Cosa è il farro e quante varietà esistono?
Il farro è il nome comune usato per tre differenti specie
del genere triticu. Esso rappresenta la più antica
tipologia di frumento coltivato, utilizzata dall'uomo come
nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono:
• farro piccolo o farro monococco (triticum monococcum);
• farro medio o farro dicocco o semplicemente farro
(triticum dicoccum);
• farro grande o farro spelta o semplicemente spelta
(triticum spelta).
• Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle
graminacee. Questo cereale si trova in commercio in due
forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il
farro perlato.
Qual è la storia del farro?
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II farro è il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai giorni
nostri. Reperti archeologici ne individuano l'origine in Mesopotamia e in
Siria, Egitto e Palestina.
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Da un'analisi storico-geografica è risultato che il farro veniva coltivato
già nel Neolitico verso l'8000 avanti Cristo; successivamente, tra il sesto
e il quinto millennio a.C. gli Egiziani coltivavano frumenti spontanei che
man mano poi ingentilivano. Tra il quinto e il quarto millennio a.C., i popoli
dei Badariani insediati nel Medio Egitto e dediti all'agricoltura stabile,
intrapresero la coltivazione del triticum di cocco (farro) che rimase per
migliaia di anni la specie dominante nel vicino Oriente.
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Questi popoli utilizzavano il farro come base della loro alimentazione per
fare zuppe e rudimentali focacce da integrare alla carne, al latte e derivati.
Contemporaneamente, ad opera di tribù che praticavano agricoltura
nomade, il triticum di cocco si diffuse in Anatolia e nelle aree del bacino
Mediterraneo. In Europa si diffuse probabilmente attraverso tre itinerari,
l'uno risalente il Danubio, l'altro attraverso le isole del Mediterraneo e
l'ultimo dalla Grecia sino al nostro meridione. Nel nostro Paese il farro, già
coltivato dagli Italici per molti secoli, rappresentò la coltura comune a tutti
i popoli latini: i Romani, oltre ad introdurlo nel vettovagliamento del proprio
esercito, lo usavano per farne la «puls», minestra di cereali bolliti
largamente consumata, oppure focacce azzime (senza lievito). Come tra i
Greci, così tra i Romani il farro aveva vari usi sacrali.
Nell'antico diritto romano vigeva il rito della «Confarreatio» che
consacrava il passaggio della donna nella famiglia del marito: era un rito
solenne riservato ai patrizi e consisteva nell'offrire una focaccia di farro
agli sposi. I chicchi di questo cereale erano protetti da Cerere, dea delle
messi, e perciò era ritenuto il chicco della potenza. Il medico Galeno
testimonia la sostituzione del farro all'orzo per gli eserciti, ritenendo tale
seme più energetico e nutriente. La coltivazione di questa specie pura
cadde in disuso intorno al VI-V secolo a.C. quando comparve nell'area del
Mediterraneo una specie ibrida, il grano tenero e duro, che offriva una
maggiore resa.
Quali sono le principali qualità nutrizionali
del farro?
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Il farro è alimento altamente energetico (contiene circa 300 calorie
l'etto) che non induce la perdita di ferro, calcio, zinco provocata invece
dalla crusca (che assieme a questi e ad altri minerali forma dei sali non
solubili che poi vengono eliminati con le feci). Non è molto consigliato
solo in caso di aerofagia, colite o gastrite, poiché allora potrebbe
accentuare gonfiore e dolori. Inserito nella dieta, garantisce un
equilibrato apporto di vitamine del gruppo B e sali minerali quali calcio,
fosforo, ferro, magnesio. E, invece, povero di un amminoacido
essenziale, la lisina, indispensabile per l'organismo umano. Per
compensare questa carenza, andrebbe abbinato ai legumi dove la lisina
non manca. Si combina molto bene anche con altri vegetali:
l'associazione farro - ortaggio - legume va benissimo con un'unica
eccezione: la patata. Essendo anch'essa molto energetica rischia di
diventare troppo pesante insieme al farro.
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Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa
ingrassare. La coltivazione del farro è stata rivalutata solo di recente,
essenzialmente per le ottime proprietà nutrizionali.
Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, con un sapore molto simile a
quello del pane bianco, ma più aromatico. È consigliabile scegliere farro
decorticato o sbramato (cioè liberato delle sole glumelle, quindi il chicco
integrale) anziché perlato , perché ha un più elevato contenuto in fibre: la
riscoperta del farro per uso alimentare è collegato essenzialmente al suo elevato
contenuto in fibre insolubili che favoriscono il corretto transito intestinale. La
fibra alimentare infatti, è costituita da polisaccaridi complessi come
cellulosa,emicellulosa e lignina che non hanno alcun valore nutrizionale perché
l’organismo umano non sa metabolizzarla, ma è utile soprattutto per la sua
capacità di trattenere acqua. Studi scientifici hanno evidenziato come la
regolarità intestinale riduce il rischio di neoplasie del tratto digestivo.
Il farro è uno dei cereali meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal;
contiene, poi, l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri
cereali.
I cereali apportano buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine,
che pur essendo di scarsa qualità biologica, possono, se unite a quelle dei
legumi, dare origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a
quello delle proteine animali.
In Italia i prodotti a base di farro sono reperibili soprattutto nei negozi di
alimentazione naturale, ma anche in farmacia dove sono destinati essenzialmente
a coloro che mal digeriscono i comuni prodotti a base di grano duro o grano
tenero, consigliato dunque nelle diete.
Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall'uomo. Esistono
varie specie di farro; quella che si coltiva in Umbria a Monteleone di
Spoleto è la più pregiata: il "Triticum dicoccum". La diffusione del
farro nella zona di Monteleone di Spoleto è attestata anche dagli
appellativi di "mangiafarre" o "farrari de San Nicola" con cui gli
abitanti dei comuni vicini indicavano i monteleonesi. Quest'ultima
denominazione fa riferimento al rituale del "Farro di S. Nicola" che
si svolge da tempo immemorabile il 5 dicembre, nella vigilia della
ricorrenza del Santo, patrono del paese.
Il farro della Garfagnana rappresenta una realtà importante nella
produzione di farro in Italia e si concentra nella zona della
Garfagnana, in Toscana. Una tradizione che è stata valorizzata
negli ultimi anni e che nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento
europeo del marchio IGP, di indicazione geografica protetta.
Il farro della Garfagnana è sicuramente il più conosciuto in Italia:
si coltiva nel rispetto del disciplinare che prevede, tra l'altro, di
seminare soltanto semi provenienti dalla popolazione locale, e il
divieto di impiego di concimi chimici, di fitofarmaci e di diserbanti.
In Europa si producono annualmente circa 50 milioni di tonnellate di
frumento. La produzione del continente Americano è all'incirca la
stessa, mentre di poco inferiore è la produzione dell'Asia. L'Africa
e l'Australia assieme producono solo una decina di milioni di
tonnellate.
Farro perlato: con la perlatura vengono eliminati gli
strati esterni della corteccia: i tempi di cottura
diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale
viene eliminato.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene
invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore
molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.
Quello perlato è meno raffinato e quindi contiene una maggiore
percentuale di fibre.
La pula di farro da coltivazione biologica è stata depolverata e criotrattata.
La pula di farro contiene fino al 90% di acido silicico, che agisce sugli organi
attraverso la pelle. Non a caso in passato le madri facevano dormire i figli su
materassi di pula di farro. Più sono giovani i corpi, più hanno bisogno di acido silicico.
Campi d’ impiego per i quali i cuscini di farro sono particolarmente consigliabili:
• Contrazioni muscolari
• Emicranie
• Disturbi alla colonna vertebrale, mal di schiena
• Problemi d’ irrorazione sanguina
• Disturbi del sonno
• Reumatismi
• Piaghe da decubito
• Mal di denti
• Raffreddori
• Dolori mestruali
• Disturbi della gravidanza
• Infiammazioni
Secondo l'esperienza vengono usati come cuscini d'ambientamento, per i piccoli pisolini
sul divano, come poggiatesta nella macchina, nell’ aereo e davanti al televisore, per
leggere e rilassarsi.
Essendo permeabili all'aria, i cuscini di farro favoriscono un sonno piacevole. L'effetto
massaggiante influisce favorevolmente sulla colonna vertebrale e sulla muscolatura ed è
utile nel trattamento di contrazioni muscolari. Il prodotto è anallergico e antiacaro
naturale.
“Gluma” è detta ciascuna delle brattee di consistenza cartacea che
avvolgono le cariossidi (i chicchi) del farro e di altre graminacee.
Più internamente si trovano le glumette (o glumelle) che, alla loro
ascella, portano il fiore.
Può essere usato in grani interi come il riso, in zuppa, per
minestroni, suppli', per piatti freddi a insalata o tritato tipo
polenta, per polpette.
La maniera più tipica di prepararlo è cuocere il farro, intriso a
lungo in acqua, dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi,
insaporito con gli odori e condito con olio extra vergine a crudo.
L'ideale, per conservarne le proprietà, è accompagnarlo con
verdure o con erbe aromatiche e olio di oliva.