LA RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI
A FILIERA CORTA
BENVENUTI!
La selezione del frumento. Un po’ di storia …
A inizio ‘900 il genetista Nazzareno Strampelli inizia un processo di
“miglioramento” genetico del frumento con il fine di aumentarne la
produzione.
Obiettivo unicamente QUANTITATIVO, non QUALITATIVO.
Se anche questo è avvenuto (solo per l’Occidente, non certo per i
paesi poveri del mondo) questa selezione ha però portato a:
• un grave impatto ambientale (nitrati e pesticidi inquinano le
falde, distruggono la fertilità naturale del terreno)
• un aumento imponente dei costi energetici di produzione
• lo scadere della qualità nutrizionale
• la nascita di intolleranze alimentari
• la perdita della biodiversità
In funzione di un obiettivo legato alla quantità sono stati
abbandonati tutti i frumenti che rispondevano poco alle
concimazioni con nitrati, anche se erano più resistenti alle
malattie e davano farine di qualità superiore, come il farro piccolo e
le varietà antiche di grano tenero e duro.
Venne introdotta la tecnica dell’incrocio tra varietà e specie diverse
al fine di ottenere nuove varietà che soddisfacessero appunto i
criteri di produttività.
Con gli incroci gli agricoltori cominciarono a perdere
l’opportunità di fare selezione delle sementi con le proprie
mani.
Ma questo è solo l’inizio …
Negli anni ‘70 alcuni genetisti italiani arrivarono a produrre la
varietà di grano duro Creso ottenuto irradiando piante di
frumento duro con raggi gamma, cioè con radiazioni
nucleari. Lo scopo dell’irradiamento era quello di indurre
mutazioni nel genoma delle piante. Teoricamente per rinforzare le
piante, eliminando microrganismi e insetti che ne limitano la
produzione.
Creso, re della Lidia, è l’antesignano dell’uomo materialista.
Riteneva, infatti, che la felicità potesse dipendere unicamente dalla
disponibilità di danaro e dalla gestione del potere. Ma la sua
arroganza fu punita crudelmente perché dovette subire l’onta della sconfitta
da parte dei persiani guidati da Ciro e implorare la grazia mentre già il
rogo bruciava.
Dal Creso, incrociato con altre varietà, è venuta fuori buona parte
delle varietà di frumento duro che oggi si coltivano nell’agricoltura
mondiale convenzionale (Sineto, Colosseo, Adamello, etc.).
Il chicco di frumento è veramente un miracolo della natura.
Dal punto di vista botanico non è un seme, ma un frutto secco (che i
botanici chiamano cariosside) costituito da diverse parti:
Dall’esterno verso l’interno troviamo i
tegumenti con gli strati di
aleurone (che costituiscono la crusca),
poi l’endosperma contenente
prevalentemente amido e glutine (la
farina).
Ad una delle due estremità si trova,
protetto dallo scutello, l’embrione
(chiamato anche germe).
Anche nella produzione della farina industriale assistiamo ad una
manipolazione che non ha lo scopo di soddisfare le esigenze
nutrizionali dei consumatori, ma quelle tecnologiche dell’industria
molitoria.
Mediante la setacciatura la farina integrale (contenente tutti i
costituenti dei chicchi) viene raffinata fino ad avere una farina
bianca costituita quasi esclusivamente da amido e glutine.
Si perdono così le altre parti che hanno un valore nutritivo enorme:
la crusca che contiene fibre e proteine di elevato valore biologico e
i germi, ricchi di vitamine e oli ad elevato contenuto in acidi grassi
essenziali.
Ma allora: è meglio una farina candida,
impalpabile e morta
oppure una un po’ più colorita, ma viva?
L’industria ci ha pian piano inculcato il mito del fattore W, la
“forza” della farina (tipo la Manitoba, per esempio, definita farina
“magica”). Queste farine provengono non solo da grani che al 99 %
sono non italiani ma da varietà che sono state nanizzate e trattate
in modo da produrre spighe di grano con tassi di amido e glutine
forzatamente elevatissimi.
Tali tipi di grano necessitano di enormi quantità di concimi chimici
e pesticidi.
Nessuno dice che questo comporta conseguenze sfavorevoli per la
salute: celiachia e intolleranze sono arrivate a colpire 1
persona su 100. Il grano risulta essere al primo posto fra gli
alimenti in assoluto a causare allergie, problemi di gonfiori
alla pancia e rischio di malattie metaboliche, obesità e
diabete.
Come mai questo cereale, che è stato da sempre l’alimento
fondamentale di buona parte dell’umanità, sta diventando così
nocivo?
La risposta è semplice.
L’industria sta trasformando il grano da pianta vocata a
concentrare la luce del sole nell’amido in una pianta che deve:
•produrre di più di quanto le sue capacità fisiologiche naturali le
consentono (forzandola con incroci genetici e con prodotti chimici)
•avere più glutine, cioè più proteine.
Nei grani antichi, il contenuto in glutine era mediamente intorno al
10%; oggi ci sono varietà che arrivano perfino al 18%.
Perché tutto questo?
Per facilitare il lavoro dei produttori di pane e pasta
industriale, creando farine più adatte alle macchine che
impastano, con più forza e cui serve meno tempo per lievitare, ma
pregiudicando le qualità che interessano il consumatore,
quindi compromettendo questo alimento dal punto di vista del
sapore, della salute e della nutrizione.
Dunque quale strada seguire? Semplice!
•Acquistiamo farine e pani provenienti da grani biologici e
italiani, possibilmente di vecchie varietà: i così detti grani
antichi, che conservano le qualità nutrizionali originarie.
•Acquistiamo (se possibile direttamente dal molino della nostra
zona) farine integrali o semintegrali macinate a pietra che
hanno pochi mesi di età.
•Usiamo tecniche tradizionali di lievitazione naturale, a
fermentazione acida (il lievito naturale di pasta madre), facciamo
lunghe lievitazioni e avremo pani soffici e salutari, gustosissimi
anche senza farine “forti”.
Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto
da una vecchia varietà di frumento italiano: uno studio di
intervento
“L’assunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una
vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali
dei più bassi livelli correnti di markers dell’aterosclerosi.
Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può
essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della
popolazione in generale.”
Studio congiunto delle Università di agraria e medicina di
Firenze
Ma quali sono i cereali antichi?
•Grani teneri: Gentil Rosso, Autonomia, Abbondanza, Frassineto,
Rieti, Sieve …
•Grano duro adatto per la pasta: Senatore Cappelli
Il farro è stato per secoli l’alimento base degli antichi
romani. La parola “farina” deriva da “far”, in latino farro.
•Farro Monococco, diffuso soprattutto nel sud Italia dopo 2mila
anni di assenza
• Farro Dicoccum (chicco duro, spiga frondosa, campo
ondeggiante)
•Farro Spelta (chicco morbido, adatto per il pane)
Farro Spelta
Acquarello di
Ulisse Aldrovandi
(Bologna, 11
settembre 1522 –
Bologna, 4 maggio
1605)
Farro Spelta Dimora dell’Essere, giugno 2013
Farro Spelta Dimora dell’Essere, luglio 2013
Farro Spelta Dimora dell’Essere, luglio 2013
Paglia di Farro Dimora dell’Essere, luglio 2013
Farro Dicoccum Dimora dell’Essere, luglio 2012
Farro Dicoccum Dimora dell’Essere, giugno2012
Spighe di Senatore Cappelli, grano antico
Campo di Senatore Cappelli, grano antico
Campo di grano moderno maturo
Campo di Senatore Cappelli, grano antico
BENEFICI DEI CEREALI INTEGRALI
I cereali in chicco e i legumi, sono economici anche quando di
provenienza biologica, sono anche molto versatili, si possono
usare per preparare minestre, insalate fredde, ripieni o
«cerealotti». Nutrizionalmente il loro valore è dato dalla
strabiliante quantità di composti fitochimici, sostanze
preziosissime contenute nelle piante, utili nella prevenzione delle
malattie più diffuse. Cereali integrali e legumi, consumati almeno
una volta al giorno, riducono drasticamente l’insorgenza di
diabete, infarto, ipertensione, ipercolesterolemia e cancro. Inoltre
favoriscono una buona regolarità intestinale. Insieme ai semi
oleosi, cereali e legumi aiutano a prevenire depressioni e stati
ansiosi, e contribuiscono a saziare la «fame di testa». Questa
importantissima azione preventiva è ancora una volta svolta dalle
fibre e da numerose sostanze tra cui i minerali (magnesio, calcio,
fosforo) e i fitoestrogeni presenti nei legumi sotto forma di
isoflavoni, nei cereali e nei semi di lino sotto forma di lignani e nei
germogli come cumestani.
Nel corso della settimana, la medicina antroposofica
ricorre alla rotazione di tutti i cereali,
rigorosamente integrali!
Evitando così le alte dosi quotidiane di molecole di glutine, che sono tra
le più irritanti nella nostra alimentazione.
Tutti i cereali integrali e biologici (ottenuti nel rispetto di sani metodi di
produzione) da un punto di vista nutrizionale contengono:
- elevate quantità di amido, da cui l’organismo può trarrre beneficio
immediato, proteine vegetali ;
- Vitamine (A, B, C, E, PP);
- Minerali (Cromo, in grado proprio di regolare il metabolismo dei
carboidrati, Ferro, per la formazione dell’emoglobina e contro
l’anemia, Fosforo, per la formazione di ossa, denti, cellule e per la
regolazione del pH, Magnesio, per l’attivazione degli enzimi e la
sintesi delle proteine, manganese, per il metabolismo energetico e
antiossidante, Rame, concorre con il ferro alla formazione
dell’emoglobina, Selenio, per le funzioni immunitarie e antiossidante,
Zinco, per il mantenimento di pelle e annessi cutanei.
Cereale
Riso
Orzo
Miglio
Astro
Funzione
Giorno
Lunedì
Luna\acqua
Contiene proteine qualitativamente superiori a quelle
di ogni altro cereale, infatti contengono tutti gli
amminoacidi essenziali, necessari al metabolismo
umano. Il chicco è ricco di vitamine del gruppo B, PP,
K, E, Sali minerali come potassio, calcio e fosforo.
Favorisce l’eliminazione dei liquidi stagnanti. E’
astringente, antifermentativo e digestivo, abbassa la
pressione sanguigna, cura la colite, l’insufficienza
renale e l’obesità.
Martedì
Marte
Corroborante mente\corpo. Lassativo, digestivo,
rinfrescante intestinale. Contiene B12, calcio,
fosforo (ricalcifica le ossa) e silicio (leggera azione
sedativa). Galattogogo e rinfrescante per
l’organismo. L’orzo decorticato subisce una
parziale eliminazione della buccia, conservando
buone caratteristiche nutrizionali e rappresenta
una buona mediazione tra orzo mondato e orzo
perlato.
Mercurio
Mineralizzante (ricco di ferro, magnesio, fosforo, Mercoledì
fluoro e silicio). Contiene vitamine del gruppo A e
B. Indicato per la rigenerazione della pelle, dei
capelli, benefico per gli occhi e stimolante per la
protezione
dei
denti.
L’unico
cereale
Cereale
Astro
Funzione
Giorno
Segale
Giove
Ricco in Lisina, contiene pentosani dall’effetto Giovedì
anticancerogeno per l’apparato digerente. Grazie all’alto
contenuto in potassio è particolarmente benefico per il
fegato. Stimola le forze «plasmatrici» e infonde forza per
mantenersi eretti. Fluidificante sanguigno, (cereale
adatto alla stagione fredda)
Avena
Venere
Ricca di lipidi insaturi, di potassio, di vitamine del Venerdì
gruppo B, di calcio. Indispensabile per la formazione di
denti, ossa. Preserva dagli indurimenti e dalle malattie
degenerative. Dona maggior resistenza fisica. A livello
emozionale distende in caso di depressione. Lassativa,
favorisce il ricambio del colesterolo e lo riduce. Protegge
l’apparato cardiocircolatorio (previene la formazione
dell’arteriosclerosi).
E’ un cereale adatto alla stagione fredda.
Mais
Saturno
Modera il metabolismo e rallenta il funzionamento della Sabato
tiroide. Essendo ricco di zuccheri e amido ha un effetto
stimolante sulla termogenesi muscolare. L’olio estratto
abbassa il tasso di colesterolo del sangue.
Frumento
e Farro
Sole
Entrambi mineralizzanti e ricchi in proteine e vitamine Domenica
(E, C, D e tutto il gruppo B) Il farro è un cereale
ipocalorico (335 calorie per 100 g), contiene selenio e
circa il 15% di proteine, si considera antianemico,
antiossidante e ricostituente.
La qualità di quello che mangiamo sta in noi, nelle nostre scelte,
negli ingredienti che scegliamo e nella lavorazione che hanno
avuto, non nella “magia” indotta della farina.
Riscoprire i cereali antichi non in senso nostalgico, ma come
recupero della tipicità e dei valori del mondo rurale, significa avere
una dieta varia e quindi un'alimentazione più completa e
ricca, non solo di nutrienti ma anche di sapori.
Mantenere la biodiversità assicura la salvaguardia delle attività
agricole locali. È la grande spinta a un’agricoltura rispettosa
dell’ambiente, capace di essere valore aggiunto per la
comunità.
GRAZIE, ARRIVEDERCI!
Maddalena Nardi, La dimora dell’Essere, Via
Montecerere, 6641 - Castel San Pietro Terme (BO)
www.dimoradellessere.it
Luciano Righini, az. Agricola biologica e mulino a pietra
“Torre dei Campani”, via di Stanzano 3117 – Castel San
Pietro Terme (BO)
Marina Giusti, naturopata, Via Conventino 2051 oppure
Via Matteotti, 111 - Castel San Pietro Terme (BO).
www.marinagiusti.it
16 novembre 2013