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Ingredienti per 400-500 gr. di
pasta fresca (secondo la
grandezza delle uova):
1- farina 0 o doppio 0
2- tre uova
3- un cucchiaio di olio
4- un pizzico di sale
3
2
4
Sbattiamo le tre uova con il sale e l’olio poi
mettiamo dapprima 300 gr. di farina e ne
aggiungiamo poco a poco quanta ne occorre
per un impasto piuttosto sodo,
che raccoglieremo a palla e
faremo riposare, coperta con
un canovaccio, per una
mezz’ora.
Ora iniziamo a lavorare l’impasto,
in questo esempio, utilizzando la
“nonna-papera” di acciaio.
Dividiamo l’impasto in tre “fette”
grossolane e cominciamo a passarle tra i rulli girando la manopola sul numero corrispondente
allo spazio più largo.
Al primo giro la pasta si
“straccerà” ed è normale,
ma ripiegatela su se stessa,
ripassatela di nuovo fra i rulli
e, poco a poco, vedrete che
risulterà più omogenea.
Al secondo giro va già meglio!
Ad ogni girata non dimenticate di
infarinarla, così che non si attacchi
ai rulli della macchinetta e stringete la distanza, di una tacca o un
numero, secondo il modello.
Ripiegatela su sé stessa, ad ogni
giro, come vedete qui, e
continuate a ripassarla, tutta, fra i
rulli stringendo lo spazio.
Visto? Non sembra più così difficile
“trattarla” com’era al primo giro!
Ora comincia a somigliare
alla sfoglia classica che
conosciamo, ma deve
essere più sottile.
Questo con la mia “nonna-papera”
corrisponde al penultimo giro ed è ancora
un po’ grossa: va bene però se intendete
tagliarla a “tonnarello” o “alla chitarra” o
come vogliate chiamarla.
Questa “stesa” è all’ultimo giro della mia
macchinetta e ne risulta una pasta perfetta
per le fettuccine, lasagne o pappardelle
larghe.
La macchinetta dispone dei rulli
anche per tagliare e basta inserire
la foglia, girare e raccoglierla a
“taglio perfetto”.
Ma vediamo anche come si taglia
a mano.
1- infariniamo per bene la
sfoglia e arrotoliamo la pasta
su sé stessa, partendo dai
lembi esterni verso l’interno,
come fosse un cannellone;
2- ripieghiamo i due cannelloni
esterni verso l’interno, fino a
combaciare sovrapponendosi,
come da figura 2;
3- ora tagliamo con un grosso
coltello a poco più di un cm. di
larghezza, e cioè il doppio
delle fettuccine, per ottenere
le pappardelle.
N.b: dopo il taglio tirate su da
questo lato e la pasta si srotolerà molto facilmente.
Dopo il taglio, basterà afferrare le pappardelle
dalla parte della piegatura e si srotoleranno da
sole.
Bella pasta, no?
Ed ora proviamo a tirare la sfoglia
a mano, dallo stesso impasto che,
naturalmente, si presterà ottimamente
anche per farne tortelli, tortellini,
agnolotti o ravioli ripieni, secondo
preferenza.
La “palla” dell’impasto va “tirata” con il
mattarello. Infarinate per bene il tavolo
prima e poi cominciate facendo dapprima un po’ forza, lavorando in ogni
direzione e girandola poi al rovescio
Continuate a lavorarla girandola di
un quarto per volta, in senso orario o
antiorario, non ha importanza, basta
che venga “stesa” in ogni sua parte.
Questa è la sfoglia finale, bella sottile
e più porosa, rispetto a quella della
macchinetta perché i rulli la rendono
più liscia. La porosità del legno
permette un migliore assorbimento
del sugo.
Ora arrotoliamo la sfoglia per tagliarla, sempre a
mano, così come abbiamo visto prima:
arrotoliamo la pasta a cannellone partendo dall’esterno verso l’interno (figura1), dai due lati opposti,
fino a sovrapporsi (figura2), poi tagliamo a “pappardelle” (figura3).
Questa è la tipica porosità della
sfoglia tirata a mano!
Profumo di pasta fresca, di uova e farina!
Adatta a qualsiasi condimento!
Testo, foto e realizzazione:
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