Rischio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Rischio
Rischio
Verifica scientifica del rischio alimentare:
cattive abitudini in testa!
Opinione corrente del rischio alimentare:
contaminanti chimici in testa!
Malnutrizione o nutrizione errata
Additivi
Malnutrizione o
nutrizione errata
Microbi patogeni
Rischio
Contaminanti chimici
Contaminanti
naturali
Microbi
patogeni
Contaminanti
chimici
Additivi
Contaminanti
naturali
Nei paesi con un sistema efficiente di controllo della sicurezza alimentare, le malattie trasmesse
dagli alimenti rappresentano una minaccia relativamente limitata per la salute dell’essere umano.
Come evidenziato dal grafico, sono le malattie causate da una dieta poco appropriata (l’obesità, le
malattie cardiovascolari, il diabete e alcuni tipi di cancro) a minacciare maggiormente la salute
(Organizzazione mondiale per la sanità).
Problemi di sanità collegati al consumo
di alimenti
CAUSE
MALNUTRIZIONE O
NUTRIZIONE ERRATA
EFFETTI
MALATTIE NUTRIZIONALI
CONTAMINAZIONI
MICROBI PATOGENI
INFEZIONI, TOSSINFEZIONI
CONTAMINANTI CHIMICI
E RADIONUCLIDI
INTOSSICAZIONI SUBACUTE O
CRONICHE - IRRADIAZIONE
INTERNA
ADDITIVI
ALTRE
tossine, incidenti,frodi,delitti
☞
INTOSSICAZIONI SUBACUTE O
CRONICHE
INTOSSICAZIONI ACUTE
Contrariamente a quanto si pensa, sono le cattive abitudini alimentari ad insidiare maggiormente
la nostra salute, mangiamo troppo e male! Gli additivi sono oggetto di studi tossicologici approfonditi prima di essere messi in commercio e i contaminanti chimici non sono quasi mai rintracciabili nelle derrate o lo sono solo in tracce.
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Punti critici
Punti critici di processo in diversi stadi del ciclo degli alimenti. Il controllo dei punti critici nel processo produttivo delle derrate alimentari permette di prevenire, ridurre o eliminare un rischio alimentare come pure un’alterazione fraudolenta della derrata.
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Tossinfezioni
Molti batteri, virus e parassiti causano malattie alimentari, che possiamo grossolanamente dividere in infezioni e intossicazioni.
Di regola, l’intossicazione si manifesta e scompare rapidamente (in 1 o 2 giorni), mentre l’infezione ha un decorso più lungo, si manifesta quindi dopo qualche giorno e dura a volte anche più di
una settimana. Le infezioni possono avere, se non curate, conseguenze importanti (anche letali)
mentre le intossicazioni, pur se spiacevoli, si risolvono, senza complicazioni nella maggior parte
dei casi.
L’intossicazione è dovuta all’ingestione di un alimento che già contiene un “veleno” detto anche
tossina, che agisce nel giro di poche ore causando principalmente vomito. Si tratta in questo caso
di tossine prodotte da microrganismi.
L’infezione è così definità perchè i batteri sono in grado di invadere il corpo e moltiplicarsi nei tessuti intestinali e in altri organi. In questo caso il sintomo principale è la diarrea spesso accompagnata da febbre che non appare comunque prima di 12 ore dall’ingestione.
L’insorgere della malattia dipende da tanti fattori, i più importanti dei quali sono:
• la dose ingerita di microorganismi o il tipo di tossina
• le condizioni dell’ospite
• il tipo di alimento (acidità, presenza di grassi).
Da notare che non tutte le sintomatologie di questo tipo sono trasmesse dagli alimenti, l’influenza intestinale, per esempio è una gastroenterite virale trasmessa da persona a persona.
☞
• La mortalità dovuta ad agenti infettivi trasmessi dagli alimenti è 4 volte inferiore alla mortalità causata dalla comune influenza (dati secondo CDC, autorità sanitatia statunitense). Gli individui maggiormente colpiti sono: bambini in tenera età, anziani, ammalati (specialmente immunodepressi).
• Le tossinfezioni collettive vanno segnalate al nostro Servizio oppure all’ Ufficio del medico cantonale.
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Principi di tossicologia allimentare
Tutti gli additivi alimentari devono essere sottoposti ad una valutazione tossicologica rigorosa e completa prima di poter essere approvati per l’uso. La stessa valutazione sta pure alla base dei Valori limite per le sostanze estranee che contaminano gli alimenti: pesticidi, metalli, sostanze farmacologiche,
ecc. Le valutazioni si basano sull’analisi di tutte le informazioni tossicologiche disponibili, compresa
l’osservazione e i test su esseri umani e animali (in genere topi, ratti, conigli, ecc.). In materia di alimenti non si tratta quasi mai di tossicità acuta.
Ecco come viene fissato il Valore limite per una data sostanza X
Per prima cosa viene determinata sperimentalmente la dose corrispondente al Livello Effetto Zero (inglese NOEL
"No Observed Effect Level"), cioè la quantità di contaminante o additivo che può essere somministrata
giornalmente agli animali senza alcun effetto osservabile (anche solo comportamentale).
NOEL = 0.07 mg/kg
Poi si procede al calcolo della Dose Giornaliera Ammissibile (inglese ADI "Acceptable Daily Intake") per l'essere
umano aggiungendo al NOEL un largo fattore di sicurezza, di solito uguale a 100, e tenendo conto di un peso
medio per l'uomo di 60 kg. Il fattore di sicurezza tiene conto, da una parte, della variabilità fra le cavie, dall'altra
delle incertezze dovute all'estrapolazione animale-uomo.
ADI = 0.07 x 60 / 100 = 0.04 mg/persona al giorno
Il Valore Limite (VL) viene estrapolato dalla ADI tenendo conto del consumo medio giornaliero della derrata, sarà
quindi molto più restrittivo per l'acqua potabile consumata quotidianamente in larga quantità (2kg al giorno) che
per una spezia usata saltuariamente a piccole dosi (0.001 kg al giorno).
VL per X per l'acqua
VL per X per una spezia
= 0.04/2
= 0.04/0.001
= 0.04 mg/kg di acqua
= 40 mg/kg di spezia
Effetto
Curva dose-effetto
ADI e VL
NOEL
Dose
☞ Si deve sottolineare che il Valore limite non rappresenta un livello di tossicità; indica invece un livello di assunzione prudenziale. Gli individui possono eccedere il VL occasionalmente, a condizione
che la media giornaliera sia inferiore allo stesso. Il VL dovrebbe essere sempre confrontato con la
media su periodi prolungati, piuttosto che con la quantità assunta occasionalmente. Il consumo di
una derrata con un contaminante a concentrazioni prossime al VL può essere esteso a tutta la vita
senza che insorgano effetti nocivi. In altre parole, i VL per i contaminanti vanno visti come soglie
di sicurezza, e non di pericolo.
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Valori di tolleranza e valori limite
Contrariamente al Valore limite (VL), il Valore di tolleranza (VT) non possiede nessuna rilevanza
tossicologica. Il VT è un concetto giuridico e operativo applicato solo dalla legislazione svizzera
ed è inerente alle buone pratiche di fabbricazione.
L'alimento non è più
consumabile
VALORE LIMITE
(Sequestro)
definito "NON
CONFORME"
definito
"INADATTO
ALL'ALIMENTAZIONE UMANA"
definito
"PERICOLOSO PER
LA SALUTE O
ALTERATO"
definito
"CONTAMINATO"
definito
"SCADENTE"
RESIDUI
MICRO BIOLOGICA
L'alimento
è comunque
consumabile
VALORE DI
TOLLERANZA
Concentrazione
massima ammissibile
CMA (additivi)
definito"NON
CONFORME"
L'alimento
è di buona qualità
ADDITIVI
AMMESSI
ADDITIVI NON
AMMESSI
AGGIUNTA
CONTAMINAZIONE
PERICOLO
☞ Ripetuti superamenti del VT equivalgono giuridicamente al superamento del VL.
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Inganno e frodi
La terminologia che descrive gli inganni e le frodi è variata tanto quanto sono variate le modalità di
queste manipolazioni illecite delle derrate alimentari. Nel diritto penale il comportamento fraudolento è contrario alla lealtà e buona fede, è diretto a ledere i diritti altrui e costituisce un elemento
o una aggravante di determinati reati (Enciclopedia generale De Agostini, 1996).
Le varie modalità di inganno e frode comprendono:
• modificazioni nella composizione analitica al fine di ottenere un maggior tornaconto economico
• aggiunta di ingredienti estranei all’alimento con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne i
difetti
• sostituzione totale di un alimento con un altro
• far apparire qualcosa come diverso dalla sua effettiva natura
A seconda delle situazioni vengono usati i termini:
Inganni più frequenti, legali e non, perpetrati ai danni dei consumatori nella
ristorazione:
☞
Dichiarato o lasciato supporre
Preparazione o ingrediente effettivo
Osservazioni
Piatto o pietanza preparata nella cucina del
ristorante
“Convenience food” = semilavorato o
preparazione industriale pronta al consumo
dopo semplice elaborazione o riscaldamento
Con la scelta di “convenience foods” attualmente a disposizione della ristorazione la cucina potrebbe diventare un optional. La legge
non prevede comunque l'obbligo di
dichiarazione nei menu.
“Fresco”
“Congelato”
Pesce, crostacei, carne, funghi, pane, torte
Panna montata
Panna vegetale
Nei dessert.
Burro
Margarina (con burro)
-
Formaggio
Sottilette di formaggio fuso
Toast, panini, ecc.
Mozzarella
“Pizza cheese”
Insalate varie, pizze
Vitello
Pollo o tacchino
Sminuzzati, scaloppine, vitello tonnato
Fegato di vitello
Fegato di maiale
Prodotti di carne e di gastronomia
Prosciutto cotto
Prodotto pressato di pezzi vari di carni suine
Antipasti, affettati, canapés, pizze, panini ecc.
Capretto nostrano
Capretto francese
Spesso offerto come capretto al forno senza
l’indicazione del paese di produzione (Francia)
Filetti di sogliola
Filetti di limanda
-
Il consumatore ha il diritto di chiedere ogni informazione in merito ai cibi che gli vengono serviti nella
ristorazione o venduti sfusi nel commercio.
Rischio
Principio di precauzione
Il rapido sviluppo tecnologico al quale stiamo assistendo non permette, anche per via della necessità di conseguire rapidamente degli utili dopo aver investito ingenti capitali nella ricerca e nello
sviluppo, di conoscere in modo approfondito tutte le possibili interazioni dei nuovi prodotti con gli
organismi viventi e l’ambiente.
Per affrontare questo genere di pericoli i paesi industrializzati si stanno dotando di uno strumento
giuridico, definito “principio di precauzione”, che in situazioni di incertezza scientifica conferisce
alle autorità la facoltà di adottare le misure preventive necessarie, qualora fossero venute a conoscenza di potenziali effetti dannosi per la salute o per l’ambiente, in attesa di ulteriori elementi per
una più esauriente valutazione dei rischi. È da augurarsi che questo valido strumento venga al più
presto inserito anche nel diritto alimentare svizzero, come auspicato dall’Associazione chimici
cantonali nel documento “Leitbild 2000”.
Fra le applicazioni più note in ambito alimentare citiamo:
• misure anti-BSE (vedi sotto) adottate a suo tempo in molti paesi
• blocco delle importazioni nell’Unione Europea di polli dalla Cina per via dell’utilizzo sistematico
a scopo preventivo dell’antibiotico cloramfenicolo, indipendentemente dalla presenza o meno
nelle carni
• divieto di coltivazione di organismi geneticamente modificati
• restrizioni nell’uso di campi elettromagnetici
Applicazione del principio di precauzione per la prevenzione della malattia
della mucca pazza.
La malattia della mucca pazza, o encefalopatia
spongiforme bovina (acronimo inglese: BSE), è
una malattia dei bovini causata da agenti infettivi particolari denominati prioni (si tratta di proteine, sono quindi diversi dai più comuni batteri,
virus e parassiti). La malattia è apparsa per la prima volta in Gran Bretagna nel 1986 e in Svizzera
nel 1990. La BSE può trasmettersi all’uomo
attraverso il consumo di organi contaminati. La
malattia nelle persone è denominata “nuova
variante Creutzfeldt-Jakob” (acronimo inglese
nvCJD). Fino ad oggi le persone colpite superano di poco il centinaio, prevalentemente in Gran Bretagna.
Il principio di precauzione in questo caso è stato applicato già nel dicembre del 1990 con il divieto
di somministrare farine animali ai ruminanti, e ciò ancor prima di disporre della certezza sulla trasmissione della malattia. Il forte sospetto di trasmissione della malattia ai bovini tramite farine
animali e il sospetto della trasmissione dai bovini agli esseri umani ha indotto il legislatore a procedere con il principio di precauzione al fine di tutelare la salute animale e indirettamente la salute umana.
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Pregiudizi alimentari
Il pesce fa bene alla memoria perchè contiene fosforo
Non esiste nessuna relazione fra fosforo e memoria; inoltre il pesce non è
certo l’alimento che contiene più fosforo: pistacchi, piselli, carne e uova ne
contengono di più.
Le vitamine della frutta sono nella buccia
Contrariamente a quanto si crede, la buccia non è ricchissima di vitamine,
contenute soprattutto nella polpa. La buccia è comunque benefica per la
salute, perchè è ricca di fibre insolubili.
Il limone disinfetta i frutti di mare
Gli acidi contenuti nel limone (citrico e ascorbico) sono del tutto insufficienti contro virus e/o batteri: è come cercare di fermare un Tir tirandogli contro
un sasso.
La vitamina C non fa venire il raffreddore
Sicuramente un’integrazione vitaminica rafforza l’organismo, ma non previene da infezioni; è il sistema immunitario che si oppone a malattie come
l’influenza. Assumere vitamina C può ridurre i sintomi, ma non riduce il
numero delle volte che ci ammaliamo.
Chi è anemico deve mangiare molti spinaci
No, un clamoroso errore nella quantificazione del ferro negli spinaci (concentrazione stimata dieci volte superiore) portò a questo pregiudizio (vedi
anche disegni animati di “Braccio di ferro”).
Bambino con labbra rosse
I bambini con le labbra rosse hanno mangiato caramelle con additivi tossici.
Falso: per lo più delle volte si tratta di estratto di barbabietole.
Peperoncino, ostriche e frutti tropicali sono cibi afrodisiaci
Il fatto che circa la metà della popolazione creda al potere afrodisiaco di
alcuni alimenti dimostra che siamo ancora molto arretrati dal punto di vista
della cultura alimentare; è come credere nelle proprietà afrodisiache del
corno di rinoceronte.
Il forno a microonde è dannoso per la salute
Le radiazioni elettromagnetiche non fuoriescono dall’apparecchio (perchè
schermato) e non producono sostanze tossiche. La sicurezza di questi
comuni elettrodomestici è comunque garantita solo se il riscaldamento raggiunge una temperatura sufficiente per eliminare i microrganismi.