Association de l’Aviculture,
de l’Industrie et du Commerce de Volailles
dans les Pays de l’Union Européenne
agricoltori europei
cooperative agricole europee
MANUALE PER L’INDUSTRIA EUROPEA
DEL POLLAME [EPIG]
Manuale di corretta prassi igienica per la prevenzione e il controllo
di microrganismi patogeni con particolare riferimento alla salmonella nella
specie Gallus gallus (polli da carne) allevata per ottenere carni avicole –
negli allevamenti, e durante la cattura, il caricamento e il trasporto
Febbraio 2010
PREFAZIONE
Questo documento è stato redatto congiuntamente da a.v.e.c. e COPA-COGECA. L’a.v.e.c. è
l’associazione di trasformatori di pollame e commercio di pollame dell’Unione Europea e COPACOGECA è il Comitato delle Organizzazioni Professionali Agricole e la Confederazione Generale
delle Cooperative Agricole dell’Unione Europea (UE).
Lo scopo del manuale è quello di aiutare gli allevatori di polli da carne per il consumo umano
a prevenire l’introduzione, la diffusione e la persistenza di malattie e contaminazioni che possono
incidere sulla sicurezza delle carni prodotte dai polli destinati al consumo umano.
Il documento è elaborato ai sensi dell‘articolo 9 del Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull‘igiene dei prodotti alimentari e mira a fornire una guida per
l‘effettiva applicazione del Regolamento (CE) 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio
sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici presenti negli alimenti, del Regolamento
178/2002, della legislazione alimentare generale e del CODEX, Codice di Prassi Igienica per le
carni.
Il Manuale integra altri codici di prassi operativa in vigore negli Stati membri e le raccomandazioni indicate nell‘OIE. Si tratta di un manuale volontario di corretta prassi igienica per gli allevatori di pollame che allevano polli da carne e per gli operatori coinvolti nella cattura, nel caricamento
e nel trasporto dei polli. Il Manuale comprende tutte le fasi di produzione, a partire dai pulcini di
un giorno consegnati dall’incubatoi alla fase di ingrasso
fino all’arrivo al macello.
Il Manuale prende in esame soltanto i polli e non altre specie, anche se alcune delle misure di
corretta prassi igienica possono essere valide per altri volatili.
Il documento fornisce una guida e dovrebbe aiutare i produttori nell’attuazione di misure igieniche al fine di gestire la qualità microbiologica del pollo vivo e delle carni di pollo. Particolare
enfasi è stata posta sulla prevenzione dell’introduzione, della diffusione e della persistenza della
salmonella nei polli allevati per la produzione di carne.
Il manuale può essere utilizzato come punto di partenza per sviluppare manuali nazionali o
regionali che possono essere più dettagliati ma che non devono entrare in contraddizione con il
presente Manuale Comunitario. Se gli Stati membri e/o gli operatori hanno già adottato standard
più elevati e li stanno applicando, il manuale non dovrebbe mai essere utilizzato per abbassare il
livello di questi standard.
Si raccomanda ai proprietari degli animali e agli operatori dei macelli di discutere l‘applicazione
del Manuale con il medico veterinario e con tutti gli operatori coinvolti nella catena di produzione, al fine di riflettere su come esso possa essere attuato al meglio, tenendo conto delle specifiche condizioni locali.
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INDICE
Introduzione ................................................................................................................................................................................................ 4
A. Nell’azienda agricola ..................................................................................................................................................................... 6
1. Biosicurezza ..................................................................................................................................................................................... 6
2. Gestione ...........................................................................................................................................................................................12
3. Monitoraggio e campionamento ...................................................................................................................................13
4. Pulizia e disinfezione ...............................................................................................................................................................17
B. Cattura, carico e trasporto di animali vivi .................................................................................................................. 21
1. Sfoltimento: istruzioni igieniche per la cattura e il caricamento ..............................................................21
2. Trasporto di animali vivi: istruzioni igieniche durante il trasporto ......................................................... 22
C. Tenuta delle registrazioni, trasferimento dati e comunicazione .............................................................23
1. Registrazioni ................................................................................................................................................................................. 23
2. Tenuta delle registrazioni.....................................................................................................................................................24
3. Comunicazione esterna ........................................................................................................................................................24
Allegati ........................................................................................................................................................................................................25
I. Legislazione di riferimento, sistemi qualità e altre fonti ................................................................................. 25
II. Laboratori autorizzati..............................................................................................................................................................27
III. Definizioni..................................................................................................................................................................................... 28
IV. Elenco di controllo, per la preparazione di un piano dettagliato di misure
di biosicurezza e per la pulizia e la disinfezione delle unità di polli da carne
e per i mezzi di trasporto ................................................................................................................................................... 29
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INTRODUZIONE
La protezione dalla contaminazione da parte di microrganismi indesiderati è una componente
estremamente importante della produzione di polli da carne. L‘introduzione di un organismo
infettivo altamente patogeno negli allevamenti di pollame può provocare gravi conseguenze
economiche per l‘intera società. Sviluppare e applicare quotidianamente le procedure di biosicurezza gestendole nel migliore dei modi ridurrà la possibilità di introdurre le infezioni zoonotiche microbiologiche come la salmonella e il campylobacter, nonché di malattie infettive come
l‘influenza aviaria e la malattia di Newcastle. Gli allevatori di pollame e gli operatori dei macelli
devono comprendere l‘importanza delle specifiche dei protocolli di biosicurezza, averne dimestichezza e inoltre devono impegnarsi per attuare tali programmi al fine di mantenere un livello
elevato di biosicurezza costante.
L‘efficacia di un programma di biosicurezza1 può essere ottimizzata se tutti i produttori di polli
utilizzano le migliori procedure di gestione.
Le salmonelle sono batteri intestinali che possono essere trasmessi da tutti gli animali, compresi gli esseri umani.
Alcuni sierotipi di salmonella possono causare gravi malattie cliniche nel pollame (s. Gallinarum, Pullorum, Arizonae), ma la maggior parte delle specie di salmonella normalmente non ne
provoca. Se nei polli è presente la salmonella, aumenta il rischio che le carni prodotte da questi polli siano contaminate da questi batteri. Esistono circa 2.500 diversi sierotipi di salmonella. Attualmente nell‘UE solo circa 200 sierotipi di salmonella sono associati a infezioni alimentari
dell’uomo.
La salmonella può essere trasmessa sia verticalmente da riproduttori alla progenie che orizzontalmente da contaminazione ambientali. La trasmissione verticale è stata osservata per due
dei sierotipi più significativi, la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium. In molti paesi
si è avuta una riduzione di questi due sierotipi grazie all’introduzione di rigide misure di biosicurezza, a una sorveglianza efficace e alla vaccinazioni.
La trasmissione orizzontale, che consiste nell‘introduzione di infezione da mangimi contaminati, dalla contaminazione interna delle apparecchiature di incubazione, dalla contaminazione
degli ambienti e dei parassiti residenti fra gruppi di animali successivi, dai movimenti di personale
e da materiali contaminati, tuttavia, rimane una via preferenziale per l‘infezione. L‘importanza
relativa di ognuna di queste modalità varia nei diversi paesi e tra le filiere di pollame, per questo è
importante porre in essere un monitoraggio efficace che includa programmi di campionamento
in grado di identificare le fonti di infezione.
La salmonella è molto diffusa e la sua completa eradicazione ambientale da tutti i settori, ad
esclusione del settore dell‘allevamento primario (ovvero a livello di grand parent o pedigree) è
difficilmente sostenibile economicamente e praticamente difficile da attuare nella maggioranza
dei paesi.
Una buona gestione e una buona biosicurezza possono ridurre a livelli minimi il rischio di
introduzione e di persistenza dell’infezione; in particolar modo un controllo migliore della salmonella nella fase dell’allevamento dei riproduttori e nella produzione di mangimi ha ridotto
4
notevolmente il rischio derivante da queste fonti, anche se il mangime contaminato rimane ancora la principale via di introduzione delle infezioni di nuove salmonella nelle aziende agricole
della maggior parte dei paesi, insieme con la contaminazione proveniente dagli incubatoi locali.
Un efficace programma di controllo della salmonella può avere effetti benefici sul controllo del
Campylobacter e di altri organismi, poiché una buona biosicurezza ha generalmente un effetto
protettivo. È tuttavia molto più difficile prevenire l‘introduzione del campylobacter in una struttura di allevamento a causa della sua bassa dose infettiva, il che significa che nel capannone deve
essere applicata in modo costante e in ogni momento una barriera igienica efficace.
Gli allevatori e i trasportatori vengono vivamente incoraggiati a prendere in considerazione
questo manuale come parte delle loro pratiche di gestione standard. Questo manuale è stato
redatto tenendo conto del fatto che la maggior parte dei polli allevati per ottenere carni sono
prodotti in sistemi di stabulazione ad ambiente controllato. Le misure definite nel manuale dovrebbero costituire la base del controllo della salmonella e, se applicate scrupolosamente, possono contribuire in modo sostanziale alla prevenzione e al controllo di altre infezioni o malattie
nei polli.
Le misure generali sono un buon punto di partenza, ma potrebbero non essere sufficienti a
eliminare completamente l‘infezione in tutte le circostanze, ad esempio in caso di allevamenti
contaminati che risultano recidivi. È quindi necessario svolgere indagini specifiche e rivedere le
procedure di controllo quando le misure generali non funzionano.
Il manuale non contempla misure specifiche per i polli allevati all‘aperto. Tuttavia, sono applicabili molti dei principi di base e questi dovrebbero essere seguiti per quanto possibile. Parte del
manuale può essere applicata ai sistemi di allevamento all’aperto o su piccola scala.
Gli allegati al manuale includono riferimenti alla normativa vigente e un elenco di controllo.
L’elenco di controllo può essere utilizzato per la preparazione di un piano dettagliato di misure di
biosicurezza e di pulizia e disinfezione degli allevamenti per la corretta manipolazione del mangime e per le fasi di caricamento e di trasporto.
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A. NELL’AZIENDA AGRICOLA
1. Misure di biosicurezza1
1.1 Generale
PRINCIPI DI IGIENE PER LE CARNI APPLICABILI ALLA PRODUZIONE PRIMARIA secondo il
Codice di prassi igienica per le carni.
I.
La produzione primaria dovrebbe essere gestita in modo da ridurre la probabilità di introduzione di pericoli e per contribuire in modo appropriato a rendere le carni sicure e
adatte al consumo umano.
II. Ove possibile e praticabile, sistemi devono essere stabiliti dal settore della produzione
primaria e dall’autorità competente, per raccogliere, confrontare e rendere disponibili le
informazioni sui pericoli e sulle condizioni che possono essere presenti nelle popolazioni
animali e che possono pregiudicare la sicurezza e l’idoneità delle carni.
III. La produzione primaria dovrebbe includere programmi ufficiali o ufficialmente riconosciuti per il controllo e il monitoraggio, adatti alle circostanze, degli agenti zoonotici
nelle popolazioni animali e nell’ambiente e le malattie zoonotiche notificabili devono
essere segnalate come richiesto.
IV. Le corrette prassi igieniche (GHP) a livello della produzione primaria dovrebbero coinvolgere per esempio la salute e l’igiene degli animali, la registrazione dei trattamenti,
i mangimi e gli ingredienti dei mangimi e i fattori ambientali rilevanti, e dovrebbero
includere, per quanto possibile, l’applicazione dei principi del sistema HACCP (analisi dei
rischi e dei punti critici di controllo).
V.
Le procedure di identificazione degli animali dovrebbero consentire di risalire al luogo
di origine, nei limiti del possibile, per consentire indagini previste dalle norme, qualora
necessario.
CAC/RCP 58-2005 (ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_EN.pdf)
1.1.1 Ubicazione dell’azienda agricola
Gli allevamenti di polli dovrebbero essere situati possibilmente lontano da altri allevamenti di bestiame e da possibili fonti di contaminazione, tra cui impianti di depurazione e discariche. Per le
aziende ubicate nei pressi di tali siti sarà necessario garantire un più elevato livello di protezione
contro il rischio di introduzione di una contaminazione. Ciò si dovrebbe applicare almeno per le
aziende avicole di nuova costruzione.
6
1.1.2 Il sito dell’allevamento avicolo2
Deve essere a disposizione una pianta del sito.
Una buona biosicurezza è estremamente importante per prevenire l’introduzione di un’ampia
serie di microrganismi nelle aziende avicole.
La progettazione del sito e le pratiche gestionali devono essere pianificate in modo da facilitare una buona biosicurezza.
Il perimetro del sito deve essere chiaramente identificato e, ove possibile, recintato. L’accesso al
sito deve essere pertanto controllato e quindi consentito solo attraverso specifici punti di accesso
chiaramente indicati, e l’accesso limitato ai professionisti che hanno familiarità con le misure di
biosicurezza. Deve esserci un campanello o un altro sistema che permetta di attirare l’attenzione
e non deve essere consentito ai visitatori di accedere al sito se non accompagnati.
Il parcheggio dei visitatori deve essere situato vicino all’entrata specificata del sito, lontano dai
capannoni e dai depositi di mangime e letame. Per il parcheggio deve esserci possibilmente una
piazzola dotata di una superficie solida e pulita.
Si raccomanda di dotare l’ingresso del sito di uno spogliatoio pulito per il cambio degli indumenti5 in cui il personale e i visitatori possano indossare gli stivali e le tute protettive forniti dal
sito. Un impianto di disinfezione per le calzature 3 e un disinfettante 4 per le mani dovrebbero
essere utilizzati all’entrata e all’uscita dallo spogliatoio. Le mani devono preferibilmente essere
lavate, asciugate e sterilizzate tra i capannoni.
Le strade dell’azienda agricola devono avere una superficie solida, che possa essere pulita in
modo efficace.
Il sito del pollaio non dovrebbe ospitare nessun altro tipo di pollame, compresi volatili ornamentali o domestici.
1.1.3 Gli edifici
Gli edifici devono essere costruiti con materiali durevoli (duri) che possano essere puliti e disinfettati facilmente ed efficacemente. Gli edifici devono essere mantenuti in buone condizioni per
impedire l’accesso a uccelli selvatici e parassiti.
L’area esterna immediatamente intorno al perimetro dei capannoni deve essere mantenuta
sgombra dalla vegetazione e la zona e la vegetazione circostante devono essere mantenute pulite e in ordine in modo da scoraggiare l’insediamento di parassiti e degli uccelli selvatici. Non
devono essere conservati materiali vari nei pressi dei delle strutture.
Gli edifici devono avere un numero esiguo di punti d’accesso, che devono essere tenuti chiusi
e bloccati per impedire l’accesso a persone non autorizzate.
Devono essere a disposizione i materiali per lavarsi e disinfettarsi le mani 4 e tuta e stivali da
indossare prima di entrare nell’unità, e prima e dopo aver lasciato ciascuna unità di allevamento.
Gli stivali non devono essere utilizzati per le aree esterne ai capannoni. Per massimizzare le misure di biosicurezza si consiglia di avere almeno un impianto di disinfezione delle calzature3 e/o un
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sistema di anticamere 5. Tali misure, tuttavia, differiscono da paese a paese, ma è possibile costruire un’area interna al capannone delimitata nel quale sia possibile cambiarsi gli stivali, senza che
sia presente una stanza esterna.
Gli edifici secondari quali depositi, locali di riposo, servizi igienici, ecc. devono essere costruiti
e sottoposti a manutenzione in base a standard simili a quelli dei pollai.
1.1.4 Procedure di biosicurezza all’ingresso del sito e del pollaio
Il personale e i visitatori costituiscono uno dei principali rischi di biosicurezza 1 per gli animali del
sito. All’entrata del sito il personale e i visitatori devono indossare gli indumenti di protezione
forniti dal sito. Inoltre, le calzature devono essere cambiate quando si entra e si esce da ogni capannone e si consiglia di indossare gli indumenti protettivi quando si entra in ciascuna struttura
anziché all’entrata del sito. Il rischio maggiore è l’introduzione di materiale infetto nell’allevamento proveniente dalle calzature, dalle mani o dalle attrezzature mobili. Per ridurre questo rischio si
consiglia di utilizzare un sistema di biosicurezza a barriera 5, o almeno un impianto di disinfezione
delle calzature a doppia barriera3 all’ingresso di tutti i capannoni.
Gli impianti di disinfezione delle calzature sono sistemi di biosicurezza meno efficaci rispetto
ai metodi di cambio delle calzature. Entrambi i sistemi di biosicurezza possono essere utilizzati,
tuttavia è indispensabile che il sistema sia utilizzato in modo costante ed efficace da tutti i visitatori e i lavoratori per tutta la durata del ciclo di allevamento del gruppo.
Gli impianti di disinfezione delle calzature devono sempre essere riempiti con disinfettanti
approvati6. Se si impiegano i sistemi ad immersione, tutti i visitatori devono immergere completamente le loro calzature nella vasca prima di entrare nel capannone. I disinfettanti dovrebbero
essere impiegati alle concentrazioni indicate per batteri quali la salmonella (in questo caso la concentrazione è molto più alta rispetto a quella richiesta per le malattie aviarie) e rientrare tra quei
prodotti che sono meno sensibili all’inibizione da parte di materiale organico e hanno un’azione
più rapida.
Essi devono essere cambiati e reintegrati regolarmente secondo le istruzioni del produttore.
È consigliabile disporre di due impianti di disinfezione delle calzature, uno esterno all’anticamera
e uno appena prima dell’ingresso all’area dei volatili. Gli stivali devono essere accuratamente immersi sia all’ingresso che all’uscita da queste aree.
Perché i sistemi ad immersione siano efficaci, gli stivali devono essere puliti prima dell’immersione. La pulizia può essere effettuata utilizzando un bagno separato di disinfettante e una
spazzola, un’idropulitrice o rimuovendo lo sporco. Inoltre, deve essere utilizzato un disinfettante
adatto, a una concentrazione efficace, che va reintegrato di frequente per impedire la contaminazione, la diluizione o l’evaporazione/il deterioramento dei principi attivi.
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1.1.5 Attrezzatura
Le attrezzature utilizzate nel sito devono essere costruite con materiale resistente e in grado di
essere pulito e disinfettato. Tutte le attrezzature comuni devono essere completamente pulite e
disinfettate prima e dopo lo spostamento tra una zona dell’allevamento e un’altra.
1.2 Fornitura e smaltimento della lettiera
Diversi tipi di materiali possono essere utilizzati per la lettiera, ma devono essere ottenuti da una
fornitore affidabile ed essere non contaminati da parte di bestiame, uccelli selvatici e roditori. Per
ridurre il rischio di contaminazione batterica, la lettiera può essere trattata con miscele di acidi
brevettate, quali acido formico propionico, o con altri prodotti antibatterici quali formaldeide o
disinfettanti in polvere.
La lettiera deve essere trasportata su veicoli che sono stati puliti e disinfettati prima del carico
della lettiera stessa, e non su veicoli che sono stati utilizzati in precedenza per il trasporto di letame, a meno che questi non siano stati accuratamente puliti, disinfettati e asciugati.
La lettiera conservata all’aperto su pallet o alla rinfusa deve sempre essere coperta con una
protezione pulita a prova di contaminazione d’acqua/uccelli/parassiti. Le balle danneggiate non
devono essere utilizzate. Le lettiere usate7 devono essere rimosse immediatamente dal sito tra i
cicli e smaltite in modo appropriato.
1.3 Controllo di parassiti, animali selvatici e insetti
Tutti gli edifici devono impedire l’accesso, il più possibile, a uccelli selvatici, roditori, animali selvatici e insetti della lettiera (vedi 4.1). La loro presenza in prossimità dell’azienda deve essere scoraggiata mediante una pulizia generale, eliminando la vegetazione e altri punti di localizzazione
e pulendo prontamente le attrezzature per la distribuzione del mangime. Gli habitat dei roditori
devono essere eliminati tenendo le strutture pulite e in ordine. Occorre avviare un programma
pianificato per il monitoraggio e/o cattura all’interno e attorno agli edifici e intorno al perimetro
del sito.
La lotta antiparassitaria deve essere effettuata da personale adeguatamente addestrato con
conoscenze sugli antiparassitari e sulla loro applicazione. Occorre creare un piano preciso di controllo degli insetti e roditori per l’unità e tenere registrazioni complete degli antiparassitari utilizzati in conformità alla legislazione nazionale.
Il programma di lotta ai parassiti e roditori deve essere intensificato nel caso in cui vi siano
segni di infestazione da roditori e l’efficacia di ogni azione va attentamente monitorata e corretta
se necessario. È più facile intensificare il programma di lotta antiparassitaria durante il periodo di
vuoto sanitario.
Occorre effettuare una revisione regolare delle misure di verifica e controllo per valutarne l’efficacia.
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1.4 Animali domestici nel sito
Animali domestici e altri animali, compreso il bestiame, devono essere tenuti lontani dagli allevamenti avicoli, dai depositi di mangime e lettiere e dagli edifici di servizio.
L’accesso di cani, gatti e altri animali negli edifici destinati al pollame (inclusi i depositi di mangime o attrezzature) deve essere impedito in qualsiasi momento.
1.5 Mangime e fornitura d’acqua
Il mangime finito o le materie prime per l’autoproduzione, devono essere ottenuti da un mangimificio o da un fornitore che opera in conformità ai requisiti di legge e ai codici di buone pratiche per
il controllo della salmonella; su richiesta dovrebbe mettere a disposizione i risultati del monitoraggio della salmonella nel mangime, e il monitoraggio ambientale nelle strutture e nel processo del
mangime.
Il veterinario responsabile dell’allevamento8 può essere consultato per l’interpretazione di tali
risultati.
Il mangime finito deve possibilmente essere consegnato in veicoli dedicati a tale attività e che
non trasportino ingredienti grezzi, altri mangimi o materiali.
Nei casi in cui i camion dei mangimi siano utilizzati precedentemente per il trasporto di materie
prime, devono essere efficacemente puliti e disinfettati prima che il mangime finito venga trasportato. Deve essere presente un programma di pulizia e sanificazione documentato per tutti i veicoli.
Se possibile, il mangime deve essere consegnato direttamente dal produttore di mangime all’agricoltore.
I cereali integrali utilizzati per l’integrazione devono essere sottoposti a trattamento acidificante
con un prodotto industriale efficace contenente acido formico e/o acido propionico o formaldeide,
oppure a trattamento termico o devono essere trattati secondo le prescrizioni fornite dalle autorità
nazionali. Se il coltivatore usa cereali di produzione propria ed è in grado di controllare il rischio di
salmonella, le autorità nazionali non sempre richiedono il trattamento di acidificazione o il trattamento termico. Durante lo scarico del mangime, deve essere utilizzato un sacchetto per la raccolta
delle polveri, sacchetto che deve essere in dotazione all’allevamento. Il fornitore di mangimi può
anche fornire un nuovo sacchetto di raccolta delle polveri ad ogni consegna. Le polveri raccolte
sono un buon campione per analizzare la potenziale contaminazione della consegna.
Devono essere prelevati campioni di ogni fornitura di mangime come indicato nel capitolo Monitoraggio, campionamento e analisi, e questi vanno conservati per almeno una settimana dopo la
macellazione.
Il mangime in azienda deve essere conservato in sili o tramogge di stoccaggio chiusi o in sacchi
sigillati. Le aree di deposito e le tramogge secondarie ecc. devono essere al riparo dalla presenza di
uccelli e roditori.
Eventuali spargimenti di mangime devono essere prontamente puliti per scoraggiare la presenza di parassiti e uccelli selvatici. Gli spargimenti e i residui negli alimentatori a coclea e nelle tramogge secondarie ecc. non devono essere conservati e riutilizzati per il ciclo successivo.
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L’acqua potabile deve provenire preferibilmente da una conduttura comunale controllata. Nel
caso in cui provenga da una fonte diversa, deve essere effettuato un test biologico prima dell’uso
l’acqua e deve essere periodicamente riesaminata (min. una volta all’anno). È preferibile aggiungere
un disinfettante per l’acqua o utilizzare un trattamento delle acque per acque non comunali (o deve
esserci la possibilità di applicare il trattamento delle acque, ove necessario, ad esempio clorazione o
trattamento con raggi ultravioletti). L’acqua di superficie non trattata non deve essere utilizzata.
Il sistema di erogazione, inclusi i serbatoi collettori, deve essere chiuso e protetto e gestito igienicamente per prevenire la contaminazione.
1.6 Smaltimento dei volatili morti e abbattuti
Gli animali devono essere controllati giornalmente e ogni animale morto o abbattuto deve essere
rimosso e conservato in un contenitore chiuso a tenuta stagna per impedire l’accesso a parassiti
e animali selvatici.
Le carcasse 9 devono essere smaltite mediante sistemi e procedure autorizzate e conformi alla
legislazione UE in materia, in particolare al Regolamento (CE) 1774/2002 recante norme sanitarie
relative ai sottoprodotti di origine animale, abrogato dal Regolamento 1069/2009 della Commissione che stabilisce le norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale, in vigore dal
4 marzo 2011.
L’impianto e i locali di stoccaggio per i volatili morti devono essere puliti e disinfettati a fondo
prima di introdurvi nuovi volatili.
Anche le mani devono essere lavate e disinfettate dopo aver maneggiato volatili morti. È preferibile usare guanti di plastica usa e getta.
1.7 Pulcini di un giorno
Gli allevamenti dei riproduttori e gli incubatoi che forniscono animali di un giorno sono tenuti a
rispettare la legislazione vigente sul monitoraggio della salmonella (Regolamento della Commissione 2160/2003).
I pulcini di un giorno devono essere trasportati in veicoli, scatole e/o casse puliti e opportunamente disinfettati.
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2. Gestione
2.1 Introduzione
Quando si allevano animali destinati all’industria alimentare si applicano misure specifiche per la
sicurezza del prodotto. L’obiettivo primario dei programmi di igiene delle carni è la tutela della
salute pubblica. I programmi devono basarsi su una valutazione scientifica dei rischi per la salute
umana legati alle carni e devono prendere in considerazione tutti i relativi rischi alla sicurezza
alimentare, come individuati dalla ricerca e dal monitoraggio.
I requisiti igienici delle carni devono controllare i rischi nella maggior misura possibile in tutta
la catena alimentare, inclusa la fase negli allevamenti.
Le informazioni disponibili sulle fasi successive di produzione dovrebbero essere prese in considerazione in modo da adattare i requisiti di igiene alla prevalenza dei rischi nella popolazione
animale da cui proviene la carne.
Nella maggior misura possibile i principi del sistema HACCP si possono applicare anche alla
progettazione e all’attuazione di misure igieniche.
Il personale che lavora con gli animali da produzione alimentare e nelle attività relative all’igiene dovrebbe avere formazione, conoscenze, competenze e capacità adeguate.
I risultati del monitoraggio e della sorveglianza degli animali dovrebbero essere presi in considerazione e portare ad una successiva revisione e/o modifica di requisiti per animali/igienici ove
necessario.
2.1.1 Gestione del sito
L’intero sito deve essere gestito su base all-in all-out (tutto pieno – tutto vuoto), ove possibile. Tutte
le unità presenti all’interno di una zona di biosicurezza ben definita devono prevedere un periodo
di inattività tra un ciclo e il successivo. Per i siti che contengono polli di età differenti deve esserci
almeno un periodo di inattività per ciascuna delle zone di biosicurezza definite e devono essere
seguite delle misure di biosicurezza molto scrupolose quando ci si sposta tra queste aree.
2.1.2 Personale e visitatori
Devono essere forniti a tutto il personale e ai visitatori degli indumenti protettivi puliti e delle
calzature dedicati al sito. Tutti gli indumenti devono essere lavati o eliminati tra un ciclo di allevamento e il successivo.
Le visite agli allevamenti devono essere limitate. Visitatori quali gli addetti alla lettura dei contatori, i trasportatori che consegnano carburante e mangimi e il personale di assistenza devono
ricevere all’arrivo indumenti protettivi e calzature, che devono essere trattenuti sul posto dopo
l’uso. Tuttavia, i visitatori che non entrano nell’area di allevamento, nelle aree di servizio o nelle
aree di stoccaggio del mangime e della lettiera del pollaio non sono tenuti a indossare indumenti
protettivi e calzature.
12
All’ingresso nel pollaio devono essere seguite le procedure di biosicurezza descritte nel paragrafo 1.1.4.
Gli impianti per il lavaggio delle mani e i servizi igienici devono essere disponibili sul posto e devono includere un lavabo con la possibilità di lavare, disinfettare, asciugare e igienizzare le mani.
Tutto il personale e i visitatori devono avere a disposizione il necessario per lavare e disinfettare le mani prima di entrare nei capannoni e dopo averli lasciati.
I visitatori del sito devono firmare un registro dei visitatori (dovrebbero essere registrati data,
orario di ingresso e uscita, nome, nome della società, scopo e data dell’ultimo contatto con il pollame). I visitatori provenienti da paesi stranieri non devono essere stati a contatto con altri siti di
pollame nelle 48 ore precedenti al loro arrivo.
2.1.3 Veicoli
L’accesso di veicoli al sito deve essere ridotto al minimo.
Si consiglia inoltre di provvedere a spruzzare disinfettante sulle ruote e su altre aree contaminate
dei veicoli nel punto di accesso al sito.
2.1.4 Ritmi di lavoro e formazione
Il personale deve avere definito modalità i di lavoro che prevedano l’applicazione delle norme di
igieniche e di biosicurezza.
Il personale deve essere addestrato sull’importanza delle malattie infettive, delle zoonosi e di
un’igiene corretta, tra cui l’igiene personale e i protocolli di biosicurezza per ridurre al minimo
l’infezione in allevamento.
3. Campionamento monitoraggio e verifica
Monitoraggio dei gruppi di animali in relazione alla salmonella
La conoscenza dello stato dei gruppi relativamente alla salmonella permette di verificare l’efficacia delle misure di biosicurezza e contribuisce al processo decisionale relativo alla disinfezione
durante il vuoto sanitario, oltre ad aiutare a prendere le corrette decisioni relativamente alla fase
della macellazione. La pianificazione dei tempi di macellazione dei gruppi risultati positivi alla
salmonella ridurrà al minimo la contaminazione crociata all’interno dello stabilimento di macellazione e ridurrà il livello di carne di pollame contaminata da salmonella che entra nella catena
alimentare. Per effettuare l’analisi relativa alla salmonella, il Regolamento dell’UE richiede due
paia di tamponi da stivale da prelevare in ogni capannone entro tre settimane prima della macellazione. Si consiglia di applicare regimi di monitoraggio anche per il campylobacter, in modo che
possano essere identificate pratiche di allevamento per gestire i gruppi negativi.
I risultati positivi dovrebbero essere discussi con il medico veterinario responsabile. Le procedure
devono essere riesaminate e in caso di capannoni contaminati vanno adottate misure opportune.
13
I dettagli del regime di controllo da utilizzare devono essere discussi con il gestore dell’impianto di trasformazione, che ha il massimo interesse a mantenere una bassa prevalenza di salmonella
e campylobacter. I regimi di sorveglianza dovrebbero anche rispettare le disposizioni legali (si
noti che dal 1/1/2009 in poi si applicano le disposizioni comunitarie di cui al Regolamento (CE) n.
646/2007, fissazione di obiettivi di riduzione della prevalenza di Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium).
La divulgazione dei risultati delle analisi a tutti i partner della catena alimentare aumenterà la
consapevolezza e faciliterà un migliore controllo della salmonella (e del campylobacter) e dovrebbe pertanto essere incoraggiata.
3.1 Campionamento e analisi della salmonella
3.1.1 Campionamento per l’analisi della salmonella
I paragrafi seguenti descrivono il campionamento e l’analisi. L’indicazione ‘obbligatorio’ si riferisce al regolamento europeo. L’indicazione ‘volontario’ o ‘raccomandato’ significa che non è previsto dalla legislazione europea. Non va dimenticato che potrebbero esservi disposizioni a livello
nazionale.
3.1.1.1 Campionamento di pulcini di un giorno: volontario
Tutti i gruppi di riproduttori devono essere analizzati, a intervalli definiti ai sensi dei regolamenti
UE 2160/2003, per salmonella e altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti e rispettare il
regolamento 200/2010 per ciò che riguarda l’obiettivo di riduzione della prevalenza dei sierotipi di
salmonella nei gruppi riproduttori adulti della specie Gallus gallus, in questo modo la trasmissione
verticale dei cinque più importanti sierotipi di salmonella diventerà sempre meno probabile.
L’analisi dei pulcini di un giorno (polli da carne) al momento dell’arrivo in azienda non è prevista dalla normativa comunitaria vigente e pertanto non è richiesta su base obbligatoria.
Quando si desidera applicare un controllo incrociato sullo stato dei pulcini consegnati in relazione alla presenza di salmonella, il campionamento dovrebbe essere effettuato in modo asettico
utilizzando indumenti protettivi puliti, compresi guanti di plastica usa e getta, sul camion di trasporto. La contaminazione di campioni da salmonella nelle polveri si può facilmente verificare se
provengono da un incubatoio scarsamente disinfettato.
Possono essere analizzati campioni multipli dal rivestimento delle scatole che contengono i
pulcini, in modo da rappresentare tutti i gruppi consegnati. Oppure effettuare tamponi con una
garza larga o un tampone ‘chiffonette’ di almeno 900 cm2. Inoltre possono essere analizzati tutti
i pulcini trovati morti o abbattuti alla consegna. I campioni dello stesso tipo possono essere raggruppati in sede di analisi se necessario.
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3.1.1.2 Campionamento di polli da carne: obbligatorio
I seguenti capitoli descrivono il campionamento e l’analisi, ai sensi dei regolamenti dell’Unione Europea, ma la legislazione nazionale può scavalcarli e perciò deve essere osservata.
3.1.1.2.1 Periodo di campionamento
Il campionamento dei polli da carne è obbligatorio ed è coperto dalla legislazione dell’UE.
I polli devono essere campionati entro tre settimane dalla macellazione.
È preferibile che il campionamento venga effettuato il più vicino possibile alla data di macellazione
in modo che lo stabilimento sia in grado di pianificare e macellare in modo appropriato i gruppi risultati positivi. È comunque importante concedere il tempo sufficiente per l’analisi e la comunicazione
dei risultati, in modo da consentire, se necessario, la pianificazione e la macellazione
3.1.1.2.2 Procedura di campionamento
Devono essere utilizzate come minimo due coppie di calzari per gruppo, vale a dire quattro calzari per capannone. La superficie dei calzari deve essere preventivamente inumidita con diluenti
adatti. È consigliabile che i calzari vengano forniti dal laboratorio.
L’allevatore deve indossare i calzari sopra agli stivali impermeabili e sterili già indossati dopo la
loro immersione nell’impianto di disinfezione delle calzature3, e, una volta indossati, deve assicurarsi di percorrere almeno 100 passi, in modo da percorrere tutta la lunghezza del capannone e
tutte le suddivisioni. Il campionamento deve essere effettuato prima del reintegro della lettiera.
Dopo il campionamento, i tamponi devono essere trasferiti con cura in un contenitore sterile. Del
materiale fecale dovrebbe essere presente sui calzari, che dovrebbero risultare quindi visibilmente sporchi. I campioni devono essere spediti al laboratorio in modo tempestivo e corretto con il
minor ritardo possibile e non devono essere esposti ad alte temperature prima dell’analisi.
3.1.1.3 Campionamento durante lo sfoltimento e lo svuotamento: volontario
Quando viene eseguito lo sfoltimento o lo svuotamento su un branco risultato negativo alla
salmonella, dovrebbe essere posta particolare attenzione nel cercare di impedire il contagio attraverso le attrezzature per la cattura, le casse e i contenitori contaminati. L’allevatore di polli
potrebbe voler prelevare tamponi dal camion di trasporto, le gabbie e/o i contenitori che vengono a contatto con il suo gruppo. Per essere preparato l’agricoltore deve contattare il medico
veterinario o il laboratorio in anticipo. Per questa operazione devono essere utilizzati tamponi di
tessuto di grandi dimensioni per tamponare superfici multiple.
15
3.1.1.4 Campionamento dopo la pulizia e la disinfezione: volontario ma fortemente raccomandato in un gruppo risultato positivo alla salmonella.
Per assicurarsi che le procedure di pulizia e disinfezione siano state efficaci si consiglia di prelevare dei campioni per rilevare la presenza di salmonella.
Se si rileva la salmonella dopo la disinfezione, il processo di disinfezione deve essere ripetuto,
se possibile.
I campioni devono essere analizzati il più presto possibile dopo la raccolta, possibilmente il
giorno stesso. Deve essere utilizzato un metodo di coltura sensibile alla salmonella, adatto ai campioni ambientali.
I laboratori, a cui vengono inviati i campioni per l’analisi, devono essere accreditati per l’analisi
prevista. I campioni obbligatori raccolti ai sensi della normativa devono essere inviati a un laboratorio accreditato.
Ulteriori analisi per determinare la situazione igienica delle superfici 10 sono i conteggi degli
enterobatteri o la carica batterica totale (conteggio dei batteri vivi totali) possono essere utili per
valutare l’efficacia della pulizia e della disinfezione dove non è presente la salmonella. Se l’analisi
della salmonella risulta positiva, la disinfezione deve essere preferibilmente ripetuta e deve essere
verificata l’efficacia del programma di disinfezione.
Per la salmonella possono essere prelevati campioni da analizzare da:
– tamponi dal pavimento e dalla spazzatura;
– pareti e porte, comprese le superfici nascoste attorno alle cerniere, ecc.;
– le aperture e le crepe nel pavimento del capannone;
– residui di lettiera presente nei buchi e crepe di piccole dimensione delle pareti;
– raccordi (ovvero travi, tubi, piattaforme di collettori, estrattori d’aria);
– basi di posti di sostegno in legno e tramezzi;
– ventilatori montati sui muri e ventilatori mobili;
– tramogge secondarie e serbatoi;
– incubatrice e altre vasche e sistemi per il mangime e l’acqua;
– pavimenti e raccordi nelle anticamere;
– roditori, feci di roditori, insetti da lettiera e altri artropodi, se presenti.
I punti più importanti sono i sistemi di alimentazione, gli abbeveratoi, i pavimenti, le prese
d’aria, le bocchette di uscita dell’aria se montate sul tetto o invertite alla fine della raccolta, le
aperture di basso livello e le sporgenze in pareti e tramezzi. I campioni devono essere prelevati
con tamponi di tessuto di grandi dimensioni, preferibilmente direttamente nel mezzo di prearricchimento, che viene coltivato il giorno della raccolta. Devono essere tamponati almeno 10 punti
distinti per categoria di campione. Ove necessario i campioni possono essere raggruppati per
evitare sprechi, ma i risultati migliori si ottengono con un gran numero di campioni singoli.
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3.1.1.5 Campionamento dei mangimi: volontario
Il fornitore di mangimi deve predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente o procedure basate sui principi del sistema HACCP, nonché una procedura di controllo della salmonella, ai sensi della normativa dell’UE.
L’analisi sui mangimi all’arrivo in azienda o da parte dell’agricoltore non è prevista dalla normativa comunitaria vigente e pertanto non dovrebbe essere richiesta su base obbligatoria, ma,
se vi è un problema, i campioni possono essere prelevati e conservati in modo sicuro secondo
i principi di biosicurezza per essere analizzati in seguito. Se il coltivatore usa dei suoi cereali ci
si aspetta che egli sia in grado di gestire il rischio salmonella. L’analisi deve includere i mangimi
complementari e gli additivi.
Nel caso in cui l’allevatore di polli da carne voglia effettuare un controllo incrociato sullo stato
del mangime consegnato relativamente alla salmonella, il campionamento deve essere effettuato con una sonda sterile, con dei guanti o con una borsa rovesciata, prelevando campioni da
diversi luoghi distinti fuori dalla copertura del camion dei mangimi, in presenza di entrambe le
parti coinvolte (fornitore di mangimi e allevatore di polli da carne). La dimensione del campione
deve essere minimo di 400 g. Il miglior campione è costituito dai residui di polveri presenti sul
fondo della cisterna o del cassone del camion di mangime dopo lo svuotamento, ma non sempre
questi sono accessibili. Un’indicazione di contaminazione del mangime può essere ottenuta anche analizzando le polveri dall’interno delle tramogge o dai tubi di sfiato/sacchetti di polvere.
3.1.2 Invio dei campioni
I campioni devono essere imballati e inviati al laboratorio di analisi in modo che vi giungano entro 48 ore dal prelievo.
4. Pulizia e disinfezione
Pulizia e disinfezione dopo lo svuotamento del capannone e/o sito.
È importante seguire le istruzioni del produttore indicate sull’etichetta quando si utilizzano
sostanze o prodotti per la pulizia, la sanificazione o la disinfezione e per utilizzarli a una concentrazione efficace. In situazioni specifiche, ad esempio quando è stata rilevata la salmonella, potrebbe essere consigliabile consultare un esperto o veterinario poiché le concentrazioni di routine dei disinfettanti e di alcuni prodotti utilizzati per gli agenti patogeni dell’influenza aviaria non
sono adatte alla salmonella, che è relativamente più resistente ai disinfettanti. È importante non
trascurare il controllo dei parassiti e degli insetti durante il periodo in cui il sito e/o il capannone è
vuoto e garantire un adeguato controllo di parassiti, uccelli selvatici, insetti e altri artropodi.
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4.1 Fase 1: rimozione delle attrezzature e lavaggio a secco
La rimozione di tutto lo sporco organico evidente è essenziale perché lettiera, escrementi e rifiuti
possono contenere alti livelli di contaminazione e quindi possono essere una delle principali fonti
di infezione. Il materiale organico può rendere inefficaci i disinfettanti.
• Quando viene identificato un problema di coleotteri, vaporizzare con l’insetticida subito
dopo lo svuotamento prima che il pollaio si raffreddi. Vaporizzare intorno ai bordi del pollaio una striscia larga un metro sulle pareti inferiori andando incontro alla superficie della
lettiera. Includere pareti divisorie o postazioni. Consultare l’etichetta per i tassi di diluizione
dei disinfettanti adatti a batteri generici, tra cui la salmonella – non solo virus o applicazioni
generali – e calcolare la giusta quantità di disinfettante necessaria.
• Rimuovere gli eventuali residui di mangime dal sistema di alimentazione e dai sili.
• Rimuovere l’attrezzatura, se necessario.
• Spazzar via la polvere.
• Rimuovere tutta la lettiera dal pollaio.
• Caricare la lettiera assicurandosi che tutte le aree esterne, come le piazzole di calcestruzzo
e i sili, siano sgombre da residui di lettiere usate7, polvere, ecc. Coprire i carichi prima che
lascino il sito. Se possibile trasportare la lettiera vecchia il più lontano possibile dal sito o da
qualsiasi altra azienda di pollame.
• Pulire con aria o lavare i silos vuoti di mangime e disinfettare dopo il rilevamento di gruppi positivi, avendo cura di non lasciare umidità presente all’interno dei silos al momento
dell’arrivo del mangime successivo
4.2 Fase 2: acqua e mangime
4.2.1 Sistema idrico
Dovrebbe essere adottato un programma di pulizia periodico11 per il sistema idrico. Tutte le parti
del sistema idrico potrebbero essere contaminate, in particolare i serbatoi, dove possono accumularsi polvere e detriti. La sanificazione pulirà il sistema ed eliminerà batteri indesiderati, protozoi o crescite fungine.
•
Svuotare il serbatoio collettore e controllare che sia privo di detriti. Pulire finché è necessario.
• Riempire il serbatoio con il volume di acqua necessario a riempire l’intero sistema di abbeveraggio e aggiungere disinfettante per ottenere la diluizione indicata.
• Consentire alla soluzione disinfettante di riempire il sistema di abbeveraggio. Seguire le
istruzioni del produttore.
• Svuotare l’impianto e riempirlo con acqua fresca.
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4.2.2 Sistema di alimentazione
Se il gruppo precedente è risultato positivo alla salmonella allora l’intero sito, compresi i sistemi
di alimentazione, inclusi quelli utilizzati per la miscelazione in allevamento del mangime, i sili e i
contenitori, devono essere puliti e disinfettati.
4.3 Fase 3: pulizia e igienizzazione degli edifici e delle attrezzature
4.3.1 Pre-bagnatura, se richiesto
4.3.1.1 Bagnatura
Bagnare accuratamente tutte le superfici con una soluzione detergente disinfettante applicata a
bassa pressione con getto a ventaglio. Lasciare agire per 20–30 minuti o seguire le istruzioni del
fabbricante, quindi lavare tutte le superfici con acqua.
4.3.1.2
Esternamente, vaporizzare sulle prese d’aria, sui depositi intorno ai ventilatori e sull’area di carico,
se disponibile. Inoltre assicurarsi che tutte le zone sporche tra cui i marciapiedi12 in calcestruzzo
intorno ai pollai e le piazzole dei sili siano state pulite.
4.3.2 Lavaggio
Lavare tutte le superfici con un’idropulitrice con una soluzione detergente disinfettante approvata. Assicurarsi di coprire prese d’aria, ventilatori, tramezzi, alimentatori e abbeveratoi e tutte le
altre attrezzature, comprese quelle eventualmente rimosse dal pollaio, assicurandosi che siano
tutte visibilmente pulite. Non dimenticare di lavare le superfici calpestabili intorno alle porte e ai
cancelli. Utilizzare un serbatoio di immersione, se disponibile, per le apparecchiature rimovibili.
Includere eventuali edifici accessori, come le stanze di servizio, in questa procedura di pulizia. Un
persona responsabile ed esperta deve verificare il livello di pulizia prima che la squadra di pulizia
lasci il sito e le zone che sono state trascurate devono essere pulite nuovamente, ove necessario.
4.4 Fase 4: manutenzione e riparazione
Controllare dopo aver pulito il pavimento, le pareti e le attrezzature e riparare fori, crepe e altri difetti.
Cercare anche tracce di roditori e altri parassiti, che possono risultare più evidenti dopo la pulizia. Si consiglia di lasciare del tempo per l’asciugatura delle superfici dopo il lavaggio. Questa può essere accelerata
dall’azione dei ventilatori.
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4.5 Fase 5: disinfezione
Il livello di organismi patogeni presenti dopo la pulizia è sufficientemente alto e rappresenta una
seria possibilità di contaminazione per il nuovo branco.
È possibile far disinfettare i locali da un’azienda di professionisti esterni, che includa l’interno
dei tubi di alimentazione dei sistemi delle mangiatoie, in casi continuati di salmonella (recidive)
o di altre infezioni. In questi casi può essere utilizzata la formaldeide, che viene normalmente
applicata come soluzione al 5–10 % con idropulitrici.
• Mangiatoie e abbeveratoi devono rimanere vuoti fino a quando la disinfezione non è completata.
• Rispettare le istruzioni e le raccomandazioni dei produttori, salvo che sia indispensabile
utilizzare prodotti e diluizioni efficaci per la salmonella – non solo per virus o applicazioni
generali. È essenziale usare un disinfettante approvato, la cui efficacia contro virus, batteri,
lieviti e muffe è stata dimostrata.
• Disinfettare tutte le attrezzature rimovibili e riporle nel capannone pulito, quindi disinfettare il capannone in base alle raccomandazioni del produttore, assicurandosi che le apparecchiature mobili rimesse nell’edificio e i movimenti del personale non provochino una
ricontaminazione.
• Assicurarsi che venga utilizzata un’idropulitrice con capacità sufficiente per applicare disinfettanti ad alta pressione al punto di saturazione.
• Applicare la soluzione in modo uniforme su tutte le superfici lavate per ottenere una bagnatura completa.
• Vaporizzare sulla cima del tetto e lungo le pareti fino ai pavimenti.
• Assicurarsi che i bocchettoni d’ingresso e di uscita dell’aria siano compresi nella pulizia e
nella disinfezione e non restino chiusi durante la disinfezione.
• Al termine della disinfezione, chiudere tutte le porte e posizionare agli ingressi gli impianti
di disinfezione delle calzature.
• Quando viene identificato un problema di insetti, dopo la disinfezione e l’asciugatura, vaporizzare con insetticida il pavimento e le pareti in modo uniforme.
• Controllo di parassiti e insetti: garantire un adeguato controllo di parassiti, mosche e altri
artropodi.
4.6 Fase 6: Nebulizzazione (processo di disinfezione supplementare)
Il capannone può essere anche nebulizzato per aiutare il controllo degli organismi patogeni introdotti nello stesso pollaio durante la procedura di messa a punto prima del nuovo ciclo e per
disinfettare le zone inaccessibili del pollaio. Questo deve essere un procedimento aggiuntivo che
va ad aggiungersi a una disinfezione spray efficace e mai un suo sostituto.
20
4. 7 Fase 7: campionamento e analisi
Vedi Capitolo A paragrafo 3.1.1.4.
B. CATTURA, CARICO E TRASPORTO DI POLLI VIVI
1. Svuotamento: istruzioni igieniche durante il caricamento e il trasporto
Il ruolo della biosicurezza durante la cattura e il carico è fondamentale. Pertanto occorre impegnarsi per garantire che nessuna contaminazione crociata possa aver luogo durante queste
attività. Per raggiungere questo obiettivo occorre prendere le seguenti misure.
Il personale addetto alla cattura e al carico o un gruppo professionale di cattura dovrebbero
essere correttamente addestrati e informati in modo da comprendere al meglio l’importanza
dell’igiene personale e che siano consapevoli dei mezzi attraverso i quali l’infezione può diffondersi su mani, indumenti e attrezzature. Un membro designato del gruppo di cattura deve
essere nominato responsabile della cattura e delle operazioni di carico/scarico.
Il personale o il gruppo addetti alla cattura e al caricamento deve programmare le proprie
attività in modo tale che i branchi le cui analisi hanno evidenziato un’infezione da salmonella siano catturati alla fine del turno di lavoro, al fine di ridurre la contaminazione crociata tra
branchi.
L’azienda che trasporta i branchi deve essere adeguatamente registrata/approvata ed è pienamente responsabile della corretta disinfezione dei mezzi di trasporto. I conducenti dovrebbero essere formati in materia di trasporto di animali vivi e adeguatamente informati sull’importanza dell’igiene personale e sulle infezioni che si diffondono attraverso mani, indumenti
e attrezzature.
Il macello/trasportatore deve prendere contatti con l’agricoltore per ciò che riguarda l’ora
del trasporto e della macellazione programmata, in modo che l’agricoltore possa attuare un
adeguato programma di sospensione della somministrazione del mangime per conformarsi ai
requisiti e alle disposizioni del macello.
1.0
Le attività di cattura e di carico potranno essere svolte da una società completamente
autorizzata e munita di licenza o da personale dell’azienda adeguatamente addestrato.
1.1
Indumenti protettivi adeguati e puliti devono essere indossati all‘inizio della cattura in ciascuna azienda. Gli impianti di disinfezione delle calzature3 o i sistemi a barriera5 devono
essere utilizzati e devono essere impiegati disinfettanti forniti e approvati6 in conformità
alle raccomandazioni dei produttori. Le calzature devono essere adeguatamente pulite e
disinfettate tra i capannoni. Devono essere utilizzate possibilmente calzature e altri indumenti di protezione forniti dall’allevamento. (Ulteriori dettagli 1.1.4).
21
1.2
Il personale coinvolto nella cattura e nel carico effettivi deve utilizzare le postazioni di
igiene personale (disinfettare le mani) prima di tali attività. Se vengono utilizzati guanti,
questi devono essere puliti e disinfettati prima di arrivare in azienda.
1.3
Tutti i veicoli, le gabbie da trasporto e le altre attrezzature utilizzate per la cattura e il caricamento devono essere adeguatamente pulite e disinfettate prima di arrivare al sito.
1.4
L‘area predisposta al caricamento dei volatili per il trasporto allo stabilimento di trasformazione deve essere pulita, ordinata e gestita igienicamente.
1.5
Le attrezzature sporche e pulite devono essere tenute separate per evitare contaminazione crociata.
1.6
Le attrezzature utilizzate per la cattura e il caricamento devono essere adeguatamente
pulite e disinfettate prima di lasciare i locali dell‘azienda.
1.7
Il personale addetto alla cattura e al caricamento deve essere correttamente formato e
informato in modo che comprenda l‘importanza dell‘igiene personale e sia consapevole
dei mezzi attraverso i quali l‘infezione può diffondersi su mani, indumenti e attrezzature.
Le registrazioni relative alla formazione devono essere conservate. Un membro designato del gruppo di cattura deve essere nominato responsabile delle operazioni di cattura
e di caricamento.
1.8
Ove possibile, un gruppo o un’azienda addetti alla cattura e al caricamento deve programmare le proprie attività in modo tale che i branchi le cui analisi hanno evidenziato
un’infezione da salmonella siano catturati alla fine del turno di lavoro, al fine di ridurre la
contaminazione crociata tra branchi.
1.9
L‘azienda deve fornire strutture adeguate che permettano al gruppo addetto alla cattura
e al caricamento di disinfettare facilmente i veicoli e le attrezzature e lavare, asciugare e
igienizzare4 le mani.
1.10
Campionamento e monitoraggio – campionamento dell’attrezzatura di cattura.
L’efficacia della pulizia, della disinfezione e delle misure igieniche del personale addetto alla
cattura e al carico, così come le attrezzature, possono essere controllati a campione utilizzando
tamponi di tessuto di veicoli, compresi il vano piedi, i passaruota, le gabbie, i moduli, le calzature
e gli indumenti protettivi degli addetti alla cattura.
2. Trasporto di animali vivi: istruzioni igieniche per il trasporto.
2.0
Tutti i volatili devono essere trasportati da trasportatori autorizzati, o muniti di licenza,
in veicoli, gabbie da trasporto o contenitori che siano stati ben puliti e disinfettati prima
della cattura e del caricamento.
2.1
Il trasporto degli animali deve essere effettuato direttamente al macello senza fare scalo
in altri siti di pollame.
2.2
I conducenti dei camion devono essere correttamente formati e/o informati in modo tale
da comprendere l‘importanza dell‘igiene personale ed essere consapevoli dei mezzi attraverso i quali l‘infezione può diffondersi su mani, indumenti e attrezzature.
22
2.3
I veicoli e le gabbie di trasporto devono essere pulite e disinfettate in modo efficace utilizzando un disinfettante approvato6 a una concentrazione che sia efficace per la salmonella,
direttamente dopo lo scarico, prima di recarsi al successivo allevamento di polli da carne
e prima di lasciare il macello.
I disinfettanti devono essere approvati dall’autorità competente.
C. TENUTA DELLE REGISTRAZIONI, TRASFERIMENTO
DEI DATI E COMUNICAZIONE
1. Registrazioni
Gli operatori responsabili degli allevamenti di polli da carne devono registrare e conservare le
informazioni sulle misure applicate per controllare e prevenire l’infezione, e in particolare sulle
misure destinate a controllare e impedire la presenza delle zoonosi salmonella e campylobacter,
nonché registrare le analisi effettuate e i risultati di tali analisi.
In particolare, verranno tenute le registrazioni elencate di seguito:
Nell’azienda agricola
I requisiti relativi alla tenuta dei registri si basano sul Regolamento 853/2004 che stabilisce norme
specifiche per l’igiene degli alimenti di origine animale, sul Regolamento 854/2004, che stabilisce
norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati
al consumo umano, sul Regolamento 2074/2005 recante disposizioni concernenti informazioni
sulla catena alimentare, sul Regolamento 2160/2003 e modificazioni del 646/2007, che fissa gli
obiettivi per la riduzione di S.E. e S.T. nei polli da carne.
• I numeri di capi di pollame per branco/capannone ricevuti.
• La mortalità giornaliera del pollame per branco/capannone.
• I registri dei visitatori.
• I registri di diagnosi, trattamenti e prescrizioni veterinarie (uso di medicinali veterinari, vaccinazioni).
• Certificazioni o registrazioni relative all’origine degli animali.
• Risultati delle analisi relative alla salmonella, con l’indicazione dei branchi campionati e la
data di campionamento.
• Certificazioni o registrazioni relative all’origine di mangimi/materie prime.
• Risultati delle analisi di mangime/materie prime.
•
Documentazione relativa alla manutenzione del sistema di disinfezione dell’acqua (clorazione o metodi alterativi).
• Manutenzione degli impianti di disinfezione delle calzature.
• Pulizia degli indumenti protettivi.
23
• Risultati dei controlli di qualità, basati su una procedura definita.
• Documentazione relativa all’attuazione della procedura di disinfezione.
• Documentazione relativa all’attuazione della procedura per il controllo degli insetti.
• Documentazione relativa all’attuazione della procedura per il controllo dei roditori.
• Registrazioni della data e del numero di capi di pollame consegnato al macello.
Per la conservazione e la manutenzione di questi registri, l’operatore può essere assistito dal
veterinario ufficiale.
2. Tenuta delle registrazioni
• Tutte le registrazioni richieste dal presente manuale devono essere conservate per almeno
3 anni.
•
Devono essere conservati in condizioni tali da impedire qualsiasi deterioramento o danno
alle registrazioni.
• Le registrazioni devono essere ordinate e archiviate in modo da rendere le informazioni
facilmente accessibili, complete e leggibili.
3. Comunicazione esterna
• La comunicazione tra i diversi componenti della filiera dei mangimi e degli alimenti è uno
strumento essenziale per la produzione di alimenti e prodotti alimentari sicuri.
• Di conseguenza, gli utilizzatori di questo Manuale sono invitati a comunicare e a condividere con fornitori e clienti i risultati delle analisi e del monitoraggio svolti.
• I produttori di carni di pollame devono sforzarsi di garantire che tutti i pericoli per la sicurezza alimentare non vengano soltanto identificati, valutati e controllati, ma anche comunicati ad altri membri della filiera alimentare in modo che possano essere gestiti per ridurre
al minimo l’impatto sulla salute umana e animale.
24
ALLEGATI
Allegato I: Legislazione di riferimento, sistemi qualità e altre fonti
• Link al sito web DG SANCO con la normativa vigente e le linee guida: http://ec.europa.eu/
food/food/biosafety/hygienelegislation/comm_rules_en.htm
• Direttiva 2003/99/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 novembre 2003 sulle
misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici, che modifica la decisione
90/424/CEE del Consiglio e che abroga la Direttiva 92/117/CEE del Consiglio
• Regolamento della Commissione 200/2010 del 10 marzo 2010 che attua il Regolamento
(CE) n. 2160/2003, sulla riduzione della prevalenza di determinati sierotipi di salmonella nei
gruppi di riproduttori adulti della specie Gallus gallus: http://eur-lex.europa.eu/Result.do?T
1=V1&T2=2010&T3=200&RechType=RECH_naturel&Submit=Search
• Regolamento (CE) 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 novembre
2003, sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti, come modificato.
• Regolamento (CE) n. 646/2007: fissazione degli obiettivi per la riduzione in branchi di polli
da carne
• Regolamento (CE) n. 1177/2006: requisiti per l’uso degli antimicrobici e dei vaccini nei programmi di controllo per il pollame
• Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare
• Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, 29 aprile 2004
• Regolamento della Commissione (CE) n. 2073/2005 come modificato, che stabilisce i criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (vedere sezione sui criteri microbiologici)
• Linee guide per l’elaborazione di manuali comunitari di corretta prassi sono state elaborate insieme agli Stati Membri.
• Documento di orientamento sull’applicazione di talune disposizioni del Regolamento (CE)
n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
• Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche di igiene per gli alimenti di
origine animale, 29 aprile 2004
• Regolamento (CE) n. 2074/2005, che contiene una serie di misure di attuazione, quali le
disposizioni relative alle informazioni sulla catena alimentare, metodi di analisi riconosciuti
per le biotossine marine, elenchi di stabilimenti, modelli di certificati sanitari per alcuni prodotti di origine animale e una deroga per alimenti con caratteristiche tradizionali
• Documento di orientamento sull’applicazione di talune disposizioni del Regolamento (CE)
n. 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari di origine animale.
• Regolamento (CE) n. 854/2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano, 29 aprile 2004
25
• Regolamento (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità
alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle normative sulla salute e il benessere
degli animali
• Direttiva 2002/99/CE che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano, 16 dicembre 2002
• Il regolamento 1069/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 ottobre recante
norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati, che abroga il regolamento 1774/2002
• Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio 2005
che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi.
• N. 1774/2002, recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano, del 3 ottobre 2002
• Codice sanitario per gli animali terrestri dell’OIE http://www.oie.int/eng/normes/guide%20
to%20OIE%20intl%20standards%20v6.pdf
• Zoonosi: DEFRA codici di condotta per il controllo della salmonella (http://www.defra.gov.
uk/animalh/diseases/zoonoses/salmonella-cop.htm) Il regolamento (CE)
• Gli standard dello Schema di Produzione Polli Garantiti (ACP) per il pollame: (http://www.
redtractor.org.uk/site/REDT/Templates/GeneralStandards.aspx?pageid=28)
• Belplume (http://www.belplume.be)
•
IKB Chicken) (https://bedrijfsnet.pve.agro.nl/pls/pbs/bntwpve.bnt2_menutree_bdr.popup
window?p_mode=view&p_cnr_id=30772&p_site_id=&p_corner_id=&p_item_id=&p_
pfe_id=5)
• Sistema QS (http://www.q-s.info/Fleisch.97.0.html)
• Manuale spagnolo di corretta prassi igienica per il controllo e la prevenzione di salmonella
negli allevamenti di polli Gallus gallus (polli da carne), allevati per la carne, 2005: GUIA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE SALMONELLA
ZOONÓTICA EN EXPLOTACIONES AVÍCOLAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO
http://www.mapa.es/es/ganaderia/pags/practicas/practicas.htm
CODEX: CODICE DI PRASSI IGIENICA PER LE CARNI (CAC/RCP 58-2005)://ftp.fao.org/codex/
Publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_EN.pdf
26
Allegato II: Laboratorio
1. Laboratori autorizzati
Secondo l’Articolo 12 del regolamento 2160/03 i laboratori che effettuano analisi per individuare
agenti zoonotici nell’ambito dei programmi di controllo a livello aziendale devono
– essere autorizzati dall’Autorità Competente dello Stato Membro
– essere registrati mediante accreditamento di terze parti secondo lo standard EN/ISO
17025:2002
– partecipare a ring test effettuati, coordinati o supervisionati del laboratorio nazionale di riferimento.
Le analisi sui prodotti alimentari (macelli) devono essere effettuate ai sensi dell’articolo 5 del
Regolamento (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche.
Analisi ufficiali per la salmonella e il campylobacter non possono essere effettuate da altri laboratori.
27
Allegato III: Definizioni
1. misure di biosicurezza: sono misure istituite per attuare le norme igieniche a tutti i livelli
della produzione, al fine di impedire l’ingresso di microrganismi indesiderati, tra cui i parassiti e
roditori da allevamento e i micro-organismi, di gestire la salute degli animali, incluse le condizioni
microbiologiche del pollame vivo e delle carni di pollame. Le misure descritte in questo Manuale
sono state preparate per prevenire l’introduzione, la diffusione e la persistenza della salmonella
nei polli allevati per la produzione di carne e di carni di pollame.
2. sito dell’allevamento avicolo: può essere costituito da uno o più capannoni. Il sito dell’allevamento (o la tenuta) è quell’entità identificata da uno stesso ingresso/uscita aziendale dalla strada
che permette l’accesso a uno o più capannoni. Un’unità è una parte di sito che può essere isolata
dalle altre unità (una unità può essere costituita da uno o più capannoni) da misure di biosicurezza intermedie.
3. impianti di disinfezione delle calzature: pediluvi con disinfettanti approvati, meglio se ne
sono presenti due, uno appena fuori l’anticamera e uno interno, subito prima di entrare nel pollaio.
Possono essere usati come barriera unica, ma funzionano meglio in combinazione con una barriera igienica per il controllo degli accessi e se ci si cambia gli stivali all’interno dell’anticamera.
4. disinfettante: il disinfettante è un liquido o un gel antisettico in dotazione da utilizzare dopo
il lavaggio delle mani. Può contenere alcool o altri ingredienti di disinfezione.
5. anticamera, barriera igienica: descrizione e luogo: una parte viene chiamata “pulita” o “parte del capannone”, e l’altra parte viene chiamata “sporca” o “esterna al capannone”. Queste aree
sono separate da una chiara demarcazione ad es. da una barriera fisica o da una linea disegnata
sul pavimento del capannone. Devono essere fornite delle calzature differenziate per l’area pulita. L’anticamera deve essere mantenuta pulita e deve essere disinfettata regolarmente. Devono
essere presenti degli spogliatoi separati per l’ingresso al sito e al capannone con disposizioni
relative al cambio degli stivali e degli indumenti protettivi.
6. disinfezione, prodotti chimici: i prodotti chimici utilizzati per la disinfezione sono approvati
dalle autorità competenti, che sono anche in grado di fornire un elenco dei disinfettanti approvati con le concentrazioni adatte per l’uso in presenza della salmonella.
7. lettiera vecchia: lettiera usata che avanza dopo lo svuotamento del branco.
8. branco: tutto il pollame avente lo stesso stato sanitario, allevato nello stesso stabilimento o
recinto e costituente un’unica unità epidemiologica: in caso di pollame in batteria, comprende
tutti i volatili che dividono lo stesso ambiente, di solito un singolo pollaio.
9. carcassa: corpo di un animale dopo la lavorazione
10. hygienograms: sono conteggi relativi ai batteri di superficie, che vengono usati per monitorare l’efficacia della pulizia e della disinfezione del pollaio vuoto tra i branchi.
11. vuoto sanitario: periodo tra due raccolte.
12. marciapiede in calcestruzzo: la superficie dura, spesso costituita da calcestruzzo, situata
all’esterno del pollaio.
28
ALLEGATO IV ELENCO DI CONTROLLO DEL MANUALE COMUNITARIO
A.
MISURE DI BIOSICUREZZA
1.1.1
UBICAZIONE DELL’AZIENDA
L’azienda è in una posizione isolata da altro bestiame e da fonti di contaminazione?
1.1.2
SITO DELL’ALLEVAMENTO
Esiste una pianta del sito?
L’accesso al sito è controllato?
Il perimetro del sito è indicato in modo chiaro?
Il perimetro del sito è recintato?
C’è uno specifico punto di accesso all’azienda?
Il parcheggio dei visitatori è adiacente al sito ed è facile da pulire?
Le strade dell’azienda hanno una superficie dura facile da pulire?
Il sito ospita altri pollai?
All’ingresso è disponibile uno spogliatoio per cambiarsi abiti, scarpe e per
lavare le mani?
1.1.3
EDIFICI
Gli edifici sono costruiti in modo durevole e si possono pulire facilmente?
Viene impedito l’accesso a uccelli selvatici e parassiti?
La aree esterne sono mantenute pulite e in ordine e non vengono utilizzate
per l’immagazzinamento di materiali vari?
I punti di accesso sono chiusi e bloccati?
Il sito è dotato di uno spogliatoio pulito in cui il personale e i visitatori possono lavarsi e disinfettare le mani e cambiare vestiti e scarpe prima e dopo aver lasciato
l'allevamento?
Gli standard dei locali secondari sono simili a quelli dei capannoni
1.1.4
PROCEDURE DI BIOSICUREZZA PER L’ACCESSO AL SITO E AI CAPANNONI
Il personale e i visitatori possono cambiarsi tute e stivali prima di entrare e
prima di lasciare il sito e ciascun capannone?
C’è almeno una doppia barriera di disinfezione delle scarpe e i visitatori e il
personale hanno a disposizione una stanza per cambiare abiti e stivali?
Il sistema di disinfezione delle scarpe o il cambio degli stivali sono procedure usate costantemente da tutti i visitatori e da tutto il personale?
Esiste una netta demarcazione, ad esempio una barriera fisica, tra la zona
pulita e quella sporca?
I pediluvi sono utilizzati con disinfettanti riconosciuti ed efficaci?
I pediluvi vengono cambiati o riforniti secondo le istruzioni del produttore?
29
1.1.5
ATTREZZATURA
L’attrezzatura è condivisa?
Se sì, c’è un impianto per la pulizia e la disinfezione dell’attrezzatura comune?
1.2
FORNITURA E SMALTIMENTO DELLA LETTIERA
La lettiera proviene da una fonte affidabile priva di contaminazione?
La lettiera viene sempre conservata in pallet e coperta con una protezione
pulita contro acqua/uccelli/parassiti?
Le balle danneggiate e la lettiera vecchia vengono rimosse e smaltite correttamente?
1.3
CONTROLLO DI PARASSITI, ANIMALI SELVATICI E INSETTI
Gli edifici impediscono l’accesso a uccelli selvatici, roditori, animali selvatici
e coleotteri?
Ci sono fuoriuscite visibili di mangime?
C’è un programma pianificato di adescamento e/o cattura intorno agli
edifici e al sito?
Sul posto c’è un controllo efficace dei parassiti con le registrazioni dei pesticidi utilizzati?
Il personale preposto al controllo dei parassiti è adeguatamente addestrato?
1.4
ANIMALI DOMESTICI NEL SITO
Gli animali domestici e gli altri animali sono tenuti lontani dai capannoni,
dai magazzini di mangime e lettiere e dagli edifici di servizio?
Nel sito vengono utilizzati cani da guardia ai quali viene impedito l’accesso
agli edifici?
Ai cani da guardia viene impedito l’accesso al sito?
1.5
APPROVIGGIONAMENTO DI MANGIME E ACQUA
Il fornitore di mangime opera in conformità ai codici di prassi e/o ai manuali rilevanti?
Il fornitore di mangime effettua il controllo della salmonella e i risultati del
monitoraggio della salmonella vengono forniti su richiesta?
Vengono usati veicoli appositi per il trasporto del mangime?
I veicoli sono efficacemente puliti e disinfettati prima che il mangime finito
venga consegnato?
È presente un programma di igiene ben documentato per i veicoli che
trasportano mangime?
Vengono utilizzati cereali integrali da integrazione?
I cereali integrali da integrazione vengono sottoposti a trattamento acido o
termico o vengono trattati conformemente alla legislazione nazionale?
Vengono prelevati e conservati campioni a ogni consegna di mangime?
30
Vengono utilizzati sacchetti per la polvere nuovi per lo scarico del mangime?
Il mangime viene conservato in sili chiusi, tramogge o sacchi sigillati?
Le aree di deposito sono visibilmente sgombre da volatili e roditori?
Gli spandimenti e i residui di mangime vengono ripuliti ed eliminati?
L’acqua potabile proviene da una conduttura comunale controllata?
L’acqua viene analizzata batteriologicamente prima dell'uso e almeno una
volta all'anno?
L’acqua non comunale viene sterilizzata o clorurata o trattata con raggi
ultravioletti a norma prima dell’uso?
1.6
SMALTIMENTO DEI VOLATILI MORTI E ABBATTUTI
I branchi sono controllati su base giornaliera?
I volatili morti o abbattuti vengono rimossi e riposti in un contenitore chiuso a tenuta stagna e a prova di parassiti?
Le carcasse vengono smaltite in base al Regolamento 1774/2002 (abrogato
dal regolamento 1069/2009, con effetto dal 4 marzo 2011)?
I locali/gli impianti di deposito per i volatili morti vengono puliti e disinfettati a fondo prima dell’arrivo di nuovi volatili?
Dopo la manipolazione dei volatili morti ci si disinfetta le mani?
Vengono utilizzati guanti monouso per la manipolazione dei volatili morti?
1.7
PULCINI DI UN GIORNO
Gli incubatoi per i pulcini di un giorno sono conformi alla normativa in
materia di controllo della salmonella?
I pulcini di un giorno vengono trasportati in veicoli, scatole e/o casse pulite
e opportunamente disinfettate?
2.
GESTIONE
2.1.1
GESTIONE DEL SITO
Il sito viene gestito su base “all-in all-out” e con misure accurate quando ci
si sposta tra i siti?
Le unità di biosicurezza sono gestite con un periodo di inattività tra i cicli di
branchi?
I siti multi età sono gestiti con un periodo di pausa libero da pollame per
ogni area di biosicurezza?
2.1.2
PERSONALE E VISITATORI
Al personale vengono forniti indumenti protettivi e calzature puliti appositi
per il sito?
Tutti gli indumenti vengono lavati o gettati tra i branchi?
È presente un sistema di biosicurezza a barriera o un impianto di disinfezione delle calzature all’ingresso dei capannoni?
È presente una chiara demarcazione, ad esempio una barriera fisica, tra
l’area pulita e quella sporca?
31
Gli impianti di disinfezione delle calzature vengono usati con disinfettanti
approvati ed efficaci?
Gli impianti per il lavaggio delle mani e i servizi igienici del sito sono muniti
di lavabo e sapone o di disinfettante?
Tutto il personale e i visitatori si lavano le mani prima di entrare e dopo
essere usciti del capannone?
Esiste un registro visitatori per la registrazione di data, ora di ingresso/uscita, nome, nome azienda, scopo e data dell’ultimo contatto con il pollame?
È visibile lo sforzo fatto per assicurarsi che i visitatori provenienti da paesi
stranieri non siano stati a contatto con pollame nelle ultime 48 ore?
2.1.3
VEICOLI
Il numero di veicoli in visita viene limitato?
È utilizzata la disinfezione spray delle ruote o di altre parti contaminate?
2.1.4
RITMI DI LAVORO E FORMAZIONE
Il personale è stato adeguatamente formato in materia di biosicurezza e
misure igieniche?
3.
MONITORAGGIO CAMPIONAMENTO E ANALISI
3.1
CAMPIONAMENTO E ANALISI PER IL RILEVAMENTO DELLA SALMONELLA
3.1.1.1
CAMPIONAMENTO DI PULCINI DI UN GIORNO: VOLONTARIO
È effettuato il controllo volontario sui pulcini di un giorno che arrivano in
azienda?
Il campionamento è effettuato adeguatamente in modo da evitare contaminazioni crociate?
3.1.1.2
CAMPIONAMENTO OBBLIGATORIO DEI POLLI DA CARNE
3.1.1.2.1
PERIODO DI CAMPIONAMENTO
I volatili vengono campionati entro tre settimane dalla macellazione?
I risultati delle analisi sono disponibili prima della macellazione?
3.1.1.2.2
PROCEDURE DI CAMPIONAMENTO
Vengono utilizzati almeno due paia di tamponi assorbenti da stivale per
branco= 4 per pollaio?
I tamponi assorbenti da stivale sono utilizzati su stivali sterili e impermeabili?
Gli stivali vengono indossati dopo il passaggio attraverso l’impianto di
disinfezione delle calzature?
È coperta tutta la lunghezza del capannone comprese tutte le suddivisioni
(min. 100 passi)?
Il campionamento viene effettuato prima del reintegro della lettiera?
I calzini da stivali vengono inviati il prima possibile al laboratorio in un
contenitore sterile?
32
3.1.1.3
CAMPIONAMENTO DURANTE SFOLTIMENTO E LO SVUOTAMENTO:
VOLONTARIO
È posta particolare cura durante lo sfoltimento e lo svuotamento per far sì
che i branchi di polli da carne privi di salmonella non vengano contaminati
ad esempio con attrezzature, gabbie e contenitori contaminati?
Per il campionamento delle superfici vengono utilizzati tamponi di tessuto
di grandi dimensioni?
Viene effettuata la tamponatura opzionale del camion di trasporto?
Il laboratorio e il medico veterinario vengono informati in anticipo?
3.1.1.4
CAMPIONAMENTO DOPO LA PULIZIA E LA DISINFEZIONE:
FORTEMENTE RACCOMANDATO DOPO IL RILEVANTO DI UN
BRANCO POSITIVO ALLA SALMONELLA
Il sito viene pulito e disinfettato a fondo dopo il rilevamento di un branco
positivo alla salmonella?
Il sito viene correttamente campionato dopo la pulizia e la disinfezione?
Il sito viene disinfettato nuovamente se i campioni sono positivi dopo la
disinfezione?
Vengono tamponati almeno 10 siti separati per categoria di campione?
I tamponi vengono portati direttamente negli strumenti di pre-arricchimento e vengono analizzati il giorno della raccolta?
Vengono utilizzati gli “hygienogram” per monitorare gli standard di decontaminazione?
3.1.1.5
CAMPIONAMENTO DEL MANGIME: VOLONTARIO
Il fornitore di mangime ha utilizzato, attuato e mantenuto le procedure
basate sul sistema HACCP per l’alimentazione?
Le procedure riguardano anche il controllo della salmonella secondo il
regolamento comunitario?
Se vengono prelevati campioni delle consegne di mangimi, questi vengono conservati in modo appropriato per un uso successivo?
Il campione viene prelevato in modo adeguato, da punti diversi e preferibilmente in presenza di entrambe le parti?
La dimensione del campione è di 400 g? (preferibilmente da residui di polvere alla base del camion di mangime)
3.1.2
INVIO DI CAMPIONI
I campioni arrivano al laboratorio di analisi entro 48 ore dopo il prelievo?
4.
PULIZIA E DISINFEZIONE
Per l’utilizzo di disinfettanti e prodotti chimici per la pulizia vengono seguite
le istruzioni del produttore?
33
4.1
FASE 1: RIMOZIONE DELL’ATTREZZATURA E LAVAGGIO A SECCO
Prima della disinfezione viene rimosso tutto il grosso dello sporco organico?
Quando si rileva la presenza di coleotteri viene utilizzato immediatamente
lo spray dopo lo svuotamento e prima del raffreddamento del pollaio, e di
nuovo dopo la disinfezione e l’asciugatura?
Vengono utilizzate le corrette percentuali di diluizione del disinfettante
adatto alla salmonella?
Vengono rimossi i residui di mangime e possibilmente le attrezzature?
La polvere viene spazzata via?
Viene rimossa tutta la lettiera anche dalle aree esterne?
Ci si ricorda di lavare o di disfarsi dei contenitori di mangime vuoti dopo il
rilevamento di branchi positivi?
I carichi vengono coperti prima di trasportarli dal sito per impedire la contaminazione?
Ci si prende cura di non lasciare umidità all’interno dei contenitori quando
viene consegnato il successivo carico di mangime?
4.2
FASE 2: ACQUA
4.2.1
SISTEMA IDRICO
È presente un sistema di pulizia intercalare appropriato per l’acqua potabile?
Il sistema idrico viene completamente sterilizzato dopo una contaminazione?
4.2.2
SISTEMA DI ALIMENTAZIONE
È stato pulito e disinfettato l’intero sito, inclusi i sistemi di alimentazione (il
miscelatore, i contenitori)?
4.3
FASE 3: PULIZIA E STERILIZZAZIONE DEGLI EDIFICI E DELL’ATTREZZATURA
4.3.1
Le superfici vengono imbevute di detergente e lasciate a bagno in caso
di necessità?
4.3.1.1
Vengono nebulizzati le prese d’aria, i depositi attorno ai ventilatori e la
zona di carico?
4.3.1.2
Le piattaforme dei sili vengono lavate accuratamente?
4.3.2
LAVAGGIO
Vengono sterilizzate tutte le superfici, gli orifizi, gli abbeveratoi e le altre
attrezzature inclusi gli edifici secondari?
Sono visibilmente pulite tutte le prese d’aria, i ventilatori, i tramezzi, gli alimentatori e gli abbeveratoi e le altre attrezzature, comprese quelle temporaneamente rimosse dal pollaio?
Il personale responsabile ben documentato controllerà la pulizia e si accerterà che le zone non sufficientemente pulite vengano pulite nuovamente?
34
4.4
FASE 4: MANUTENZIONE E RIPARAZIONE
Sono state controllate tutte le aree pulite, i pavimenti, le pareti, le attrezzature, le riparazioni, le crepe e gli altri difetti?
Dopo il lavaggio viene lasciato un periodo dedicato all’asciugatura?
4.5
FASE 5: DISINFEZIONE
Il sito viene sempre disinfettato tra i branchi?
La disinfezione include anche i condotti di alimentazione e i sistemi di
alimentazione con vasche?
Le mangiatoie e gli abbeveratoi rimangono vuoti fino alla fine della disinfezione?
Vengono utilizzati solo disinfettanti approvati e nelle quantità prescritte dal
produttore?
Ci si accerta che l’attrezzatura rimossa non contamini nuovamente il pollaio
disinfettato?
Viene utilizzata un’idropulitrice con una capacità sufficiente per applicare i
disinfettanti ad alta pressione al punto di saturazione?
La soluzione è applicata in modo uniforme su tutte le superfici lavate per
raggiungere una bagnatura completa?
Ci si accerta di nebulizzare sulla cima del tetto e lungo le pareti fino al
pavimento?
Ci si accerta di includere le prese d'aria e le bocchette di scarico nella pulizia e
nella disinfezione e di non lasciarle chiuse durante la disinfezione?
Dopo la disinfezione ci si accerta di chiudere tutte le porte e di posizionare
gli impianti di disinfezione delle calzature agli ingressi?
Se sorgono problemi di insetti i pavimenti e le pareti vengono nebulizzati
con insetticida dopo la disinfezione e l’asciugatura?
I parassiti, le mosche e altri insetti vengono controllati adeguatamente?
4.6
FASE 6: NEBULIZZAZIONE
Viene utilizzata la nebulizzazione?
B.
CATTURA, CARICAMENTO E TRASPORTO DI POLLAME VIVO
1.
DEPOPOLAMENTO: ISTRUZIONI IGIENICHE DURANTE LA CATTURA E
IL CARICAMENTO
Il macello/ trasportatore è d’accordo con l'allevatore sul tempo di trasporto
in modo da definire il programma appropriato di ritiro dei contenitori di
mangime?
1.0
La cattura e il caricamento vengono effettuati da una società registrata o
da personale dell’azienda opportunamente addestrato?
1.1
Vengono indossati indumenti puliti e vengono osservate altre prescrizioni
di biosicurezza (1.1.4)?
35
1.2
Il personale coinvolto si disinfetta le mani prima delle attività di cattura e
caricamento?
Se vengono utilizzati guanti sono adeguatamente puliti e disinfettati prima
dell’uso o cambiati?
1.3
Tutti i veicoli, le gabbie da trasporto e le altre attrezzature utilizzate vengono adeguatamente puliti e disinfettati prima di arrivare al sito?
1.4
L’area di carico è pulita, ordinata e trattata igienicamente?
1.5
Le attrezzature sporche e quelle pulite vengono conservate separatamente
per evitare contaminazione crociata?
1.6
L’attrezzatura usata per la cattura e il caricamento è stata pulita correttamente prima di uscire dall’azienda?
1.7
Il personale addetto alla cattura e al caricamento è adeguatamente addestrato e vengono tenute registrazioni della formazione?
È stato scelto come responsabile dell’operazione un membro del gruppo
di cattura?
1.8
I branchi risultati positivi alla salmonella vengono catturati a fine giornata
dopo gli altri branchi?
1.9
L’azienda fornisce adeguati strumenti per la cattura o il caricamento/una
squadra per disinfettare veicoli e attrezzature?
1.10
L’efficacia della pulizia e della disinfezione viene controllata attraverso il
campionamento di tamponi di tessuto di tutta l’attrezzatura usata?
2.
TRASPORTO DI ANIMALI VIVI
2.0
Il pollame viene trasportato da trasportatori autorizzati/muniti di licenza?
Le gabbie e i contenitori per il trasporto vengono puliti e disinfettati prima
della cattura e del caricamento?
2.1
Il pollame viene trasportato direttamente al macello senza fare scalo in altri
siti di pollame?
2.2
I conducenti dei camion hanno ricevuto informazioni di base sull’igiene
personale e sono stati informati sulla diffusione dell’infezione ad es. dalle
mani?
2.3
I veicoli e i contenitori per il trasporto vengono puliti e disinfettati in modo
efficace utilizzando un disinfettante appropriato dopo lo scarico prima di
lasciare il macello e arrivare nell’azienda di polli da carne?
I disinfettanti utilizzati sono approvati e vengono utilizzati a una concentrazione efficace per la salmonella?
36
C.
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI, TRASFERIMENTO DEI DATI
E COMUNICAZIONE
1.
REGISTRAZIONI
Viene registrato il numero di pollame ricevuto per branco/pollaio?
Viene tenuta traccia della mortalità giornaliera del pollame per branco/
pollaio?
Vengono tenute registrazioni delle visite?
Vengono tenute registrazioni di diagnosi, trattamenti e prescrizioni veterinarie?
Vengono tenute registrazioni sull’origine dei branchi?
Vengono tenute registrazioni delle date, dell’identificazione del branco e
dei risultati delle analisi per la salmonella?
Vengono tenuti i certificati d’origine di mangime/materie prime?
Vengono tenute registrazioni sulla disinfezione dell’acqua?
Viene tenuta traccia della manutenzione dell’impianto di disinfezione delle
calzature?
Viene tenuta traccia efficientemente della pulizia degli indumenti protettivi?
Viene tenuta traccia dei controlli di qualità in base al protocollo definito?
Viene tenuta traccia della realizzazione del protocollo di disinfezione?
Viene tenuta traccia della realizzazione del protocollo per la lotta contro gli
insetti?
Viene tenuta traccia della realizzazione del protocollo per il controllo dei
roditori?
Vengono registrati la data e il numero di unità di pollame consegnate al
macello?
2.
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI, TRASFERIMENTO DEI DATI
E COMUNICAZIONE
Tutte le registrazioni richieste vengono conservate per tre anni o ai sensi
della normativa nazionale?
I registri vengono conservati in luogo sicuro al riparo da deterioramento e
danni?
Le registrazioni sono ordinate, archiviate e si leggono agevolmente?
3.
COMUNICAZIONE ESTERNA
Vengono condivise, come richiesto, con fornitori e clienti informazioni che
riguardano i risultati dell’analisi e del monitoraggio su agenti patogeni
zoonotici di origine alimentare?
I rischi per la sicurezza alimentare e i programmi di analisi e monitoraggio
vengono comunicati agli altri membri della catena alimentare?
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