servizio