Piconi all’ascolana
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I Piconi, nome italianizzato di una ricetta
tradizionale del centro Italia con qualche variante
da regione a regione, sono simili ai ravioli, tranne
per un piccolo particolare: quel beccuccio fatto con
le forbici e da cui, in cottura, fuoriesce un po’ di
ripieno, aprendosi “a fiore”.
All’ascolana si chiamano “P’cù” che significa becco
e non mancano mai per la colazione di Pasqua,
insieme al salame, alla “pizza” agrodolce e all’uovo
sodo!
Ingredienti per il ripieno (all’ascolana):
2 uova,
100 grammi di ricotta,
3 cucchiai di parmigiano o grana padano
+ 1 cucchiaio di pecorino (se non vi piace il
gusto un po’ più piccante, usate solo
parmigiano),
sale, noce moscata.
Battiamo le due uova con una presa di sale
e ne preleviamo un cucchiaio che terremo
da parte (servirà per la spennellatura
finale);
ora uniamo la ricotta ed una grattugiatina
di noce moscata; poi uniamo anche i 4
cucchiai di formaggio che abbiamo scelto;
Amalgamiamo bene il
tutto ed assaggiamo,
assecondando il gusto
personale, ad esempio,
con l’aggiunta di un po’
di pecorino piccante; con
il solo parmigiano, il
ripie-no avrà un gusto
più “dolce”.
Lasciamo riposare e insaporire l’impasto,
coperto con una pellicola per alimenti.
Intanto prepariamo la sfoglia classica.
Rompiamo 2 uova in un
piatto, con una presa di
sale e un cucchiaio di
olio d’oliva, e le battiamo con la forchetta;
la raccogliamo a palla,
bene infarinata,
impastiamo poi con la
farina, sufficiente per
un impasto morbido,
visto che la tiriamo a
mano;
ne lavoriamo una prima
metà, lasciando coperto il
resto, con una pellicola
per alimenti.
Infine stendiamo in una sfoglia
sottile e cominciamo a formare i
piconi, fin qui, simili ai ravioli.
Preleviamo una cucchiaiata di
ripieno e lo poggiamo sulla sfoglia,
distaccandoci dal bordo perché
l’impasto andrà ricoperto dalla
pasta;
lasciamo aderire la sfoglia al
ripieno, con il dorso della mano;
e si ritaglia con la rotella
dentellata, così come vedete qui.
Conserviamo i ritagli e
teniamoli da parte: li
impasteremo nuovamente per
farne altra sfoglia, pasta,
ecc., in cucina non si butta mai
niente!
Proseguiamo facendo i mucchietti di impasto:
come vedete, ho livellato un po’ il taglio.
Facciamo altri ravioli,
a finire tutto il ripieno.
Ora li trasferiamo su una placca ricoperta
da carta da forno, perché non attacchino.
E’ il momento di utilizzare la cucchiaiata
di uovo battuto che avevamo tenuto da
parte,
con il quale spennelliamo la
superficie dei nostri ravioli.
Ed è ora che si trasformano in
PICONI, che altro non è che il taglio
che faremo in superficie con le
forbici, guardate qui a fianco: i
“P’cù” sono quei beccucci ed è da
questi che prendono il nome.
Vanno infornati a forno freddo, poi accendiamo
a 180 gradi e lasciamo cuocere per una ventina
di minuti, ma sorvegliandoli di tanto in tanto:
i Piconi saranno pronti quando
saranno leggermente rosati in
superficie.
Ed ecco i “P’cù” della tradizione, così come
vengono preparati nell’ascolano, per la colazione
della mattina di Pasqua o a fine pasto, merenda,
nonché per il picnic di Pasquetta: non mancherà
certo il modo di consumarli!
Buona Pasqua a tutti!
Realizzazione, foto e testo: [email protected]