MODULO
1
UNITÀ 1.3 ADDITIVI ALIMENTARI E
COADIUVANTI TECNOLOGICI
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Gli additivi alimentari
“Qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come
alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico
degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore
nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per
un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di
preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o di
immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente
presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente
di tali alimenti direttamente o indirettamente” (DM 209/1996)
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Requisiti legali degli additivi alimentari
I principali requisiti a cui deve rispondere un additivo sono:

deve risultare necessario, cioè senza di esso non deve essere
possibile ottenere l’alimento o evitare grossi scarti

l’assunzione dell’additivo, alle normali quantità, non deve causare
alcun rischio alla salute, anche se il consumo dura per l’intera vita

non deve reagire con l’alimento o con uno dei suoi costituenti
originando un composto tossico

non deve mascherare alterazioni nell’alimento

deve rispondere a standard di purezza definiti, specie per quanto
riguarda residui di lavorazione, come le tracce metalliche

deve figurare in liste positive, a cura dell’Amministrazione sanitaria
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Classificazione degli additivi alimentari
In base alla funzione che svolgono nell’alimento, si possono
raggruppare in:



additivi impiegati per prolungare la conservazione o per evitare le
ossidazioni, es. antimicrobici
additivi impiegati per modificare i caratteri organolettici, es.
coloranti e aromatizzanti
additivi impiegati per modificare la consistenza dell’alimento, es.
emulsionanti e addensanti
Sistema di codificazione degli additivi:



vengono contraddistinti dalla lettera E seguita da un numero, di
solito formato da 3 cifre
possono essere indicati anche con i loro nomi scientifici
gli additivi utilizzati nella produzione dell’alimento devono essere
riportati sulle etichette alimentari nell’elenco degli ingredienti
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I conservanti antimicrobici
Servono a impedire la crescita di batteri, muffe e lieviti
all’interno o sulla superficie del prodotto
Conservanti con azione antimicrobica:



acido sorbico  in natura è presente nelle bacche del sorbo (usi:
bevande analcoliche e alcoliche, frutta essiccata, olive, ecc.)
acido benzoico  nelle comuni dosi di impiego non presenta
problemi tossicologici (usi: bevande analcoliche, confetture, ecc.)
anidride solforosa e suoi derivati  hanno azione anche
antiossidante, presentano tossicità acuta e cronica (usi: vino, birra,
succhi di frutta, confetture, frutta secca, ecc.)
Conservanti utilizzati con scopi particolari:


difenile  impiegato per il trattamento superficiale degli agrumi
lisozima  l’uso è consentito nella produzione di alcuni formaggi
stagionati
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Gli antiossidanti
Sostanze che prolungano la durata di conservazione degli
alimenti proteggendoli dai deterioramenti provocati dalle
ossidazioni (es. irrancidimento dei grassi, variazioni di colore
della frutta tagliata)
Alcuni antiossidanti di uso comune e di origine naturale, quindi
considerati sicuri, sono:



tocoferoli  usi: oli e grassi, insaccati
lecitine  usi: prodotti da forno, dolci, ecc.
acido ascorbico  usi: bibite, succhi di frutta
Un antiossidante di uso comune ma di origine sintetica, per cui il
suo uso può destare preoccupazioni, è:

BHA  usi: salse, zuppe, carne disidratata, condimenti, ecc.
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Gli additivi ad azione fisica/1
Addensanti, gelificanti e stabilizzanti:


vengono utilizzati per modificare la consistenza dell’alimento e
renderla stabile nel tempo
sono perlopiù di origine naturale e quindi sicuri dal punto di vista
tossicologico
Tra i più comuni:



pectine (polisaccaridi presenti nella frutta)  usi: budini, gelatine
alginati, agar-agar, carragenine (estratti da alghe)  usi:
prodotti da forno e dolciari
carruba e guar (estratti da semi di leguminose)  usi: confetture,
gelatine
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Gli additivi ad azione fisica/2
Amidi modificati



sostanze ottenute da amidi alimentari, mediante uno o più
trattamenti di tipo fisico, chimico o enzimatico
hanno un impiego maggiore e un’azione più efficace dell’amido
naturale
usi: creme per pasticceria, budini, salse, dolciumi, ecc.
Emulsionanti



servono a conferire una consistenza uniforme al prodotto e a
impedire la separazione dei vari ingredienti che lo costituiscono
usi: margarina, creme da spalmare, gelato, maionese
emulsionanti di largo utilizzo sono la lecitina, i mono- e digliceridi degli acidi grassi e i sucresteri (esteri del saccarosio)
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Additivi che esaltano o accentuano le
caratteristiche sensoriali/1
Coloranti  sostanze che
conferiscono un colore a un
alimento o ne restituiscono la
colorazione originaria
Possono essere:



inorganici
organici naturali, es. caramello,
clorofilla, antociani
organici sintetici, es. tartrazina,
giallo di chinolina. Destano
molti dubbi sulla loro innocuità
L’uso dei coloranti è vietato
nella maggior parte dei prodotti di
largo consumo (es. pane, pasta,
carne, oli, caffè e nei prodotti per
la prima infanzia)
Aromatizzanti  sostanze
impiegate per dare sapore o odore
al cibo
Possono distinguersi in:



aromi naturali
aromi natural-identici (sostanze
chimicamente identiche alle
sostanze naturali ma ottenute
mediante processi chimici)
aromi artificiali
Il termine aromi naturali viene
utilizzato per indicare sia gli aromi
ottenuti per estrazione da
ingredienti naturali, sia quelli
natural-identici
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Additivi che esaltano o accentuano le
caratteristiche sensoriali/2
Edulcoranti  anche detti
dolcificanti, sono sostanze che
conferiscono sapore dolce agli
alimenti e sono utilizzati al posto
del saccarosio (prodotti ipocalorici e
prodotti dietetici per diabetici)
Possono essere:


calorici, es. i polialcoli
(derivano da molecole
glucidiche), tra cui sorbitolo,
maltitolo, xilitolo, ecc. Sono
acariogeni  gomme da
masticare
intensivi, es. acesulfame K,
aspartame, ciclamati, saccarina.
Sono molto più dolci dello
zucchero e privi di calorie. Per
lo più sintetici, destano
preoccupazioni tossicologiche
(specialmente la saccarina e i
ciclamati)
Esaltatori di sapidità  sono
sostanze che accentuano il sapore
dei prodotti a cui vengono aggiunti
il più noto è il glutammato
monosodico


usi: salse, zuppe, dadi per
brodo, ecc.
in dosi elevate può scatenare la
“sindrome da ristorante cinese”
(nausea, formicolio, mal di
testa)
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I coadiuvanti tecnologici
Un coadiuvante tecnologico è una “sostanza che non viene
consumata come ingrediente alimentare in sé, che è
volontariamente utilizzata nella lavorazione o trasformazione di
materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per
rispettare un determinato obiettivo tecnologico” (DM 209/1996)
Si tratta di materiali utilizzati per recuperare l’alimento dalla
derrata grezza, oppure per ottenere un prodotto con migliori
caratteristiche organolettiche
Non dovrebbe rimanere traccia dei coadiuvanti nell’alimento
finito  non sono dichiarati nell’etichetta
Devono avere un altissimo grado di purezza
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Principali categorie di coadiuvanti tecnologici
Agenti di distacco per pasticceria, come siliconi, olio di vaselina,
polietilenglicoli, che hanno sostituito i grassi
Materiali per filtrazione, farine di diatomee, sabbie silicee, fibre
vegetali e sintetiche
Chiarificanti organici e inorganici per bevande alcoliche e per
succhi di frutta
Decoloranti, utilizzati per oli, grassi, zucchero
Demetallizzanti, che agiscono legando i metalli, utilizzati in
enologia
Detergenti e disinfettanti
Enzimi puri o associati
Solventi per estrarre sostanze nutritive da materie prime
(solventi per estrazione di oli e grassi ) o per allontanare
sostanze indesiderate da alimenti (es. nella decaffeinizzazione
del caffè)