Il farro è un cereale molto antico. Si è ipotizzato che la sua origine possa
aver avuto inizio nell’ attuale Palestina per poi diffondersi in Egitto e in
Siria. Il farro è considerato un bene molto prezioso sia come alimento
base, sia come merce di scambio.
Il farro veniva anche utilizzato nelle cerimonie religiose, come dono agli
Dei.
Questo cereale è molto resistente al freddo e cresce bene in terreni poveri.
Esistono tre tipi di farro: piccolo, medio, grande farro.
Farro perlato
Farro decorticato
Farro spezzato
Farro piccolo: Il farro piccolo ha culmo sottile e debole, una spiga aristata e molto
compressa lateralmente. È il farro di più antica coltivazione e il meno produttivo dei
tre, il centro di origine è stato scoperto nelle aree montagnose dell’attuale Turchia
grazie a reperti fossili scoperti tra il IX millennio A. C.
Farro medio: come il farro piccolo, spiga compatta e aristata, discende da una
specie selvatica, la cui area di diffusione si può stanziare a partire dall’ oriente del
mediterraneo fino al Caucaso. In base ai reperti fossili risulta che la domesticazione
del farro grande fu molto più rapida di quella del farro piccolo.
Farro grande: è una specie che presenta una spiga lasca, munita di reste
brevissime. Questo tipo di farro contiene due cariossidi, raramente tre. È considerato
il farro di origine più recente e il suo è il centro di origine situato più a oriente, dal mar
Caspio ai territori dell’ Afghanistan e del Kazakistan odierni.
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Il farro è considerato un cereale abbastanza povero, questo perché veniva
usato anche dai popoli del medioevo. Anche nella Bibbia viene menzionato
nelle famiglie ebraiche e palestinesi. In Palestina il farro è molto diffuso.
Si diffuse come elemento semplice anche nell’ impero romano infatti le
legioni romane anno conquistato il mondo nutrendosi di questo elemento.
La coltivazione del farro è andata via via riducendosi nel corso dei secoli,
ma oggi spesso la coltivazione del farro è associata all’ agricoltura biologica
e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali.
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Il farro è senza dubbio il cereale più indicato per la sua versatilità, facilità di
cottura, il gusto, ma soprattutto per le sue caratteristiche nutrizionali.
Il farro è un cereale ricco di fibre, vitamine, Sali minerali ma povero di grassi
e per questo non fa ingrassare. Questo prezioso ma povero cereale è uno
dei meno calorici: 100gr di farro contengono circa 340 kcal; contiene
l’amminoacido essenziale metionina, carente in tutti gli altri cereali.
Contiene una buona quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine che
possono dare origine ad una miscela proteica simile a quella delle proteine
animali solo se unite a quelle dei legumi.
Il farro contiene molte fibre insolubili ( che non si sciolgono) che aiutano il
corretto transito intestinale.
La fibra alimentare è costituita da polisaccaridi complessi come cellulosa,
emicellulosa e lignina.
Il farro favorisce la regolarità intestinale e per questo riduce il rischio di
neoplasie del tratto digestivo.
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In Italia: il farro più diffuso è il farro medio (Garfagnana,zona confinante con
l’emilia e la liguria), tanto da essere considerato il farro per antonomasia. Il
farro è coltivato nelle aree dell’Italia centro meridionale e per questo la
coltivazione e la riproduzione da lunghissimo tempo dei medesimi genotipi
hanno differenziato delle popolazione autoctore.
Il
farro dicocco è la specie più coltivata in Italia ( circa 4.000 ettari). La coltura
è diffusa maggiormente nelle aree dell’appennino centro meridionale e
interessa le coltivazioni di tipo biologico.
In umbria: Alcune aree (Valnerina,…) sono le aree dove la coltura non è
mai stata abbandonata e dove sono da sempre state utilizzate le varietà
locali, le varietà dei contadini legate al territorio e alla sua storia. Qui la
coltivazione è realizzata con varietà reperite o con varietà moderne derivate
da recenti programmi di miglioramento genetico.
All’estero: Il farro, pianta erbacea della famiglia delle graminacee, è stato
e viene ancora coltivato in Palestina, Egitto e Siria.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta che si presenta di colore molto
chiaro e cuoce in un tempo decisamente ridotto.
Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:
-Cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti), molto inferiore all’orzo e
al segale;
-non serve l’ammollo preventivo;
-Il farro decorticato non ha lo sgradevole sapore dei cereali integrali, anche
se contiene molte fibre (7%);
-è il cereale meno calorico in assoluto;
-Contiene il 15% di proteine, quindi si può combinare con i legumi per
ottenere piatti non troppo calorici ma unici;
- Assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo
peso, determinando un indice di sazietà notevole,il farro è il cereale migliore
per preparare piatti SI
Il farro perlato non necessita di ammollo, si cuoce in 18 minuti circa. Questo
tipo di farro è sano e gustoso e si presta alla preparazione di zuppe e risotti,
oppure lessato costituisce la base per ottime insalate fresche.
Nel farro perlato vengono eliminali i starti esterni della corteccia: per questo
i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale
viene eliminato.
Il farro perlato è un cereale nutritivo molto importante contro i radicali liberi.
La pula di farro da coltivazione biologica è stata depolverata.
La pula di farro contiene fino al 90% di acido silicico, che agisce sugli organi
attraverso la pelle. Infatti nell’antichità le madri facevano dormire i propri figli
su cuscini e materassi di pula di farro.
Questi cuscini sono usati come cuscini d’ambientamento, come poggiatesta
nella macchina, nell’aereo e davanti al televisore, per leggere e rilassarsi.
Infine essendo permeabile all’aria i cuscini di farro favoriscono un sonno
piacevole che aiuta la colonna vertebrale e la muscolatura ed è utile contro
le contrazioni muscolari.
La glumetta è ciascuna delle brattee di consistenza cartacea che avvolgono le
cariossidi( i chicchi) del grano e di altre graminacee.
Le glumette a differenza del glume portano il fiore.
3) Gluma
4)Glumetta esterna
5)Glumetta interna
Il farro viene utilizzato per lo più, per fare il pane, le zuppe, focacce, polente,
pasta ….
Pane di farro
Focaccia di farro
Pasta di farro
Zuppa di farro
Il farro, oltre ad essere mangiato, può avere altri usi, come ad esempio: può
essere usato per imbottire materassi e cuscini, da qui nasce la pula di farro
che abbiamo già trattato in precedenza.
Lavoro eseguito da:
Testaguzza Francesco
Carlo Alberto Petrioli
Liberali Stefano
11/02/2011