CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI
• Preservare gli
• Mantenere inalterate le
alimenti dalla
caratteristiche nutritive e
contaminazione
organolettiche ( sapore, odore,
con germi patogeni e
colore, consistenza).
con sostanze nocive
Alterazioni causate dalla
presenza di enzimi e da
microrganismi saprofiti ,favorite
da temperature elevate
Conservazione degli alimenti
-Metodi-
FISICI
 Calore
 Freddo
 Radiazioni
ionizzanti
(raggigamma)
 Microonde






CHIMICI
Aceto
NaCl
Zucchero
Alcool etilico
Olio
Additivi
alimentari
BIOLOGICI
Yogurt,birra
Vino,salumi,
formaggi
METODI DOMESTICI DI
RISANAMENTO E DI
CONSERVAZIONE
COTTURA
REFRIGERAZIONE
CONGELAMENTO
REFRIGERAZIONE
• CONSERVE FATTE
IN CASA
ADDITIVI – D.M. 31/3/1965
“ Sostanze prive di potere nutritivo o
impiegate a scopo non nutritivo, che si
aggiungono in qualsiasi fase della
lavorazione alla massa o alla superficie
degli alimenti per conservare nel tempo
le caratteristiche chimiche, fisiche o
fisico-chimiche, per evitare l’alterazione
spontanea o per impartire ad essi,
oppure per esaltarne favorevolmente
particolari caratteristiche di aspetto, di
sapore, di odore, di consistenza.”
Additivi alimentari
D.M. 27/2/1996
Coloranti
Edulcoranti
Additivi diversi dai precedenti tra cui :

Conservanti

Antiossidanti

Acidificanti

Correttori di acidità

Esaltatori di sapidità

Addensanti

Gelificanti

Agenti lievitanti
Liste positive
“ANALISI DEI RISCHI E PUNTI
CRITICI DI CONTROLLO”
H = Hazard
A = Analisis
C = Critical
C = Control
P = Point
H azard A nalisis C ritical C ontrol P oint
E’ UN SISTEMA DI VALUTAZIONE
PER IDENTIFICARE
PER MONITORARE
PER CONTROLLARE
I RISCHI DI CONTAMINAZIONE
NELLE INDUSTRIE DI PRODUZIONE
ALIMENTARE
LE BASI DELL’ HACCP SONO:
Identificare gli alimenti e gli
ingredienti potenzialmente a rischio
Trovare le fonti e i punti specifici di
contaminazione
Determinare il potenziale per i
microrganismi di:
a) sopravvivere ai processi di
riscaldamento
b) moltiplicarsi a temp. ambiente e
durante lo stoccaggio a caldo o freddo
Fattori implicati nelle malattie
trasmesse con gli alimenti
RAFFREDDAMENTO
CONSERVAZIONE
PERSONALE
M
A
L
A
T
T
I
A
COTTURA
RISCALDAMENTO
CONTAM.CROCIATA
“OMS”
 Scegliere cibo preparato in modo sicuro
 Cuocere completamente i cibi
 Consumare immediatamente i cibi cotti
 Conservare attentamente i cibi contaminati
 Riscaldare in modo completo i cibi già cotti
 Evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi
 Lavarsi ripetutamente le mani
 Mantenere tutte le superfici della cucina
meticolosamente pulite
 Proteggere i cibi da insetti, roditori ed altri
animali
 Usare acqua pura
ALIMENTI E SALUTE
REGIMI ALIMENTARI
RICCHI DI GRASSI
COLESTEROLO
SALE - CALORIE
RUOLO
PROTETTIVO
CIBI
CONTAMINATI
PATOLOGIE
CRONICHE
OBESITA’
ATEROSCLEROSI
IPERTENSIONE
CARD. ISCHEMICA
ICTUS
DIABETE
ALCUNI TUMORI
ALIMENTI
PATOLOGIE
ACUTE
TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
INFEZIONI
VEICOLATE DA
ALIMENTI
PASTORIZZAZIONE
71/74 °C (30-40 sec)
85/90 °C (2-4 sec)
LATTE
UHT (Ultra High Temperature)
135/155 °C (2-4 sec)
90 giorni
STERILIZZAZIONE
115/130 °C (25-30
min) 6 mesi
ADULTERAZIONE
(scrematura o
annacquamento non
dichiarati)
SOFISTICAZIONE
(olio di cocco per
nascondere la scrematura;
amido o gelatina per
nascondere
l’annacquamento)
FRODI
ALIMENTARI
CONTRAFFAZIONE
(Margarina = burro)
(Olio di semi = olio d’oliva)