ADDITIVI ALIMENTARI,
sostanze non essenziali
Da un punto di vista legale sono considerati ADDITIVI ALIMENTARI quelle
“sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non
utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente
ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione,
trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o
immagazzinaggio” (DM n° 209 del 27/02/1996 )
Il primo decreto emanato in Italia concernente la
disciplina degli additivi è stato il DM 31-3-65 che
indicava la lista positiva con elencate le sostanze
ammesse, seguito poi da numerosi aggiornamenti
fino alle sostanziali modifiche del DM 209 del 27-2-96
SCOPI
per cui vengono addizionate tali sostanze
1. Conservare le qualità nutritive dell’alimento
2. Aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti,
migliorarne le proprietà organolettiche
3. Aiutare la produzione e tutti gli altri trattamenti tecnologici
4. Apportare ingredienti necessari negli alimenti dietetici
destinati a gruppi particolari di consumatori
5. Conferire specifiche proprietà fisiche tipo consistenza,
densità, omogeneità, aspetto esteriore
ALIMENTI NON ADDITIVABILI
Ad alcuni alimenti (pochi) non è consentito addizionare alcun additivo:
• olio di oliva vergine
• latte fresco pastorizzato
• yogurt al naturale
• zucchero
• miele
• paste alimentari secche
In generale piu’ l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici,
piu’ richiede l’aggiunta di additivi
REQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONE
Gli additivi possono essere approvati soltanto:
• se è dimostrata la necessità tecnologica
• se non presentano pericolo per la salute del consumatore
• se non inducono il consumatore in errore
• acuta
Ne viene valutata la tossicità
• a breve (15-30 gg.)
• a medio termine (30-90 gg.)
• cronica
Cio’ è importante se si pensa all’uso che i bambini
fanno dei prodotti additivati
(caramelle, gelati, budini, snack, prodotti dolciari)
DGA
(dose giornaliera ammessa)
LIMITE TEORICO
TOSSICOLOGICO
(max quantità che un alim.
puo’ contenere)
Gli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimento
fornendo composti pericolosi per la salute del consumatore
R
R
N
R'
H
+
N
HONO
acido nitroso
R'
N
O
+
H2O
nitrosammine
I nitrati e i nitriti vengono addizionati alle carni per conservarne il colore e
l’aroma, ma reagendo con le ammine secondarie formano le nitrosammine,
sostanze sicuramente cancerogene
La “Lista Positiva”
Quando le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile
dubbio sull’innocuità del prodotto, esso puo’ essere incluso nella ” lista positiva”.
Questa viene costantemente aggiornata e contiene l’elenco degli additivi
ammessi e gli alimenti a cui possono essere addizionati, con le dosi
max utilizzabili per ogni prodotto, calcolate in base alla DGA.
Gli additivi eccetto i gas d’imballaggio, sono considerati ingredienti a tutti gli
effetti per cui la loro aggiunta deve risultare in etichetta.
NOME DELLA CATEGORIA (es. antimicrobico)
NOME SPECIFICO (es. acido benzoico) che puo’
essere sostituito dal numero CE
SIGLA Ex, es E300= vitamina C
Gli aromatizzanti sono regolamentati a parte
CONSERVANTI
“Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari
proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “
CONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICA
ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212)
e Ca (E 213) indicati con la sigla “Ba”
ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (E 220) e i suoi derivati:
Solfito di Na
Na2SO3 (E 221)
Bisolfito di Na
NaHSO3 (E 222)
Metabisolfito di Na Na2S2O5 (E 223)
Metabisolfito di K
K2S2O5 (E 224)
DIFENILE (E 230)
Usato come antimuffa sulla
superficie degli agrumi
SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO
SECONDARIO
NITRATO di Na, NaNO3 (E 251) e di K, KNO3 (E 252)
NITRITO di Na, NaNO2 (E 250) e di K, KNO2 (E 249)
ANTIOSSIDANTI
Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari
proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come
l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
CLASSIFICAZIONE CHIMICA
 Naturali: componenti abituali degli alimenti
(tocoferoli come la Vitamina E, lecitine, acido ascorbico)
 Sintetici: butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo,
i gallati (rispettare dosi max impiego)
Criterio
del
“quanto
basta”
ANTIOSSIDANTI NATURALI
Acido L-ascorbico (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere
Palmitico (E 304)
O
C
HO
C
HO
O
C
HO
C
C
NaO
C
H
C
H
C
HO
C
HO
C
O
C
HO
C
C
NaO
H
C
HO
C
O
H
CH2OH
O
H
CH2OH
O
H
CH2O
O
C
(CH2)14
CH3
Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.
Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con a e b tocoferolo
(antiox. Polifenolici) chelazione del Cu.
Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi
di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine
Tocoferoli, estratti di origine naturale ricchi in tocoferoli espresso in
D,L-a-tocoferolo (E 306). a-Tocoferolo di sintesi (E 307). g-Tocoferolo (E 308).
d-Tocoferolo di sintesi (E 309)
R1
HO
R2
O
R3
R1
R2
R3
Nome
CH3
CH3
CH3
a-Tocoferolo
CH3
H
CH3
b-Tocoferolo
H
CH3
CH3
g-Tocoferolo
H
H
CH3
d-Tocoferolo
Sono i piu’ conosciuti fra gli antiossidanti naturali, si ritrovano prevalentemente
nei grassi vegetali, come miscela di a, b, g, d-tocoferoli.
d
a
l’attività antiox.decresce, l’attività vitaminica aumenta
CARATTERISTICHE:
•
•
•
•
insolubili in H2O
solubili nei grassi
ossidabili e sensibili ai raggi UV
stabili fino a 200°C
si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi;
la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva),
ai grassi, agli insaccati freschi
ADDITIVI AD AZIONE FISICA
Sono sostanze che impartiscono all’alimento consistenza ed omogeneità
STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI
Servono in particolar modo a conferire al prodotto l’aspetto e la
consistenza voluti ed a mantenerli inalterati nel tempo.
PRODOTTI NATURALI:
Agar-agar
Le pectine
L’acido alginico
La gomma arabica
La gomma adragante
PRODOTTI SINTETICI:
I polifosfati
La carbossimetilcellulosa
Per questi prodotti gli esperti FAO/OMS hanno stabilito una dose DGA
“senza limiti”.
Tutti questi composti, ad eccezione dei polifosfati, sono polisaccaridi.
EMULSIONANTI
Sono utilizzati per rendere stabile un’emulsione cioè una sospensione tra liquidi
immiscibili come olio ed acqua.
Non giovano a prolungare la durata dell’alimento ma ne stabilizzano l’aspetto.
Lecitine (E 322), Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), Esteri
(acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartarico) dei
mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472)
ESALTATORI DI SAPIDITA’
Un esaltatore di sapidità ha di per se poco o nessun sapore ma accentua quello
dei prodotti a cui è addizionato. La legge consente l’uso di acido L-ascorbico,
citrico, tartarico, acetico, lattico, nei prodotti dolciari e del GLUTAMMATO
MONOSODICO (E 621).
COOH
CH2
CH2
H2N
C
H
COO- Na+
COLORANTI
Da un punto di vista legale si definiscono coloranti le sostanze che
conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione
originaria.
EDULCORANTI
Sono sostanze utilizzate per conferire sapore dolce ai cibi e alle bevande o
per la loro edulcorazione estemporanea.
Tra i quattro sapori fondamentali il dolce è quello verso cui l’uomo e i mammiferi
dimostrano una particolare sensibilità: quasi tutti le persone includono sostanze
dolcificanti nella dieta.
Saccarosio, Xilitolo, Aspartame, Sorbitolo, Mannitolo
AGENTI DI RIVESTIMENTO
Sono sostanze destinate a ricoprire superficialmente l’alimento: la cera d’api
(E 901), la cera di candelilla (E 902), la cera carnauba (E903), la gommalacca
(E 904), consentite per rivestire i prodotti di confetteria, i pasticcini ricoperti
di cioccolata, la frutta a guscio, il caffè in grani, gli agrumi, i confetti e il
cioccolato.
ACIDIFICANTI
Ritroviamo in questo gruppo l’acido citrico E 330 (succo e polpa di frutta,
bevande analcoliche gassate e non gassate, prodotti dolciari, gelati, conserve di
pesce, salse), l’acido tartarico E 334 (sciroppi di frutta, nettari e succhi di
ortaggi, salse, gelati, prodotti dolciari, bevande analcoliche gassate e non
gassate), l’acido Ortofosforico E 338 (bevande gassate, tipo cola), l’acido
acetico E 260 (prodotti dolciari) e l’acido lattico E 270 (gelati, salse, nettari e
succhi di ortaggi)
PER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARI
SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI
UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER
ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “QUANTO BASTA”