Chimica e cibo
Un discorso difficile
Dario Bressanini
Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia
Università dell’Insubria - Como
AssICC
Milano -12 Giugno 2015
Zero chimica, 100% naturale!
Senza chimica vintage
Naturale o Sintetico
•Non esiste una differenza intrinseca
•Naturale non è sinonimo di innocuo o sano
Il basilico giovane contiene
Metileugenolo, sospetto
cancerogeno per l’uomo
Il caffè contiene 21 sostanze
cancerogene o sospette
cancerogene
Naturale vs. Artificiale
• Per il chimico una sostanza è naturale se esiste un
processo in natura che la produce
• Per il consumatore una sostanza è naturale se è
stata prodotta da un processo naturale
• La vanillina di sintesi viene percepita come
“diversa” da quella contenuta nella vaniglia
Naturale da laboratorio
•Il Fruttosio non è estratto dalla frutta
•La Vitamina C non viene
estratta dagli agrumi
Chemofobia
“Il milk shake alla fragola contiene i seguenti ingredienti:
amyl acetate, amyl butyrate, amyl valerate, anethol, anisyl formate,
benzyl acetate, benzyl isobutyrate, butyric acid, cinnamyl isobutyrate,
cinnamyl valerate, cognac essential oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl
acetate, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl cinnamate, ethyl
heptanoate, ethyl heptylate, ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate,
ethyl nitrate, ethyl propionate, ethyl valerate, heliotropin, hydroxyphenyl2-butanone (10 percent solution in alcohol), a-ionone, isobutyl
anthranilate, isobutyl butyrate, lemon essential oil, maltol, 4methylacetophenone, methyl anthranilate, methyl benzoate, methyl
cinnamate, methyl heptine carbonate, methyl naphthyl ketone, methyl
salicylate, mint essential oil, neroli essential oil, nerolin, neryl isobutyrate,
orris butter, phenethyl alcohol, rose, rum ether, g-undecalactone, vanillin,
and solvent."
Visione molecolare
Le persone non hanno una visione
“chimica” della materia
Conservanti chimici
Rischio e percezione del rischio
• La percezione del rischio guida le azioni
• Sottostimiamo rischi familiari e sovrastimiamo
rischi poco conosciuti
• Un rischio va sempre confrontato ad un altro
• Nitriti
–Prosciutto cotto (INRAN) 4-8 mg/kg
–Bietole 6 mg/kg
–Spinaci 2-4 mg/kg
100% chimico
Il glutammato di sodio
Glutammato nel latte umano
(mg/100g)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Tau Asp Thr Ser Gln Glu Gly Ala Val Cys Met Ile Leu Tyr Phe Orn Lys His Arg
Glutammato aggiunto
Senza glutammato aggiunto
DHMO, il killer invisibile
• Monossido di diidrogeno
• Una sostanza pericolosa
– È un solvente industriale
– Si ritrova nelle cellule tumorali di pazienti terminali
– È il componente principale delle piogge acide.
– Contribuisce all’erosione del suolo e dei paesaggi naturali,
penetra nelle falde acquifere
– Viene usato nella produzione di energia nucleare
– Usato in sofisticazioni alimentari (vino, prosciutti,…)
– Contribuisce all’effetto serra
– Ogni anno causa migliaia di morti
• È acqua!!! (ma non ho mentito)
L’importanza dei numeri
• Lo zucchero bianco viene descritto come un “veleno”,
contrapposto a quello “di canna”, perché “raffinato”
• privato di “preziosi oligoelementi”
• Demerara: 99.5% Saccarosio: stesse calorie
Mancanza di confronto
Nutrienti zucchero grezzo
Saccarosio
Glucosio
Fruttosio
Calcio, Ca
Ferro, Fe
Magnesio, Mg
Potassio, K
in
100 grammi
94.56 g
1.35 g
1.11 g
83 mg
0.71 mg
9 mg
133 mg
servono al giorno
1000 mg
18 mg
400 mg
4700 mg
1.2 Kg
2.5 Kg
4,4 Kg
3.5 Kg
100 grammi di:
• Banana: 358 mg di K
• Parmigiano: 1184 di Ca
• Lenticchie: 18 mg di Fe
Le parole sono importanti
•“La parola “raffinato” ad esempio, mi
faceva pensare a trattamenti spudorati
con sostanze chimiche. Invece significa
semplicemente
purificato, privato delle impurità.”
Radici perse con l’agricoltura
•Perdita di legami con l’agricoltura
–Pochi hanno un orto (orti urbani)
•Idealizzazione dell’età dell’oro
–Fattorie, mulini bianchi, animali felici…
–Slowfood
Tempi passati
Pesticidi naturali
•In agricoltura biologica non si usano pesticidi
di sintesi ma solo quelli “naturali”
•Rotenone, Piretrine, Spinosad, sali di rame,
zolfo,…
•Non sempre sono meno dannosi per l’ambiente
Erbicidi naturali
Riso amaro, 1949
Cristalli di sale
Coloranti
Chimica è innovazione
“I’m all for progress; it’s change I don’t like.”
(Mark Twain)