Il campionamento
degli alimenti per
indagini
microbiologiche
dott. Francesca Giacobbi
Sezione Provinciale di Bologna
Dipartimento Tecnico
1
Negli ultimi trent’anni l’incidenza delle
malattie
trasmesse
da
alimenti
è
aumentata progressivamente in tutti i
paesi industrializzati ed il fenomeno è
considerato un importante problema di
sanità pubblica.
2
U.S.A.: epidemie correlate ad alimenti. Periodo 1973-1997
Epidemie
≈ 12'400
Casi notificati
≈ 386'000
Origine
≈ 90% origine batterica
U.S.A.: malattie trasmesse da alimenti nel 2001
% Casi notificati
38%
34%
16%
4%
1%
0,7%
Agente causale
Salmonella spp
Campylobacter spp
Shigella spp
E. coli O157:H7
Yersinia spp
Listeria spp
Nel trentennio 1965-95 i casi di salmonellosi per
100’000 abitanti sono passati da 9 a 18
3
4
5
6
7
Trend epidemiologici
degli ultimi 30 anni
Evoluzione dei modelli preventivi
applicati al controllo ufficiale
degli alimenti
8
Il primo modello preventivo applicato dagli
inizi del '900, il “modello repressivo”,
consisteva nel:
• prelevare campioni alla vendita,
• compiere le analisi microbiologiche,
• mettere in opera misure di
correzione in caso di esito
sfavorevole.
9
Il
“modello
repressivo”
risulta
soddisfacente per almeno tre ragioni:
non
1) il campionamento di un lotto (*) apporta
informazioni significative solo se viene
eseguito in modo rappresentativo: il
numero di campioni prelevati deve essere
calcolato tenendo conto che la
distribuzione dei microorganismi nel lotto
stesso non è di tipo normale ma è una
distribuzione di Poisson.
(*) lotto = insieme di unità di vendita fabbricate o confezionate in
circostanze praticamente identiche ossia stesso giorno, stessa
linea di produzione senza interruzione di continuità
10
11
(segue)
2) nel caso i risultati delle analisi dimostrino
difetti o non conformità, il problema pesa
completamente sul produttore e/o
distributore rendendo pertanto impossibile
identificare altre eventuali responsabilità
lungo l'intero percorso che il campione
subisce fino al momento della vendita
3) nel caso il controllo evidenzi che l'alimento
esaminato non è salubre è possibile e
probabile che sia già stato commercializzato
12
L’evoluzione del modello: le GMP
Tra il 1930 e il 1950 Meyer xx , Wilson xx e
Buttiaux xx introducono l'applicazione delle GMP
(Good Manufacturing Practices) che consistono
nella:
- identificazione dei punti critici nella catena di
produzione e distribuzione
- riduzione/eliminazione dei rischi con misure di
controllo
- verifica della loro efficacia
"dalle materie prime al prodotto in tavola”:
Longitudinally Integrated Safety Assurance
13
(LISA).
(segue)
il modello è efficace se si attiene alla triade di
Wilson:
1a tappa: ridurre al massimo il livello dei
patogeni attraverso la selezione della materia
prima di miglior qualità; assicurare le misure di
igiene nella fase di produzione
2a tappa: evitare la contaminazione del prodotto
con idoneo confezionamento
3a tappa: prevenire la moltiplicazione durante la
distribuzione e la conservazione, ad esempio con
una efficace refrigerazione ininterrotta
14
I limiti del modello che applica le GMP
- qualitativo in quanto non è operato
attraverso un'analisi ponderale del
pericolo
- soggettivo in quanto è assente un
monitoraggio predeterminato in linea
- specie aspecifico in quanto non è
applicato in relazione alla specificità
della produzione
15
GMP
HACCP
16
I 7 PRINCIPI DELL'HACCP
PRINCIPIO 1
ANALISI DEL PERICOLO
(*)
PRINCIPIO 2
IDENTIFICAZIONE DEI CCP
(*)
PRINCIPIO 3
INDIVIDUAZIONE DI LIMITI CRITICI
(CRITERI)
PRINCIPIO 4
INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE
DI MONITORAGGIO
PRINCIPIO 5
(*)
INDIVIDUAZIONE DI AZIONI CORRETTIVE
PRINCIPIO 6
INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE E
DI MODELLI DI DOCUMENTAZIONE
PRINCIPIO 7
INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE DI VERIFICA
DEL FUNZIONAMENTO DELL'INTERO SISTEMA
(*)
17
(*) Queste fasi sono interessate anche dal campionamento per analisi microbiologiche
I vantaggi del modello che applica l‘HACCP
- quantitativo in quanto è operato attraverso
un'analisi ponderale del pericolo
- oggettivo in quanto ogni fase sotto
controllo è vincolata a criteri prestabiliti,
monitorata in continuo (on-line, off-line),
documentata e periodicamente verificata
- specie specifico in quanto è applicato in
relazione alla specificità della produzione
18
Le fasi della VERIFICA
- CAMPIONAMENTO (materie prime,
intermedi di lavorazione e prodotto finito)
- audit del personale
- osservazione delle modalità comportamentali
del personale stesso mentre svolge la normale
attività
- misurazione di parametri chimico fisici
individuati nei criteri a livello dei CCP
- valutazione della congruità di tutta la
documentazione
19
In microbiologia non è semplice garantire
la rappresentatività di un campione in
quanto la distribuzione dei microrganismi
all’interno di un alimento (sia deterioratori
che patogeni) non è normale, ovvero non è
omogenea, in quanto i microrganismi
tendono ad occupare nell’alimento posizioni
che presentano caratteristiche chimiche,
fisiche, nutrizionali ideali per la loro
crescita e sviluppo.
20
21
22
23
Qual'è il numero di campioni da prelevare
ai fini di eseguire un campionamento
rappresentativo?
Il numero di campioni deve essere
stabilito sulla basi di modelli statistici
applicati quando la distribuzione dei
microrganismi è disomogenea, ai fini di
eliminare l'effetto della colonizzazione
stratificata.
24
25
I RISCHI DEL PRODUTTORE RELATIVAMENTE
ALL’ACCETTAZIONE
LOTTO
I RISCHI
DEL PRODUTTORE DEL
RELATIVAMENTE
AL RIGETTO DEL LOTTO
60
26
Il numero di campioni “n” da esaminare è
legato al tipo di microrganismi che si
devono ricercare o, meglio, è legato al
tipo di pericolo sanitario (gravità) che la
presenza del microrganismo nell'alimento
comporta.
27
Sono stati individuati 5 livelli di gravità del
pericolo, così suddivisi:
- pericolo assente (deterioramento e vita di
scaffale)
- pericolo basso indiretto (organismi indicatori)
- pericolo moderato diretto a diffusione limitata
(es. intossicazione da Staphilococcus aureus o
da Bacillus cereus)
- pericolo moderato diretto a diffusione
potenzialmente ampia (es. salmonellosi)
28
- pericolo elevato acuto (es. botulismo, colera)
I lL RIGORE DEI PIANI DI CAMPIONAMENTO AUMENTA
ALL’AUMENTARE DEL PERICOLO
60
29
In ogni piano di campionamento, oltre ad
essere indicato il numero “n” di campioni
che devono essere analizzati, deve anche
essere indicato il numero massimo “c” di
campioni che possono essere accettati.
30
PIANO A 2 CLASSI
Ia modalità di espressione
25 g o 1g
ASSENZA
IN
(per ciascuna
delle 5 u.c.)
PRESENZA
IN
(per ciascuna
delle 5 u.c.)
IIa modalità di espressione
num.
microrganismi per
g di prodotto
MENO DI
(per ciascuna
delle 5 u.c.)
PIU' DI
(anche se "più
di" in una sola
delle 5 u.c.)
RISULTATI
SODDISFACENTE PER IL LOTTO
ACCETTATO
NON SODDISFACENTE PER IL LOTTO
RIFIUTATO
31
m = valore guida al di sotto del quale il campione viene accettato
senza alcuna riserva
M = valore limite al di sopra del quale il campione viene rigettato
senza alcuna riserva
c = numero massimo di campioni che possono avere
valori compresi tra m e M
PIANO A 3 CLASSI PER n= 5 e c=2
m
Risultato soddisfacente
tutte le 5 unità campionarie si
classificano in questa zona
M
Risultato accettabile (a seconda di c) Risultato non accettabile
1 o 2 unità campionarie sono 1 o più unità campionarie si
classificate in questa zona
classificano in questa zona
più di 2 unità campionarie sono
classificate in questa zona
32
Sulla base di:
- n = numero di campioni da prelevare all'interno del lotto
- piano di camionamento a 2 o 3 classi
- c = numero massimo di campioni che possono avere
valori compresi tra m e M
i piani di campionamento dovranno essere effettuati
secondo questa classificazione.
Criterio di campionamento
CONDIZIONI CHE MUTANO IL GRADO DEL PERICOLO
GRADO DI PERICOLO
Assente
Basso indiretto
Moderato/diretto a limitata diffusione
Moderato/diretto ad ampia diffusione
Acuto/diretto
Riducono
Non cambiano
Aumentano
1)
3 classi
n=5 c=3
2)
3 classi
n=5 c=2
3)
3 classi
n=5 c=1
4)
3 classi
n=5 c=3
5)
3 classi
n=5 c=2
6)
3 classi
n=5 c=1
7)
3 classi
n=5 c=2
8)
3 classi
n=5 c=1
9)
3 classi
n=10 c=1
10)
2 classi
n=5 c=0
11)
2 classi
n=10 c=0
12)
2 classi
n=20 c=0
13)
2 classi
n=15 c=0
14)
2 classi
n=30 c=0
15)
2 classi
n=60 c=0
33
Alimenti disidratati per la prima infanzia
Esame
Num. mesofili
Livello di
campionamento
5
n
c
m
M
5
2
103
104
Coliformi totali
6
5
1
3
20
Salmonella spp.
15
60
0
0
0
n
c
m
M
5
2
2,5 ⋅104
105
Preparati per gelati
Esame
Num. mesofili
Livello di
campionamento
5
Coliformi totali
5
5
2
10
102
Salmonella spp.
11
10
0
0
0
34
35
I campioni devono essere prelevati
utilizzando un “criterio random”
Facciamo un esempio pratico per individuare n
campioni da un lotto di 600 confezioni:
- si numerano le confezioni progressivamente dal
n. 1 al n. 600
- si punta la penna a caso sulle tavole
- in quel punto viene scelto il numero di 3 cifre
che individua il primo campione (3 cifre perché
tante sono quelle del lotto, 4 cifre per lotti
fino a 9999 pezzi oppure 2 cifre per lotti fino
a 99 pezzi e così via)
36
(segue)
- dal punto individuato si scende alla riga
sottostante: il numero corrispondente
individua il secondo campione
- così via fino ad ottenere gli n (da 5 a 60)
campioni
- nel caso si ottenga un numero superiore al
quantitativo del lotto (ad esempio 931), il
valore viene scartato e con il criterio
descritto si sceglie il valore successivo
37
38
Modalità per prelevare un campione:
metodo dei quarti
- servendosi di utensili sterili o disinfettati
prelevare un quantitativo di alimento 5 volte
superiore a quello stabilito e lo riporlo
all'interno di un sacchetto sterile
- mescolare il campione all'interno del sacchetto
di campionamento in modo da omogeneizzarlo
- porre il sacchetto su di una superficie piana e
stendere il contenuto fino a raggiungere un
sottile strato
39
(segue)
- dividere la massa in quattro quadranti
utilizzando una spatola
- i quadranti 1 e 3 vengono riposti in un altro
sacchetto mentre i quadranti 2 e 4 vengono
esclusi
- questa procedura si ripete da capo però in
questo caso saranno tenuti i quadranti 2 e 4
mentre verranno esclusi i quadranti 1 e 3
40
Le operazioni da compiere successivamente
sono le seguenti:
- registrare la temperatura del locale, del
frigorifero o dell'apparecchiatura per la
conservazione a caldo dove lo stesso è
conservato
- misurare la temperatura del campione
mediante una sonda o un termometro
- gli alimenti deteriorabili vanno refrigerati tra
0 e 4°C e mantenuti in queste condizioni fino
al momento dell'analisi: se il campione è caldo
bisognerà raffreddarlo con acqua corrente o
ghiaccio. I campioni non vanno mai congelati41
(segue)
- rendere il campione univocamente identificabile
con idoneo cartellino ed eventuale piombatura
- mantenere la temperatura costante durante il
trasporto in contenitori termicamente isolati
(frigoriferi portatili)
- il Laboratorio di analisi è tenuto ad accettare
soltanto i campioni prelevati e trasportati
correttamente
- le analisi andrebbero condotte entro le 24 ore
successive
42
Attrezzatura necessaria per il
campionamento (Bryan, 1987)
- Contenitori sterili per i campioni: buste di
plastica sterili a perdere (tipo "stomacher"),
contenitori a collo largo con tappo a vite
(capacità 150-1000 ml), contenitori metallici
con coperchi a chiusura ermetica
- Utensili in confezioni sterili per la raccolta dei
campioni:
cucchiai,
mestoli,
coltelli
da
macellaio, pinze, pinzette, spatole, punte da
trapano, pipette, forbici, tamponi, spugne,
tamponi di Moore (blocchetti di garza ottenuti
ripiegando più volte delle strisce di garza) 43
(segue)
- Agenti di sterilizzazione: lampade
flambatrici a gas, etanolo al 95%
- Prodotti e mezzi per la refrigerazione:
refrigeranti commerciali in buste di
plastica, sostanze liquide in barattoli,
borse di gomma o di plastica pesante da
potere riempire con acqua e poi
congelare, borse di plastica pesante per
ghiaccio, ghiaccio in barattoli
44
(segue)
- Attrezzatura generale: pennarelli a
punta fine indelebili, rotolo di nastro
adesivo, cotone, trapano elettrico (per
prelevare prodotti congelati),
fiammiferi, portaprovette, contenitori di
materiale isolante, moduli per la
registrazione dei campioni
- Abbigliamento: camici, copricapo, guanti
e sovrascarpe di plastica a perdere.
45
Quali microrganismi ricercare negli
alimenti campionati ?
Nel 1977 Ingram e Mossel introdussero in
campo alimentare
l’uso di batteri
“marker”, la cui ricerca informasse non
tanto sulla salubrità diretta del prodotto
quanto sul processo con cui il prodotto era
stato trattato e sulla probabilità che il
prodotto
potesse
albergare
germi
patogeni.
46
Caratteristiche dei batteri “marker”
- essere rappresentativi del tipo di processo cui
è stato sottoposto l’alimento in esame
- essere presenti nell’alimento in quantità tale
da non costituire problemi per la ricerca
- essere semplici da ricercare
- avere metodologie di ricerca poco costose
47
Indicatori di processo
Gli indicatori di processo informano in
merito alle procedure cui l'alimento è
stato sottoposto (manipolazione, stato di
conservazione, trattamenti termici, ecc.).
Esempi:
- conta dei germi mesofili aerobici
- conta dei germi psicrofili
- Enterobacteriaceae
- coliformi (gruppo)
- Enterococcus (gruppo)
- stafilococchi coagulasi e termonucleasi +
48
Indici di salubrità
Gli indici di salubrità informano in merito
alla possibile presenza di germi patogeni.
Esempi:
- Escherichia coli
-Staphilococcus aureus
49
Valori target di riferimento
Sono ricavati da:
1) norme italiane e/o europee: citano
valori cogenti, da non superare che
dovrebbero essere emanati sulla base
d'indagini conoscitive su alimenti finiti
prodotti rispettando le GMP, l’HACCP,
la QRA
Esempi di norme verticali sono:
D.P.R.n.54 del 14/1/1997 in materia di produzione e
immissione sul mercato di latte e prodotti a base di
latte
50
(segue)
Circolare
n.32
del
03/08/1985
sulla
produzione
e
conservazione di paste alimentari speciali- uova, carne
ecc.
O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993 relativa
ai limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti
alimentari
D.P.R.n.309 del 03/08/1998 relativo ai requisiti di
immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni
a base di carne
D.lgs n.65 del 04/02/1993 relativo alla produzione e
immissione sul mercato degli ovoprodotti
51
2) fonti autorevoli (letteratura scientifica
o linee guida di organizzazioni come
International Commission on
Microbiological Specification for Foods,
Organizzazione Mondiale della Sanità,
Istituto Superiore di Sanità, ecc.)
3) standard aziendali: sono criteri stabiliti
dal produttore (inferiori allo standard
di legge, quando esistente, o a quelli
derivanti da fonti autorevoli) ed in
genere vengono utilizzati nei capitolati
52
d'acquisto
Per costruire uno standard di qualità
aziendale occorre:
- considerare i livelli di salubrità individuati
nell'analisi quantitativa dei rischi (QRA)
- rispettare i principi dell'HACCP
- osservare le GMP ad un livello del 100%
- analizzare una serie di campioni da più lotti
(almeno 10 campioni da 10 lotti)
- ordinare i risultati ottenuti secondo una
distribuzione di frequenza
- prendere in considerazione il 95° percentile
dei valori ottenuti
53
(segue)
- individuare il valore di riferimento (m) ad un
livello uguale o appena superiore a quello prima
calcolato
- il valore m deve comunque essere distante
almeno 2 logaritmi da M (calcolato sulla base
della QRA)
- quando non ci sono patogeni si ammette una
tolleranza compresa in un intervallo di valori
tra m e M
- i valori di riferimento individuati devono
essere controllati costantemente ed aggiornati
54
55
Pasticceria artigianale farcita
(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria; Tiecco-2000)
Ricerche
n
c
m
M
5
6
Carica batterica a 30°C
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
Coliformi
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
E.coli
5
2
0 U.F.C./g
10 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Pasticceria industriale farcita
(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria; Tiecco-2000)
Ricerche
n
c
m
M
5
6
Carica batterica a 30 °C
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
Coliformi
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
E.coli
5
2
0 U.F.C./g
10 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Spore anaerobi solfito riduttori
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Gelati
(D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
Ricerche
n
c
m
5
M
5
Carica batterica
5
2
10 U.F.C./g
5.10 U.F.C./g
Coliformi
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Listeria monocytogenes
5
0
Assente in 1 g
56
Formaggi a pasta molle
(D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
Ricerche
n
c
m
M
4
5
Coliformi a 30°C
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
E.coli
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Listeria monocytogenes
5
0
Assente in 25 g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Latte Pastorizzato
(D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/B)
Ricerche
Coliformi a 30°C
Carica batterica a 21°C
n
c
m
M
5
1
0 U.F.C./ml
5 U.F.C./ml
4
5.10 U.F.C./ml
5.105 U.F.C./ml
5
1
Listeria monocytogenes
5
0
Assente in 25 g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
dopo incubazione a 6°C per 5 gg
Latte U.H.T. e sterilizzato
(D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/A)
Ricerche
n
c
Carica batterica a 30°C
5
0
m
M
≤100 ml
(dopo incubazione a 30°C per 15 gg.)
57
Paste all’uovo industriali secche
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche
n
c
m
M
Carica batterica a 32°C
5
2
104 U.F.C./g
106 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Paste farcite industriali fresche confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche
n
c
m
M
5
6
Carica batterica a 32°C
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
Clostridium perfringens
5
1
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
102 U.F.C./g
5.102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Paste all’uovo artigianali fresche non confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche
n
c
m
M
Carica batterica a 32°C
5
2
105 U.F.C./g
106 U.F.C./g
Coliformi
5
2
103 U.F.C./g
104 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
103 U.F.C./g
104 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
58
Paste farcite artigianali fresche non confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche
n
c
m
M
Carica batterica a 32°C
5
2
105 U.F.C./g
106 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
103 U.F.C./g
104 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Paste farcite precotte surgelate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche
n
c
m
M
Carica batterica a 32°C
5
2
105 U.F.C./g
3.105 U.F.C./g
E.coli
5
0
assente
assente
Clostridium perfringens
5
<30 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
<102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Carni bovine e suine fresche
(Tiecco-1997; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche
n
c
m
M
5
Carica batterica (in toto)
6
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
E.coli
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Listeria monocytogenes*
3
2
11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
59
Carni bovine fresche
(Tiecco-2000; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche
n
c
m
M
5
Carica batterica (in toto)
6
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
E.coli
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Listeria monocytogenes*
3
2
11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
Carni suine fresche
(Tiecco-2000 ;I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche
n
c
Carica batterica (in toto)
m
M
105 U.F.C./g
106 U.F.C./g
E.coli
5
2
10 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Listeria monocytogenes*
3
2
11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
Carni avicunicole
(Dossier 37-Regione Emilia-Romagna, CDS Az. USL Città di Bologna e Ravenna, "Centri di Produzione Pasti, Guida per
l'applicazione del sistema HACCP", 1998; Gelosa L. in Industrie Alimentari – 1998; *Ordinanza del Ministero della Sanità
del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche
n
c
m
M
6
7
Carica batterica (in toto)
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
E.coli
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Listeria monocytogenes*
Assente in 25 g
11/g in 1 u.c.
110/g in 2 u.c.
60
Carni macinate
(D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309)
Ricerche
n
c
m
M
5
6
Carica batterica
5
2
5.10 U.F.C./g
5.10 U.F.C./g
Colibacilli “E.coli”
5
2
50 U.F.C./g
5.102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 10 g
Preparazioni a base di carni (hamburger, spiedini, polpette, salsiccia fresca)
(Gelosa L. in Industrie Alimentari – 1998;* D.P.R. n. 309 del 3 agosto 1998)
Ricerche
n
c
m
M
6
7
Carica batterica
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
Colibacilli "E.coli" *
5
2
5 102 U.F.C./g
5.103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus *
5
1
5.102 U.F.C./g
5.103 U.F.C./g
Salmonella spp. *
5
0
Assente in 1 g
Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalata russa, insalate di pollo, ecc.)
(Mossel -“Essential of Microbiology of food”, Edizioni John Wiley & Sons, 1995)
Ricerche
n
c
m
M
6
7
Carica batterica a 30°C
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
E.coli
5
2
0 U.F.C./g
10 U.F.C./g
Bacillus cereus
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Listeria monocytogenes
5
0
Assente in 25 g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
61
Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte
(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria;; Gelosa L. in Industrie
Alimentari – 1998; Tiecco-2000)
Ricerche
n
c
m
M
Carica batterica
5
2
105 U.F.C./g
106 U.F.C./g
Coliformi
5
2
102 U.F.C./g
103 U.F.C./g
E. coli
5
2
0 U.F.C./g
10 U.F.C./g
2
Bacillus cereus
5
2
10 U.F.C./g
103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Clostridium perfringens
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Listeria monocytogenes
5
0
Assente in 25 g
Verdure lavate
(Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993)
Ricerche
n
c
m
5
M
6
Carica batterica a 30°C
5
2
5.10 U.F.C./g
5.10 U.F.C./g
E.coli
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Listeria monocytogenes
5
0
Assente in 25 g
Prodotti della IV gamma
(Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993)
Ricerche
n
c
m
M
Carica batterica a 30°C
5
0
-
5.107 U.F.C./g
E.coli
5
2
10 U.F.C./g
102 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Listeria monocytogenes
5
0
Assente in 25 g
62
Manipolati misti crudi da cuocere
(pietanze/contorni con più ingredienti di origine vegetale e animale)
(D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche
n
c
m
M
3
4
Staphylococcus aureus
5
2
10 U.F.C./g
10 U.F.C./g
E. coli
5
2
50 U.F.C./g
500 U.F.C./g
Salmonella spp.
5
0
Assente in 25 g
Listeria monocytogenes*
3
2
11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
Ovoprodotti
(D.Lgs. n. 65 del 04/02/93)
Ricerche
n
c
m
M
Carica batterica
105 U.F.C./g o ml
Enterobatteri
102 U.F.C./g o ml
Staphylococcus aureus
Assente in 1 g o ml
Salmonella spp.
Assente in 25 g o ml
Uova intere fresche
(Circolare telegrafica Min. Sanità n. 55753 del 3/12/91)
Ricerche
Salmonella spp.
n
c
m
M
Assente sul guscio
Assente nel tuorlo
La ricerca deve essere effettuata
su n.10 uova.
63
Normativa relativa al controllo ufficiale degli alimenti
a) orizzontale
• Legge 283/62
• D.P.R. 327/80
CONTROLLO DEL PRODOTTO
• D.lgs 123/93
(89/397/CEE)
CONTROLLO DEL PROCESSO
• D.lgs 155/97
b) verticale, ad es.
→ D.P.R.n.54 del 14/1/1997
→ Circolare n.32 del 03/08/1985
→ O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993
→ D.P.R.n.309 del 03/08/1998
→ D.lgs n.65 del 04/02/1993
64
Caratteristiche del controllo ufficiale degli
alimenti
D.lgs 123/93 Art. 1 comma 2
il controllo ufficiale degli alimenti ha la finalità di:
- assicurare la conformità dei prodotti alimentari alle
disposizioni dirette a prevenire i rischi per la pubblica
salute
- proteggere gli interessi dei consumatori tra cui quelli
inerenti la corretta informazione
- assicurare lealtà alle transazioni commerciali
65
(segue)
D.P.R. 327/80 Art. 3 comma 1 num. 1,2,3
Le Autorità sanitarie competenti per il controllo ufficiale
degli alimenti sono:
- il Ministero della Sanità attraverso i propri organi centrali
ovvero attraverso gli uffici di sanità marittima ed aerea,
gli uffici veterinari di confine, porto, aeroporto e dogana
interna
- l'organo delle Regioni, o delle province autonome di Trento
e Bolzano, competente secondo il rispettivo ordinamento
- i Comuni, o loro consorzi, attraverso le ASL
66
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 1 comma 5
il controllo ufficiale degli alimenti riguarda le seguenti fasi:
- produzione
- fabbricazione
- lavorazione
- magazzinaggio
- trasporto
- distribuzione
- commercio
- importazione
67
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 1 comma 3
il controllo ufficiale degli alimenti si compie nelle seguenti
operazioni:
- ispezione
-PRELIEVO DEI CAMPIONI
- analisi dei campioni prelevati
- controllo dell'igiene del personale
- esame del materiale scritto e dei documenti di vario
genere
- esame dei sistemi di verifica eventualmente installati
dall'impresa e dei relativi risultati
68
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 3 comma 1
il controllo ufficiale degli alimenti può essere effettuato:
- in modo regolare o sistematico secondo programmi
preordinati
- nei casi in cui si sospetti che i prodotti non siano conformi
alle disposizioni sanitarie in vigore
69
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 2 comma 3
gli accertamenti analitici sono compiuti
- dai laboratori delle ASL
- dai laboratori dell'ARPA
- dai laboratori dell'IZS
- dai laboratori dell'ispettorato centrale repressione frodi
- altri laboratori pubblici indicati dall'autorità competente
70
Campionamento di alimenti non
deteriorabili
(Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 16)
- sono alimenti (ad es. conserve alimentari, prodotti
liofilizzati, etc.) che affidano la relativa vita di scaffale a
fattori di controllo non correlati ai parametri
tempo/temperatura
- vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3
per il laboratorio, destinate rispettivamente:
a) alla prima istanza,
b) alla revisione (da conservare 60 gg dalla comunicazione
dell'esito alle parti interessate),
c) a disposizione dell'Autorità Giudiziaria per un'eventuale
perizia
71
oppure ...
(segue)
- 5 aliquote, di cui una destinata al produttore se diverso
dal detentore (da conservare 60 gg dalla comunicazione
dell'esito alle parti interessate)
- in caso di non conformità alla analisi di prima istanza,
comunicata dal capo del laboratorio con lettera
raccomandata all'Autorità competente ed alle parti
interessate, è prevista, a richiesta degli interessati
stessi, l'analisi di revisione presso l'Istituto Superiore di
Sanità
72
Analisi di revisione
(Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 19)
- in caso di non conformità all’analisi microbiologica
l’interessato può richiedere all'Autorità sanitaria
competente che venga effettuata, all’Istituto Superiore
di Sanità, un’analisi di revisione
- le istanze debbono indicare il numero e la data del verbale
di prelevamento e contenere l’eventuale nomina di un
difensore di fiducia
- all'istanza deve essere allegata la quietanza del deposito
per le spese di analisi. L’importo dovrà essere versato
tramite c/c postale intestato alla Tesoreria Provinciale
dello Stato - Sezione di Roma
73
(segue)
- una cedola del modulo di c/c utilizzato dovrà essere
inviata all’Istituto Superiore di Sanità unitamente
all’istanza di revisione
- l'esito della revisione sarà comunicato agli interessati,
senza ritardo, a cura dell'Autorità sanitaria competente
- il D.P.R. 21/9/94 n.754 ha modificato l'Art. 19 del DPR
327/80 prevedendo che gli importi versati vengano
definitivamente incamerati, senza più procedersi, in alcun
caso, al rimborso degli stessi. Quindi, anche in caso di
esito favorevole, la somma versata non verrà più restituita
74
Campionamento di alimenti deteriorabili
(D.lgs 123/93 Art. 4 e DM 16/12/1993)
Si tratta di
- Alimenti preconfezionati destinati al consumatore,
riportanti la data di scadenza ("da consumarsi entro...")
con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni.
- Prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento
completo ai sensi del DPR 194/88 e presentino:
1) aW > 0,95 e pH > 5,2
oppure:
2) aW > 0,91
oppure:
3) pH ≥ a 4,5
75
(segue)
- alimenti sfusi o preincartati, né congelati né trattati in
modo da determinare la conservazione per periodi superiori
a 90 giorni, costituiti in tutto o in parte da:
> latte
> derivati del latte (crema di latte, formaggi freschi
spalmabili e a pasta filata, latticini freschi, formaggi
molli senza crosta, formaggi molli con crosta a
stagionatura inferiore a 60 giorni, formaggi erborinati)
> carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di
carni fresche
> prodotti della pesca freschi e preparazioni
gastronomiche a base di prodotti della pesca
> prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, e preparazioni
gastronomiche a base di prodotti d'uovo
> prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non
76
> paste fresche con ripieno sfuse alla vendita
(segue)
- vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3
per il laboratorio, destinate rispettivamente:
a) alla prima istanza
b) all'eventuale ripetizione dell'analisi per i parametri non
conformi
c) a disposizione dell'Autorità Giudiziaria per un'eventuale
perizia
Non è quindi più prevista un'aliquota per il produttore
77
(segue)
- in caso di dubbio sulla deteriorabilità
1) campionare un'aliquota aggiuntiva, da destinarsi
all'accertamento della deteriorabilità da parte del
laboratorio (5 aliquote in tutto)
2) l’accertamento della deteriorabilità da parte del
laboratorio è previsto soltanto ed esclusivamente per
gli alimenti sfusi o preincartati, né congelati né
trattati in modo da determinare la conservazione per
periodi superiori a 90 giorni (vedi elenco precedente)
78
(segue)
- il laboratorio deve procedere ad una prima analisi svolta
senza le garanzie del contraddittorio per le parti
interessate, rivolta ad accertare le "conformità"
dell'alimento sottoposto ad analisi
- nel caso di non conformità l'analisi viene ripetuta,
limitatamente ai parametri non conformi, previo avviso
all'interessato ai sensi dell'Art. 223 del D.lgs 28 Luglio
1989, n.271 comunicando, anche oralmente, il giorno, l'ora
e il luogo dell'analisi.
L'interessato o persona di sua fiducia appositamente
designata possono presenziare alle analisi, eventualmente
con l'assistenza di un consulente tecnico
79
Campionamento di alimenti non ripetibili
(DM 16/12/1993 Art. 2 comma 4)
Nel caso di:
- alimenti altamente deteriorabili, ovvero prossimi alla
scadenza (ad. es latte fresco pastorizzato con TMC di 3
gg, molluschi eduli lamellibranchi, pasti pronti, etc)
- un quantitativo di prodotto insufficiente per confezionare
più di un'aliquota
80
(segue)
- le garanzie di difesa vengono anticipate alla prima ed unica
analisi, per la quale il laboratorio competente provvederà a
dare comunicazione, anche orale, del giorno, dell'ora e del
luogo dell'analisi (anche il verbale di campionamento
prodotto dall'organo prelevatore, in quanto sottoscritto
dall'interessato avrà valenza di atto di notifica)
specificando le ragioni di siffatta procedura (procedura
del campione unico irripetibile di cui all'Art. 223 del D.lgs
271/89).
- l'interessato o persona di sua fiducia appositamente
designata possono presenziare alle analisi, eventualmente
con l'assistenza di un consulente tecnico
81
Risultati delle analisi microbiologiche
condotte da ARPA nel triennio 1999-2001
Per semplicità di studio le matrici indagate sono
state aggregate in tre principali categorie:
1) MATERIE PRIME: prodotti che dovranno subire
diverse fasi di lavorazione prima di essere
consumati (carne bovina e suina fresca)
2) PRODOTTI SEMILAVORATI: alimenti non
completamente processati che prima del
consumo richiedono la cottura (paste all’uovo
artigianali fresche non confezionate e paste
all'uovo farcite artigianali fresche non
82
confezionate)
(segue)
3) ALIMENTI PROCESSATI PRONTI PER IL
CONSUMO:
a) alimenti in cui il trattamento termico non
avviene, o non avviene come step terminale
(verdure lavate, preparazioni multiingredienti
pronte per il consumo, formaggi a pasta molle,
gelati, pasticceria farcita)
b) alimenti che hanno subito un trattamento
termico come ultimo step (primi piatti cotti,
secondi piatti cotti e verdure cotte)
83
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e di
indici/patogeni superiore allo standard di riferimento
Carni bovine e suine
fresche (439)
Paste all'uovo
artigianali fresche (680)
Paste farcite artigianali
fresche (996)
Pasticceria artigianale
farcita (1473)
Gelati (2486)
Formaggi a pasta molle
(1052)
Prep. multingredienti
(1202)
Verdure lavate (1015)
Primi piatti cotti (1366)
Secondi piatti cotti
(2243)
Verdure cotte (650)
0
10
20
30
indicatori di processo
40
50
indici/patogeni
60
84
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp.
E. coli
St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon.
List.mon.
Carni bovine e suine
439
27,7
12,3
-
-
2,7
10
Pasta art. non farcita
680
-
7,7
-
-
1,6
-
Pasta art. farcita
996
-
5,4
-
-
2,7
Pasticceria
1437
0,3
3,7
-
-
0,5
0,1
Gelati
2486
-
1,4
-
-
0,1
0,2
Formaggi
1052
8,9
2,2
-
-
0,1
-
Prep. multingredienti
1202
2
1,7
9,7
-
0
0,1
Verdure lavate
1015
0,8
-
-
-
0
0,5
Primi piatti cotti
1366
0,9
1,4
1,7
0
0,1
0
Secondi piatti cotti
2243
0,6
1,4
1,2
0,5
0,3
0
Verdure cotte
650
1,6
0,4
0
0
0,2
85
1) Materie prime: alcune considerazioni
- si riscontra una scarsa qualità igienica: questa
matrice presenta potenzialmente un elevato
grado di rischio e necessita pertanto di un
attento controllo
- soltanto il consumo dopo un'attenta cottura
condotta nel rispetto del rapporto tempo
temperatura e monitorata al cuore
dell'alimento può minimizzare i pericoli
presenti
- importante la separazione di questa tipologia
dalle altre di origine diversa e già processate,
86
per evitare contaminazioni crociate
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e di
indici/patogeni superiore allo standard di riferimento
Carni bovine e suine
fresche (439)
Paste all'uovo
artigianali fresche (680)
Paste farcite artigianali
fresche (996)
Pasticceria artigianale
farcita (1473)
Gelati (2486)
Formaggi a pasta molle
(1052)
Prep. multingredienti
(1202)
Verdure lavate (1015)
Primi piatti cotti (1366)
Secondi piatti cotti
(2243)
Verdure cotte (650)
0
10
20
30
indicatori di processo
40
50
indici/patogeni
60
87
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp.
E. coli
St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon.
List.mon.
Carni bovine e suine
439
27,7
12,3
-
-
2,7
10
Pasta art. non farcita
680
-
7,7
-
-
1,6
-
Pasta art. farcita
996
-
5,4
-
-
2,7
Pasticceria
1437
0,3
3,7
-
-
0,5
0,1
Gelati
2486
-
1,4
-
-
0,1
0,2
Formaggi
1052
8,9
2,2
-
-
0,1
-
Prep. multingredienti
1202
2
1,7
9,7
-
0
0,1
Verdure lavate
1015
0,8
-
-
-
0
0,5
Primi piatti cotti
1366
0,9
1,4
1,7
0
0,1
0
Secondi piatti cotti
2243
0,6
1,4
1,2
0,5
0,3
0
Verdure cotte
650
1,6
0,4
0
0
0,2
88
2) Prodotti semilavorati:
alcune considerazioni
- si riscontra una qualità igienica non adeguata
che può essere migliorata in relazione sia al
numero di campioni che risentono di processi
non in linea con le GMP, che a quelli in cui
sono stati reperiti indici e patogeni attraverso
un'oculata scelta delle materie prime ed un
controllo sull'igiene del personale e delle
attrezzature
- i rischi per la salute possono essere
minimizzati attraverso un'adeguata cottura
89
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e di
indici/patogeni superiore allo standard di riferimento
Carni bovine e suine
fresche (439)
Paste all'uovo
artigianali fresche (680)
Paste farcite artigianali
fresche (996)
Pasticceria artigianale
farcita (1473)
Gelati (2486)
Formaggi a pasta molle
(1052)
Prep. multingredienti
(1202)
Verdure lavate (1015)
Primi piatti cotti (1366)
Secondi piatti cotti
(2243)
Verdure cotte (650)
0
10
20
30
indicatori di processo
40
50
indici/patogeni
60
90
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp.
E. coli
St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon.
List.mon.
Carni bovine e suine
439
27,7
12,3
-
-
2,7
10
Pasta art. non farcita
680
-
7,7
-
-
1,6
-
Pasta art. farcita
996
-
5,4
-
-
2,7
Pasticceria
1437
0,3
3,7
-
-
0,5
0,1
Gelati
2486
-
1,4
-
-
0,1
0,2
Formaggi
1052
8,9
2,2
-
-
0,1
-
Prep. multingredienti
1202
2
1,7
9,7
-
0
0,1
Verdure lavate
1015
0,8
-
-
-
0
0,5
Primi piatti cotti
1366
0,9
1,4
1,7
0
0,1
0
Secondi piatti cotti
2243
0,6
1,4
1,2
0,5
0,3
0
Verdure cotte
650
1,6
0,4
0
0
0,2
91
3.a) Alimenti processati per il consumo:
alcune considerazioni
Si riscontra una qualità igienica non adeguata:
dal momento che queste tipologie di alimenti non
prevedono ulteriori trattamenti di controllo del
pericolo prima del consumo, è necessario
adeguare il percorso di autocontrollo che
caratterizza la loro produzione sia in termini di
igiene del personale e delle attrezzature sia in
termini
della
moltiplicazione
(gestione
tempi/temperatura)
92
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e di
indici/patogeni superiore allo standard di riferimento
Carni bovine e suine
fresche (439)
Paste all'uovo
artigianali fresche (680)
Paste farcite artigianali
fresche (996)
Pasticceria artigianale
farcita (1473)
Gelati (2486)
Formaggi a pasta molle
(1052)
Prep. multingredienti
(1202)
Verdure lavate (1015)
Primi piatti cotti (1366)
Secondi piatti cotti
(2243)
Verdure cotte (650)
0
10
20
30
indicatori di processo
40
50
indici/patogeni
60
93
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp.
E. coli
St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon.
List.mon.
Carni bovine e suine
439
27,7
12,3
-
-
2,7
10
Pasta art. non farcita
680
-
7,7
-
-
1,6
-
Pasta art. farcita
996
-
5,4
-
-
2,7
Pasticceria
1437
0,3
3,7
-
-
0,5
0,1
Gelati
2486
-
1,4
-
-
0,1
0,2
Formaggi
1052
8,9
2,2
-
-
0,1
-
Prep. multingredienti
1202
2
1,7
9,7
-
0
0,1
Verdure lavate
1015
0,8
-
-
-
0
0,5
Primi piatti cotti
1366
0,9
1,4
1,7
0
0,1
0
Secondi piatti cotti
2243
0,6
1,4
1,2
0,5
0,3
0
Verdure cotte
650
1,6
0,4
0
0
0,2
94
3.b) Alimenti processati per il consumo:
alcune considerazioni
I prodotti cotti sono quelli che sicuramente
presentano un assetto batteriologico che offre
le migliori garanzie di qualità igienica.
Questi
alimenti
provengono
comunque
prevalentemente dai CPP, frequentati da utenze
spesso sensibili come i bambini, gli anziani e gli
ammalati e con moltiplicatori elevati (numero
utenti per CPP) in caso di ingestione anche di un
solo lotto difettoso.
95
(segue)
A fronte delle considerazioni fatte è necessario
tenere sotto controllo il processo produttivo,
ponendo particolare attenzione:
- alla cottura (corretto rapporto tempitemperatura)
- al principio di non ritorno lungo la filiera
produttiva (ai fini di evitare le contaminazioni
crociate)
- alle modalità di distribuzione
96
Considerazioni finali:
dove andare e cosa campionare ?
Non esiste un protocollo standardizzabile.
Il campionamento presso la grande distribuzione
(ad es. nei grandi ipermercati), non ha alcun
tipo di valore se finalizzato a valutare la
salubrità dei prodotti alimentari stessi: esso
possiede piuttosto un valore fiscale che serve
per dare un segnale ispettivo.
Viene in alternativa effettuato nel caso sia
stata fatta una segnalazione.
97
(segue)
- il campionamento acquista un profondo
significato presso le piccole e grandi realtà
produttive (ad. es. nelle ditte, presso i centri
pasti, etc.) se è calato in una realtà ispettiva
volta al controllo dell'intero processo
produttivo
- sarà necessario esaminare a fondo il manuale
di autocontrollo ed i registri delle non
conformità e, calandosi nella specifica realtà
produttiva, campionare le tipologie alimentari
più critiche a valle dei CCP lungo l'intera
filiera di lavorazione
98
Fine
99