Copertina
Gli additivi alimentari
Negli alimenti ci sono troppi ingredienti, molti dei quali inutili, forse dannosi sicuramente
non favorevoli al consumatore, ma solo ai produttori.
La classificazione
Cosa sono
Cosa sono gli additivi alimentari?
Il termine additivo viene usato per indicare le sostanze che sono utilizzate nella
preparazione e nella conservazione degli alimenti non per il loro valore nutritivo,
ma per correggere l’aspetto, la consistenza o la conservabilità.
Dal punto di vista alimentare sono completamente inutili e alcuni sono dannosi.
(Gli additivi approvati in Europa sono più di 300)
AROMI
Un altro gruppo di sostanze che la normativa non definisce additivi, ma che
sono da considerarsi tali, sono gli aromi.
(L’industria alimentare ne impiega più di 3000).
Gli aromi servono ad ingannare il gusto e l’olfatto del consumatore. Sono
sostanze di sintesi che simulano il sapore degli alimenti.
Es. “al gusto di fragola”, “al gusto di caffé”.
Classificiazione
Classificazione - a cosa servono?
Sono classificati dalla nostra legislazione in numerosi gruppi, ma hanno
sostanzialmente due tipi di funzione:
quelli che aiutano a conservare inalterate nel tempo le caratteristiche del cibo,
impedendo le proliferazioni batteriche e fungine o l’azione ossidante della luce e
dell’aria;
e quelli con funzioni puramente “cosmetiche” per l’alimento per migliorarne
l’aspetto, il sapore, la consistenza, odore etc…
Categorie
Categorie
I gruppi di additivi più importanti:
- Coloranti
- Conservanti e antiossidanti
- Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e la fragranza.
- Emulsionanti, addensanti, antiagglomeranti, stabilizzanti e
gelificanti: danno consistenza stabilizzando emulsioni o aumentando la
viscosità.
- Edulcoranti o dolcificanti: danno il sapore dolce.
- Acidificanti e correttori d’acidità: aumentano o modificano l’acidità.
- Aromatizzanti naturali e artificiali.
- Lieviti
- Cere, sostanze per trattamenti di superficie.
Etichette
Cercali sulle etichette
Gli additivi utilizzati in Italia devono far parte di una lista approvata a livello
Europeo. Devono comparire in etichetta
con la loro sigla o con il nome specifico preceduti dalla categoria di appartenenza
(colorante, antiossidante, etc..) e dalla lettera E (Europa)
es.: colorante: E 127 (eritrosina)
AROMI
A differenza degli additivi gli aromi non hanno un codice.
Il produttore può riportare sull’etichetta la semplice dizione di “aroma” perché non
è tenuto a specificare la natura chimica delle sostanze che impiega.
L’aroma è coperto da brevetto, quindi, per evitare il rischio che possa essere
riprodotto, si autorizza l’industria che lo produce a non comunicare ne la formula
ne il processo di produzione.
Esempi
Esempi
Anidride solforosa (E 220)
Presente nella birra, nei sottoaceti, nei succhi di frutta, nella frutta secca,
nel vino, nelle marmellate.
E’ un ottimo conservante e “sbiancante” (evita infatti l’imbrunimento), ma è
sicuramente tossico.
E 220 e l’E 227 beneficiano di una deroga e non vengono segnalati sulle
etichette.
 Nitrito di sodio (E 250)
Aggiunto alle carni, specialmente se conservate, per mantenerne il colore
rosso vivo.
Combinandosi con le ammine, sostanze presenti in quasi tutti i cibi e in
molti farmaci, da origine alle nitrosammine, potenti cancerogeni.
Esempi
Esempi
 Nisina
Antibiotico, usato soprattutto nei formaggi. Come tutti gli antibiotici
provoca lo sviluppo di batteri antibiotico resistenti e altera la flora
simbiotica intestinale.
 Acido alginico (E 400)
estratto da alghe marine, è aggiunto a formaggi fusi, gelati, budini,
creme, salse per la sua capacità di trattenere l’acqua. Oltre e rendere
morbido il prodotto, serve anche per poter vendere al prezzo del
formaggio la molta acqua contenuta.
Esempi aromi
Esempi per gli aromi
- Pasta di mandorle è fabbricata con le arachidi come materia prima e l’aldeide
benzoica per simulare il gusto delle amare. Se sulle etichette comparisse la scritta
benzaldeide sarebbe sicuramente meno rassicurante di "aroma mandorla" (cui
corrisponde).
- Vanillina è un aroma
- Fragola (fatta con il truciolato di una pianta australiana),
- Altri aromi.. tartufo, prosciutto cotto, pollo, fumo (per il sapore di affumicato),
burro…
-La menta e' estratta da un batterio. Lo stesso dicasi per il methyl-butanoato
(aroma mela)
- Il processo base �identico sia per gli aromi aggiunti ai cibi che a quelli dei
cosmetici o detersivi.
Esempi aromi
Odori?
Due parole su odori e sensazioni
Si manipolano sostanze chimiche volatili per creare un odore particolare.
Con le biotecnologie si riescono a creare odori sempre pi�ù realistici e particolari (ad
esempio, Panettone, Panettone Milano, Pizza, burro al latte, burro al formaggio etc.).
Poichè� gran parte del sapore di un cibo deriva dal suo odore, dai gas che sprigionano
da quel che mastichiamo, gli aromi sono l'arma più� potente delle industrie del cibo per
fidelizzare i consumatori
Creato l'aroma per�ò va verificata la sensazione che produce in bocca. Per questo si
ricorre alla "reologia" una branca della fisica che studia il flusso e la deformazione dei
materiali. Delle bocche meccaniche in grado di elaborare dati provenienti da svariate
sonde, misurano le capacità� reologiche di un cibo: scorrimento, punto di rottura,
densità�, croccantezza, masticabilità�, viscosità� etc. L'azienda pi�ù grande del
mondo è� americana, la International Flavors & Fragrances.
Esempi aromi
Fragola, anzi Aroma di Fragola
Un tipico aroma artificiale è quello di fragola,
come quello che si trova al Burger King.
Il milk shake alla fragola contiene i seguenti ingredienti:
amyl acetate, amyl butyrate, amyl valerate, anethol, anisyl formate, benzyl acetate,
benzyl isobutyrate, butyric acid, cinnamyl isobutyrate, cinnamyl valerate, cognac essential
oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl acetate, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl
cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl heptylate, ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate,
ethyl nitrate, ethyl propionate, ethyl valerate, heliotropin, hydroxyphenyl-2-butanone (10
percent solution in alcohol), a-ionone, isobutyl anthranilate, isobutyl butyrate, lemon
essential oil, maltol, 4-methylacetophenone, methyl anthranilate, methyl benzoate, methyl
cinnamate, methyl heptine carbonate, methyl naphthyl ketone, methyl salicylate, mint
essential oil, neroli essential oil, nerolin, neryl isobutyrate, orris butter, phenethyl alcohol,
rose, rum ether, g-undecalactone, vanillin, and solvent."
Esempi aromi
Attenzione a prodotti “light” e “diet”
Dolcificanti
I due principali di uso corrente sono
Saccarina
Aspartame dolcificante E951
Tutti e due sono tra gli additivi alimentari più discussi.
'aspartame � uno degli additivi alimentari pi�ù contestati
per la sua possibile pericolosità�, a breve e a lunga
scadenza.
Colorante
Coloranti
 Coloranti
Il consumo complessivo annuale di coloranti negli Stati uniti è
di circa 50.000 tonnellate per l’intera popolazione.
Per legge devono essere certificati o dichiarati esenti da certificazione.
Uno dei coloranti alimentari più diffusi è la tartrazina, che viene aggiunta
praticamente a tutti i cibi confezionati e a molti medicinali. (antistaminici,
antibiotici, steroidi e sedativi).
Anche se nella popolazione in generale le reazioni allergiche alla tartrazina sono
molto rare, diventano comuni nei soggetti allergici.
La tartrazina è un ben noto induttore di asma, orticaria e altri disturbi allergici,
soprattutto nei bambini.
Le diete che eliminano la tartrazina e altri additivi alimentari nei soggetti
sensibili si sono spesso rivelate di grande beneficio per i pazienti che soffrono di
orticaria, asma, eczema…
Le persone che soffrono di problemi allergici dovrebbero eliminare dalla loro
dieta i coloranti artificiali.
Tossicità
La valutazione di tossicità
Il principio che regola l’autorizzazione all’impiego degli additivi è che
qualsiasi sostanza può essere tossica se consumata in quantità
eccessive. Pertanto gli additivi sono innocui non in senso assoluto, ma
soltanto quando sono ingeriti in quantità inferiori alla soglia di tossicità.
La tossicità degli additivi viene valutata tramite esperimenti sugli
animali, fino ad arrivare a stabilire la “dose giornaliera accettabile”,
detta DGA
Negli aromi non è fissata tale dose e, per molti di loro, non è stata fatta
nemmeno una ricerca per valutare l’eventuale tossicità. (rif. pag 94
“Allergie e intolleranze alimentari” di Matteo Giannattasio ed. Aedel )
ECOCERT
Tossici?
Secondo il legislatore la non tossicità degli additivi è data dall’assenza di
effetti tossici dimostrabili.
Molti additivi alimentari sintetici sono già stati messi al bando, ma
anche molti di quelli tuttora in uso sono stati collegati a malattie e
problemi cronici (allergie, asme, tumori, depressione, iperattività e
difficoltà nell’apprendimento dei bambini, etc..)
La scelta degli additivi
La scelta degli additivi
Alcuni additivi permessi in Unione Europea sono banditi
negli Stati Uniti o in altri stati e viceversa.
Esempi: coloranti: giallo di chinolina (E 104)
bandito in Austria, Giappone, Norvegia, Svizzera e Stati Uniti.
Blu brillante (E 133)
bandito in Austria, Norvegia e Svizzera
(Esempi: pagina 96 e 105 di “Allergie e intolleranze alimentari” di Matteo
Giannattasio ed. Aedel Giannattasio)
Consumo consapevole
Consumo consapevole
- L’impiego degli additivi potrebbe essere molto limitato o addirittura abolito da
parte dell’industria con semplici, ma forse un po’ costosi, provvedimenti. (pag. 25
di “Il cucchiaio verde” autori vari ed. Demetra)
La strategia più sensata da parte dei consumatori consiste, quindi nel
concentrarsi sui cibi integri e naturali ed evitare gli alimenti troppo lavorati.
Imparare a leggere le etichette e approfondire questo argomento ci permette di
prestare più attenzione alla nostra salute e di smascherare misfatti di ogni tipo
delle industrie alimentari e arrivare a un consumo sempre più consapevole.
Consumo consapevole
Biologico
Il termine biologico definisce un prodotto fresco o trasformato - ottenuto
attraverso pratiche agricole o tecniche di allevamento che rispettano l’ambiente
naturale.
Il prodotto biologico � perciò� ottenuto
senza aggiungere fitofarmaci al terreno di coltura,
senza somministrare agli animali da allevamento sostanze di sintesi che ne
accelerino la crescita quali farmaci e/o ormoni e
senza aggiungere al prodotto finale coloranti, conservanti e additivi alimentari.
Libri
Bibiliografia
Per approfondimenti
Queste informazioni sono state tratte da:
“Il cucchiaio verde” autori vari ed. Demetra
“Il potere curativo dei cibi” di Michel T. Murray Ed. Red
“Speriamo in bio” di Marina Severo Ed. Orme
“Allergie e intolleranze alimentari” di Matteo Giannattasio ed. Aedel
siti
Internet
Altroconsumo (Associazione a difesa dei consumatori)
http://www.altroconsumo.it/
Oltre a numerosi articoli, il sito ha una elenco di tutti gli additivi autorizzati (ex Dm n. 209 del 27/2/96
e successive modifiche). Potete effettuare la ricerca a partire dal nome dell'additivo, dal codice o dalla
categoria. Oltre a informazioni sull'additivo, trovate il nostro giudizio su possibili effetti dannosi, i nostri
consigli e la segnalazione di quegli additivi che possono causare allergie o ipersensibilità�.
Se fate la ricerca in base al prodotto otterrete l'elenco degli additivi utilizzati pi� di frequente, tra
quelli consentiti per il prodotto scelto.
Minerva - Dossier sugli additivi alimentari sito di Cultura Scientifica per il
Cittadino
http://www.minerva.unito.it/Chimica&Industria/Dizionario/Supplementi02/AdditiviAlimentari/AdditiviIndice.htm
Disinformazione
http://www.disinformazione.it/additivi.htm
http://www.disinformazione.it/paginaspartame.htm
Tkk
http://www.tkk.it/
siti
Internet
Biodizionario (Dizionario omline dei componeneti nei cosmetici)
http://www.biodizionario.it/
Dica 33 - Aspartame
http://www.dica33.it/argomenti/nutrizione/dieta_salute/dolcezza_sospetta.asp
Repubblica - Allarme da una ricerca italiana "L'aspartame �cancerogeno” La sostanza si trova in
dolciumi, bevande, yogurt, prodotti per bambini.
Federchimica: "E' un ingrediente alimentare sicuro”
http://www.repubblica.it/2005/g/sezioni/scienza_e_tecnologia/aspartame/aspartame/aspartame.html
Lifegate “Addio aroma delle feste... Artificiale”
tp://www.lifegate.it/alimentazione/articolo.php?id_articolo=1227
Disinformazione - Aspartame... la scomoda verit�à!
http://www.disinformazione.it/aspartame.htm
http://www.laleva.cc/alimenti/alimenti.html
Ma cercate anche voi su internet le parole: additivi, aspartame, coloranti alimentari, arimo artificiali…