IL FARRO
Che cosa è il farro e quante varietà ne esistono?
Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il
Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o
farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro. Il farro è un cereale
molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina e da qui si
sia poi diffuso in Egitto e in Siria. Per i romani era considerato un bene molto prezioso. Il farro
ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è
molto resistente al freddo. Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato, o
semplicemente “farro”, e il farro perlato.
Qual è la storia del farro
Il farro è, se non il primo, uno dei primissimi cereali coltivati dall’uomo. La
provenienza di questo cereale sembra essere la Mesopotamia, da cui, attraverso
l’antico Egitto e il Mediterraneo, arrivò nella penisola italica. Molto coltivato
nell’antichità, con tracce che risalgono al 7000 a. C., nell’epoca più recente perse via
via importanza a favore del grano, soprattutto perché quest’ultimo è un grano “nudo”,
mentre il farro in trebbiatura rimane “rivestito” di un involucro non commestibile,
detto glume, e necessita pertanto, come il riso, di una ulteriore laboriosa lavorazione,
detta decorticazione.
Durante il periodo romano, il farro fu il cereale più coltivato e diffuso, godendo di un
grande prestigio; i legionari romani ne portavano sempre delle scorte con sé nei loro
movimenti da un territorio all’altro. Costituiva la base nutrizionale per eccellenza del
mondo romano. Per capirne la diffusione in Italia, basti dire che il termine “far-ina”
deriva dal far-ro.
Anche durante il Medio Evo il farro conservò una notevole importanza, soprattutto per le aree
interne e montane. Il declino inarrestabile incominciò con la scoperta delle Americhe e
con il Rinascimento. Nelle Marche la coltivazione di questo cereale non è stata mai
abbandonata.
Quali sono le principali qualità
nutrizionali del farro?
Il valore nutrizionale del farro è molto simile a quello del grano tenero: l’alto contenuto di
fibre è fondamentale in quanto esse hanno dei composti vegetali che l’apparato digestivo non
può digerire, ma che i batteri dell’intestino grasso riescono a trasformare. Contiene elementi
nutritivi preziosi e completi come vitamine e antiossidanti e, grazie all'alta percentuale di
fibre, è anche un ottimo depuratore biologico.
Ma anche dal punto di vista dei valori nutritivi il farro non scherza. Ricchissima fonte di vitamine,
fibre e sali minerali, è molto energetico: 320 calorie ogni 100 grammi di prodotto; ma ne vale
la pena se si osserva la vasta gamma delle sue proprietà. Inoltre è un
rimineralizzante: contiene calcio, fosforo, sodio, potassio e magnesio.
Dove si coltiva in Italia? In Umbria? E
all’estero?
La specie coltivata in Umbria, precisamente a Monteleone di Spoleto, è il triticum dorum
dicoccum , vestito , con spighe compatte, affusolate. Dopo la trebbiatura si presenta con la
cariosside vestita dal glume (pula) quindi necessita di un’operazione effettuata con mola di
pietra e acqua. È l’unica varietà che non produce farina bianca. La coltivazione del farro
avviene generalmente in aree di montagna con terreni freddi, fino a 1200 mt. , vista la sua
resistenza alle basse temperature. All’estero è coltivato soprattutto in Egitto. In Italia viene
coltivato anche in Toscana e in Puglia.
“Farro perlato”, “farro decorticato”, “pula
di farro”, “glumetta”
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Farro decorticato. Il farro è un cereale, simile ad grano, ma configurabile come
frumento “vestito”, i cui chicchi, come si diceva, sono racchiusi in una sorta di
involucro esterno, detto glume, che non si separa dal chicco durante la trebbiatura. Il
farro “vestito” viene “spogliato” o “decorticato”, con dei macchinari speciali. Il cereale
che esce da questa lavorazione viene chiamato “farro decorticato”. Si può anche
chiamare “farro intero” o “farro integrale” (in analogia al riso integrale) in quanto la
parte alimentare rimane integra al 100%. Con la molitura del farro decorticato si
ottiene la farina integrale di farro e la farina per la pasta integrale di farro, che viene
anche chiamata “semola integrale di farro”.
Farro perlato. Il farro decorticato, o intero, ha un lungo tempo di cottura, per cui
molti clienti chiedono più volentieri il farro perlato, che cuoce più velocemente e che si
ottiene da quello intero con l’asportazione, per sfregamento, di una parte della
pellicola più esterna del chicco. Tradotto in farina, corrisponde all’allontanamento di
una parte della crusca.
Per quali tipi di cibi viene usato?
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Se è vero che l'uso più diffuso del farro è quello per la minestra, è anche vero che vari sono
gli utilizzi di questo cereale che può essere offerto freddo come un'insalata o cucinato con il
pesce e perfino con il polpo. Si può anche abbinare con:
SEMI (a tempi di cottura compatibili): lenticchie, riso semintegrale, orzo perlato
VERDURE: carote, cipolle, zucchine, patate, pastinaca, cavolfiori, verza, broccoli, zucca,
sedano, sedano rapa, carciofi, bietole,porri, topinambur, cime di rapa, spinaci, ecc
ODORI E SPEZIE: salvia, curcuma, rosmarino, aglio, peperoncino, finocchio selvatico, semi di
finocchio macinati, maggiorana, miso (pasta di soia fermentata), ecc.
ERBE (soprattutto in brodo): ortica, tarassaco, papavero, borraggine, malva ed altre erbe di
campo a foglie fresche.
Otre ad essere mangiato quali altri usi
può avere?
Il farro, oltre ad essere mangiato, ha anche altri usi: tipico è il cuscino imbottito con la pula di
farro, utile alle mamme in gravidanza. Il cuscino è nato come appoggio al neonato e per la
mamma durante l'allattamento; si è rivelato poi un ottimo supporto nei momenti di riposo e
durante gli esercizi preparto della mamma in gravidanza. La forma a “U” e la soffice
imbottitura (in poliestere oppure in pula di farro da agricoltura biologica) permettono un
comodo appoggio al bambino durante i suoi primi movimenti e i primi giochi.
Lavoro svolto da:
Cocco Filippo
Argentati Lorenzo
Antonini Matteo