LA SALMONELLA
I batteri del genere Salmonella appartengono alla
famiglia delle Enterobacteriaceae. Prendono il loro
nome dal patologo veterinario Daniel Salmon che per
primo isolò Salmonella choleraesuis dall'intestino di
un suino. Prima del 1983 si accettava l'esistenza di
diverse specie di salmonelle. Recenti lavori hanno
dimostrato un alto grado di similitudine tra le varie
specie, sulla base delle caratteristiche geniche.
Oggi il genere Salmonella conta due specie, a loro
volta suddivise in 7 sottospecie e 2400 sierotipi o
serovars: Salmonella choleraesuis e Salmonella
bongori; tuttavia, poiché Salmonella choleraesuis
designa sia la specie sia un sierotipo, si è preferito
designare la specie con il nome Salmonella enterica.
Come esempio, in accordo con la nomenclatura
impiegata presso i laboratori dei CDC di Atlanta e
dell'OMS, la designazione completa di Salmonella
enterica sottospecie enterica sierotipo Typhimurium
si può accorciare in Salmonella Typhimurium
Fonti di infezione
La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli uomini e
degli animali, e può essere trasmessa attraverso cibi
contaminati da feci animali, che però non presentano
alcuna alterazione alla vista o all'olfatto. Tra i cibi più
comunemente considerati pericolosi ci sono quindi la
carne cruda, le uova, il pollame, il latte non pastorizzato e i
derivati, la maionese fresca, le creme e i succhi di frutta
non pastorizzati.
In generale, tutti gli alimenti contaminati con feci di
animali, anche attraverso la concimazione con letame,
possono contenere salmonelle, comprese le verdure.
Purtroppo nel caso delle uova non è sufficiente eliminare la
contaminazione esterna per prevenire il problema:
nonostante la diffusione della pratica di trattamento delle
uova, fin dagli anni '70, che ha ridotto enormemente la
diffusione della malattia dovuta alla contaminazione fecale
dei gusci, i CDC americani registrano infatti un aumento
Questa nuova epidemia è probabilmente dovuta alla
diffusione dell'infezione batterica nelle ovaie
delle galline, che producono così uova
apparentemente sane ma in realtà infette.
La cottura degli alimenti abbatte totalmente il
rischio di infezione. Ma la pratica più essenziale
per evitare la contaminazione con il batterio
rimane quella di una rigorosa igiene da parte di
chi tratta gli alimenti. Una frequente fonte di
diffusione infatti sono le mani di chi sta in
cucina, che tocca indiscriminatamente alimenti
contaminati e non, o che non applica
rigorosamente le norme igieniche che prevedono
sempre un frequente lavaggio di mani con il
sapone prima di toccare i cibi in preparazione.
Prevenzione
Non esistono vaccini contro la Salmonella. E' quindi necessario
lavorare a livello di prevenzione per ridurre il rischio di
salmonellosi nella popolazione. L'introduzione di pratiche più
accurate di trattamento degli alimenti, grazie anche alle norme
dettate e diffuse dal Codex alimentarius, ha fornito strumenti
anche per la prevenzione della diffusione della salmonella.
Solo un intervento a livello della produzione primaria di
alimenti potrebbe eliminare del tutto il rischio. Tuttavia, anche
se l'alimento viene confezionato in ambiente privo di patogeni,
può comunque infettarsi nel corso della filiera di trattamento e
manipolazione che lo porta alla tavola del consumatore.
Pertanto gli unici interventi che possono davvero avere ridurre
il rischio di salmonellosi sono interventi globali a tutti i livelli
della filiera, a partire dalla formazione e dal coinvolgimento
degli operatori alimentari. Solo un radicale cambiamento nelle
pratiche di manipolazione e trattamento dei cibi, oltre a
un'accurata igiene personale del personale che tocca gli
alimenti, può infatti far sperare in un abbassamento del numero
di infezioni riscontrate.
In linea generale, valgono le seguenti pratiche:
• lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli
alimenti in preparazione
• non consumare carne, uova e pollame crudi o poco
cotti
• non consumare uova il cui guscio sia rotto o sporco
• mantenere a 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi
(maionese, creme, salse) e preferibilmente consumarli
appena preparati, senza conservarli a lungo
• evitare la contaminazione incrociata tra alimenti infetti
mantenendo separate le carni crude da quelle cotte, e
lavando accuratamente tutti gli utensili utilizzati per
manipolare il cibo crudo
• non lavorare a contatto con gli alimenti se si è
contratta una salmonellosi finché la Salmonella è
presente nel proprio organismo