L’etichetta alimentare
Anna Onofri
Gennaio 2012
• Leggere l’etichetta è
l’unico strumento che
abbiamo a
disposizione per
conoscere le
caratteristiche di un
prodotto; il suo scopo è
quello di informare e
tutelare l’acquirente in
modo corretto e più
possibile trasparente.
• In realtà alcune
informazioni sono
obbligatorie e
regolamentate per
legge, mentre altre
sono facoltative o
complementari.
• Dal 1982 per legge l’etichetta deve riportare l’elenco
degli ingredienti con nome specifico leggibile. Il governo
ha poi emanato il D lgs 27/01/92 n. 109 che è il testo
vigente secondo il quale devono essere riportate le
seguenti indicazioni:
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–
–
–
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Nome del prodotto
Elenco degli ingredienti
Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato)
Termini di scadenza
Azienda produttrice
Codice a barre
Materiale della confezione
GLI INGREDIENTI
• L‘ordine con cui appaiono gli
ingredienti nell’etichetta non è
casuale, ma è regolato per
legge. In particolare gli
ingredienti devono comparire in
ordine decrescente di
quantità, in altre parole il primo
ingrediente è più abbondante
del secondo che a sua volta è
più abbondante del terzo e così
via.
• Controllando l’ordine degli
ingredienti tra due prodotti simili
possiamo quindi farci un’idea di
quale dei due è
qualitativamente migliore.
nocciole (45%)
zucchero
cacao magro (9%)
latte scremato in polvere (5%)
burro di cacao
emulsionante lecitina
aromi
Da evitare le merende in cui sono
presenti grassi idrogenati:
migliorano la durata del prodotto,
ma sono pericolosi per la
salute.Per quanto riguarda gli
zuccheri non più di 10 g per
confezione.
Sulle etichette si preferisce
parlare di carboidrati, sommando
i valori della farina a quelli dello
zucchero. Le migliori etichette
sono quelle che riportano in modi
distinti questi valori: 10 g zuccheri
semplici + 10 g di farina.. Le
uova: fai attenzione che sia
indicato anche il tuorlo d’uovo. Se
non è specificata la categoria A
(uova fresche) si tratta di derivati
in polvere.
Il valore
nutrizionale
• Di solito compaiono alla fine
dell’elenco. Evitarli è quasi
impossibile, essi sono
presenti nella maggior parte
degli alimenti che si
acquistano al supermercato
e sono utilizzati sia per
conservare i prodotti sia per
renderli più invitanti.
Gli Additivi
• La legge stabilisce come e quando,
ma soprattutto quali additivi
possono essere usati.
• Gli additivi sono sostanze che sono
utilizzate dall'industria alimentare
per migliorare alcune caratteristiche
del prodotto come:
– tempo di conservazione
(conservanti)
– aspetto e colore (coloranti,
emulsionanti, ecc.)
– sapore (esaltatori di sapidità,
correttori di acidità, ecc.)
• Gli additivi non hanno alcun
valore nutrizionale e non sono
sempre così innocui.
Gli Additivi
In una lattina da 330 millilitri sono
presenti 35 grammi di zucchero, che
attenuano l’asprezza causata dall’acido
fosforico. A sua volta l’acido attenua la
sensazione di dolcezza. Anche l’anidride
carbonica disciolta contribuisce un poco
all’acidità della bevanda, ma possiamo
trascurare questo effetto. Avete idea di
quanto potere dolcificante abbiano 35
grammi di zucchero? Una bustina di
zucchero (4 o 5 g ). Quindi una lattina di
Coca Cola contiene dalle sette alle nove
bustine di zucchero. Vi sembra
impossibile? E’ l’effetto dell’aspro dovuto
all’acido fosforico
• Il loro impiego è regolamentato a livello nazionale e comunitario e
sulle etichette sono spesso indicati con la lettera E seguita da un
numero. La lettera E indica che l’additivo in questione è permesso in
tutti i paesi dell’Unione Europea, mentre il numero che segue ne
definisce la categoria d’appartenenza.
– Coloranti (da E100 ad E199)
– Conservanti (da E200 ad E299) : la loro funzione e quella di
rallentare il processo di deterioramento del cibo causato da
muffe, batteri e lieviti.
– Antiossidanti (E300 ad E322) evitano il processo d’ossidazione
dell’alimento.
– Correttori di acidità (da E325 ad E385) danno all’alimento un
gusto acidulo
– Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495).
– Aromatizzanti, conferiscono agli alimenti specifici odori e
sapori. La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta
in modo generico come “aromi”. Possono essere naturali o
artificiali. Alla prima categoria appartengono aceto, limone,
zucchero e derivati, alcool, olio e sale.
Attenzione
• Il produttore può affiancare agli additivi
registrati con la sigla europea altri additivi
scritti con il nome per esteso. In questo
caso il consumatore è tratto in inganno
poiché portato a pensare che gli additivi
impiegati siano solo quelli contrassegnati
con la sigla E….
Rischi
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•
•
•
Accumulo
Interazione
Effetti a lungo termine
Allergie? Intolleranze?
Alcuni
esempi
• Nitrati (E249, E250)
• Nitriti ( E251, E252)
– Sono conservanti utilizzati nei salumi,
insaccati e carni lavorate, impediscono
lo sviluppo del batterio Clostridium
botulinum, il batterio che produce una
tossina mortale, il botulino. Inoltre
mantengono vivace il colore della
carne e ne migliorano il sapore.
– I nitrati in piccole dosi non sono
pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle
ammine presenti in altri cibi formano le
nitrosammine, considerate
potenzialmente cancerogene.
• Polifosfati (E450)
– Si trovano principalmente negli insaccati
cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei
formaggi fusi, per renderli più morbidi e
succosi.
– Possono dare problemi digestivi e poiché
forniscono all’organismo dosi massicce di
fosforo, per poter essere eliminato, questo
minerale è legato agli atomi di calcio e poi
eliminato insieme. In pratica, un eccesso di
fosforo si traduce in una perdita di calcio, a
danno di ossa e denti.
– Sarebbe bene evitarli, soprattutto
nell’alimentazione dei bambini; proprio per
questi aspetti le nuove norme sul prosciutto
cotto vietano l’uso di questi additivi nei
prosciutti cotti di alta qualità.
Categoria del
prosciutto
Prosciutto cotto
Prosciutto cotto
scelto
Prosciutto cotto alta
qualità
Caratteristiche merceologiche
*ottenuto da parti diverse della coscia di maiale
*polifosfati o proteine di soia o del latte
(per trattenere l'acqua): ammessi
*aspetto leggeremente traslucido, gelatinoso
*umidità inferiore o uguale a 81%
*ottenuto da cosce di maiale intere
*polifosfati o proteine di soia o del latte
(per trattenere l'acqua): ammessi
*sono visibili le fasce muscolari della coscia
*umidità inferiore o uguale a 78,5%
*ottenuto da cosce di maiale intere. Carni mature.
polifosfati o proteine di soia o del latte
(per trattenere l'acqua): NON ammessi
*fasce muscolari ben distinte. Fette facilmente
staccabili
*umidità inferiore o uguale a 75%
• Solfiti (da E220 ad E228)
– Evita la fermentazione della frutta secca evitandone
l’imbrunimento naturale.
– Questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e
distruggono la vit. B1 fondamentale per il sistema
nervoso.
– Inoltre, possono dare reazioni allergiche e sono
sospettati di essere legati all’iperattivismo infantile.
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E220
E221
E222
E223
E224
E226
E227
E228
Anidride Solforosa
Sodio Solfito
Sodio Solfito Acido
Sodio disolfito
Potassio Disolfito
Calcio Solfito
Calcio Bisolfito Acido
Solfito Acido di Potassio
• Glutammato (E620, E621)
– Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti
pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc.
– Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a livello
del sistema nervoso, ma solo nelle persone predisposte.
• Acido alginico e arginati (da E400 ad E405)
carragenine (E406, E407).
– Sono addensanti presenti soprattutto nelle salse e
conferiscono loro la cremosità.
– Possono provocare reazioni allergiche e, se ingerite
in grandi quantità, alterano il metabolismo.
• Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).
– Li ritroviamo molto spesso nelle merendine e nei
biscotti. Hanno la funzione di emulsionare, addensare
e conservare. L’organismo li utilizza come grassi.
• Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320),
Acido L-ascorbico (E300-E304).
– Li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine.
Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino,
irracidendosi.
– La lecitina di soia non è considerata tossica, ma favorisce la
metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla
periferia. In dosi elevate può influire sull’assorbimento
intestinale.
– Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe
distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e
causare allergia.
– L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo anche se
in forti dosi può avere un effetto lassativo.
• Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421)
– Sono dolcificanti che possono causare problemi allo
stomaco.
• Coloranti gialli (da E101 ad E110)
– E102 ed E110 sono controindicati per chi è allergico
all’acido acetilsalicilico e per gli asmatici.
• Per legge italiana ci sono prodotti che non
possono contenere additivi:
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acqua minerale;
burro;
caffè;
latte;
miele,
olio di oliva;
pasta secca;
the in foglie;
yogurt bianco;
legumi e verdura fresca.
QUANTITATIVO
• Molte volte appare il termine “peso
sgocciolato”, ciò indica che il prodotto è
immerso in un liquido, quindi deve esserne
indicata la quantità “peso sgocciolato” oltre
al peso netto.
• Attenzione a non farsi trarre in inganno dal
prezzo, comparare sempre il peso dei due
prodotti.
TERMINE DI SCADENZA
–“da
consumarsi preferibilmente entro….” = fino a quella data il prodotto
garantisce le sue proprietà, ma può essere consumato anche per un
breve periodo successivo alla data indicata (pasta e riso).
–“da consumarsi entro…” = va consumato assolutamente entro quella
data e non oltre (yogurt, latte, formaggi freschi).
•La data può essere indicata:
–gg/mese = per i prodotti che si conservano per meno di tre mesi
(latte,formaggi freschi, yogurt)
–mese/anno = per i prodotti che si conservano più di tre mesi ma meno di
18 mesi (pasta all’uovo, biscotti, merendine, salse).
–Anno = per prodotti che si conservano per almeno 18 mesi (scatolame).
Molto spesso il consumatore è portato molte volte a scegliere un prodotto
anziché un altro per il periodo di conservazione più lungo. In realtà (ma non
sempre) un periodo di conservazione minore indica un minor utilizzo di
conservanti o la presenza d’ingredienti più pregiati.
• CODICE A BARRE
– Il codice a barre, composto di un insieme di barre e
numeri, permette di risalire alla provenienza
nazionale. Ad esempio: 80 Italia, 30 Francia, 400
Germania, 57 Danimarca, 45/49 Giappone….
• MATERIALE DELLA CONFEZIONE
– Sulle confezioni troviamo infine indicazioni sul
materiale utilizzato per le confezioni:
– CA = cartone; AL = alluminio, PVC = polivinilcloruro,
ACC = banda stagnata.
– Tutte queste indicazioni sono utili per il corretto
differenziamento e smaltimento dei rifiuti.
Attenzione agli slogan “
Senza……”
• “Senza zucchero”, se nell’etichetta troviamo riportato le seguenti
diciture “ sciroppo di glucosio”, “sciroppo di fruttosio”, “maltosio,
“amido di mais”, “sciroppo di vegetali” vuol dire che l’alimento
contiene indirettamente dello zucchero; queste sostanze hanno,
infatti, un indice glicemico simile al saccarosio.
• Preferire prodotti dolcificati con succo di uva o succo di mela o
fruttosio puro.
• “Senza grassi”, se nell’etichetta troviamo la dicitura “mono e
digliceridi degli acidi grassi” essi sono metabolizzati dall’organismo
come grassi. Preferire gli alimenti contenenti grassi monopolinsaturi.
• “Senza calorie” o “Dietetico”, molte volte in questi prodotti troviamo
come dolcificante l’aspartame.
• Evitare questi prodotti perché l’aspartame, è stato scientificamente
provato, è un composto potenzialmente cancerogeno.
Per concludere….
• E’ una buona regola acquistare prodotti confezionati il
meno possibile. Impariamo a servirci dei prodotti di
stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti
e confezionati nei quali l’uso di additivi è spesso
importante. Riscopriamo la cucina tradizionale,
utilizzando ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in
modo semplice e leggero. Quando si fa la spesa
utilizzare anche il cervello e non solo gli occhi,
facciamoci guidare dal buon senso, molte volte è meglio
acquistare di meno ma prodotti di qualità che riempire la
dispensa di prodotti scadenti, che danneggiano la salute.
Sicuramente in questo modo risparmieremo sulle spese
per la salute.