Contaminazioni
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Contaminazioni
Contaminanti biologici
Quando si parla di contaminanti biologici nelle derrate alimentari si pensa prevalentemente ai batteri, anche se un certo ruolo nella trasmissione di malattie è rivestito da altri microrganismi, quali
batteri, lieviti e muffe, virus e parassiti.
batteri
parassiti
virus
muffe
I microrganismi si trovano ovunque:
•
•
•
•
•
•
nell’aria
nell’acqua
negli alimenti
nel suolo
nell’uomo (intestino, naso, pelle)
sulle superfici
I microrganismi sono il più delle volte innocui e spesso addirittura utili nella produzione di derrate
alimentari.
pane
formaggio
birra
vino
salame
In alcuni casi sono patogeni, causano cioè delle malattie come per esempio le salmonelle, i campilobatteri, gli stafilococchi, il Bacillus cereus, il Clostridium perfringens o certe muffe.
Contaminazioni
La rapida suddivisione permette loro di moltiplicarsi fino a grandi numeri, e qualche volta di produrre tossine. Certi microrganismi possono essere associati a nicchie dove l’ambiente favorisce la
loro moltiplicazione. Per esempio, microrganismi in grado di resistere ad elevate temperature si
trovano nelle sorgenti calde, un habitat dove la maggior parte dei microrganismi non sopravvive.
Altri possono crescere alle basse temperature. Alcuni sono particolarmente “agili”. I microrganismi intestinali sono predominanti nell’intestino e si diffondono attraverso le feci. Essi possono
sopravvivere, ed anche moltiplicarsi all’esterno dell’ambiente intestinale.
°C
90
80
70
Nessuna
proliferazione,
i germi muoiono
63
Alcune materie prime,
prevalentemente di origine animale,
possono veicolare più facilmente
gli organismi patogeni:
Proliferazione
lenta
40
36
Proliferazione
veloce
15
5
-15
ca. 5° C
ca. -18° C
Temperature ottimali (massime) per
la refrigerazione e la congelazione.
Proliferazione
lenta
Nessuna
proliferazione,
ma i germi
non muoiono
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Ordine di grandezza
I microrganismi, essendo molto piccoli (1 millesimo di millimetro) non si vedono ad occhio nudo.
In un cucchiaino di yogurt ci sono tanti microrganismi quanto è la popolazione mondiale di esseri
umani, 6 miliardi di individui! Ecco di seguito 4 ingrandimenti della punta di uno stuzzicadenti contaminato con batteri.
10 x
50 x
1000 x
5000 x
Sequenza cronologica della moltiplicazione batterica
Contrariamente ai contaminanti chimici, quelli microbiologici hanno la facoltà di moltiplicarsi nelle
derrate alimentari in modo esponenziale. L’immagine (P. Stoodley et al.) illustra la moltiplicazione
batterica, in questo caso di Pseudomonas aeruginosa, ad intervalli di un’ora da 0 a 5 ore a partire
da una singola cellula. La barra rappresenta 50 µm.
50 µm
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… è successo anche a noi:
Clostridium perfringens e prodotti
carnei, gita del Laboratorio
Descrizione del caso
In occasione della gita annuale del Laboratorio
cantonale, organizzata nel Torinese nel maggio 2001, 17 collaboratori hanno pranzato in
un ristorante della zona. Il rientro è avvenuto
in serata. Il giorno successivo alcuni partecipanti hanno cominciato ad accusare sintomi
gastrointestinali, durati complessivamente da
12 a 36 ore, di diversa intensità. La sintomatologia descritta comprendeva varie combinazioni di: diarrea, crampi, intontimento o mal di testa,
nausea e brividi. Delle 16 persone che hanno consumato carne 9 sono risultate sintomatiche.
La derrata e l’agente infettivo
In mancanza di derrate alimentari sono state analizzate le feci di uno dei collaboratori, nelle quali è
stata messa in evidenza la presenza di un battere, il Clostridium perfringens. La sintomatologia
descritta da tutti gli individui sintomatici è senz’altro compatibile con questo agente infettivo. C.
perfringens può essere associato con tutta probabilità al consumo di derrate a base di carne cruda (carpaccio, salame, luganighetta) o cotta (vitello tonnato, stinco di vitello, salsa bolognese).
Causa dell’intossicazione
Il consumo di una derrata alimentare con un carico elevato di C. perfringens (superiore al Valore
Limite sancito dalla legge) è con tutta probabilità all’origine dell’evento tossinfettivo. Il mancato
raffreddamento e il mantenimento a temperature non appropriate (superiori ai 4 °C o inferiori ai 65
°C) o per tempi troppo lunghi (oltre le 2 ore) sono all’origine di incidenti alimentari associati alle carni cotte. Il consumo di insaccati prodotti con carenza di igiene e non salmistrati correttamente
(aggiuta di nitrati) sono pure all’origine di tossiinfezioni da C. perfringens.
Casistica locale
La casistica è poco conosciuta visto che la sintomatologia si risolve nel giro di 1 o 2 giorni e il
paziente non si rivolge generalmente al medico: i casi non vengono quindi annunciati alle Autorità
sanitarie.
☞
Misure di prevenzione
Le misure di prevenzione applicabili dai produttori riguardano le buone pratiche di fabbricazione:
macello dell’animale in condizioni igieniche (evitare la contaminazione della carne con i contenuti
intestinali) e salmistrazione adeguata.
I consumatori possono prevenire questo tipo di incidente cuocendo adeguatamente le carni e consumandole immediatamente. Gli eventuali resti vanno refrigerati.
Contaminazioni
Salmonellosi e tiramisù
Descrizione del caso
In occasione di una festa famigliare, in una
serata di piena estate, viene preparato un tiramisù per 40 persone a base di uova fresche.
Alla festa partecipano persone di tutte le età,
la maggior parte delle quali consuma una porzione di tiramisù, preparato nel corso della
mattinata. Dopo la festa tutti rientrano al proprio domicilio, ma la sera successiva gran parte dei partecipanti avverte una sintomatologia
a livello addominale che va dalla semplice
motilità intestinale a sintomi più pesanti quali nausea, vomito, diarrea e febbre. Alcuni individui si
rivolgono al medico, dopo una notte trascorsa con malessere generico, febbre e continue scariche
di diarrea (siamo a 36 ore dal consumo del tiramisù). Prima di sera 2 bambini vengono ricoverati in
ospedale. Uno dei bambini viene dimesso il giorno dopo, l’altro sarà trattenuto in ospedale per 3
giorni. Per tutti gli altri partecipanti la sintomatologia si risolve in 48-72 ore con 2 o 3 giorni aggiuntivi caratterizzati da malessere e spossatezza generici. Fra le persone asintomatiche vi sono pure
alcuni individui che hanno consumato il tiramisù: evidentemente la reazione varia da individuo a
individuo!
La derrata e l’agente infettivo
L’indagine alimentare permette di identificare il tiramisù quale agente dell’infezione alimentare.
L’analisi delle feci (coprocoltura) mette in evidenza il battere responsabile: la Salmonella. Alle
nostre latitudini circa 1:10’000 uova commercializzate sono contaminate da Salmonella, l’uso di
questa derrata allo stato crudo presenta quindi un rischio di contrarre la malattia. Il rischio aumenta notevolmente con il quantitativo di derrata preparata: basta un solo uovo contaminato per avariare tutto il quantitativo. Oltre che nelle uova la salmonella può essere presente nelle carni crude,
specialmente in quelle di volatile.
Causa dell’intossicazione
In questo caso la causa dell’intossicazione è evidentemente il consumo di uova contaminate crude. Il fatto di aver preparato il tiramisù nel corso della mattinata e averlo consumato solo la sera
potrebbe pure avere contribuito ala moltiplicazione della Salmonella, specialmente se le norme di
refrigerazione non sono state rispettate correttamente. In altri casi di salmonellosi, per esempio
quando sono coinvolti dei lattanti, la causa va ricercata nella carente osservanza dell’igiene in cucina: la contaminazione crociata degli alimenti (contaminazione casalinga del biberon in cucina
durante la preparazione di carne di pollo cruda) è sovente causa di malattie a trasmissione alimentare.
Casistica locale
Ogni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 3’000 casi e 200 casi rispettivamente; in realtà, analogamente a quanto detto per la campylobatteriosi la casistica della salmonella è di gran lunga più incidente visto che non ogni caso viene annunciato. La casistica associata ai tiramisù è diminuita drasticamente nell’ultimo decennio.
☞
Misure di prevenzione
Per la produzione di tiramisù “formato gigante” a base di decine di uova si consiglia l’uso di prodotti pastorizzati, abitudine già adottata da mense e ristoratori.
La salmonellosi può comunque essere trasmessa con le stesse modalità della campylobatteriosi
(vedi apposita scheda) , si consiglia quindi di cuocere adeguatamente le carni (specialmente quella di volatile), e di separare le carni crude dalle pietanze già cotte.
Contaminazioni
Campylobatteriosi e cosce di pollo
grigliate
Descrizione del caso
Per la cena di un’ottantina di giovani esploratori d’Oltralpe in campeggio nell’alta Leventina vengono acquistati 5 kg di cosce di pollo
congelate da grigliare all’aperto. Le cosce
vengono acquistate il mattino (ore 10.00) e
grigliate la sera (ore 18.00). A 24 ore dal consumo della grigliata una decina dei giovani
esploratori accusano sintomi a livello addominale, nausea, crampi, seguiti nella notte da
febbre e diarrea. Uno di essi viene ospedalizzato e dimesso dopo qualche giorno, nel frattempo
anche gli altri, che presentavano una sintomatologia più lieve, si rimettono in sesto.
La derrata e l’agente infettivo
L’indagine alimentare permette di individuare velocemente la derrata incriminata, si tratta delle
cosce di pollo. L’analisi delle feci del paziente (coprocoltura) mette in evidenza la presenza di
Campylobacter, compatibile con la sintomatologia e spesso presente nelle carni crude, specialmente di volatile.
Causa dell’intossicazione
La causa dell’intossicazione va cercata nel mancato o incompleto scongelamento delle cosce di
pollo. Nemmeno sul fuoco della griglia è possibile raggiungere la temperatura consigliata di 65°C
al cuore della derrata se la stessa è parzialmente congelata.
Casistica locale
Ogni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 6’000, rispettivamente 400 casi di campylobatteriosi. Come per la Salmonella, la casistica reale è di gran lunga più incidente visto che non
ogni caso viene annunciato.
☞
Misure di prevenzione
• La misura di prevenzione in questo caso è lo scongelamento corretto delle carni, che dev’essere eseguito in frigorifero durante la notte o nel forno a microonde a potenza ridotta e per un
tempo adeguato (vedere le istruzioni dell’apparecchio).
• La cottura completa della derrata dev’essere garantita. Anche nel caso di alimenti precotti (per
esempio chicken nuggets) è necessario osservare attentamente le indicazioni per la cottura: non
sono rare le segnalazioni di intossicazioni causate dalla scorretta preparazione di questi alimenti.
Contaminazioni
I componenti tossici naturalmente presenti nelle derrate alimentari
Per questa classe di contaminanti si tratta di sostanze nocive naturalmente presenti negli alimenti che ne limitano il consumo per l’essere umano. Spesso queste sostanze sono già presenti negli
organismi vegetali o animali destinati al consumo alimentare. Di seguito illustriamo con una carrellata i componenti tossici più comuni:
La solanina è un glicoalcaloide presente nelle patate esposte alla
luce e quindi mal conservate. La presenza di questa sostanza tossica è indicata dal viraggio del colore della patata: dalla sua naturale tonalità al verde.
Le lectine (o fitoemagglutinine) sono presenti in varie leguminose,
in particolare alcune specie di fagioli. Si tratta però di sostanze termolabili, vengono quindi eliminate con la cottura. I casi di intossicazione sono legati al consumo dei fagioli allo stato crudo.
I cianoglicosidi sono reperibili in varie specie vegetali, specialmente nei semi, fra le più comuni citiamo le mandorle amare che contengono il cianoglicoside amigdalina. Le mandorle amare vengono
usate dai pasticceri in piccole quantità per dare un sapore particolare, nella vendita al dettaglio vengono miscelate con mandorle dolci.
I tannini sono presenti nel tè, caffè, cacao, vino ecc. La tossicità di
questi componenti è ancora discussa.
Le cucurbitacine sono sostanze amare presenti nelle varietà selvatiche della famiglia Cucurbitacee, alla quale appartengono i cocomeri, le zucchine, le zucche ecc. In casi rari (un caso segnalato al
Laboratorio cantonale nel 2001 associato a “zucchine amare”) si
riscontrano intossicazioni causate da un elevato tenore di queste
sostanze.
Le tossine associate ai prodotti della pesca e acquacoltura sono
frequenti nei paesi dove questi fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Si tratta spesso di tossine presenti nei molluschi che si
nutrono di plankton tossico. Fra le diverse sindromi da molluschi
bivalvi citiamo la sindrome diarroica e la sindrome paralitica.
I veleni dei funghi, quali per esempio l’amanitina dell’Amanita falloide, sono pure componenti tossici. Ovviamente, le specie fungine che producono queste componenti non sono qualificate come
derrate alimentari.
I fitoestrogeni sono sostanze con attività ormonale, associate all’estrogeno, ormone femminile che controlla il sistema riproduttivo. Di
queste sostanze, citiamo per esempio gli isoflavoni nella soja.
Contaminazioni
Avvelenamento da istamina e panino al tonno
Descrizione del caso
Durante la pausa di mezzogiorno tre colleghi di
lavoro si recano al bar dove consumano panini,
bibita e caffè. Due di loro mangiano un panino
a base di tonno, insalata e pomodori. Alle 12.30
il pasto è terminato e i tre passano quindi al caffè. Uno di loro comincia però ad avvertire un
certo malessere che aumenta di intensità nel
giro di 5-10 minuti. I sintomi sono: nausea, vertigini, cefalea e arrossamento del viso (ingl.
rush). Dopo poco anche l’altro collega, che ha consumato il medesimo panino al tonno, comincia ad
avvertire gli stessi sintomi. Mentre per il primo sarà necessario un breve ricovero all’ospedale
durante la notte con disturbi respiratori e ipotensione, il secondo si rimetterà nel giro di 2 ore.
La derrata e l’agente tossicologico
Il consumo di pesce avariato, contenente elevate quantità di istamina, causa il cosiddetto “avvelenamento da sgombroidi”. La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia
Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe ecc.), contiene elevate
quantità di istidina. Si tratta di un amminoacido (componente delle proteine) che può essere trasformato in determinate condizioni in istamina da batteri di comune riscontro sulla cute dei pesci
nell’ambiente marino ed in quello terrestre. L’istamina è la sostanza che provoca la sintomatologia
descritta. La “sindrome sgombroidea” è considerata negli USA una delle più comuni forme d’intossicazione per ingestione di pesce.
Causa dell’intossicazione
Le cause vanno cercate nel consumo di pesci conservati in modo non appropriato: scatola aperta
da tempo, conservata senza refrigerazione.
Casistica locale
Al nostro servizio vengono annunciati in media da 2 a 5 casi all’anno, la casistica è comunque molto più ampia. Vista la breve durata dello stato di malessere, le persone intossicate tendono a non
cercare aiuto medico.
Da un indagine del 1998 sulla qualità del tonno sfuso per la preparazione di pizze e panini prelevati in ristoranti, bar e pizzerie del cantone, il 17.6% dei campioni (tutti di tonno sfuso) presentavano
un superamento del valore limite per l’istamina.
☞
Misure di prevenzione
• Conservare le scatole aperte di tonno nel frigorifero e consumarle al più presto.
• L’apprezzamento sensoriale della derrata può aiutare in alcuni casi ad evitare l’intossicazione,
ciò vale anche per altre derrate alimentari.
• Nei ristoranti si consiglia l’uso di scatole di dimensioni ridotte.
Residui solidi
e chimici
Suolo
Aria
Incombusti da
veicoli a motore
Pesce e
crostacei
Fonti naturali
Incidenti industriali e
sversamenti di prodotti chimici
Acqua
Fumo da
tabacco
Animali domestici
Colture
Farmaci veterinari,
ormoni di crescita
e additivi alimentari
Pesticidi e
fertilizzanti agricoli
Fonte: F. Pocchiari, L. Rossi e V. Silano, «I problemi per la salute e per la sicurezza dell'ambiente» in La chimica e la qualità della vita, Ed. Società Chimica Italiana, 1983
Liquami e residui agricoli
Liquami e residui domestici
Dumping e lavaggio di navi cisterne
Dilavamento del suolo
Uso non agricolo dei pesticidi
Effluenti industriali
Combustione di
carburanti fossili
Preparazione,
produzione,
cottura.
Utensili e stoviglie
da cucina
Cibo
consumato
Imballaggio,
immagazzinamento,
distribuzione e trasporto
Essere umano
Contaminazioni
Contaminanti ambientali (sostanze estranee)
Contaminazioni
I contaminanti ambientali, riscontrabili solo mediante analisi chimiche complesse, sono sostanze
estranee presenti nelle derrate alimentari anche dopo i processi produttivi; si dividono essenzialmente in:
• metalli pesanti (p.es. cadmio, mercurio, piombo) e metalloidi (p.es. arsenico)
• radionuclidi (p.es. cesio-137 e stronzio-90)
• composti organici (p.es. idrocarburi clorati, PCBs, DDT, atrazina)
Le concentrazioni massime ammissibili sono fissate per sostanza e per derrata alimentare
nell’Ordinanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite, e direttamente correlati al loro effetto tossicologico.
Esempi
Metalli e radionuclidi
(mercurio)
(cadmio)
(cesio-137)
Contaminanti organici
Acqua di falda
(atrazina, idrocarburi clorati)
(PCBs)
Esempi di analisi effettuate dal Laboratorio cantonale
Atrazina nell’acqua di falda (inquinamento dovuto all’utilizzazione di erbicidi nell’area ferroviaria
del Pra’ Tiro di Chiasso). Fino al 2001 l’acqua di tale pozzo è stata filtrata su carbone attivo prima
di essere distribuita in rete.
Atrazina + Desetilatrazina µg/l
10.00
anno
valori misurati
valori calcolati
1.00
Valore di tolleranza
0.10
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
Contaminazioni
µg/l
Solventi clorati nelle acque di falda (inquinamento di origine industriale e artigianale). Prima
della messa in rete l’acqua del pozzo B4 di Coldrerio viene filtrata su carbone attivo.
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1990
Tricloroetilene
Tetracloroetilene
TOTALE
Valore di tolleranza
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000 2001
Radionuclidi (Cs-134 e Cs-137) nei funghi, originati dall’incidente nucleare di Cernobyl del
1986, contaminazione ancora riscontrabile attualmente (dati 2002)
2000
1800
massimo
mediana
minimo
Bq/kg fresco
1600
1400
Valore limite
1200
1000
800
Valore di tolleranza
600
400
200
Leccinum scabrum
(Bedulin)
Cantharellus cibarius
(Cantarello)
Boletus eriythoropus
(Feree)
Boletus edulis
(Porcino)
Boletus badius
(Castagnin)
Agaricus campestris
(Prataiolo)
0
Contaminazioni
Contaminanti agrochimici (sostanze estranee)
Fungicidi
Insetticidi e
Acaricidi
Erbicidi
Regolatori di
crescita
Pesticidi:
prodotti usati nella lotta
chimica contro gli
organismi nocivi alle colture
Protettori di
scorta
Molluschicidi
Rodenticidi
Nematicidi
Disinfettanti
• Oltre 700 sostanze attive registrate nel mondo di cui circa 500 omologate in Svizzera.
• Concentrazioni massime ammissibili fissate per pesticida e per derrata alimentare nell’Ordinanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite.
• Riscontrabili nelle derrate alimentari solo mediante analisi chimiche complesse a causa della
loro caratteristiche e delle basse concentrazioni.
• Alle concentrazioni normalmente misurate non rappresentano alcun pericolo. L’Ufficio federale della sanità pubblica richiede infatti per il rilascio dell’autorizzazione di impiego e per fissarne
il campo di applicazione e i valori di tolleranza rispettivamente limite, studi completi riguardanti gli aspetti tossicologici, le modalità di applicazione, l’eventuale presenza di residui ed i rispettivi metodi di determinazione.
Frutta 2001 (116 campioni)
%60
51%
47%
40
20
2%
0
Esenti
Con
residui
Conformi
Superamento
del valore
di tolleranza
Verdure 2001 (161 campioni)
%80
79%
60
40
18%
20
3%
0
Esenti
Con
residui
Conformi
Superamento
del valore
di tolleranza
Contaminazioni
Pesci del lago Maggiore con DDT
Indagine analitica, autunno 1995
Nel corso di indagini svolte dal Laboratorio nella prima metà degli anni novanta, finalizzate a
fotografare la situazione quanto a contaminanti nella fauna ittica dei laghi ticinesi, sono emerse concentrazioni anomale di DDT nella parte
edibile dei pesci del lago Maggiore. Per due
specie ittiche, l’agone ed il salmerino, le concentrazioni riscontrate superavano da 2 a 5 volte il valore limite legale di 1 mg/kg. Questo
riscontro analitico ha indotto le Autorità cantonali ad emettere nel 1996 un divieto di commercio e di pesca per le due specie. (Vedi anche
“Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 87, 189-211, 1996)
Dall’analisi dei pesci all’inquinamento ambientale
La notizia ha sollevato vasta eco specialmente in Italia dove, per questa sostanza, vigono limiti da 10
a 20 volte inferiori ai nostri. La causa di questa contaminazione da DTT è stata individuata negli scarichi dell’Enichem di Pieve Vergonte (Val d’Ossola) dove l’insetticida veniva prodotto per l’esportazione. Grazie alle nostre indagini ha quindi potuto sorprendentemente essere individuata nel Lago
Maggiore una contaminazione diffusa da DDT. È infatti noto che questo composto tende a trasferirsi a causa di fenomeni di bioaccumulazione dall’acqua ai vari stadi della catena alimentare, concentrandosi in particolare negli ultimi anelli della stessa, quali i pesci e gli uccelli acquatici.
Pericolo per la salute
Per quanto attiene la salute di chi ha consumato queste specie ittiche contaminate non vi dovrebbero comunque essere preoccupazioni di sorta. I valori limite vengono infatti fissati con amplissimi margini di sicurezza.
Regressione della concentrazione di DDT in controtendenza dal 2001
DDT's µg/kg
Mentre le bondelle hanno mostrato concentrazioni di DDT simili a quelle rilevate negli anni precedenti, nel 2001 per gli agoni si è bruscamente interrotta la lenta ma costante regressione che aveva fatto sperare in un rientro imminente entro i limiti tollerabili (vedi grafico). Ciò potrebbe essere
legato alla risospensione dei sedimenti fini rivieraschi del Lago Maggiore ed al dilavamento di
quelli fluviali (soprattutto del fiume Toce) a seguito del periodo alluvionale dell’ottobre 2000.
Sebbene le operazioni di messa in sicurezza d’emergenza (dismissione della linea di produzione
del DDT e depurazione delle acque di falda a valle del sito industriale di Pieve Vergonte) siano da
tempo ultimate, una soluzione definitiva del problema, essenzialmente volta alla bonifica dei suoli e sottosuoli contaminati, non è stata tuttavia ancora implementata.
2200
2000
agoni (media)
1800
1600
1400
1200
bondelle (media)
1000
800
600
400
200
0
1995
valore limite
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Contaminazioni
Medicamenti veterinari (sostanze estranee)
Valide ragioni di ordine sanitario obbligano i veterinari a trattare gli animali con vari tipi di medicamenti per affrettare la guarigione e garantire una crescita ottimale dei singoli individui. Alcuni farmaci, in particolare ormoni e antibiotici, possono però essere impiegati impropriamente, mescolati al
cibo o all’acqua, per accelerare la crescita, e ciò è espressamente vietato dalla legge, così come è vietato mettere in commercio carne o latte proveniente da animali trattati con antibiotici.
Medicamenti usati in veterinaria
•
•
•
•
antibiotici
ormoni
antiparassitari
tranquillizzanti
Si effettuano regolarmente campagne mirate per il controllo di antiparassitari, ormoni e specialmente antibiotici sulle principali derrate
Miele
Derrate alimentari
particolarmente a rischio
Quali pericoli per il consumatore?
• allergie: il 10% della popolazione è allergico alla penicillina
• sviluppo di ceppi batterici resistenti agli antibiotici: il numero di specie batteriche resistenti a
quasi tutti gli antibiotici conosciuti è in costante aumento; per indurre resistenze bastano piccole dosi, come quelle potenzialmente presenti negli alimenti
• ben il 50% degli antibiotici fabbricati nel mondo intero sono destinati all’impiego zootecnico
• in medicina umana e veterinaria si usano generalmente gli stessi antibiotici
• diminuzione dell’efficacia degli antibiotici usati in medicina umana
Risultato delle campagne antibiotici 1998-2001
Derrata
Numero campioni
Campioni positivi
Campioni non conformi
Osservazioni
Carne
137
4
0
Prelievi effettuati al macello
dal Veterinario cantonale
Pesci e
crostacei
45
3
2
I non conformi erano
di provenienza cinese
Uova
114
0
0
Prodotto ticinese
Miele
115
19
16
Prodotto ticinese
Totale
511
26
18
Contaminazioni
Contaminanti fisici
I contaminanti fisici o particellari nelle derrate alimentari derivano sia da materie prime di scarsa
qualità che dai processi produttivi (produzione, stoccaggio, trasporto e vendita). La gestione di
questa problematica è parte integrante dell’autocontrollo di chi produce e commercia derrate alimentari e normalmente non rappresenta grossi problemi per la salute pubblica (eccezion fatta per
il danneggiamento della dentatura a causa della presenza di corpi estranei). Ovviamente, la presenza di peli di topo in una derrata indica inequivocabilmente una cattiva gestione igienica della
stessa, mentre la presenza di insetti morti provoca nel consumatore una reazione di schifo e rigetto. Per individuare le impurità solide negli alimenti abbiamo a disposizione molti metodi di analisi,
come quelli radiografici e il metodo del Filth Test.
Il “Filth Test”
Questo metodo microscopico è stato sviluppato originariamente negli Stati Uniti per determinare
le contaminazioni delle derrate con peli di roditori e frammenti di insetti come indice di carenza di
igiene. Gli alimenti che sono infestati sono rappresentati prevalentemente da: cereali in granella,
legumi secchi, zucchero, latte in polvere, cacao, miele, caffè, spezie, funghi conservati, frutta secca e vegetali essiccati. A rischio sono anche semi oleosi, succhi, concentrati e conserve vegetali,
farina, pasta, prodotti da forno, carni e formaggi stagionati, vegetali surgelati.
Sistemi automatici di ispezione radiografica
Nelle industrie alimentari di media e grossa dimensione vengono applicati metodi radiografici
automatizzati, in grado di rilevare corpi estranei di svariato tipo: vetro, pietra, metallo, osso, plastica ecc. Posizionati direttamente sulla linea di produzione questi apparecchi sono in grado di esaminare i prodotti finiti scartando automaticamente i pezzi contaminati.
Contaminazioni
Cessioni di sostanze da oggetti d’uso
Prescrizione generale: i materiali di imballaggio e gli oggetti d’uso possono cedere alle derrate alimentari delle sostanze solo in quantità che sono innocue per la salute e tecnicamente inevitabili e
che non causano una modifica della composizione o un’alterazione delle qualità organolettiche.
• Problematici a causa della cessione di piombo possono essere gli oggetti in ceramica di fabbricazione artigianale e di provenienza lontana o sconosciuta (ricordi di viaggi o vacanze).
• Spesso le sostanze cedute dagli imballaggi alle derrate alimentari sono sconosciute. Ad esempio la cessione di BADGE e dei suoi prodotti di idrolisi negli alimenti in scatola è stata scoperta
solo da pochi anni da parte di ricercatori del Laboratorio cantonale di Zurigo. La loro concentrazione è comunque sempre piuttosto ridotta (cessione di circa 1 mg per dm2).
Metallo
Plastica/Cellofan
Ceramica/Vetro/Smalto
Carta/Cartone
ESEMPI
Scatole in acciaio, fogli
in alluminio, stagno o leghe
ESEMPI
Contenitori e film in
Polipropilene, PET, PCV,
Cellofan
ESEMPI
Stoviglie in ceramica e
terracotta
Contenitori e imballagi
in carta
Vietati piombo, cadmio,
zinco o loro leghe
Elenco sostanze ammesse
per fabbricazione
Limiti di migrazione
monomeri e additivi
Limiti di cessione per
piombo e cadmio
ESEMPI
Divieto dell'uso di carta
usata, eccezioni frutta,
verdura, uova
Valutazione quantitativa della cessione di metalli pesanti (piombo e cadmio in particolare)
da oggetti in ceramica
La ceramica viene riempita con acido acetico al 4%, che corrisponde all’acidità dell’aceto da
cucina.
La ceramica viene poi coperta e conservata al buio per 24 ore a 22 °C
Il contenuto viene analizzato mediante spettroscopia per assorbimento atomico
Contaminazioni
Infestazione da parassiti e roditori
Gli alimenti, nonché vari materiali di uso domestico (carta, legno, lana, pelli, stoffe, pellicce, ecc.),
sono soggetti all’aggressione di un considerevole numero di animali, in prevalenza insetti, acari e
roditori. Si tratta per lo più di specie animali di piccole dimensioni che, conseguentemente all’intenso scambio commerciale di sostanze da impiegare per l’alimentazione umana e animale, nonché alla globalizzazione dei mercati, si sono ampiamente diffuse sul pianeta, diventando praticamente cosmopolite. Ecco le illustrazioni di alcuni rappresentanti di questa categoria di animali: (per
ulteriori esempi vedere www.ketol.ch)
Ratto di fogna
(Rattus norvegicus)
180-250 mm (senza la coda)
Topo domestico
(Mus musculus domesticus)
60-100 mm (senza la coda),
Tignola fasciata
(Plodia interpunctella)
7-10 mm
Psocottero
(Liposcelis spp.)
1.5-2 mm
Scarafaggio
(Blatta orientalis)
19-25 mm
Scarafaggio
(Blattella germanica)
11-13 mm
Pesciolino d’argento
(Lepisma saccharina)
8-13 mm
Formica del Faraone
(Monomorium pharaonis)
2-5 mm
Tribolio della farina
(Tribollum castaneum)
2.5-4.5 mm
Formica grigio-nera
(Lasius niger)
3.5-4.2 mm
Coleottero del pane
(Stegobium paniceum)
2-3.5 mm
Mosca domestica
(Musca domestica)
7-9 mm
Blatte (scarafaggi) negli esercizi pubblici, un’indagine del Laboratorio del 1997
La presenza di blatte è stata monitorata, tramite posa di apposite trappole (modello KETOL) per una
durata di esposizione di 8-13 giorni, in 26 esercizi pubblici (caffè, bar, ristoranti). In 4 esercizi (15%)
è stata riscontrata la presenza di insetti infestanti: Blattella germanica, Blatta orientalis, ninfe di
Blattella, Plodia interpunctella e ditteri (famiglia alla quale appartengono mosche e moscerini) vari.
L’infestazione e la propagazione di animali infestanti nelle economie domestiche e negli esercizi
pubblici può comunque essere tenuta sotto controllo con l’applicazione delle norme elementari dell’igiene e con l’osservanza di accorgimenti tecnici nella fase di costruzione degli spazi abitativi.